инструкционная карта. Инст. карта 17-18. Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса
 Скачать 17.93 Kb.
|
|
Инструкционная карта №17-18 МДК 01.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» Тема: «Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса. Обучающийся должен знать: - ассортимент полуфабрикатов из мяса; - общие требования к качеству полуфабрикатов; - уметь: - составлять технологические карты, - составлять схемы приготовление полуфабрикатов Цели работы: - образовательные: приобрести навыки при составления технологических карт и схем приготовление полуфабрикатов - развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации; - воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности. Перечень средств, используемых при выполнении работы: - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; Последовательность выполнения работы: Решение задач Задача 1 Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса. Задача 2. Определить выход котлетного мяса (Мкотл ы) при разделке 100 кг баранины с ножками II категории. Задача 3. Сколько килограммов котлетной массы можно получить из 200 кг говядины I категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии? Задача 4. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг. Задание 5. Сколько килограммов потушной мясной свинины необходимо заказать для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 г), если используется только мякоть задних ног (окорок)? Задание 6 .Какое количество костей получится при разделке полутуши говядины П категории массой брутто 90 кг Задание 7. Определить массу мякоти и костей при обработке туши молочной телятины I категории массой брутто 75 кг Задача 8. Определите норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг. Задача 9. Определите норму отходов при холодной обработке баранины I категории с ногами массой 38 кг Задача 10. Рассчитайте необходимую массу брутто говядины для приготовления 50 порций полуфабриката «Ростбиф» (по 2-й колонке). Задача 11. Определите необходимое количество массы нетто говядины для приготовления 100 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для тушения (по 2-й колонке Задача 12. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг. ПЛАН ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ №17-18 МДК 01.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» Тема: «Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса.» ЦЕЛИ: Образовательные: научить составлять технологические карты, составлять схемы обработки рыбы. Развивающие: развивать логическое мышление, познавательную деятельность, активность и аккуратность Воспитательные: прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией; Формируемые компетенции: ПК 1.1,ПК 1.2,ПК 1.4,ПК 1.5 Тип занятия практическое занятие Методы обучения выполнение упражнений Междисциплинарные связи: Внутридисциплинарные связи: Оснащение: КМО инструкционные карты, сборник рецептур ТСО калькулятор ХОД ЗАНЯТИЯ 1. Организационный момент. 1.1. Проверка посещаемости; 1.2. Проверка готовности к занятию; 2. Вводная часть 2.1. Сообщение темы занятия, реализация ВДС и МДС 2.2. Мотивация учебной деятельности; формирование и реализация ОК и ПК 2.3. Актуализация опорных знаний и практического опыта 1.Опишите кулинарное использование грудинки из баранины. 2.Как правильно нарезать порционные полуфабрикаты? 3.Укажите условия хранения замороженных молочных поросят. 4.Назовите условия хранения охлажденной ягнятины. 5.В каких условиях хранят охлажденную свиную голову? 6.Почему не допускается размораживание мяса в воде? 2.4. Ознакомление с заданием и порядком его выполнения задания 2.5. Инструктаж по технике безопасности 2.6.Распределение задания, указания по составлению отчёта, критерии оценки и качества выполнения. 3. Текущий инструктаж 3.1. Наблюдение за работой обучаемых, проведение индивидуальной работы (объяснение, показ, советы) 3.2. Контроль за выполнением требований безопасности труда и санитарии 3.3. Контроль качества и предупреждение ошибок. 4. Заключительная часть 4.1. Анализ выполнения задания, подведение итогов работы. Оценки и комментирование учебной деятельности 4.2. Ознакомление с темой следующего практического (лабораторного) занятия 4.3. Задание на дом. Преподаватель______________________________________________________ |