Организация питания военнослужащих в стационарных условиях. Организация питания военнослужащих в стационарных условиях

• Название: Организация питания военнослужащих в стационарных условиях
• Дата: 23.06.2021
• Размер: 24.78 Kb.
• Имя файла: Организация питания военнослужащих в стационарных условиях.docx
• Тип: Документы; #220558

Организация питания военнослужащих в стационарных условиях

Питание военнослужащих осуществляется в столовых. По технологическому процессу приготовления пищи они подразделяются на столовые полного цикла, фабрики-столовые, доготовочные, раздаточные.

Столовая воинской части должна иметь необходимые производственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденные залы, инженерные коммуникации, оборудование и имущество, обеспечивающие технологический процесс приготовления пищи и ее прием военнослужащими, соблюдение требований санитарных правил и норм.

Как и во всем общепите, в столовой воинской части обработка продуктов, приготовление пищи и ее раздача производятся с соблюдением требований санитарных правил и норм. В связи с этим к работе в столовых допускаются повара, имеющие специальное образование, прошедшие предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, имеющие личную медицинскую книжку.

Лица, выполняющие трудовые обязанности в столовой, привлекаются в суточный наряд. Так, согласно п. 14 Руководства по продовольственному обеспечению N 888 для выполнения подсобных работ в столовой воинской части суточный наряд назначается из расчета: до 100 человек, питающихся в столовой, - три-четыре человека, на каждые последующие 75 человек дополнительно выделяются по два человека.

Стоит отметить, что не допускается привлечение в суточный наряд суворовцев, нахимовцев, кадетов, воспитанников воинских частей, музыкантских воспитанников штатных военных оркестров, военнослужащих, проходящих военную службу по контракту.

Ответственными лицами за организацию и состояние питания военнослужащих в стационарных условиях несут командиры воинских частей. На них возлагаются следующие обязанности:

• 
  выполнение требований санитарного и ветеринарного законодательства, а также постановлений, предписаний, ветеринарно-санитарных заключений должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический и ветеринарно-санитарный надзор;
  
• 
  проведение медицинской службой воинской части объективных методов контроля;
  
• 
  осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил, проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при получении, транспортировке, хранении и выдаче продовольствия, приготовлении и выдаче готовой пищи (в том числе путем проведения лабораторных исследований и испытаний).
  

Обязанности начальника столовой воинской части прописаны в п. 16 Руководства по продовольственному обеспечению N 888. Так, он организует:

• 
  своевременное и качественное приготовление пищи, сохранность и полноту доведения до военнослужащих продуктов, положенных по нормам продовольственных пайков;
  
• 
  правильную эксплуатацию и сохранность технологического и холодильного оборудования, столово-кухонной посуды и инвентаря;
  
• 
  специальную подготовку и работу поваров и лиц суточного наряда по столовой, утверждает график их работы;
  
• 
  соблюдение требований санитарных правил и норм при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды;
  
• 
  содержание столовой и прилегающей к ней территории в образцовом состоянии;
  
• 
  выполнение мероприятий производственного контроля (в пределах своей компетенции);
  
• 
  распределение совместно с дежурным по столовой обязанности между лицами суточного наряда по столовой;
  
• 
  проведение инструктажа поваров и лиц суточного наряда по столовой по соблюдению требований безопасности при выполнении работ;
  
• 
  сообщение по подчиненности и дежурному по воинской части обо всех недостатках в работе суточного наряда по столовой, неисправностях коммуникаций, несоответствии полученного со склада продовольствия, неудовлетворительном санитарном состоянии столовой и нарушениях, не позволяющих обеспечить в полном объеме соблюдение требований санитарных правил и норм;
  
• 
  проверку наличия личных медицинских книжек у каждого повара, контроль своевременного прохождения поварами предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров, ведение журнала их осмотра;
  
• 
  ежегодную организацию профессиональной гигиенической подготовки и аттестации поваров в соответствии с п. 3 Приложения 1 к Приказу Минздравсоцразвития России от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций";
  
• 
  обеспечение поваров и лиц суточного наряда по столовой специальной одеждой;
  
• 
  принятие участия в составлении раскладок продуктов и проведении контрольно-показательных варок пищи;
  
• 
  контроль за получением инструктором-поваром, старшим поваром продуктов с продовольственного склада в столовую по количеству и качеству, а также полноту их закладки в котел в соответствии с раскладкой продуктов, правильность их кулинарной обработки и выход готовых блюд;
  
• 
  ведение учета оборудования, столово-кухонной посуды (в том числе книги регистрации боя посуды), инвентаря и другого имущества, слежку за их состоянием и сохранностью;
  
• 
  ведение учета сэкономленных продуктов в столовой, сбор и правильное использование пищевых отходов.
  

Начальник продовольственной службы воинской части (п. 17 Руководства по продовольственному обеспечению N 888):

• 
  обеспечивает выполнение на объектах продовольственной службы санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к питанию военнослужащих;
  
• 
  участвует в разработке совместно с начальником медицинской службы воинской части основных мероприятий по профилактике пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями и организует выполнение мероприятий, возложенных на продовольственную службу воинской части;
  
• 
  проводит занятия с младшими специалистами продовольственной службы по выполнению санитарно-эпидемиологических требований и соблюдению правил личной гигиены.
  

Питание в крупных гарнизонах осуществляется в фабриках-столовых и доготовочных столовых (п. 19 Руководства по продовольственному обеспечению N 888). В чем их различие?

Фабрика-столовая предназначена для:

• 
  приготовления пищи и организации питания военнослужащих;
  
• 
  централизованного приготовления мясных и рыбных блюд (полуфабрикатов), овощных полуфабрикатов, кондитерских изделий для военнослужащих гарнизона (базового военного городка). Централизованное приготовление полуфабрикатов и блюд, кондитерских изделий на фабрике-столовой осуществляется по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, выданного центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
  
• 
  передачи готовой пищи (полуфабрикатов) в доготовочные столовые воинских частей (при гарантированном сроке хранения в термосах не более трех часов, включая время транспортировки).
  

Фабрика-столовая должна иметь цеха по производству мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и кондитерских изделий. Кроме того, под ней может размещаться продовольственный склад, овощехранилище из расчета хранения двух-четырехмесячной потребности картофеля и овощей.

Доготовочные столовые предназначены для приготовления первых и третьих блюд, доведения до готовности полуфабрикатов и организации приема пищи военнослужащими. В них достаточно иметь горячий цех, оборудованный котлами для приготовления первых и третьих блюд, а также помещения для:

• 
  перемешивания и хранения холодных закусок;
  
• 
  хранения продуктов;
  
• 
  мытья, сушки и хранения столово-кухонной посуды;
  
• 
  пищевых отходов.
  

Питание в зданиях общежитий, административных и учебных корпусах осуществляется в столовых. Разрешение на функционирование столовых выдается центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Питание штатных экипажей кораблей и судов обеспечения организуется через камбузы, кают-компании кораблей и судов обеспечения, столовые плавучих и береговых баз. В п. 22 Руководства по продовольственному обеспечению N 888 представлен более полный порядок организации питания экипажей:

• 
  на кораблях, судах обеспечения I и II групп питание организуется в столовых, кают-компаниях;
  
• 
  на судах обеспечения III группы, судах обеспечения II группы с экипажем до шести человек - дежурное помещение.
  

К сведению. I группа - суда обеспечения, на которых штатный экипаж постоянно работает и проживает в течение всего времени навигации (более 40 часов).

II группа - суда обеспечения, на которых штатный экипаж периодически работает и проживает (до 40 часов).

III группа - суда обеспечения, на которых штатный экипаж находится только во время работы, а проживает на берегу.

Обеспечение военнослужащих производится по Нормам продовольственного обеспечения военнослужащих <3>, а именно:

• 
  по Норме продовольственного обеспечения N 1 (общевойсковой паек) горячая пища готовится и выдается три раза в сутки (завтрак, обед и ужин). Для военнослужащих, получающих при организации питания дополнительные продукты, может быть организовано четырехразовое питание;
  
• 
  по Нормам продовольственного обеспечения N N 2 - 5 (летный, морской, подводный, лечебный пайки), горячая пища готовится и выдается не менее четырех раз в сутки. В дни, не связанные с исполнением обязанностей военной службы - полетами, плаванием (выходные, праздничные), количество приемов пищи может быть уменьшено до трех раз в сутки;
  
• 
  по Норме продовольственного обеспечения N 6 (кадетский паек) организуется пяти- или шестиразовое питание в течение суток с таким расчетом, чтобы промежутки между приемами пищи не превышали трех с половиной - четырех часов.
  

<3> Утверждены Постановлением Правительства РФ от 29.12.2007 N 946 "О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время".

Допускается замена одних продуктов на другие в целях разнообразия питания, соблюдения требований санитарных норм и правил, освежения запасов продовольствия исходя из ассортимента и наличия продовольствия на продовольственном складе, наличия и состояния производственных помещений, оборудования, инженерных коммуникаций и с учетом особенностей организации питания в стационарных и полевых условиях (на кораблях и судах обеспечения) (п. 31 Руководства по продовольственному обеспечению N 888).

Медицинский контроль за питанием личного состава — это деятельность должностных лиц войсковой медицинской службы, направленная на улучшение организации и обеспечения полноценности питания личного состава, а также предупреждение возникновения у военнослужащих заболеваний алиментарного происхождения.

В соответствии с задачами, решаемыми медицинской службой в области питания, санитарный инструктор роты обязан контролировать:

— своевременную доставку и прием пищи личным составом роты;

— соблюдение санитарных правил при ее раздаче и приеме, особенно при расположении на зараженной местности;

— соблюдение правил хранения ротных запасов продовольствия, личной гигиены и содержание в чистоте котелков и ложек;

— состояние здоровья личного состава роты, связанное с питанием; своевременно докладывать о его изменении старшему фельдшеру батальона.

Старший фельдшер батальона обязан решать те же задачи, только в масштабе батальона, и кроме того:

— принимать участие в оценке качества продуктов, поступающих в хозяйственное отделение взвода снабжения батальона;

— проводить совместно с командиром хозяйственного отделения и химиком-инструктором предварительную сортировку продуктов в случае заражения их СМП и принимать решение о возможности использования для питания продуктов, упакованных в тару высшей категории;

— принимать участие в выборе места развертывания батальонного продовольственного пункта, контролировать правильность его планировки и соблюдение санитарных требований при приготовлении и раздаче пищи;

— оценивать качество приготовленной пищи и соответствие ее продуктового состава выписке (карточке) из раскладки;

— контролировать качество воды, подвозимой на БПП, и соблюдение санитарных требований при ее расходовании на хозяйственные и питьевые нужды;

— следить за состоянием здоровья личного состава хозяйственного отделения и своевременно отстранять заболевших от работы с пищевыми продуктами и пищей;

— докладывать начальнику медицинской службы воинской части (полка) о всех изменениях в питании батальона и состоянии здоровья личного состава, в том числе и связанным с питанием.

Начальник медицинской службы части (полка) обязан:

— контролировать соблюдение санитарных правил хранения, транспортировки и распределения по батальонам пищевых продуктов, принимать участие в оценке их качества и экспертизе, в том числе и при заражении СМП. Давать заключение о пригодности продуктов к употреблению по данным экспертизы;

— контролировать санитарное состояние, соблюдение правил приготовления и качество пищи на продовольственном пункте управления полка и периодически на батальонных пунктах питания;

— систематически изучать состояние здоровья личного состава части, в том числе и связанного с питанием (статус питания), докладывать об его изменениях, в особенности резких (пищевые отравления), командиру части и вышестоящему медицинскому начальнику, добиваться улучшения питания, устранения санитарных нарушений и повышения уровня здоровья личного состава;

— оказывать методическую и организационную помощь фельдшерам батальонов по медицинскому контролю надзору за питанием, контролировать их работу в этой области и обеспечивать выполнение санитарных требований.

Начальник медицинской службы соединения (дивизии бригады) самостоятельно и через подчиненную ему санитарно-эпидемиологическую лабораторию обязан обеспечивать:

- участие в планировании продовольственного обеспечения соединения;

- контроль за соблюдением санитарных правил при хранении, транспортировке и распределении продовольствия на дивизионном складе;

- участие в экспертизе продовольствия и принятии решения об его использовании, в том числе и при заражении СМП;

- контроль и оказание организационной и методической помощи медицинской службе частей в проведении медицинского контроля за питанием;

- изучение статуса питания личного состава соединения и принятие мер по его улучшению.

Таким образом, как и в стационарных условиях размещения войск, основными направлениями деятельности медицинской службы в полевых условиях является контроль за полноценностью, качеством и безопасностью питания военнослужащих; соблюдением санитарных норм и правил на объектах продовольственной службы.

Медицинский контроль за полноценностью питания включает:

- участие в разработке режима питания и составлении раскладки продуктов;

- определение химического состава и энергетической ценности планируемого пищевого рациона по раскладке продуктов расчетным методом;

- проверку полноты доведения до личного состава норм довольствия;

- оценку уровня здоровья военнослужащих, обусловленного питанием (изучение динамики статуса питания личного состава).

При разработке режима питания и составления раскладки продуктов необходимо соблюдать следующие основные принципы:

- промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов, энергетическая ценность суточного рациона при трехразовом питании должна распределяться следующим образом: на завтрак 30-35%, на обед — 40-45%, на ужин — 30-20%;

- мясо, рыбу, бобовые и другие продукты, богатые белками, следует распределять на все приемы пищи, при этом целесообразно чередовать приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин;

- ежедневно на обед планируется приготовление холодных закусок;

- в весенне-летний период шире практиковать приготовление блюд из квашеных и соленых овощей, не подвергая их термической обработке;

- замену одних продуктов другими производить с учетом их биологической и пищевой ценности, обращая особое внимание на обоснованность замены свежих продуктов консервированными и концентрированными, овощей — крупой и т.п.

Запрещается:

- повторять одни и те же блюда более 2-3 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов — в течение дня;

- использовать соленую сельдь для приготовления отдельного рыбного блюда;

- готовить котлеты и другие изделия из фарша в теплый период года, а макароны по-флотски — в течении всего года;

- использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения;

- использовать простоквашу-самоквас в качестве напитка или для приготовления из него творога.

Энергетическая ценность и химический состав планируемого пищевого рациона по раскладке продуктов расчетным методом определяется по унифицированным таблицам (Руководство по определению химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов, поступающих на обеспечение ВС РФ). Полученные результаты сравниваются с усредненными величинами энергосодержания и химического состава нормы довольствия. Отклонение между ними не должно превышать ± 5%.

Проверка полноты доведения до личного состава норм довольствия включает:

- контроль за выполнением раскладки продуктов;

- проведение весового контроля за полнотой получения продуктов со склада, их закладки в котел, фактическим выходом готовой пищи;

- контроль за выдачей витаминных препаратов, а также за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи;

- отбор проб готовых блюд и рационов для их лабораторного исследования на энергосодержание и химический состав.

Контроль за выполнением раскладки продуктов заключается в оценке соответствия приготовляемых блюд и полноты ассортимента продуктов, полученных для их приготовления, данным раскладки.

Приготовление пищи должно проводиться в строгом соответствии с раскладкой. Внесение изменений в нее без письменного разрешения командира воинской части запрещается. Соответствие названия приготовленных блюд раскладке устанавливается путем опроса дежурного по столовой, инструктора-повара и визуально.

Полнота полученного для приготовления пищи ассортимента продуктов определяется путем сравнения данных раскладки продуктов и накладной на их получение.

Весовой контроль за полнотой доведения до военнослужащих норм продовольственного пайка включает:

- выборочное, периодическое определение массы получаемых со склада и закладываемых в котел продуктов;

- выборочное, не реже одного раза в неделю, определение фактического выхода и равномерности раздачи выданных военнослужащим (на обеденные столы) холодных закусок, первых блюд, гарниров и сладких блюд, а также соответствия общей и густой массы первого блюда;

- выборочное, при каждом снятии пробы, определение полноты и равномерности выдачи сахара, масла коровьего, хлеба, копченостей и других продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, а также молока, мясных и рыбных порций.

Полнота получения продовольствия со склада по количеству и ассортименту, его сохранность на продовольственном пункте до закладки в котел должна устанавливаться путем выборочного взвешивания продуктов и сопоставления полученных результатов с данными накладной на получение продуктов. Выдача продуктов для приготовления пищи должна производиться отдельно на завтрак, обед и ужин.

Масса закладываемых в котел продуктов должна определяться с учетом средних норм отходов при обработке продуктов (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота).

В случае превышения установленных норм отходов или недовложения закладываемых в котел продуктов врач части должен докладывать об этом командиру для принятия мер по выявлению и устранению причин, способствующих этому.

Фактический выход выданных блюд определяется путем взвешивания и сопоставляют с расчетными нормами выхода. Для примера нормы выхода крупяных гарниров и мясных изделий представлены в таблицах 3.6 и 3.7.

Отклонение фактической массы порции от расчетной не должно превышать:

- для мясных порций — ± 1-2 г;

- для изделий из рыбы и котлетной массы — ± 3%;

- для первых блюд и гарниров — ± 10%.

При определении фактического выхода должна определяться и равномерность выдачи блюд, а для мясных, рыбных порций, масла коровьего — и равномерность нарезки (порционирования). Равномерность нарезки (порционирования) устанавливается путем взвешивания не менее 10-12 порций.

Для первых блюд следует определять и массу густой части. Для этого содержимое блюда процеживают, взвешивают плотную часть и рассчитывают ее долю. При соблюдении норм залива воды и закладки продуктов плотная часть должна составлять от 40 до 50% массы блюда.