Главная страница
Навигация по странице:

  • . В таблице 2

  • Работа

    		•

    Занятие 4


    Скачать 20.41 Kb.
    НазваниеЗанятие 4
    Дата31.03.2022
    Размер20.41 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаfile.docx
    ТипЗанятие
    #430343

    ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗАНЯТИЕ № 4


    Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

    Цели работы:


    • образовательные: приобрести навыки по расчету калорийности блюд с учетом всех потерь;

    • развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

    • воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.


    Содержание занятия

      1. Получение индивидуального задания

      2. Расчет пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.

      3. Определение пищевой и энергетической ценности продуктов с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

    Общие теоретические сведения:


    Организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Таким образом, степень усвояемости пищевых продуктов организм человека играет важную роль в питании.

    Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов и некоторых других показателей, например температуры плавления жиров.

    О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие пищевые вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие, как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

    Жиры с низкой температурой плавления, такие, как сливочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36.60С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 370С – на 90%, а с температурой плавления 50-600С – на 70-80%.

    Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта организмом
    Таблица 1

    Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании

    Наименование групп продуктов
    Белки
    Жиры
    Углеводы

    Овощи
    80
    100
    85

    Картофель
    70
    -
    95

    Фрукты, ягоды и орехи
    85
    95
    90

    Мука высшего, 1-го и 2-го сорта и хлеб из нее,

    макаронные изделия, манная крупа, рис, геркулес и
    85
    93
    96

    толокно









    Обойная мука и хлеб из нее, бобовые и крупы (кроме

    манной, риса, геркулеса и толокна)
    70
    92
    94

    Сахар
    -
    -
    99

    Кондитерские изделия, мед и варенье
    85
    93
    95

    Растительное масло и маргарин
    -
    95
    -

    Молоко, молочные продукты и яйца
    96
    95
    98

    Мясо и мясопродукты рыба и рыбопродукты
    95
    90
    -


    Таблица 2


    Обобщенные величины потерь питательных веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

    Продукты
    Белки
    Жиры
    Углеводы
    Энергетическая ценность

    Растительные
    5
    6
    9
    -

    Животные
    8
    25
    -
    -

    В среднем
    6
    12
    9
    10


    Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9:

    белки 4.0 ккал х 0.6 = 2.4 ккал

    жиры 9.0 ккал х 82.5 = 742.5 ккал

    углеводы 3.75 ккал х 0.9 = 3.4 ккал

    Итого 748.3 ккал


    Данная энергетическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:

    748.3ккал 98 733.3ккал 100

    Однако многие продукты хотя и обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

    Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному еѐ усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

    Для определения пищевой и энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо:


    Для определения пищевой и энергетической ценности следует использовать набор продуктов, входящих в состав готового к употреблению продукта по весу "нетто".

    Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль, уксус, специи, вносимые из - вне витамины и минеральные вещества, дрожжи и т.д. (если они не являются основными компонентами готового к употреблению продукта). Эти компоненты не вычисляют, поскольку используются в малых количествах и не влияют на общий


    состав (а соответственно на энергетическую ценность) готового к употреблению продукта, однако они проявляют биологическую активность.

    Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2007. – 236с.

    Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены. Соответственно, если необходимо узнать пищевую и энергетическую ценность готового к употреблению продукта необходимо учесть потери при тепловой обработке. В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и варке со сливом, а в животных продуктах – при жарке. В мясе при жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката.

    Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь питательных веществ при различных способах тепловой обработки. В таблице 2 приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом 2-х наиболее распространенных видов тепловой обработки

    • варки и жарки.



    Пример.


    1. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г).

    Определение теоретической и практической энергетической ценности готового продукта.

    1. В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов

    – 0.7.

    В 40 г яйца содержится:

    белков 12.7 х 40/100=5.08 г;

    жиров 11.5 х 40/100=4.6 г;

    углеводов 0.7 х 40/100=0.28 г.

    Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров, можно рассчитать энергетическую ценность (в г):

    белков4.0 ккал х 5.08 = 20.32 ккал ; жиров 9.0 ккал х 4.6 = 41.4 ккал

    углеводов 3.75 ккал х 0.28 = 1.05 ккал

    Следовательно, теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна:

    20.32 ккал + 41.4 ккал + 1.05 ккал =

    = 62.77 ккал

    1. В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов

    • 9.0, клетчатка - 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную 0.1.

    В 60 г свеклы содержится (в г):

    Белков 1,5 х 60/100=0.9;

    Углеводов 9.0 х 60/100=5.4;

    Жиров 0.1 х 60/100=0.06;

    Крахмал 0.1 х 60/100=0.06;

    Клетчатка 0.9 х 60/100=0.54; Теоретическая энергетическая ценность 60 г свеклы равна: Белков 4 .00ккал х 0.90 = 3.6 ккал

    Углеводов 3.75 ккал х 5.40= 20.25 ккал

    Жиров 9.00 ккал х 0.06=0.54 ккал

    Крахмал 4.0 ккал х 0.06= 0.24 ккал Органические кислоты

    в расчете на яблочную 2.4 ккал х 0.06=0.14 ккал
    3.6 ккал + 20.25 ккал + 0.54 ккал + 0.24 ккал + 0.14 ккал = 24.77 ккал (103.68).
    3) В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков - 12.8, жиров - 22.2, углеводов - 1.5.

    В 40 г докторской колбасы содержится (в г):

    Белков 12.8 х 40/100=5.12;

    Углеводов 1.5 х 40/100=0.6;

    Жиров 22.2 х 40/100=8.88.

    Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет: Белков 4 .00 ккал х 5.12=20.48 ккал

    Углеводов 3.75 ккал х 0.6=2.25 ккал

    Жиров 9.00 ккал х 8.88=79.92 ккал
    20.48 ккал + 2.25 ккал + 79.92 ккал = 102.65 ккал
    4).В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков - 2.8, жиров - 67.0, углеводов - 2.6.

    В 10 г майонеза содержится (в г) :

    Белков 2.8 х 10/100=0.28;

    Углеводов 2.6 х 10/100=0.26; Жиров 67.0 х 10/100=6.7.

    Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит: Белков 4.00 ккал х 0.28= 1.12 ккал

    Углеводов 3.75 ккал х 0.26= 0.98 ккал

    Жиров 9.00 ккал х 6.7= 60.3 ккал

    1.12 ккал + 0.98 ккал + 60.3 ккал = 62.4 ккал

    Теоретическая энергетическая ценность готового салата:


    41.24 ккал + 24.77 ккал + 102.65 ккал + 62.4 ккал = 231.106 ккал Суммируя коэффициент усвояемости и потери питательных веществ при варке,

    рассчитаем фактическую энергетическую ценность:

    1. Вареного яйца (40 г)


    Белков 20.32 ккал х (100- 4-8)/100 = 17.88 ккал Углеводов 1.05 ккал х (100- 2)/100=1.03 ккал Жиров 41.4 ккал х (100 - 5-25)/100=28.98 ккал

    Следовательно, фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет:

    17.88 ккал + 1.03 ккал + 28.98 ккал = 47.89 ккал

    1. Вареной свеклы (60 г)


    белков3.6 ккал х (100-20-5)/100=2.7 ккал

    углеводов 20.25 ккал х (100-15-9)/100=15.39 ккал крахмала 0.24ккал х (100 - 15 -9)/100=0.18 ккал жиров 0.23 ккал х (100-5-6)/100=0.20 ккал

    орг. кислоты 0.14 ккал = 0.14 ккал

    2.7 ккал + 15.39 ккал + 0.18 ккал + 0.20 ккал + 0.14 ккал =18.61 ккал

    1. Докторской колбасы (40 г):


    белков20.48 ккал х (100-5-8)/100=18.23 ккал углеводов 2.25 ккал х (100-7-0)/100=2.09 ккал жиры 79.92 ккал х (100-10-25)=51.95 ккал
    18.23 ккал + 2.09 ккал + 51.95 ккал = 72.27 ккал

    1. Майонез (10 г)


    белков1.12 ккал х (100-4)/100=1.08 ккал углеводов 0.98 ккал х (100-2)/100=0.96 ккал жиров 60.3 ккал х (100-5)/100=57.29 ккал
    1.08 ккал +0.96 ккал + 57.29 ккал =59.33 ккал

    Фактическая энергетическая ценность 150 г салата:


    47.89 ккал + 18.61 ккал + 72.27 ккал + 59.33 ккал =187.85 ккал


    Практическая часть.


    Работа ведется по индивидуальному заданию.

    При расчете химического состава готового к употреблению продукта необходимо:

    • определить содержание питательных веществ в каждом отдельном пищевом продукте, входящем в состав готового к употреблению продукта;

    • полученные данные суммировать;

    • оформить в виде таблицы;

    Примечание: *В скобках – усредненная потребность



    Вопросы для контроля знаний:

    1. Что такое пищевая ценность продуктов?

    2. Что такое энергетическая ценность продуктов?

    3. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

    4. Какие пищевые вещества относят к основным?

    5. Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов?

    6. Что такое рацион питания?

    7. Каковы принципы составления рациона питания?

    8. От чего зависит количество употребления в сутки белков, жиров, углеводов?



    Блюда
    выход
    белки
    жиры
    углеводы
    калорийность

    Салат осенний
    100
    2,1
    7,3
    21,8
    98,0

    Куры припущенные
    100
    14,95
    7,44
    1,06
    185,59

    .Рис отварной
    150
    21,9
    21,98
    1,02
    289,96

    Ватрушка с творогом
    75
    8,1
    13,4
    26,1
    274,0

    Чай с сахаром
    200/15
    0,20
    0,05
    15,01
    57,43

    Икра из баклажанов
    60
    0,31
    11,0
    0,66
    118,0

    Борщ московский со

    сметаной
    250/10
    4,43
    4,35
    16,56
    129,69

    Шницель н/рубленый
    75
    10,93
    9,66
    6,75
    18,45

    Картофельное пюре
    150
    3,4
    7,79
    35,62
    212,0

    Сок апельсиновый
    100
    -
    -
    30,0
    96,0

    Хлеб йодированный
    4/35
    11,22
    2,1
    37,8
    372

    Булочка с изюмом
    50
    4,3
    4,57
    27,15
    151

    Запеканка картофельная с мясом

    и сметаной
    243/10
    21,82
    16,54
    46,5
    422,0

    Вареники ленивые
    150
    23,71
    16,56
    16,32
    309,0

    Какао с молоком
    200
    2,2
    2,1
    15,01
    68,9

    Банан
    1 шт
    0,4
    0,4
    9,8
    45,0

    Гречневый крупеник

    со сметаной
    150
    3,19
    7,48
    27,78
    161,0

    Оладьи из печени
    75
    17,2
    12,0
    4,05
    157,0

    Масло сливочное
    10
    2,4
    4,0
    0,16
    153,0

    написать администратору сайта