3.6 Составление расчетного минимума
Таблица 3.6 - Составление расчетного минимума
№ рецептуры
|
Наименование блюд
|
Выход
|
Количество
|
Вторые горячие блюда
Мясные
|
1
|
Чахохбили
|
300
|
343
|
Овощные
|
2
|
Сациви из баклажанов
|
400
|
69
|
Мучные
|
3
|
Хинкали
|
425
|
68
|
Творожные
|
4
|
Хинкали с творогом
|
425
|
205
|
Супы
|
5
|
Суп из красной фасоли
|
300
|
86
|
Сладкие блюда
|
6
|
Суфле ореховое
|
325
|
46
|
7
|
Пудинг сухарный
|
240
|
45
|
8
|
Шарлотка с яблоками
|
235
|
45
|
Горячие напитки
|
9
|
Пасечный чай
|
200
|
26
|
10
|
Облепиховый чай
|
200
|
26
|
11
|
Чай черный с чабрецом
|
200
|
26
|
12
|
Фруктовый чай
|
200
|
26
|
13
|
Американо
|
100
|
26
|
14
|
Капуччино
|
250
|
24
|
15
|
Эспрессо
|
50
|
26
|
16
|
Кофе по-грузински
|
60
|
26
|
3.7 Расчет потребного количества сырья весом БРУТТО и НЕТТО
Таблица 3.7 - Расчет потребного количества сырья весом БРУТТО и НЕТТО
Наименование сырья
|
Единица измерения
|
Количество
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
Вода
|
л
|
63,3
|
63,3
|
Мясо и мясопродукты
|
Говядина
|
кг
|
9,2
|
6,8
|
Курица
|
кг
|
113,8
|
74,4
|
Сухие товары
|
Фасоль красная
|
кг
|
4,9
|
4,8
|
Мука
|
кг
|
36,5
|
36,5
|
Перец красный молотый
|
кг
|
13,8
|
13,8
|
Перец черный молотый
|
кг
|
0,4
|
0,4
|
Хмели-сунели
|
кг
|
27,6
|
27,6
|
Соль
|
кг
|
0,6
|
0,6
|
Корица
|
кг
|
0,03
|
0,03
|
Сода
|
кг
|
4,1
|
4,1
|
Сахарная пудра
|
кг
|
0,2
|
0,2
|
Сахар
|
кг
|
5,7
|
5,7
|
Сухари ванильные
|
кг
|
2,3
|
2,3
|
Чай черный
|
кг
|
0,1
|
0,1
|
Фруктовый чай
|
кг
|
0,07
|
0,07
|
Кофе молотый
|
кг
|
0,8
|
0,8
|
Шоколад
|
кг
|
0,07
|
0,07
|
Чабрец
|
кг
|
0,05
|
0,05
|
Молоко и молочнокислые продукты, яйца, жир
|
Молоко
|
л
|
11,6
|
11,6
|
Творог
|
кг
|
2
|
2
|
Сливки
|
л
|
7,6
|
7,6
|
Сливочное масло
|
кг
|
1,5
|
1,5
|
Маргарин
|
кг
|
6,8
|
6,8
|
Яйца
|
шт
|
337
|
337
|
Фрукты, овощи, грибы, консервация
|
Помидоры
|
кг
|
24,3
|
20,5
|
Лук репчатый
|
кг
|
56,7
|
0,04
|
Чеснок
|
кг
|
1,5
|
1,2
|
Баклажаны
|
кг
|
6,7
|
6,3
|
Базилик зелень
|
кг
|
5,1
|
3,7
|
Петрушка зелень
|
кг
|
1,2
|
0,9
|
Изюм
|
кг
|
0,6
|
0,5
|
Абрикосы
|
кг
|
1,7
|
1,5
|
Яблоки
|
кг
|
4,5
|
3,1
|
Облепиха
|
кг
|
0,3
|
0,3
|
Мята зелень
|
кг
|
0,07
|
0,05
|
Мед
|
л
|
0,2
|
0,2
|
Орехи
|
Грецкие орехи
|
кг
|
2,7
|
1,2
|
Миндаль
|
кг
|
1,3
|
1,3
|
Цукаты
|
кг
|
0,5
|
0,5
|
Готовые соусы
|
Уксус
|
л
|
4,1
|
4,1
|
Алкогольные напитки
|
Водка
|
л
|
1
|
1
|
Коньяк
|
л
|
0,05
|
0,05
|
Мучные и хлебобулочные изделия
|
Хлеб пшеничный
|
кг
|
2,9
|
2,9
| |
Скачать 47.77 Kb.