Главная страница
Навигация по странице:

  • Часы реализации

  • Коэффициент перерасчета 0,04 0,05 0,1

  • Итого 1113 45 51 113

  • СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  • ПРИЛОЖЕНИЕ Технологическая карта №1

    		•

    курсовая кафе горячий цех. Организация производства горячего цеха кафе Грузинской кухней на 90 посадочных мест


    Скачать 47.77 Kb.
    НазваниеОрганизация производства горячего цеха кафе Грузинской кухней на 90 посадочных мест
    Дата11.12.2022
    Размер47.77 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлакурсовая кафе горячий цех.docx
    ТипКурсовая
    #838468
    страница3 из 3
    1   2   3

    3.8 Составление таблицы блюд реализации по часам

    Таблица 3.8 - Составление таблицы блюд реализации по часам

    Наименование блюд
    Количество реал-ных блюд (шт)
    Часы реализации

    10-11
    11-12
    12-13
    13-14
    14-15
    15-16
    17-18
    18-19
    19-20
    20-21
    21-22

    Коэффициент перерасчета

    0,04
    0,05
    0,1
    0,14
    0,1
    0,07
    0,04
    0,08
    0,13
    0,13
    0,08

    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    9
    10
    11
    12
    13

    Чахохбили

    343
    14
    17
    34
    48
    34
    24
    14
    27
    44
    44
    44

    Сациви из баклажанов
    69
    3
    3
    7
    10
    7
    5
    3
    5
    9
    9
    9

    Хинкали

    68
    3
    3
    7
    9
    6,8
    5
    3
    5
    9
    9
    9

    Хинкали с творогом

    205
    8
    10
    20
    29
    20,5
    14
    8
    16
    27
    27
    27

    Суп из красной фасоли

    86
    3
    4
    9
    12
    8,6
    6
    3
    7
    11
    11
    11

    Суфле ореховое

    46
    2
    2
    5
    6
    4,6
    3
    2
    4
    6
    6
    6

    Пудинг сухарный

    45
    2
    2
    4
    6
    4,5
    3
    2
    4
    6
    6
    6

    Шарлотка с яблоками

    45
    2
    2
    4
    6
    4,5
    3
    2
    4
    6
    6
    6

    Пасечный чай
    26
    1
    1
    3
    4
    2,6
    2
    1
    2
    3
    3
    3

    Облепиховый чай

    26
    1
    1
    3
    4
    3
    2
    1
    2
    3
    3
    3

    Чай черный с чабрецом
    26
    1
    1
    3
    4
    3
    2
    1
    2
    3
    3
    3

    Фруктовый чай
    26
    1
    1
    3
    4
    3
    2
    1
    2
    3
    3
    3

    Американо
    26
    1
    1
    3
    4
    3
    2
    1
    2
    3
    3
    3

    Капучино

    24
    1
    1
    2
    3
    2
    2
    1
    2
    3
    3
    3

    Эспрессо

    26
    1
    1
    3
    4
    3
    2
    1
    2
    3
    3
    3

    Кофе по-грузински

    26
    1
    1
    3
    4
    3
    2
    1
    2
    3
    3
    3

    Итого
    1113
    45
    51
    113
    157
    113
    79
    45
    88
    142
    142
    142

    3.9 Подбор механического и немеханического оборудования.

    Для производства блюд цех должен быть укомплектован следующим оборудованием:

    - универсальный привод с комплектом сменных механизмов:

    - мясорубка;

    - рыхлитель;

    - перемешивания;

    - механизм для измельчения сухарей и специй;

    - просеиватель;

    - машина овощерезательная универсальная;

    - устройство для нарезки зелени, лука;

    - машина хлеборезательная;

    Холодильное оборудование:

    - шкаф холодильный;

    - охладитель напитков;

    Тепловое оборудование:

    - плита электрическая;

    - котел пищеварочный;

    - устройство варочное электрическое;

    - шкаф жарочный электрический;

    - печь шашлычная;

    - сковорода электрическая;

    - фритюрница электрическая.

    Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, относится к классу технологических машин, т.е. машин, предназначенных для изменения свойств пищевого сырья при выработке кулинарной продукции.

    Преимущества использования профессионального оборудования:

    - отпадает необходимость в дополнительном персонале, инвентаре, экономится рабочее пространство на производстве;

    - позволяет за меньшее время обработать большее количество продуктов.

    Мясорубка - механическое или электромеханическое приспособление для измельчения мяса. Может также использоваться для измельчения других видов продуктов, а также для изготовления лапши, спагетти, печенья, сока из мягких фруктов и овощей.

    Классическая ручная мясорубка состоит из следующих частей:

    - корпуса с мясоприёмником;

    - вала;

    - ножа;

    - решётки;

    - рукоятки;

    Рыхлитель существенно облегчают физический труд по приготовлению полуфабрикатов (например, стейков, шницелей, антрекотов или ромштексов), заменяя процесс отбивания порционных кусков мяса.

    Просеиватель предназначен для просеивания сыпучих пищевых продуктов (соль, гречневая крупа, пшеничная мука, лущеный горох и др.).

    Овощерезательная машина - аппарат для нарезки овощей, корнеплодов, фруктов и продуктов.

    Хлеборезательные машины непрерывного действия обеспечивают быструю и ровную нарезку свежего хлеба без его деформации.

    Холодильный шкаф - устройство, поддерживающее низкую температуру в теплоизолированной камере. Применяется обычно для хранения пищи или предметов, требующих хранения в прохладном месте. Холодильники могут подразделяться на два вида: среднетемпературные камеры для хранения продуктов и низкотемпературные морозильники.

    Для хранения бутилированных жидкостей в заведениях общепита и в продовольственных магазинах используются холодильные шкафы-витрины.

    Тепловое оборудование:

    Электрические плиты. Предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных изделий на предприятиях общественного питания

    Пищеварочные котлы. Предназначены для приготовления каш, супов, варки овощей, приготовления кипятка в больших объемах. Пищеварочные котлы представляют собой многослойный цилиндрический резервуар на опорах, оснащенный регулятором температуры нагрева, клапаном заполнения водяной рубашки, клапаном заполнения котла водой, кранами слива воды из котла и рубашки.

    Варочное оборудование. Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ при минимальных затратах теплоты.

    Жарочный шкаф. Это универсальное устройство для тепловой обработки, которое предназначается не только для жарки, но и для выпечки хлебобулочных изделий, запекания, пассерования, тушения. Главное преимущество жарочного шкафа - простота и удобство использования, при эксплуатации устройства от персонала не требуется никаких специальных навыков.

    Сковороды электрические. Предназначены для быстрого и экономного приготовления различных готовых блюд, а также промежуточных продуктов, например заправок к супам и. т. д. Сковороды используются для жарки продуктов основным способом, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания.

    Фритюрница электрическая используется на предприятиях общественного питания для жарки во фритюре картофеля, рыбы, а также других кондитерских и кулинарных изделий. Две ванны, с одинаковой вместимостью, имеют раздельную плавную регулировку температуры. Рабочий диапазон - от 50 до 200 °С. 

    Все электрорежущее оборудование должно быть заземлено.

    3.10 Подбор инвентаря и посуды

    Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

    Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

    Из посуды применяются:

    - наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей;

    - котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

    - кастрюли емкостью 1,2,4,5,8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

    - сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре;

    - противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

    - сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинчиков, приготовления омлетов;

    - сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

    - сковороды чугунные с прессом.

    Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    Для человека еда и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт. Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо еще на стадии проектирования сделать все необходимые технологические, технические и экономические расчеты.

    В данной курсовой работе были рассмотрены:

    • Характеристика и ассортимент блюд грузинской кухни;

    • Разработана нормативная документация;

    • Рассчитано общее количество реализованных блюд, покупной продукции и напитков, блюд в ассортименте, потребного количества сырья весом БРУТТО и НЕТТО;

    • Рассмотрено рекомендуемое количество наименований блюд для кафе;

    • Составлено расчетное меню и таблица реализации по часам;

    • Подобраны механическое и немеханическое оборудование, используемые в горячем цеху, а также посуда и инвентарь.

    Грузинская кухня отличается большим изобилием различных блюд, каждое из них характеризуется неповторимой вкусовой гаммой. Неповторимость вкуса местных кулинарных шедевров связана не только с мастерством поваров, но и с большим разнообразием продуктов, которые дарит для их приготовления щедрая земля Грузии. Много рецептов и традиций грузины переняли у тех народов, которые проживали рядом с ними на протяжении многих столетий. Все это поспособствовало тому, что они сумели творчески разнообразить ассортимент и улучшить вкусовые качества собственной пищи, но в тоже время смогли сохранить неповторимый местный колорит!

    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

    • Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р/на-Д.: Феникс, 2014. - 320 с.

    • Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. -М.: ИНФРА-М, 2014. - 352 с.

    • Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2012. - 253 с.

    • Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М.: Экономика. 2009. - 350 с

    • Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985.

    • Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2007.

    • Аносова, «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2005.

    • Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 2009г.

    • Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 2007.

    • ГОСТ Р-50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. -- М.: Госстандарт России, 1995.






    ПРИЛОЖЕНИЕ

    Технологическая карта №1
    1   2   3

    написать администратору сайта