курсовая кафе горячий цех. Организация производства горячего цеха кафе Грузинской кухней на 90 посадочных мест
 Скачать 47.77 Kb.
|
|
Дагестанский государственный университет народного хозяйства Бизнес-колледж Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Кафедра «Маркетинг и коммерция» КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА» ТЕМА: Организация производства горячего цеха кафе Грузинской кухней на 90 посадочных мест
Дата защиты курсовой работы_______________________________________ Отметка о защите__________________________________________________
Подпись зав. кафедрой____________ Махачкала – 2019 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………...…….. 2 ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ…………….4 ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………………………………………………………………………....7 ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ…………...……………………10 3.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей……………………………………...……………………………10 3.2 Расчет общего количества блюд ………………………………………….12 3.3 Количество наименований блюд и кулинарных изделий………………12 3.4 Расчет количества блюд в ассортименте…………………………………13 3.5 Расчет покупной продукции и напитков…………………………………15 3.6 Составление расчетного минимума……………………………………16 3.7 Расчет потребного количества сырья весом БРУТТО и НЕТТО……17 3.8 Составление таблицы блюд реализации по часам.......................................20 3.9 Подбор теплового, холодильного, механического, немеханического оборудования…………………………………………………….………...…….22 3.10 Подбор кухонного инвентаря и посуды…………………………………..25 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………...………………..26 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………….………....…27 ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………...…..28 ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 3.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей Производственная программа различных типов поп является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. В разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или на полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия и определения количества посетителей по часам работы предприятия. Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа предприятия, места расположения и контингента потенциальных потребителей. Также необходимо учитывать режим работы близ расположенных предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле. Однако, при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа, не ранее 16.00 часов. Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия рассчитывают по формуле (1):  (1)P- количество посадочных мест, φ- оборачиваемость, x- процент загрузки зала. Коэффициент пересчета определяется по следующей формуле (2):  (2)Nч- количество потребителей за данный час, Nобщ-количество посетителей за день Таблица 3.1 – Составление таблиц загрузки торгового зала и расчет количества посетителей.
3.2 Расчет общего количества блюд Расчет количества блюд: nծ = Nծ * m, шт. nծ – общее количество блюд, шт.; Nծ – количество посетителей за день, чел; m – коэффициент потребления блюд. Таблица 3.2 Расчет общего количества блюд
3.3 Количество наименований блюд и кулинарных изделий Таблица 3.3 -Рекомендуемое количество наименований блюд для кафе
3.4 Расчет количества блюд в ассортименте Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное. Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Расчет количество блюд в ассортименте отображаем в таблице 3.4 Таблица 3.4 – Расчет количества блюд в ассортименте
3.5 Расчет покупной продукции и напитков Таблица 3.5 – расчет покупной продукции и напитков.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||