Организация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления горячих блюд и закусок из овощей плодов сыра в ресторан. ДИМ РАБ. Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест
 Скачать 4.44 Mb.
|
|
Размещено на http://www.allbest.ru/ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МУРМАНСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ им. Н.Е. МОМОТА» ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Тема: Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест Выпускника (цы) Черепанова Е.Ю. Мурманск 2015 Содержание Введение 1. Характеристика предприятия 2. Характеристика структуры производства 3. Организация продовольственного снабжения предприятия 4. Характеристика цеха 5. Организационно-технологические расчеты 5.1 Расчет производственной программы предприятия 5.1.1 Определение количества потребителей 5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд 5.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров 5.1.4 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд 5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия 5.3 Разработка меню предприятия 5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия 5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд 5.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости 6. Составление технологической и нормативной документации 6.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции 6.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию 6.3 Разработка технологической схемы на основной ассортимент 6.4 Бракераж готовой продукции 7. Составление калькуляции на фирменное блюдо 8. Подбортехнологического оборудования и инвентаря 8.1 Серийное технологическое оборудование 8.2 Немеханическое оборудование 8.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря 9. Расчет рабочей силы Заключение Литература Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию. Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Одним из важнейших показателей успешного функционирования предприятий является поддержание и рост уровня их конкурентоспособности. Актуальность исследований заключается в том, что совершенствование качества обслуживания посетителей является средством повышение конкурентоспособности предприятия. Основная цель совершенствование процесса обслуживания – это разработка новых форм обслуживания, что позволяет повысить конкурентоспособность и привлекательность для потребителей и, следовательно, прибыльность предприятия. Таким образом, цель работы - представить организацию работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест. Задачи работы: - представить характеристику предприятия, структуры производства; - рассмотреть характеристику горячего цеха; - выполнить теоретические расчеты по кафе на 60 посадочных мест. Теоретической основой являются исследования таких авторов как: Л.А. Радченко В.В. Усов, Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина, В.И. Богушева и др. Нормативная база работы: ГОСТ, СанПиН, сборник рецептур блюд для кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Работа состоит из введения, основной части, графической, заключения, списка литературы. 1. Характеристика предприятия Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. - по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированное, кафе общего вида - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера – не специализированное. - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях. - по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами. - по времени функционирования - постоянно действующее; - по составу и назначению помещений - стационарное. В соответствии с принятым типом предприятия «кафе» учитываются следующие требования: 1. Внешний вид предприятия Вывеска - обычная освещаемая. 2. Состав помещений для потребителей: - наличие вешалок в зале; - зал; - туалетная комната с помещением для мытья рук. 3. Оформление залов и помещений для потребителей - использование декоративных элементов, создающих единство стиля. 4. Микроклимат - система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. 5. Мебель - стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Столы: - полиэфирное покрытие; - деревянные поверхности (для стилизованных предприятий). 6. Металлическая посуда и столовые приборы: - из нержавеющей стали, - полуфарфоровая, фаянсовая посуда; - сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него; - посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни. 7. Салфетки – бумажные. 8. Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: - на русском и национальном языках; - компьютерным способом; - обложка из современных материалов. 9. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия. 10. Методы обслуживания потребителей: - обслуживание официантами, барменами, метрдотелями; - самообслуживание. 11. Оформление столов - цветами искусственными или живыми. 2. Характеристика структуры производства Производственная структура предприятий общественного питания представляет собой комплекс цехов и помещений которые находятся в технологической взаимосвязи и характеризуются определенным соотношением расположением. Взаимосвязь между отдельными звеньями производства формирует цеховую структуру. Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала. Перечень производственных помещений для кафе: - горячий цех; - холодный цех; - помещение для резки хлеба; - помещение заведующего производством; - моечная столовой посуды; - моечная кухонной посуды; - моечная и кладовая тары; - раздаточная.  Рисунок 1- Схема взаимосвязи помещений 3. Организация продовольственного снабжения предприятия Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения ресторана сырьём, продуктами, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Осуществляется обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества. Организован завоз товаров всех видов продукции из разных источников на основе заключения договоров поставки. Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщика. Так же имеется свой автотранспорт (микроавтобус «Газель»), имеющий санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой, для доставки заказов в ресторан, для доставки продуктов закупленных товароведом на торговых базах. Многие другие продукты заказываются у московских поставщиков и доставляются ими. Данные об основных поставщиках продовольственного сырья, полуфабрикатов и товаров, реализуемых без переработки, обобщены по группам товаров и приведены в таблице 3.1. Таблица 3.1 - Продукция поставляемая на предприятие
Шеф-повар предприятия уделяет большое внимание поступающему сырью, продукция, не удовлетворяющая по качеству возвращают поставщикам. Итак, для данного предприятия характерна форма снабжения – транзитная, способ завоза товаров – централизованная. Доставка является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы ресторана русской кухни. снабжение блюдо ассортимент бракераж 4. Характеристика цеха Горячий участок является основным участком предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, на участке приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В ресторане горячий участок расположен рядом с холодным цехом, раздачей, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. Температура на участке по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция более мощная (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45—50 раз площади пола. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий участок оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим; плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. На участке используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Кроме того, на горячем участке осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также на горячем участке имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых). В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. Оборудование расположено таким образом, что сводит к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами установлены секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, установлены столы у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. Порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, предусмотрен короткий путь, так как меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования соблюден принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Оборудования размещено рационально - линейно. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, установлены в одну линию, параллельно или перпендикулярно раздаче. Горячий участок начинает работать за два часа до открытия ресторана. Повара имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. 5. Организационно-технологические расчеты 5.1 Расчет производственной программы предприятия 5.1.1 Определение количества потребителей Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учётом режима предприятия степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа. Количество потребителей в каждый час работы определяется по формуле: Nчас= (Р φч χч)/100 (5.1) где Р- вместимость зала, число мест (60) φч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа χч - загрузка зала в данный час, %. Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле: К =  , (5.2)где Nчас – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.; Nдень – общее количество потребителей, чел. Режим работы кафе с обслуживанием официантов, согласно приложению 1 методических рекомендаций по выполнению курсовой работы, с 10 до 24 данные расчёта вводим в таблицу 5.1. Таблица 5.1 - Таблица загрузки торгового зала
Примечание: Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||