Рис. 1 «Рыба в кляре с гарниром из риса»
Таблица 6.5 Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»
Номер операции
|
Колво операций
|
Наименование операций
|
Оборудование
|
1
|
5
|
Мойка
|
СМВСМ
|
2
|
1
|
разделка
|
нож, доска, СПММ-1500
|
3
|
3
|
нарезка
|
нож, доска, СПММ-1500
|
4
|
3
|
соединение
|
СПММ-1500
|
5
|
1
|
просеивание
|
СПММ-1500
|
6
|
2
|
взбивание
|
Миксер
|
7
|
1
|
сортирование
|
СПММ-1500
|
8
|
1
|
маринование
|
СПММ-1500, кастрюля
|
9
|
1
|
погружение
|
СПММ-1500
|
10
|
1
|
отстаивание
|
СПММ-1500
|
11
|
1
|
жарка
|
плита ПЭС–4Ш, сковорода
|
12
|
1
|
варка
|
плита ПЭС–4Ш, кастрюля
|
13
|
1
|
промывка
|
СМВСМ
|
14
|
1
|
гарнирование
|
СПММ-1500
|
15
|
1
|
Оформление
|
СПММ-1500
|
16
|
1
|
Подача
|
СПММ-1500
|
6.5 Бракераж готовой продукции
Таблица 6.6
Изделие
|
Оценка качества
|
Замечания
|
Ответственный за приготовление
|
Жульен из креветок
|
Блюдо подается в кокотнице укрешеным зеленью
|
нет
|
Байбара О.В.
|
Омлет натуральный
|
Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5–3 см 178 г
|
нет
|
Байбара О.В.
|
Рыба в кляре с гарниром из риса
|
Блюдо уложено в тарелку в виде пирамиды, гарнировано. Целые ровные куски прямоугольной формы с хрустящей корочкой. Эстетично оформлено, повышающее аппетит.
|
нет
|
Байбара О.В.
|
Приятный запах жареной рыбы и зеленью, без посторонних привкусов и запахов.
|
65ºС
|
210 г
|
7. Составление калькуляции на фирменное (новое) блюдо
Таблица 7.1 Калькуляционная карточка
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
|
№ 1
|
№ 2
|
№ 3
|
№ 4
|
№ 5
|
№ 6
|
от « » г.
|
от « » г.
|
от « » г.
|
от « » г.
|
от « » г.
|
от « » г.
|
№ п/п
|
Продукты
|
норма, кг
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
норма, кг
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
норма, кг
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
норма, кг
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
норма, кг
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
норма, кг
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
наименование
|
код
|
1
|
Осетр
|
|
0,088
|
600,0
|
52,8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Мука пшеничная высш. сорт
|
|
0,003
|
27,0
|
0,081
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Кулинарный жир
|
|
0,04
|
50,0
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Растительное масло
|
|
0,04
|
76,0
|
3,04
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Молоко
|
|
0,002
|
46
|
0,092
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
Рис
|
|
0,04
|
60,0
|
2,4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7
|
Яйцо
|
|
0,1
|
112,5
|
11,25
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8
|
Зелень
|
|
0,02
|
399,0
|
7,98
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9
|
Лимон
|
|
0,12
|
60, 0
|
7,2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
8684,3
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Наценка 200%, руб. коп.
|
86,843
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
260,0
|
|
|
|
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
210
|
|
|
|
|
|
8. Подбор технологического оборудования и инвентаря
8.1 Серийное технологическое оборудование
Таблица 8.1 – Серийное технологическое оборудование холодного цеха
Наименование оборудование
|
Тип
|
Марка
|
Производительность, кг/ч
|
Кол-во, шт
|
Габаритные размеры, мм
|
плита ПЭС–4Ш
|
|
ПЭС–4Ш
|
|
1
|
980×810×870
|
холодильный шкаф
|
|
«Бирюса-290»
|
|
1
|
580×625×1450
|
тестомесильная машина
|
|
OEM F/101/M
|
|
1
|
277×405×560
|
пекарный шкаф марки
|
|
ШПЭСМ-3
|
|
1
|
1200×1000×1630
|
тепловой расстоечный шкаф
|
|
Macadams Е87
|
25
|
1
|
710×800×890
|
весы
|
|
ПВ-6
|
|
1
|
350×340×90
|
микроволновая печь
|
|
Convito D90D23SL-YR
|
|
1
|
483×400×281
|
8.2 Немеханическое оборудование
Таблица 8.2 – Немеханическое оборудование
Наименование оборудования
|
Кол-во
|
Тип или марка
|
Основные параметры технической характеристики
|
Стол производственный
|
7
|
СПММ-1500
|
1500×800×850
|
Стол производственный с моющей ванной
|
1
|
СМВСМ
|
1470×840×900
|
Полка настенная
|
|
ПО 15/4Н
|
1500×400×600
|
Стеллаж передвижной
|
1
|
СПП
|
1198×630×1750
|
Рукомойник
|
1
|
EEN200
|
400×420×200
|
Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле:
L = 1,25 × K,
где К - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу), чел.;
1,25 – норма погонной длины стола на одного работника, м.
L = 1,25 · 9 = 11,52 м
8.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря
Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:
Таблица 6.3 – Кухонная посуда и инвентарь
Наименование посуды и инвентаря
|
Ед. изм.
|
Норма оснащения
|
Ведро
|
шт.
|
1
|
Веселка
|
шт.
|
5
|
Веничек
|
шт.
|
2
|
Взбивалка портативная
|
шт.
|
1
|
Формы для кондитерских изделий разные
|
шт.
|
16
|
Черпак
|
шт.
|
2
|
Шпажка для жарки шашлыка
|
шт.
|
12
|
Шпажка для подачи шашлыка
|
шт.
|
12
|
Выемки для кондитерских изделий
|
компл.
|
4
|
Горшок гончарный
|
шт.
|
60
|
Горка для гарниров
|
шт.
|
1
|
Грохот
|
шт.
|
1
|
Ложка разливательная 200 - 250 мл
|
шт.
|
10
|
Ложка разливательная 500 мл
|
шт.
|
5
|
Ложки порционные для сахара
|
компл.
|
2
|
Ложки порционные для жиров
|
шт.
|
2
|
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты
|
шт.
|
4
|
Ложки для соуса
|
компл.
|
2
|
Лопатка для блинов
|
шт.
|
2
|
Лопатка для котлет
|
шт.
|
2
|
Лопатка для рыбы
|
шт.
|
1
|
Лопатка для кондитерских изделий
|
шт.
|
1
|
Лопатка-нож для заливных блюд
|
шт.
|
1
|
Кастрюли:
|
шт.
|
24
|
1,5 - 2, 3-литровые
|
шт.
|
7
|
4 - 6-литровые
|
шт.
|
8
|
8 - 10-литровые
|
шт.
|
10
|
Сковороды:
|
шт.
|
21
|
без ручки, d 170 - 250 мм
|
шт.
|
7
|
d 290 - 335 мм
|
шт.
|
5
|
с ручкой, d 210 мм
|
шт.
|
7
|
d 400 мм
|
шт.
|
4
|
сковорода девятиячейковая для жарения яиц
|
шт.
|
2
|
сковорода с прессом для жарки цыплят "табака"
|
шт.
|
8
|
Ступка с пестиком
|
шт.
|
1
|
Скребок формовочный для масла
|
шт.
|
1
|
Скалки для теста разные
|
шт.
|
4
|
Сита разные
|
шт.
|
3
|
Тарталетница
|
шт.
|
20
|
Терка для сыра
|
шт.
|
1
|
Терка ручная
|
шт.
|
1
|
Дуршлаги разные
|
шт.
|
3
|
Вилки поварские малая и большая
|
шт.
|
3
|
Шумовка
|
шт.
|
4
|
Горка для специй
|
шт.
|
1
|
Держатель для кухонных ножей
|
шт.
|
1
|
Держатель для разливательных ложек
|
шт.
|
1
|
Игла поварская
|
шт.
|
3
|
Игла шпиговальная
|
шт.
|
2
|
Нож скребок
|
шт.
|
2
|
Ножи "поварская тройка"
|
компл.
|
3
|
Доска разделочная
|
шт.
|
5
|
Лоток
|
компл.
|
7
|
Приспособление для резки масла
|
шт.
|
1
|
Щипцы кондитерские
|
шт.
|
3
|
Кондитерский мешок с набором наконечником
|
компл.
|
3
|
Яблокорезка
|
шт.
|
1
|
Яйцерезка
|
шт.
|
1
|
Бак для пищевых отходов
|
шт.
|
1
|
Консервовскрыватель
|
шт.
|
1
|
9. Расчет и расстановка рабочей силы
Расчет численности производственных работников в предприятиях общественного питания производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
Расчёт ведётся по формуле
N1= (П×Нвр) / (3600×Тсм×λ) (чел), (9.1)
Где N1 – количество работников цеха непосредственно занятых выполнением производственной программы;
П – количество приготовленных блюд по плану-меню ;
Нвр – норма времени в секундах на приготовлении одного блюд;
Тсм – продолжительность смены, в час. (Тсм = 8,2 часов);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Результаты расчета сводятся в таблицу 9.1.
Таблица 9.1 – Расчет рабочей силы
Наименование блюд
|
Кол-во блюд, реализуемых за день П
|
Норма времени, с Нвр
|
Кол-во человеко-секунд
|
Гребешки с баклажаном и грушей
|
96
|
70
|
0,199686
|
Жульен из креветок
|
96
|
150
|
0,427899
|
Суп овощной с кальмарами
|
78
|
150
|
0,347668
|
Рыба в кляре с гарниром из риса
|
70
|
150
|
0,31201
|
Судак, запечённый в соусе с грибами
|
71
|
220
|
0,464152
|
Вырезка жареная из говядины
|
176
|
50
|
0,261494
|
Эскалоп с помидорами
|
177
|
70
|
0,368171
|
Цветная капуста в сухарях
|
35
|
90
|
0,093603
|
Вареники картофельные со сметаной и луком
|
70
|
250
|
0,520016
|
Омлет натуральный
|
106
|
40
|
0,125992
|
- картофель фри
|
80
|
270
|
0,641849
|
- картофель деревенский
|
80
|
270
|
0,641849
|
- рис микс
|
80
|
50
|
0,118861
|
- картофель отварной
|
80
|
120
|
0,285266
|
- овощи припущенные
|
80
|
180
|
0,427899
|
- вареники с вишней и сметаной
|
215
|
250
|
1,597193
|
- блинчики с яблоками
|
125
|
140
|
0,520016
|
- пирог яблочный
|
150
|
100
|
0,445728
|
Чай зеленый байховый фасованный
|
40
|
10
|
0,011886
|
Чай черный байховый фасованный
|
40
|
10
|
0,011886
|
Кофе натуральный жареный
|
100
|
10
|
0,029715
|
Напитки кофейные растворимые
|
60
|
10
|
0,017829
|
|
|
|
7,870668
|
С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
|
Скачать 4.44 Mb.