Организация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления горячих блюд и закусок из овощей плодов сыра в ресторан. ДИМ РАБ. Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест
 Скачать 4.44 Mb.
|
 ,где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни (1,13). N2 = 37,87 × 1,13 = 8,89 = 9 человек Таким образом, в сутки работают 9 поваров. Составим график выхода поваров на работу (таблица 9.2). Таблица 9.2 – График выхода поваров на работу на май месяц 2015 года
Заключение В работе рассмотрена и раскрыта тема «Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест». Первоначально работа началась с характеристики кафе и цеха по приготовлению горячих блюд, нормативные требования предъявляемые к проектированию и размещению, к оборудованию и содержанию предприятия и горячего цеха. По расчётным данным в кафе на 60 посадочных мест в среднем посетят в день 783 человека, будет отпущено 1566 блюд. В кафе на 60 посадочных мест действует ленточный график выхода на работу, так как время работы данного предприятия составляет 14 часов, с 10 до 24 часов. Рабочая смена поваров составляет 8 часов, так как предприятие работает 7 дней в неделю, у каждого сотрудника ресторана в месяц 5 выходных. По расчетным данным в смену работает 4 повара. Литература ГОСТ 16318 – 77 «Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения» Госстандарт РФ, 1977. – 15 с. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания от 01 января 2009 г. – 15 с. ГОСТ Р 50763-2007: Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. МГСН 4.14 – 98 «Предприятия общественного питания». – М.: Госстандарт России, 1998. - 70 с. Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: Стройиздат, 1992. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Минздрав России, 2003. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. – С. 307. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996. – 500 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. — К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с. Сборник рецептур блюд для кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 620 с. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно- издательский центр «Академия», 2002. - 416 с. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 2007. – 228 с. |