Организация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления горячих блюд и закусок из овощей плодов сыра в ресторан. ДИМ РАБ. Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест
 Скачать 4.44 Mb.
|
 Рисунок 3 - График загрузки торгового зала Таким образом, по расчётным данным ресторана русской кухни в среднем посещает в день 783 человек. Наибольшее количество потребителей приходиться на часы работы с 13 до 16. 5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле: nд = Nд × m, (5.3) где nд - количество блюд реализуемых в день Nд - число потребителей, в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа, m (кафе с обслуживанием официантами) = 2,0 nд=783×2,0 = 1566 Таблица 5.2 – Общее число блюд
Таблица 5.3 - Расчет количества блюд в ассортименте
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||