проведение банкетов и их организация. 12.02.2023 Курсовая Винничук Я. В.. Организация производства продукции общественного питания через собственную точку продаж ип семеняка В. И. Мдк 1 Управление структурным подразделением организации
 Скачать 38.41 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КАМЧАТСКОГО КРАЯ Краевое государственное профессиональное образовательное автономное учреждение «КАМЧАТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» Первое отделение Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» КУРСОВАЯ РАБОТА студента Виничук Яна Васильевича группы ТПП-419 на тему: «Организация производства продукции общественного питания через собственную точку продаж ИП Семеняка В.И.» МДК 6.1 «Управление структурным подразделением организации» Руководитель курсовой работы: Резцова Елена Анатольевна________ (Ф.И.О) (подпись) Студент: Виничук Ян Васильевич _________ (Ф.И.О.)(подпись) Петропавловск-Камчатский – 2023 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КАМЧАТСКОГО КРАЯ Краевое государственное профессиональное образовательное автономное учреждение «КАМЧАТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» Первое отделение Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
ЗАДАНИЕ на выполнение курсовой работы
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………...………....7 Характеристика точки продаж ИП «Семеняка В.И.» ……........................7 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха ИП Семеняка В. И. а так же качество используемого сырья на предприятии. ……………….…...8 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………...............14 …………………………………………………………………………..….15 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………20 3.1……………………………………………………………………………..….21 ЗАКЛЮЧАНИЕ…...……………………………………………………………..22 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.………………………………………………………23 Приложение………………………………………………………………………26 ВВЕДЕНИЕ В данной работе рассматривается организация производства продукции общественного питания для реализации через собственную точку продаж ИП СеменякаВ. И. Актуальность заключается в следующем: современные способы организации и производства продукции а так же её реализации через собственную точку продаж повышение качества на всех проходимых этапах от производства до реализации хлебобулочных и кондитерских изделий. Объектом исследования курсовой работы является производство и реализация хлебобулочных и кондитерских изделий через собственную точку продаж. Предметом исследования курсовой работы является организация производства и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий. Цель исследования данной курсовой работы заключается в том что повысить рентабельность и выручку предприятия путем разработки и внедрения рецептур новых кондитерских изделий . Для достижения указанных целей в работе решались следующие задачи: - изучить теоретическую часть производства продукции; - изучить реализацию через собственную точку продаж; -изучить особенности производства продукции -проанализировать производство и реализацию хлебобулочных и кондитерских изделий. практическая значимость данной работы заключается в том что предложенные рецептуры кондитерских изделии позволит предприятию расширить рецептуру проанализировать актуальность данной рецептуры включить для реализации предложенный ассортимент продукции в точку продаж тем самым сократив расходы предприятия за счет экономии средств в новых предложенных рецептурах и увеличить выручку, с привлечением новых клиентов. Структура данной курсовой работы соответствует всем установленным требованиям и задачам, состоит из введения, двух разделов, включающих в себя двух подразделов, заключения и списка использованной литературы. 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Характеристика точки продаж ИП «Семеняка В.И.» Индивидуальный предприниматель Семеняка Виктор Игоревича это пекарня по изготовлению хлебобулочных и кондитерских изделий, пекарня позиционирует себя, как производитель натуральной и вкусной выпечки из самых свежих и безопасных ингредиентов по доступным ценам. Как говорилось ранее реализует не только выпечку, но также кондитерские изделия. Руководство компании старается акцентировать внимание покупателей на уникальном качестве товаров, использование редких рецептур при выпечке хлебобулочных изделий, использование только натуральных продуктов без использования вредных вещей и консервантов. Такая выпечка понравится всем без исключения. В магазине присутствует информационный уголок - где изложены правила торговли, выдержки отдельных статей, телефоны инспекции и комитета по защите прав потребителей, сообщения о новых товарах. Интерьер торгового зала оформлен просто и лаконично. Теплые тона коричневого цвета, правильно подобранное освещение хлебобулочных изделий, спокойная музыка, дополняют уютную атмосферу магазина, а так же подчиняется своему основному назначению - выделить товар и подчеркнуть его потребительские свойства для удобства покупателей. Собственная точка продаж расположена в жилом доме с вывеской отдельным входом и парковкой. Планировка в розничном магазине ИП Семеняк В. И. является комбинированной, то есть сочетает в себе линейную и островную. Торговое оборудование магазина включает: контрольно-кассовое оборудование необходимо для расчета с покупателями; островные витрины предназначены для хранения и демонстрации хлебобулочных изделий; пристенные стеллажи предназначены для выкладки и демонстрации хлебобулочной продукции; обеденные столы со стульями предназначены, для того чтобы покупатели смогли попробовать выпечку в магазине, сидя за столиком; 1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха ИП Семеняка В. И. а так же качество используемого сырья на предприятии. В кондитерском и хлебопекарном цехе ИП Семеняка В. И. используется качественное и разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесительные машины, тестораскаточные, электроплиты, электропекарские шкафы холодильное оборудование, растоичные шкафы, духовые шкафы Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Яйцо обрабатывают следующим образом: В первой ванне (секции) – замачивание в теплой воде в течение 5 – 10мин; Во второй ванне (секции) – обработка в 0,5%-ом растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 ºС в течение 5 – 10 мин; В третьей ванне (секции) – дезинфекция 2%-ым раствором хлорной извести или 0,5%-ым раствором хлорамина в течение5 мин; В четвертой – ополаскивают в проточной воде. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). В моечной ванне для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим - тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины, универсальные приводы; холодильным - холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста; тепловым - пекарные трехкамерные шкафы; вспомогательные - производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами. 1.3 Организация и обслуживание банкета Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказ на обслуживание торжества принимает метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. |