|
|
Самсонов. Организация работы структурного подразделения столовой при приготовлении горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКУИ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА» (ГБПОУ ПК №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА)
Специальность СПО: Технология продукции общественного питания
Код: 19.01.10
На тему: «Организация работы структурного подразделения столовой при приготовлении горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы»
Выполнил: Студент группы ОТП 306 Самсонов В.А
Руководитель; Преподаватель: Марченко Г.М.
КУРСОВАЯ РАБОТА
Москва, 2021г
- Актуальность работы : Объясняется тем, что роль питания человека - является ключевым фактором в сбалансированности его питания в целом. А согласно данным ВОЗ, развитие 80 % заболеваний в той или иной мере обусловлено пищевым фактором. Поэтому необходимо стремиться создавать столовые 21 века, в самом простом рабочем коллективе - это было не только местом, где можно кушать, но и восстанавливать силы и отвлечься от монотонных трудовых будней.
- Цель работы : изучить и рассмотреть организацию работы столовой реализующей ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы с использованием современных технологий и оборудования
Задачи исследования : Задачи исследования : - 1) изучить товарно-технологическую характеристику сырья;
- 2) проанализировать организацию реализации сложной кулинарной продукции и хозяйственной деятельности работы столовой на 75 посадочных мест.
- 3) произвести технологические расчеты: расчет производственного цеха, производственной программы горячего цеха;
- .
- Объект исследования: структурное подразделения общественного питания столовая «Космос»
- Предмет исследования – блюдо “горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы”.
- Гипотеза: Рентабельно открыть столовую при промышленном предприятии на 75 посадочных мест. Так как одной из главных задач является поддержание высокой эффективности работы сотрудников промышленных предприятий. Восполнение энергии с помощью еды, а также, ее качество, являются обязательными составляющими экономического успеха производственного персонала промышленных предприятий.
Меню столовой В столовой «Космос» меню составляется с учетом сезона, в нем представлен широкий ассортимент блюд из мяса, рыбы, птицы, соусов. Ассортимент столовой «Космос» Соус красный основной Соус яблочный Соус абрикосовый Соус ягодный Меню столовой Проведен анализ финансово-хозяйственных показателей структурного подразделения столовой“Космос” Рентабельность столовой - Нужный уровень рентабельности достигается с помощью организационно-технических и экономических мероприятий. Повысить рентабельность - значить получить больший финансовый результат при меньших расходах.
- Нужный уровень рентабельности достигается с помощью организационно-технических и экономических мероприятий. Повысить рентабельность — значит получить больший финансовый результат при меньших расходах. Рентабельность работы столовой обеспечивается за счет использования современного технологического оборудования (пароконвектомат; холодильники шоковой заморозки; индукционные плиты; инвентарь.
Что проделано в курсовой работе Проведены расчеты: - численности поваров;
- потребности технологического оборудования;
- потребности инвентаря и кухонной посуды;
- потребности сырья и пищевых продуктов
- разработаны технологические и технико-технологические карты, производственная документация потребности сырья и пищевых продуктов
Расчет работников - N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
- n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
- Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия;
- Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 8ч);
- λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
- (λ =1,14).
- (кол-во работников)
Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле: Е — вместимость шкафа, камеры, кг; Q — масса продукта, кг; — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафа — 0,7). 120/0.7=171,4 (займет вместимость шкафа, для приготовления блюда: «Соус красный основной») 75/0.7=107,1 (займет вместимость шкафа, для приготовления блюда: «Соус яблочный») 72/0.7=102,8 (займет вместимость шкафа, для приготовления блюда: «Соус абрикосовый») 72/0.7=102,8 (займет вместимость шкафа, для приготовления блюда: «Соус ягодный») - ИТОГО: Кол-во блюд 1 300 Масса одной порции, г 1 040 Масса продукта, кг 342 Займет вместимость шкафа (Е) 488,4 Кол-во в шт 6
Потребность инвентаря и кухонной посуды
Наименование
|
Ед. изм
|
Кол-во
|
Сковорода 24см
|
Шт.
|
17
|
Лопатка металл.
|
Шт.
|
8
|
Нож поварской
|
Шт.
|
8
|
Доски разделочные
|
Шт.
|
16
|
Чеснокодавилка
|
Шт.
|
5
|
Магнит для ножей
|
Шт.
|
8
|
Сетка для охлаждения
|
Шт.
|
18
| - Калорийность блюда на 1000г:
- Белки 11г
- Жиры 45г
- Углеводы 20г
- Ккал 496
- Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках
- различной ёмкости — от одной до нескольких порций.
- Температура подачи блюда - (65-75) °С.
- Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,
- СанПин2.3.6.1079-01
- Примечание: технологическая карта составлена на основании акта
- проработки.
Заключение - В заключение к данной курсовой работе, можно сделать выводы, что все поставленные задачи столовой «Космос» были достигнуты: изучены теоретические и методические основы приготовления горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы, проведен комплексный анализ финансово-хозяйственных показателей и деятельности столовой.
- Практическая часть включает в себя характеристику проектируемого предприятия – столовая, изучение организации рабочего цеха, изучение ассортимента популярных горячих блюд из мяса и птицы, разработку графика загрузки торгового зала, расчёты необходимого сырья по меню и составление плана цехов с расстановкой оборудования.
- Столовая «Космос» является передовым и конкурентоспособным. Структурное подразделение предприятия оснащено современным многофункциональным оборудованием позволяющее применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. В зале столовой стоят столы со стульями, соблюдаются санитарно-гигиенические правила. Столовая обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения. По характеру «Космос» работает с полным циклом производства, а также с полуфабрикатами, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.
- Подводя итоги, рассматривая данное предприятие допустимо улучшение труда, благодаря внедрению многофункционального оборудования и современного оснащения, для достижения наиболее высокого конечного результата.
|
|
|
Скачать 1.17 Mb.