Министерство образования Иркутской области
Государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение Иркутской области.
«Иркутский техникум индустрии питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему: «Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложных прозрачных супов и гарниров к ним»
Выполнил: Студент 4 курса,
группы № Т-8
специальность 19.02.10 «Технология
продукции общественного питания» Грибунов Николай Александрович
Руководитель:
Преподаватель спец. Дисциплин
Казарина Ирина Леонидовна
Работа допущена к защите
"______" _________2021 г.
Работа защищена с оценкой «_____»
Протокол № ___ от "____" _____ 2021 г.
Преподаватель Казарина Ирина Леонидовна
г. Иркутск, 2021
Содержание
Введение…………………………………………………………………………………3
I Теоретическая часть…………………………………………………………….4-11
1.2. Классификация прозрачных супов……………………………………………………………………………………..4-5
1.3. Технологический процесс приготовления прозрачных супов и гарниров к ним…………………………..….……………….....…………………….6-7
1.4 Оформление, подача и декорирование прозрачных супов
………………………………….……………………………………………………….…8
1.5 Организация работы горячего цеха……………………………………...11
II. Разработка ассортимента сложных сложных прозрачных супов и гарниров к ним…………………………………………………………………….12-16
2.1 Ассортимент блюд………………………………………………….........................12
2.2 Технология приготовления блюд.………………………………...........................13
2.4 Расчет себестоимости блюд ……………………………………….........................14-16
III. Охрана труда и техника безопасности на ПОП………………............17-21
3.1 Общие сведения об охране труда на ПОП…………………….............................17-18
3.2 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП…........................19-20
3.3 Требования к личной гигиене работников ПОП……………………………….21
Заключение…………………………………………………………………………….22
Список библиографических источников…………………………………………….23
Приложение………………………………………………………………………………24-27
Введение
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:
- обезжиренного котлетного мяса;
- костей птицы или дичи;
- белка яиц;
- рыбной икры и слегка взбитых белков;
- тертой моркови и белков.
К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).
К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.
I Теоретическая часть
1.2. Классификация прозрачных супов:
Бульон мясной. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.
Бульон рыбный (уха). Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями. Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.
Бульон из птицы.
Гарниры:
Гренки
Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рис, отварную вермишель, лапшу,пельмени, клецки мучные или манные.
Рис запеченный, с овощами или без них.
Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.
Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).
Гарниры из овощей.
1.3. Технологический процесс приготовления прозрачных супов и гарниров к ним
Мясной прозрачный бульон
Для приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют.
Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.
Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают, процеживают и доводят до кипения.
Для осветления можно использовать « оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают.
Бульон из кур прозрачный
Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения.
Рыбный бульон (уха)
Приготавливают обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной.
Гарниры к прозрачным супам
Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.
Рис отварной – рис отваривают и промывают.
Вермишель и домашняя лапша – их отваривают и откидывают.
Яйца « в мешочек» (пашот) – яйца варят 4-5мин, затем быстро охлаждают в холодной воде, очищают и хранят до отпуска в теплом бульоне. При отпуске их кладут в тарелку и заливают бульоном.
Омлет натуральный – паровые омлеты готовят для прозрачных супов.
Клецки мучные – в кастрюлю с молоком или бульоном кладут масло, соль и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают, прогревая несколько минут. После этого тесто слегка охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто нарезают на кусочки массой 10-15г., опускают в кипящую подсоленную воду и варят 5-7мин.
Фрикадельки мясные – подготовленный п/ф припускают в бульоне и хранят до подачи на мармите.
Пельмени – подготовленные пельмени кладут на листы, посыпанные мукой, и хранят в холодильнике при температуре не ниже 0°С. Перед отпуском пельмени варят 5-7мин в подсоленной воде.
Мясной гарнир – в прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки или говядины.
Рыба отварная – в рыбный бульон при отпуске кладут кусочки рыбы. Подают к ухе открытые пирожки, расстегаи.
1.4 Оформление, подача и декорирование прозрачных супов
Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).
При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждать.
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.
Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.
Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.
К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.
Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.
Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).
Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.
В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.
Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.
Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе. Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую - глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.
При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.
Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов "люкс" и "высшего"). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.
Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.
Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).
На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.
Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.
При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала - гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.
Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки - десертную ложку
1.5 Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Цех работает с 9 до 24 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии: теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф; немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Микроклимат горячего цеха
Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха — 1—2 м/с); относительная влажность — 60—70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
II. Разработка ассортимента сложных прозрачных супов и гарниров к ним
2.1 Ассортимент блюд
Название блюда
|
Сырье
|
Выход блюда, г.
|
«консоме из птицы с кусочками отварной курицы»
|
Курица
Кости птицы
Яйцо куриное
Петрушка
Морковь
Лук репчатый
|
250
|
«консоме из говядины c профитролями»
|
Кости пищевые говяжьи
Говядина (котлетное мясо)
Яйцо куриное
Морковь
Лук репчатый
Петрушка
Пшеничная мука
Масло сливочное
|
300
|
2.2 Технология приготовления блюд
«консоме из птицы с кусочками отварной курицы»
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают
Приложение 1
«консоме из говядины c профитролями»
Готовят мясокостный бульон с использованием кореньев (морковь, петрушка, лук). Готовый бульон процеживают. Для приготовления профитролей в горячую воду добавляют масло, соль, доводят до кипения, всыпают муку, проваривают при помешивании 5-6 мин, затем тесто охлаждают до 60-70°C и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до образования однородной массы. Заварное тесто выкладывают из кондитерского мешка на смазанный маслом лист в виде мелких шариков, диаметром 1 см, выпекают в жарочном шкафу при 180-200°C в течение 30 мин. Профитроли подают к бульону отдельно.
Приложение 2
2.3 Расчет себестоимости блюд
У бабушки
|
Организация
Ресторан
|
Структурное подразделение
«консоме из птицы с кусочками отварной курицы»
|
наименование блюда
|
|
Код
|
Форма по ОКУД
|
0330501
|
По ОКПО
|
0975305
|
|
0334608
|
Вид деятельности по ОКДП
|
5690043
|
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
|
4500301
|
Вид операции
|
0986534
|
Номер документа
|
Дата составления
|
№1
|
-
|
№ п/п
|
Наименование продуктов
|
Норма, кг
|
Цена, руб. коп.
|
Сумма, руб. коп.
|
1
|
Кости пищевые говяжьи
|
0,13
|
35-00
|
4-55
|
2
|
Говядина (котлетное мясо)
|
0,048
|
300-00
|
14-40
|
3
|
Яйцо куриное
|
0,05
|
140-00
|
0-35
|
4
|
Морковь
|
3
|
25-00
|
0-10
|
5
|
Лук репчатый
|
1,2
|
25-00
|
0-10
|
6
|
Петрушка
|
0,004
|
450-00
|
1-80
|
7
|
Соль поваренная пищевая
|
0,0003
|
20-00
|
-
|
8
|
Пшеничная мука
|
0,025
|
90-00
|
2-25
|
9
|
Масло сливочное
|
0,005
|
400-00
|
2-00
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
|
|
250-00
|
Наценка 300 %, руб. коп.
|
1000-00
|
|
Цена продажи блюда, руб.коп.
|
100-00
|
|
|
Выход одного готового блюда, грамм
|
300
|
|
|
Заведующий производством
|
-
|
ПОДПИСЬ
|
-
|
Калькуляцию составил
|
Н.А Грибунов
|
Н.А Грибунов
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
|
-
|
-
|
У бабушки
|
Организация
Ресторан
|
Структурное подразделение
«консоме из говядины c профитролями»
|
наименование блюда
|
|
Код
|
Форма по ОКУД
|
0330501
|
По ОКПО
|
0975305
|
|
0334608
|
Вид деятельности по ОКДП
|
5690043
|
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
|
4500301
|
Вид операции
|
0986534
|
Номер документа
|
Дата составления
|
№1
|
-
|
№ п/п
|
Наименование продуктов
|
Норма, кг
|
Цена, руб. коп.
|
Сумма, руб. коп.
|
1
|
Курица
|
0.1
|
220-00
|
22-00
|
2
|
Кости птицы
|
0,19
|
25-00
|
4-75
|
3
|
Яйцо куриное
|
0,05
|
140-00
|
0-35
|
4
|
Морковь
|
0,004
|
25-00
|
0-10
|
5
|
Петрушка
|
0,004
|
450-00
|
1-80
|
6
|
Лук репчатый
|
0,004
|
25-00
|
0-10
|
7
|
Вода
|
0,33
|
-
|
-
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
|
|
290-00
|
Наценка 300 %, руб. коп.
|
1160-00
|
|
Цена продажи блюда, руб.коп.
|
116-00
|
|
|
Выход одного готового блюда, грамм
|
250
|
|
|
Заведующий производством
|
-
|
ПОДПИСЬ
|
-
|
Калькуляцию составил
|
Н.А Грибунов
|
Н.А Грибунов
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
|
-
|
-
|
Вывод: При составление калькуляционных карты мы узнали общую стоимость сырьевого набора на 100 блюд и цену продажи блюд с наценкой.
III. Охрана труда и техника безопасности на ПОП
3.1 Общие сведения об охране труда на ПОП
Охрана труда – меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные, экономические, техническо-организационные, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия.
Согласно ст. 212 ТК РФ обязанности по обеспечению безопасных условий охраны труда возлагаются на работодателя, а конкретно – на главное лицо предприятия. Каждый работник обязан:
· Соблюдать требования охраны труда;
· Правильно применять средства защиты;
· Проходить обучение, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;
· Незамедлительно ставить в известность своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья;
· Проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.
Не стоит забывать о том, что помимо обязанностей, каждый работник имеет права и гарантии:
· Государство гарантирует работникам защиту их права на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда;
· Условия труда по трудовому договору должны соответствовать требованиям охраны труда;
· На время приостановления работ вследствие нарушения требований охраны труда не по вине работника за ним сохраняется место работы и средний заработок;
· При отказе работника от выполнения работ при возникновении опасности для его жизни и здоровья, работодатель обязан предоставить работнику другую работу на время устранения такой опасности. Если представление другой работы невозможно, время простоя оплачивается в соответствии с действующим законодательством;
· В случае если сотрудник не был обеспечен средствами защиты, работодатель не имеет права требовать от работника выполнения трудовых обязанностей и обязан оплатить простой;
· Отказ работника от выполнения работ из-за опасности для его жизни и здоровья, либо от тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, не предусмотренных трудовым договором, не влечет за собой привлечение его к дисциплинарной ответственности;
· В случае причинения вреда жизни и здоровью работника при исполнении трудовых обязанностей осуществляется возмещение указанного вреда в соответствии с действующим законодательством.
Работа по охране труда на предприятии должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию. [6]
3.2 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила
эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у
заведующего производством. В местах расположения оборудования
необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
- на полу рядом с производственными столами необходимо установить
подножные решётки;
- ножи должны иметь хорошо закреплённые ручки и храниться в
определённом месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закруглённые углы;
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать
отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего;
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила
эксплуатации механического и теплового оборудования, и получить
практический инструктаж у заведующего производством. Температура в цехе
не должна превышать 26оС.Разбор, чистку, смазку любого оборудования
можно производить лишь при полной остановке машины отключения их от
источников электропитания, пара и газа. Электрооборудование должно быть
заземлено. При работе с оборудованием на кухне необходимо знать и строго
соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом
работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители
должны быть закрытого типа. Включить и выключить машину нужно при
помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машины должны
быть ограждены. Если обнаруживается неисправность, то сообщают
руководителю и машину не эксплуатируют. В цехе обязательно должна быть
аптечка с необходимым набором медикаментов.
3.3 Требования к личной гигиене работников ПОП
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения различных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Работники обязаны:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
- коротко стричь ногти;
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;
- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;
- не принимать пищу и не курить на рабочем месте.
В заключении можно сделать вывод, что работники ПОП должны соблюдать технику безопасности и личную гигиену, и правильную работу с оборудованием, ведь от работников зависит качество и безопасности реализуемой продукции.
Заключение
В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления прозрачных супов, ассортименту продукции, а также формирование практических умений . Так же составили Технико-технологические карты, составили калькуляционные карты на каждое из представленных блюд. Так же провели расчет калорийности каждого блюда.
Список библиографических источников
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new11_2016/453838.pdf\
2. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584/
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 №36 http://docs.cntd.ru/document/901806306
4. Характеристика сырья https://studopedia.ru/19_241668_tovarovednaya-harakteristika-ribnogo-sirya.html
5. 5.ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. http://docs.cntd.ru/document/1200001719
6. Охрана труда и техника безопасности на ПОП https://lektsia.com/15x5a05.html.
Приложение 1
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «консоме из птицы с кусочками отварной курицы»
Наименование продукта
|
Брутто
|
Нетто
|
Химический состав
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорий-ность, ккал
|
Курица, 1 категории
|
97.5
|
67.25
|
12.24
|
12.37
|
-
|
160.06
|
или Индейки 1 кат.
|
88
|
64.75
|
12.63
|
14.25
|
-
|
178.71
|
Масса вареной птицы
|
-
|
47
|
-
|
-
|
-
|
-
|
или Кости
|
187.5
|
187.5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Яйцо
|
4
|
4
|
0.51
|
0.46
|
0.03
|
6.28
|
Морковь
|
4
|
3.25
|
0.04
|
0
|
0.22
|
1.14
|
Петрушка (корень)
|
3.25
|
2.5
|
0.04
|
0.02
|
0.25
|
1.28
|
или Сельдерей (корень)
|
3.75
|
2.5
|
0.03
|
0.01
|
0.16
|
0.85
|
Лук репчатый
|
3
|
2.5
|
0.04
|
0.01
|
0.21
|
1.03
|
Вода
|
325
|
325
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Вес готового блюда:
|
250
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают
|
Скачать 78.8 Kb.