отчет. Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложных прозрачных супов и гарниров к ним
 Скачать 78.8 Kb.
|
1 2
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 12.9 | 12.9 | 0.7 | 170 |
Приложение 2
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «консоме из говядины c профитролями»
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Химический состав | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорий-ность, ккал | |||
| Бульон мясной | 282 | 282 | 2.82 | - | - | 11.28 |
| Лук репчатый | 3.6 | 3.6 | 0.05 | 0.01 | 0.3 | 1.48 |
| Морковь, красная | 3 | 2.4 | 0.03 | 0 | 0.17 | 0.84 |
| Петрушка (корень) | 2.4 | 1.8 | 0.03 | 0.01 | 0.18 | 0.92 |
| Соль поваренная пищевая | 0.3 | 0.3 | - | - | - | - |
| Для профитролей: | - | - | - | - | - | - |
| Масса теста | 40.8 | 40.8 | - | - | - | - |
| Пшеничная мука, высшего сорта | 12 | 12 | 1.3 | 0.16 | 8.39 | 40.08 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0.04 | 1.85 | 0.05 | 16.98 |
| Масса выпеченных профитролей | 18 | 18 | - | - | - | - |
| Яйцо | 12 | 12 | 1.52 | 1.38 | 0.08 | 18.84 |
| Вода | 12 | 12 | - | - | - | - |
| Соль поваренная пищевая | 0.15 | 0.15 | - | - | - | - |
| Масло сливочное | 1.2 | 1.2 | 0.02 | 0.74 | 0.02 | 6.79 |
| Вес готового блюда: | 300 | | | | | |
Технология приготовления:
Готовят мясокостный бульон с использованием кореньев (морковь, петрушка, лук). Готовый бульон процеживают. Для приготовления профитролей в горячую воду добавляют масло, соль, доводят до кипения, всыпают муку, проваривают при помешивании 5-6 мин, затем тесто охлаждают до 60-70°C и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до образования однородной массы. Заварное тесто выкладывают из кондитерского мешка на смазанный маслом лист в виде мелких шариков, диаметром 1 см, выпекают в жарочном шкафу при 180-200°C в течение 30 мин. Профитроли подают к бульону отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Цвет: Бульона — прозрачный, без наличия жира
Консистенция: Жидкая
Вкус и запах: Приятные, с выраженным запахом мяса, ароматом овощей, без посторонних примесей и порочащих признаков,слабосоленый.
Пищевая ценность «консоме из говядины» на выход - 250 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 26.4 | 10.1 | 0.775 | 200 |
1 2