Работа. Организация технологического процесса приготовления блюд национальной кухни (на примере кухни народов Кавказа)

Название	Организация технологического процесса приготовления блюд национальной кухни (на примере кухни народов Кавказа)
Дата	16.06.2019
Размер	76.64 Kb.
Формат файла
Имя файла	Работа.docx
Тип	Документы #81913
страница	4 из 4

1 2 3 4

Описание технологического процесса

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 3 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Котлеты луковые

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Котлет луковых» используются следующие продукты:

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Яйцо ГОСТ 2531-01

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Зелень ОСТ 10-269-2000

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Котлет луковых» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Котлет луковых».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук репчатый	143	120
Яйцо	1/2	20
Мука	5	5
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход	150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты луковые» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2.Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность,ккал/кДж
5,29	2,35	15,66	104,95/438,69

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлеты луковые»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Лук репчатый	143	120	1,2	3,6	6,0
Яйцо	1/2	20	0,2	0,6	1,0
Мука	5	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Перец	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 3 часа.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты	Кол-во грамм	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
Продукты	Кол-во грамм	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Пюре картофельное по-домашнему:								218,58
Картофель	116	2	2,32	0,4	0,46	18,1	21
Молоко	15	3,2	0,48	3,6	0,54	4,8	0,72
Маргарин	15	0,3	0,05	82	12,3	1	0,15
Репа тушеная с яблоками и изюмом								637,07
Репа	105	1,5	1,58	-	-	5,9	6,2
Яблоки	25	0,4	0,1	-	-	11,3	2,83
Изюм	5	2,3	0,12	-	-	71,2	3,56
Масло сливочное	10	0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09
Сахар	5	0,3	0,02	-	-	99,5	4,98
Запеканка тыквенная с курагой								252,33
Тыква	75	1	0,75	0,1	0,08	5,9	4,43
Хлеб пшеничный	20	7,7	15,4	2,4	0,48	53,4	10,68
Молоко	10	2,8	0,28	3,2	0,32	4,7	0,47
Курага	10	5,2	0,52	-	-	65,9	6,59
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Сухари панировочные	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Сахар	2	0,3	0,01	-	-	99,5	1,99
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Брюква с медом и орехами								701,28
Брюква	130	1,2	1,56	0,1	0,13	8,1	10,53
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Мед	15	0,8	0,12	-	-	74,8	11,22
Орехи лесные	5	16,1	0,81	66,9	3,35	9,9	0,5
Котлеты луковые								104,95
Лук репчатый	120	1,7	2,04	-	-	9,5	11,4
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Мука	5	10,3	0,52	0,9	0,05	74,2	3,71
Зелень	5	3,7	0,19	-	-	8,1	0,41

Расчет энергетической ценности

Пюре картофельное по-домашнему:

Б (2,85х4)+Ж(13,3х9)+У(21,87х4)=11,4+119,7+87,48=218,58 ккал

218,58 х4,18=913,66 кДж

Репа тушеная с яблоками и изюмом:

Б (1,88х4)+Ж(8,25х9)+У(17,66х4)=7,52+74,25+70,64=152,41 ккал

152,41 х4,18=637,07 кДж

Запеканка тыквенная с курагой:

Б (19,82х4)+Ж(7,37х9)+У(26,68х4)=79,28+66,33+106,72=252,33 ккал

252,33 х4,18=1054,74 кДж

Брюква с медом и орехами:

Б (2,52х4)+Ж(7,61х9)+У(22,3х4)=10,08+68,49+89,2=167,77 ккал

167,77 х4,18=701,28 кДж

Котлеты луковые:

Б (5,29х4)+Ж(2,35х9)+У(15,66х4)=21,16+21,15+62,64=104,95 ккал

104,95 х4,18=438,69 кДж

1 2 3 4