Главная страница
Навигация по странице:

  • 1.4. Способы тепловой обработки

  • Список использованной литературы

  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

  • ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

  • Описание технологического процесса

  • Работа. Организация технологического процесса приготовления блюд национальной кухни (на примере кухни народов Кавказа)


    Скачать 76.64 Kb.
    НазваниеОрганизация технологического процесса приготовления блюд национальной кухни (на примере кухни народов Кавказа)
    Дата16.06.2019
    Размер76.64 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаРабота.docx
    ТипДокументы
    #81913
    страница2 из 4
    1   2   3   4

    3. Механическая кулинарная обработка сырья

    Овощи имеют большое значение в питании человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ. Кроме того, в состав овощей входят ароматические, вкусовые, красящие вещества, ферменты и сложные органические соединения. Некоторые овощи содержат значительное количество углеводов; крахмала (картофель), Сахаров (свекла, морковь, капуста и др.)- Овощи являются также источником фитонцидов - веществ, губительно действующих на микробов или задерживающих их развитие (репчатый лук, чеснок, редька, хрен).

    На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и измельчение (нарезку).

    Сортировка.

    При сортировке из общей массы овощей . удаляют поврежденные, проросшие и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси.

    Мытье. В процессе мытья с поверхности овощей удаляют загрязнения и микроорганизмы. При очистке вымытых овощей удлиняется срок службы овощеочисти-тельных машин, так как исключается попадание в них песка. Особенно тщательно необходимо мыть овощи, которые употребляются в пищу в сыром виде: зелень, огурцы, помидоры, стручковый перец и др.

    Очистка.

    В картофелечистках в основном очищают картофель, свеклу, репу и морковь; продолжительность очистки зависит от вида овощей. В целях уменьшения отходов при машинной очистке картофеля производят его калибровку, а в процессе очистки оставляют глазки, которые затем удаляют вручную.

    Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто.

    Измельчение.

    Подготовленные овощи обычно подвергают различным видам измельчения: простой и фигурной (карбование) нарезке, вырезанию с помощью выемки, обтачиванию, строганию, рубке, протиранию. Овощи одинаковой величины и формы при тепловой обработке одновременно доходят до готовности.

    В результате простой нарезки получают следующие формы овощей: соломку, брусочки, кубики, ломтики, дольки, квадратики (шашки), кружочки, кольца и полукольца. Простую нарезку производят обыкновенными поварскими ножами; если при этом острие ножа не отрывается от поверхности стола, то такой прием называют шинкованием, а нарезанные овощи - шинкованными. Соломкой, брусочками и кубиками овощи нарезают также и на овощерезках.

    Фигурную нарезку овощей (карбование и гофрирование), нарезку картофеля и корнеплодов в виде шариков или орешков различной величины, а также обтачивание и строгание картофеля и овощей производят специальными ножами.

    Из свеклы, моркови, репы, редьки специальными ножами вырезают цветы: георгины, розы, лилии, ромашки, которые используют для оформления выставок и банкетов.

    Хранение.

    Очищенные и нарезанные овощи немедленно направляют на тепловую обработку, так как при их хранении разрушается витамин С, ухудшается вкус и изменяется цвет.

    Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12°С накрытыми влажной тканью в течение 2-3 ч. Салат, зелень петрушки, укропа хранят в посуде при 0°С слоем не более 5-7 см в течение 2-3 ч. Общий срок реализации овощных полуфабрикатов с момента их изготовления (включая время хранения и транспортировки) - 24 ч.

    На воздухе очищенный картофель очень быстро темнеет, поэтому его хранят в холодной воде в течение 2- 3 ч, так как при более длительном хранении происходит значительное выщелачивание растворимых углеводов, минеральных солей и сокращение содержания витамина С, что приводит к снижению пищевой ценности картофеля.

    Для предохранения очищенного картофеля от потемнения его сульфитируют, т. е. обрабатывают в течение 5 мин раствором бисульфита натрия, а затем хорошо промывают холодной водой. Сульфитированный картофель можно хранить на воздухе при 15-16°С в течение 24 ч, а при 5-6°С - до 48 ч.

    Целый очищенный картофель можно ошпаривать (бланшировать), а затем охлаждать: такой картофель на воздухе не темнеет, так как находящиеся в поверхностном слое ферменты, вызывающие его потемнение, разрушаются; по этой же причине не темнеет и вареный картофель.

    Пищевые отходы.

    Очистки картофеля используют для получения крахмала. Из очисток свеклы в столовых и ресторанах приготовляют свекольный настой (краску) для подкрашивания борщей, а хорошо вымытые очистки петрушки, сельдерея используют для ароматизации бульонов и соусов с мукой.

    Консервированные овощи.

    Квашеную капусту отжимают от рассола, а очень кислую промывают в холодной воде.

    Соленые огурцы и помидоры, используемые в качестве дополнительного гарнира, красиво нарезают, иногда огурцы очищают от кожицы, а у крупных экземпляров удаляют семена.

    Сушеные овощи.

    Овощи сублимационной сушки при использовании заливают горячей водой и варят до готовности. Овощи огневой сушки перед варкой заливают холодной водой на 1-3 ч для набухания, затем добавляют соль и варят до готовности. Репчатый лук используют без набухания.

    Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10-15 мин.
    1.4. Способы тепловой обработки

    Основными видами тепловой обработки пищевых продуктов является варка, жарение, запекание, тушение и комбинированная обработка – варка с последующей обжаркой, пассерование – обжаривание лука, моркови, томата, муки в небольшом количестве жира перед последующей тепловой обработкой, бланширование – обдавание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Иногда используется припускание – варка в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.

    Лучше всего сохраняются витамины в овощах при приготовлении их на пару. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты происходят при тушении, запекании овощей, приготовлении из них пюре.

    Тепловую обработку овощей производят с соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варить овощи лучше всего на пару, для этого используют обыкновенную кастрюлю или котел, в которые вставляют решетку. Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода. Если корнеплоды варят в воде, их следует опускать в подсоленную (10 г на 1 л) воду, уровень которой над овощами не превышает 1 см.

    При варке картофеля через 15-20 минут после закипания воды ее сливают, и картофель доваривают на пару. Варить овощи, кроме свеклы и сушенного зеленого горошка (если нет противопоказаний по диете), рекомендуется в подсоленной воде. Овощной отвар можно использовать для супов и соусов.

    Вареные овощи, предназначенные для протертых блюд, после готовности протирают через сито, решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой. Запрещается добавлять к овощам пищевую соду для лучшего их разваривания, т.к. это приводит к разрушению витаминов. Картофель протирают только горячим.

    Запеченные блюда приготавливают из вареных, притушенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле. Запекают блюда в белом (молочном), сметанном соусе или сметане. Для придания блюду формы в протертые овощи вводят манную крупу и эту массу проваривают.

    Из овощей готовят голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, капустный рулет, морковные зразы и другие блюда.

    Большинство овощей перед фаршированием для размягчения пищевых волокон подвергают тепловой обработке.

    Фарш готовят из притушенных овощей, заливают молочным или сметанным соусом. Заполненные фаршем овощи запекают в жарочном шкафу.

    Жаренные блюда готовят из сырых, предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или делают из них котлеты, зразы, оладьи. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида овощей, их зрелости.

    Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают (по показаниям) через мясорубку, снова доводят до кипения, засыпают в них манную крупу, затем варят около 10 минут, слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают. Из этой массы формируют соответствующие изделия, которые жарят или запекают. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель нарезают, промывают на сите или дуршлаге холодной водой; чтобы стекла вода, на несколько минут оставляют на сите, затем жарят.


    Заключение

    В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, получает нечто противоположное, даже не подозревая об этом.

    Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища — это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.

    Следование традициям русской кухни поможет преодолеть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании.

    В предлагаемой дипломной работе автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь приобщиться к богатейшим традициям русской кулинарии в современных условиях.

    Список использованной литературы

    1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

    2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

    3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

    4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.

    5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..

    6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.

    7. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.

    8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

    9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

    10.Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.

    11.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

    12.Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

    13.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

    14.Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.

    15.Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

    16.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

    17.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

    18.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

    19.Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

    20.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

    21.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

    Пюре картофельное по-домашнему

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пюре картофельное по-домашнему».

    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

    2.1. Для приготовления «Пюре картофельного по-домашнему» используются следующие продукты:

    Картофель ГОСТ 7176-68

    Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

    Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97

    Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

    2.2. Сырье, используемое для приготовления «Пюре картофельного по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

    3. РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура «Пюре картофельного по-домашнему».

    Наименование сырья

    Масса брутто (г)

    Масса нетто (г)

    Картофель

    160

    116

    Молоко

    15

    15

    Маргарин столовый

    15

    15

    Соль

    4

    4

    Выход

    150




    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Пюре картофельное по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

    4.2. Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.

    Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

    При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.

    5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

    5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.

    5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

    5.3. Срок реализации – 3 часа.

    6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1. Органолептические показатели блюда:

    Внешний вид - протертая картофельная масса.

    Консистенция - густая, пышная, однородная.

    Цвет - от светло-кремово до кремово.

    Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.

    6.2. Физико-химические показатели:

    массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

    массовая доля жира, % (не менее) _______

    массовая доля соли, % (не менее) _______

    6.3. Микробиологические показатели:

    количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

    бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

    каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

    Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

    патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

    7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

    Белки

    Жиры

    Углеводы

    Энергетическая ценность,ккал/кДж

    2,85

    13,3

    21,87

    218,58/913,66

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    Наименование блюда: «Пюре картофельное по-домашнему»

    Наименование продукта

    Норма на порцию

    На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

    Брутто, г

    Нетто, г

    10

    30

    50

    Картофель

    160

    116

    1,16

    3,48

    5,8

    Молоко

    15

    15

    0,15

    0,45

    0,75

    Маргарин

    15

    15

    0,15

    0,45

    0,75

    Соль

    4

    4

    0,04

    0,12

    0,2

    Выход порции: 150 г.

    Описание технологического процесса

    Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.

    Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

    При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.
    1   2   3   4


    написать администратору сайта