Главная страница
Навигация по странице:

  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

  • Описание технологического процесса

  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

  • Работа. Организация технологического процесса приготовления блюд национальной кухни (на примере кухни народов Кавказа)


    Скачать 76.64 Kb.
    НазваниеОрганизация технологического процесса приготовления блюд национальной кухни (на примере кухни народов Кавказа)
    Дата16.06.2019
    Размер76.64 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаРабота.docx
    ТипДокументы
    #81913
    страница3 из 4
    1   2   3   4

    Требования к качеству

    Внешний вид - протертая картофельная масса.

    Консистенция - густая, пышная, однородная.

    Цвет - от светло-кремового до кремового.

    Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.

    Сроки реализации – 3 часа.

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

    Репа тушеная с яблоками и изюмом

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом».

    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

    2.1. Для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» используются следующие продукты:

    Репа РСТ РСФСР 743-88

    Яблоко ГОСТ 16270-70

    Изюм ГОСТ 6882-88

    Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

    Сахар ГОСТ Р 52647-2006

    Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

    2.2. Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

    3. РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура «Репы тушеной с яблоками и изюмом».

    Наименование сырья

    Масса брутто (г)

    Масса нетто (г)

    Репа

    152

    105

    Яблоки

    45

    25

    Изюм

    5

    5

    Масло сливочное

    10

    10

    Сахар

    5

    5

    Соль

    3

    3

    Выход

    150




    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Репы тушеной с яблоками и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

    4.2. Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

    5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

    5.1. Подается в порционных тарелках.

    5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

    5.3. Срок реализации – 3 часа.

    6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1. Органолептические показатели блюда:

    Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.

    Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.

    Цвет – светло-оранжевый.

    Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

    6.2. Физико-химические показатели:

    массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

    массовая доля жира, % (не менее) _______

    массовая доля соли, % (не менее) _______

    6.3. Микробиологические показатели:

    количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

    бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

    каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

    Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

    патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

    7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ



    Белки

    Жиры

    Углеводы

    Энергетическая ценность,ккал/кДж

    1,88

    8,25

    17,66

    152,41/637,07

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    Наименование блюда: «Репа тушеная с яблоками и изюмом»

    Наименование продукта

    Норма на порцию

    На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

    Брутто, г

    Нетто, г

    10

    30

    50

    Репа

    152

    105

    1,05

    3,15

    5,25

    Яблоки

    45

    25

    0,25

    0,75

    1,25

    Изюм

    5

    5

    0,05

    0,15

    0,25

    Масло сливочное

    10

    10

    0,1

    0,3

    0,5

    Сахар

    5

    5

    0,05

    0,15

    0,25

    Соль

    3

    3

    0,03

    0,06

    0,1

    Выход порции: 150 г.

    Описание технологического процесса

    Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

    Требования к качеству

    Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.

    Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.

    Цвет – светло-оранжевый.

    Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

    Сроки реализации – 3 часа.

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

    Запеканка тыквенная с курагой

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом».

    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

    2.1. Для приготовления «Запеканка тыквенная с курагой» используются следующие продукты:

    Тыква ГОСТ 7975-68

    Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003

    Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

    Курага ТУ 9164-002-47944079-98

    Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

    Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04

    Сахар ГОСТ Р 52647-2006

    Яйца ГОСТ 2531-01

    Специи ГОСТ 29053-91

    Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

    2.2. Сырье, используемое для приготовления «Запеканки тыквенной с курагой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

    3. РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура «Запеканки тыквенной с курагой».

    Наименование сырья

    Масса брутто (г)

    Масса нетто (г)

    Тыква

    128

    75

    Хлеб пшеничный

    20

    20

    Молоко

    10

    10

    Курага

    5

    10

    Масло сливочное

    5

    5

    Сухари панировочные

    3

    3

    Сахар

    2

    2

    Яйцо

    1/2

    20

    Перец

    4

    4

    Соль

    4

    4

    Выход

    150




    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Запеканка тыквенная с курагой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

    4.2.Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.

    В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.

    В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

    При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.

    ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

    5.1. Подается в порционных тарелках.

    5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

    5.3. Срок реализации – 3 часа.

    5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1. Органолептические показатели блюда:

    Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.

    Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

    Цвет – золотистый.

    Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

    6.2. Физико-химические показатели:

    массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

    массовая доля жира, % (не менее) _______

    массовая доля соли, % (не менее) _______

    6.3. Микробиологические показатели:

    количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

    бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

    каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

    Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

    патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

    6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

    Белки

    Жиры

    Углеводы

    Энергетическая ценность,ккал/кДж

    19,82

    7,37

    26,68

    25233/1054,74

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    Наименование блюда: «Запеканка тыквенная с курагой»

    Наименование продукта

    Норма на порцию

    На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

    Брутто, г

    Нетто, г

    10

    30

    50

    Тыква

    128

    75

    0,75

    2,25

    3,75

    Хлеб пшеничный

    20

    20

    0,2

    0,6

    1,0

    Молоко

    10

    10

    0,1

    0,3

    0,5

    Курага

    5

    10

    0,1

    0,3

    0,5

    Масло сливочное

    5

    5

    0,05

    0,15

    0,25

    Сухари панировочные

    3

    3

    0,03

    0,06

    0,1

    Сахар

    2

    2

    0,02

    0,06

    0,1

    Яйцо

    1/2

    20

    0,2

    0,6

    1,0

    Перец

    4

    4

    0,04

    0,12

    0,2

    Соль

    4

    4

    0,04

    0,12

    0,2


    Выход порции: 150 г.

    Описание технологического процесса

    Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.

    В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.

    В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

    При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо. .

    Требования к качеству

    Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.

    Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

    Цвет – золотистый.

    Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

    Сроки реализации – 3 часа.

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

    Брюква с медом и орехами

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Брюкву с медом и орехами».

    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

    2.1. Для приготовления «Брюкву с медом и орехами» используются следующие продукты:

    Брюква РСТ РСФСР 745-88

    Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

    Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98

    Орехи лесные ГОСТ 16832-71

    Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

    2.2. Сырье, используемое для приготовления «Брюквы с медом и орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

    3. РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура «Брюквы с медом и орехами».

    Наименование сырья

    Масса брутто (г)

    Масса нетто (г)

    Брюква

    170

    130

    Масло сливочное

    5

    5

    Мед

    15

    15

    Орехи лесные

    11

    5

    Соль

    4

    4

    Выход

    150




    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

    4.2.Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

    5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

    5.1. Подается в порционных керамических горшочках.

    5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

    5.3. Срок реализации – 3 часа.

    6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1. Органолептические показатели блюда:

    Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

    Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

    Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.

    Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

    6.2. Физико-химические показатели:

    массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

    массовая доля жира, % (не менее) _______

    массовая доля соли, % (не менее) _______

    6.3. Микробиологические показатели:

    количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

    бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

    каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

    Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

    патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

    7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ


    Белки

    Жиры

    Углеводы

    Энергетическая ценность,ккал/кДж

    2,52

    7,61

    22,3

    167,77/701,28

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    Наименование блюда: «Брюква с медом и орехами»

    Наименование продукта

    Норма на порцию

    На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

    Брутто, г

    Нетто, г

    10

    30

    50

    Брюква

    170

    130

    1,3

    3,9

    6,5

    Масло сливочное

    5

    5

    0,05

    0,15

    0,25

    Мед

    15

    15

    0,15

    0,45

    0,75

    Орехи лесные

    11

    5

    0,05

    0,15

    0,25

    Соль

    4

    4

    0,04

    0,12

    0,2

    Выход порции: 150 г.
    1   2   3   4


    написать администратору сайта