Работа. Организация технологического процесса приготовления блюд национальной кухни (на примере кухни народов Кавказа)
 Скачать 76.64 Kb.
|
|
Требования к качеству Внешний вид - протертая картофельная масса. Консистенция - густая, пышная, однородная. Цвет - от светло-кремового до кремового. Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока. Сроки реализации – 3 часа. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Репа тушеная с яблоками и изюмом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» используются следующие продукты: Репа РСТ РСФСР 743-88 Яблоко ГОСТ 16270-70 Изюм ГОСТ 6882-88 Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97 Сахар ГОСТ Р 52647-2006 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура «Репы тушеной с яблоками и изюмом».
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Репы тушеной с яблоками и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в порционных тарелках. 5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С. 5.3. Срок реализации – 3 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне. Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки. Цвет – светло-оранжевый. Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ массовая доля жира, % (не менее) _______ массовая доля соли, % (не менее) _______ 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Репа тушеная с яблоками и изюмом»
Выход порции: 150 г. Описание технологического процесса Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности. Требования к качеству Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне. Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки. Цвет – светло-оранжевый. Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам. Сроки реализации – 3 часа. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 Запеканка тыквенная с курагой 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления «Запеканка тыквенная с курагой» используются следующие продукты: Тыква ГОСТ 7975-68 Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003 Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79 Курага ТУ 9164-002-47944079-98 Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97 Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04 Сахар ГОСТ Р 52647-2006 Яйца ГОСТ 2531-01 Специи ГОСТ 29053-91 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления «Запеканки тыквенной с курагой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура «Запеканки тыквенной с курагой».
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Запеканка тыквенная с курагой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2.Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета. При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в порционных тарелках. 5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С. 5.3. Срок реализации – 3 часа. 5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой. Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки. Цвет – золотистый. Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ массовая доля жира, % (не менее) _______ массовая доля соли, % (не менее) _______ 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Запеканка тыквенная с курагой»
Выход порции: 150 г. Описание технологического процесса Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета. При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо. . Требования к качеству Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой. Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки. Цвет – золотистый. Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам. Сроки реализации – 3 часа. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 Брюква с медом и орехами 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Брюкву с медом и орехами». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления «Брюкву с медом и орехами» используются следующие продукты: Брюква РСТ РСФСР 745-88 Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97 Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98 Орехи лесные ГОСТ 16832-71 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления «Брюквы с медом и орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура «Брюквы с медом и орехами».
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2.Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в порционных керамических горшочках. 5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С. 5.3. Срок реализации – 3 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами. Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки. Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам. Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ массовая доля жира, % (не менее) _______ массовая доля соли, % (не менее) _______ 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Брюква с медом и орехами»
Выход порции: 150 г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||