Организм как открытая саморегулирующаяся система. Единство организма и внешней среды. Гомеостаз
 Скачать 2.85 Mb.
|
205. Понятие о белковом минимуме и белковом оптимуме. Белки полноценные и неполноценные.• За 1 сутки в организм взрослого человека должно поступать с пищей около 80-100г белка (1г на 1 кг массы тела – белковый оптимум), причѐм 30 г белка должно быть животного происхождения. Животный белок почти полностью способен превратиться в белковые структуры организма, в то время как синтез животного белка из растительного идѐт менее эффективно: коэффициент превращения составляет 0,6-0,7, что связано с дисфункциями незаменимых аминокислот между животными и растительными белками. • О количестве белка, подвергшегося в организме разрушению, судят по количеству азота, выводимого из организма (моча, пот). Состояние, при котором количество поступающего с пищей азота равно его количеству, выводимому из организма, называется азотистым равновесием. Состояние, при котором количество введѐнного с пищей азота меньше его количества, выведенного из организма называется отрицательным азотистым балансом. Существует понятие коэффициент изнашивания Рубнера, который указывает, что потеря белка составляет 0,028-0,065г азота на 1кг массы тела человека (примерно равно 23 г/сутки). • Для поддержания азотистого равновесия требуется как минимум 30-45г животного белка в сутки, что и составляет физиологический минимум белка. Белки обладают различным аминокислотным составом, поэтому и возможность их использования для синтетических нужд организма неодинакова. В связи с этим было введено понятие биологической ценности белков пищи. Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот в таких соотношениях, которые обеспечивают нормальные процессы синтеза, являются белками биологически полноценными. Наоборот, белки, не содержащие тех или иных аминокислот или содержащие их в очень малых количествах, являются неполноценными. Так, неполноценными белками являются желатина, в которой имеются лишь следы цистина и отсутствуют триптофан и тирозин; зеин (белок, находящийся в кукурузе), содержащий мало триптофана и лизина; глиадин (белок пшеницы) и гордеин (белок ячменя), содержащие мало лизина; и некоторые другие. Наиболее высока биологическая ценность белков мяса, яиц, рыбы, икры, молока. В связи с этим пища человека должна не просто содержать достаточное количество белка, но обязательно иметь в своем составе не менее 30% белков с высокой биологической ценностью, т. е. животного происхождения. У людей встречается форма белковой недостаточности, развивающаяся при однообразном питании продуктами растительного происхождения с малым содержанием белка. При этом возникает заболевание, получившее название «квашиоркор». Оно встречается среди населения стран тропического и субтропического пояса Африки, Латинской Америки и Юго-Восточной Азии. Этим заболеванием страдают преимущественно дети в возрасте от 1 года до 5 лет. Биологическая ценность одного и того же белка для разных людей различна. Вероятно, она не является какой-то определенной величиной, а может изменяться в зависимости от состояния организма, предварительного пищевого режима, интенсивности и характера физиологической деятельности, возраста, индивидуальных особенностей обмена веществ и других факторов. Практически важно, чтобы два неполноценных белка, один из которых не содержит одних аминокислот, а другой — других, в сумме могли обеспечить потребности организма. 206. Калорические коэффициенты питательных веществ.Зная состав пищевых продуктов и их усвояемость, можно вычислить энергутическую ценность принятой пищи, так как известны калорические коэффициенты питательных веществ. Калорическим, или тепловым, коэффициентом называют количество тепла, освобождаемое при сгорании 1 г вещества. По данным Pyбнера, калорические коэффициенты основных питательных веществ при окислении их в организме таковы:
Определение калорических коэффициентов питательных веществ производят с помощью калориметрической бомбы Бертло. Последняя представляет собой герметически замкнутый сосуд, погруженный в воду. И бомбе под большим давлением кислорода производят сжигание исследуемого вещества и определяют количество осшвобождаемого тепла (по нагреванию известного объема воды, окружающей бомбу). Результаты определений теплотворной способности жиров и углеводов, полученные с помощью калориметрической бомбы, совпадают с результатами исследований количества энергии, выделенной в организме при окислении этих веществ. Это находится в соответствии с уста новленным еще в 1840 г. законом Гесса, согласно которому тепловой эффект химических реакций одинаков, если участвующие в них начальные и конечные продукты одни и те же, независимо от того, через какие промежуточные этапы проходит реакция. Жиры и углеводы при окислении в организме и при сгорании вне организма дают одни и те же конечные продукты распада: углекислый газ и воду; следовательно, и количество тепла они должны дать в обоих случаях одинаковое. В отличие от жиров и углеводов белки при сжигании в калориметре образуют большее количество тепла, чем при окислении в организме. Так, 1 г казеина выделяет при сгорании 5,85 ккал тепла, а при окислении в организме — всего 4,1 ккал. Это объясняется тем, что в калориметре белки сгорают до СО2, Н2О и NH3; при окислении же белков в организме образуются конечные продукты распада (мочевина, мочевая кислота, креатинин), обладающие еще довольно высокой теплотворной способностью. При определении калорийности различают величины «брутто» «нетто». Калорийность «брутто» — это общая калорийность принятой пищи. Калорийность «нетто» вычисляется с поправкой на усвояемость; таким образом, она выражает количество калорий, которые реально получает организм при приеме данного пищевого продукта. |