пищеблок. Ориентировочная основа при изучении темы
 Скачать 29.35 Kb.
|
|
Ориентировочная основа при изучении темы Рациональное питание больного должно удовлетворять общим физиолого-гигиеническим требованиям и способствовать излечению. При составлении меню — раскладок должны учитываться основные принципы лечебного питания и нормы питания на одного больного. Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания. Качество питания в больнице в значительной степени зависит от организации. При централизованной системе застройки организуется единая кухня с доставкой пищи в больничное отделение в групповой посуде. Пищеблок с полным комплектом подсобных помещений может располагаться в отдельном здании или в одном из лечебных корпусов. В этом случае качество пищи нередко значительно страдает. Причиной этого является то, что ряд блюд приходится готовить заблаговременно, а хранение и многократное переливание и подогревание приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида, разрушению витаминов и т.д. При нецентрализованной системе пищеблок тоже располагается в главном корпусе или в отдельном здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных; в остальных корпусах и отделениях устраивают кухни — доготовки. В доготовочной кухне продукты, прошедшие первичную обработку, подвергаются тепловой обработке и перекладываются в индивидуальную посуду больных. Группы помещений пищеблока: складские, производственные, административно - бытовые. К производственным помещениям относятся: овощной, мясорыбный, горячий (варочный) цех, цех по производству кондитерских изделий, цех холодных закусок, моечная, помещение выдачи готовой пищи. В больницах с детскими отделениями устраиваются молочные кухни. Складские помещения включают овощехранилища, холодильные камеры (для мяса, рыбы, молочных продуктов), камеры для хранения сухих продуктов. Административно-бытовые помещения: помещения для отдыха персонала с индивидуальными шкафчиками для хранения одежды, душевые комнаты, уборные. При устройстве кухни пищеблока следует учитывать поточный ход технологического процесса, т.е. продукты, поступающие на переработку, должны последовательно переходить из цеха в цех, не загрязняя друг друга. Весьма высокие гигиенические требования предъявляются к благоустройству производственных помещений, прежде всего, мясорыбных и овощных цехов, где производится первичная обработка продуктов. От качества этой обработки зависит сохранение их пищевой ценности и предотвращение бактериальной обсемененности. Немалое значение имеет механизация производственных процессов с помощью картофелечисток, овощерезок, электромясорубок и т.д. Варочная — один из наиболее важных объектов пищеблока. Специфической особенностью этого помещения является довольно высокая температура воздуха, которая может способствовать порче продуктов и развитию патогенных микробов. В связи с этим необходимо термически обрабатывать готовые изделия, запретить длительное хранение полуфабрикатов, и все мясные блюда до раздачи держать на огне. В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, на пищеблоке ЛПУ не изготавливаются: — сырковая масса, творог; — макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные); — яичница-глазунья; — кремы, кондитерские изделия с кремом; — изделия во фритюре, паштеты. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированной посуды. Категорически запрещается обработка сырья и готовой продукции на одном и том же столе. Нельзя также пользоваться одним и тем же инвентарем или одними и теми же разделочными досками для обработки сырого и вареного мяса, сырой и вареной рыбы и т д. Для раздельной обработки продуктов применяются маркированные разделочные доски (СМ — сырое мясо, ВМ- вареное мясо). Запрещается смешивание пищи от предыдущей варки с пищей вновь приготовленной. Хранение готовой пищи на кухне воспрещается; необходимо приурочить срок изготовления пищи ко времени ее раздачи. Кипяченое молоко должно храниться в охлажденном состоянии и использоваться в день кипячения. Среди остальных помещений большого внимания требует моечная, так как плохо вымытая посуда может стать переносчиком инфекций. В этом отношении моечные машины обеспечивают надежность и высокое качество мойки посуды. При ручной мойке посуды используются трехгнездные ванные, изготовленные из нержавеющих материалов. В первом гнезде посуду обмывают нагретой до 45 – 50 ºС с кальцинированной содой или щелочной водой, во втором — ополаскивают водой той же температуры с добавлением хлорной извести (10 мл 10% раствора на 1 л), а в третьем — ошпаривают крутым кипятком. Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Для сушки вымытой посуды следует устраивать специальные решетки -стеллажи. Складские помещения должны содержаться в чистоте. Продукты следует ранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные продукты; молочно- жировые продукты; гастрономические продукты; овощи и фрукты. В холодильных камерах (холодильниках) должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Правила выдачи готовой продукции. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия ЛПУ, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПУ отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/ холодильнике при температуре +2 …+6°С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут. Хранение продуктов в холодильниках отделения. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения. Пищевые продукты с истекшим сроком годности, хранящиеся без упаковок, без указания фамилии больного, а также имеющие признаки порчи, должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть информирован при поступлении в отделение. Личная гигиена персонала пищевого блока. Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейшем медицинский осмотр производится ежеквартально, а обследование на бацилло — и глистоносительство — в сроки, установленные местными органами санитарного надзора; обследование на туберкулез — ежегодно. Не допускаются на работу лица, болеющие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, оказавшиеся носителями этих инфекций, а также больные активной формой туберкулеза легких, внелегочными формами туберкулеза (костей, суставов и пр.), имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с лицами, заболевшими (и болеющими) острыми кишечными инфекционными заболеваниями. Все работники пищевого блока должны быть обеспечены соответствующей спецодеждой, регулярно сменяемой, и в процессе работы соблюдать чистоту и опрятность, особенно следить за чистотой рук, мыть их после каждого случайного загрязнения, при переходе от одной работы к другой, после посещения уборной и т.д. При выходе из кухни или из столовой спецодежду нужно снимать и вновь надевать по возвращении. Повар по окончании приготовления пищи, перед раздачей ее, должен надевать чистую спецодежду. Курить и принимать пищу в производственных помещениях запрещается. Ситуационные задачи Задача №1 Провести санитарно-эпидемиологическое обследование пищеблока по прилагаемой схеме, оформить документацию, предусмотренную требованиями санитарного законодательства. ПРИМЕРНАЯ СХЕМА ОБСЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕБЛОКА ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ 1. Общие сведения: наименование больницы, адрес; профиль больницы, перечень отделений, число коек; оценка системы снабжения пищеблока лечебно-профилактической организации продуктами питания и организации работы;количество и наименование постоянных диет. Режим питания больных. Система контроля за правильностью составления меню, соблюдением энергетической ценности, химического состава и особенностей технологического процесса; приготовления предписанных врачом диет. Наличие меню-раскладок, картотеки карточек-раскладок блюд, плановых семидневных меню зимне-весеннего и летне-осеннего периода. Организация контроля за выполнением денежных и продуктовых норм расходов на питание больных, порядок замены отсутствующих продуктов, необходимых для приготовления блюд лечебного питания. Тип пищеблока (централизованный, децентрализованный). Размещение кухни заготовочной и кухонь доготовочных при децентрализованном и централизованном типах. Влияние расположения кухни и доготовочных на режим больницы (распространение посторонних запахов, шума, вибрации, повышенной влажности, температуры и т.д.). Штат пищеблока, его характеристика по стажу работы, образованию и специальной диетологической подготовке. Наличие на пищеблоке необходимой документации. 2. Санитарная характеристика территории. Размеры учреждения. Озеленение и его состояние. Характер покрытия. Мусороприемники, дворовые уборные и их содержание. Наличие загрязняющих соседних объектов. 3. Складские помещения. Перечень складских помещений, рациональность их размещения с точки зрения соблюдения товарного соседства и условий хранения различных групп продуктов. Состояние полов, стен, освещение, отопление, вентиляция, порядок приема продуктов; каким транспортом доставляются продукты; осуществляется ли проверка сопроводительных документов и органолептическое исследование поступающих продуктов. Содержание записей в журнале «Контроль за качеством поступающих продуктов», очищается ли тара перед вскрытием; кладутся ли продукты при взвешивании непосредственно на весы или взвешиваются в таре, на чистой клеенке или бумаге. Условия хранения суточного запаса продуктов. Кладовая сухих продуктов. Наличие стеллажей, ларей, подтоварников; их высота от пола, расстояние от стен; товарное соседство, температурно-влажностный режим. Кладовая овощей. Наличие ларей и закромов; температура хранилища. Холодильные камеры. Типы, мощность; температурный режим; наличие термометров, подтоварников, крюков для подвешивания мяса, колбас. Соблюдение сроков реализации, особенно в отношении особо скоропортящихся продуктов. Камера для хранения отходов. Температура; изолированность, своевременность вывоза отходов. Хранение тары. Своевременность отправки. Санитарное состояние. Качество уборки складских помещений; наличие маркированного уборочного инвентаря, правильность его хранения и использования. 4. Производственные помещения. Достаточность производственных помещений, рациональность их размещения с целью обеспечения поточности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи. Состояние полов, стен, освещение, отопление, вентиляция, канализация, обеспеченность холодной и горячей водой. Овощной цех. Оборудование, его маркировка и использование по назначению, порядок обработки овощей, способствующий уменьшению потерь витамина С и других пищевых веществ. Мясо-рыбный цех. Порядок обработки мяса и рыбы. Соблюдение режима вымачивания рыбы и правил дефростации мяса и рыбы; наличие мясорубок, машин для рыхления кусков мяса, для формовки и панировки котлет из мясного и рыбного фарша, приспособлений для очистки рыбы от чешуи, универсального привода. Правильность использования оборудования. Своевременность обработки мяса и рыбы, оборудованных шлангом с душевой сеткой, маркировка на них. Уточнение правильности использования мясорубки и др. Оборудования после его осмотра в разобранном виде. Разделочные доски. Маркировка, правильность использования и хранения (раздельно для рыбы и мяса). Колода для рубки мяса – материал, состояние, наличие трещин, обработка солью после использования. Наличие чехла; на чем установлена – непосредственно на пол или на металлические подставки для удобства уборки. Холодная заготовочная. Наличие холодильных установок, их емкость и достаточность. Наличие термометров; температура в момент обследования. Соблюдение сроков хранения скоропортящихся продуктов. Разделочные доски, их маркировка и содержание. Санитарное состояние холодной заготовочной. Варочный цех. Типы плит. Пищеварочные и пароварочные котлы с автоматическим управлением теплового режима. Наличие перфорированных емкостей для варки на пару, элктросковород, жарочных шкафов, водяных бань, кипятильника непрерывного действия. Наличие универсальных приводов, протирочных машин, взбивалок, машин для тонкого измельчения вареного мяса, рыбы, печени, овощей, круп, творога, приспособления для взбивания муссов, яичных блюд, сливок и др. Наличие сотейников, частых сит. Рабочие столы, их покрытие, маркировка и содержание. Состояние кухонной посуды. Кондитерский цех. Наличие и достаточность производственного инвентаря и оборудования, его маркировка, использование по назначению и содержание. Достаточность холодильного обеспечения принципа поточности технологических операций. 5. Гигиена технологического процесса приготовления пищи. Правильность термической обработки мясных и рыбных блюд. Соблюдение правил кулинарной обработки овощей и фруктов с точки зрения сохранения их витаминной ценности. Соблюдение правил о недопустимости длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; закладка овощей при варке в кипящую воду с учетом длительности их варки, чтобы одновременно довести до готовности; варка овощей в посуде с закрытой крышкой, по объему соответствующей количеству порций; недопустимость чрезмерно бурного кипения во время варки и длительного хранения пищи в горячем состоянии. Порядок приготовления холодных блюд. Соблюдение определенных правил при изготовлении протертых блюд и слизистых супов. Оценка качества приготовляемой пищи. Порядок снятия проб. Содержание записей в бракеражномжурнале. Результаты лабораторных анализов готовых блюд на энергоценность, химический состав, нормы вложения. Правильность проведения ежедневной круглогодичной витаминизации готовых блюд. Содержание записей в журнале С-витаминизации, наличие накладных на отпуск витаминов; оценки правильности расчета закладок витаминов, способа витаминизации, порядка хранения запасов витаминов. Фактическое содержание витамина С в готовых блюдах по результатам лабораторных анализов. 6. Выдача пищи из кухни и доставка ее в отделения. Достаточность помещений и рациональность размещения экспедиции или раздаточной. Соответствие раздаточной ведомости сводному порционнику на питание больных. Тара и посуда, используемые для транспортировки пищи в отделения (термоконтейнеры, мармитные тележки, термосы разной емкости, ведра с крышками, кастрюли), ее исправность и санитарное состояние. Транспорт, используемый для доставки пищи в буфетные отделения. Наличие графика очередности получения пищи отделениями. Порядок выдачи сухого пайка буфетчицами отделения. 7. Моечная кухонной посуды, достаточность, рациональность размещения. Имеются ли правила мытья кухонной посуды. Оценка способа мытья (машинный, ручной). Наличие щеток, мочалок, их хранение и обеззараживание. Качество мытья кухонной посуды. 8. Бытовые помещения. Место приема пищи персоналом. Условия хранения верхней и санитарной одежды. Санитарный узел для персонала, наличие тамбура с раковиной для мытья рук, наличие крючков для санитарной одежды в тамбуре. Место для хранения уборочного инвентаря, состояние инвентаря, наличие сигнальной окраски. Условия хранения хлорной извести, соблюдение правил приготовления ее раствора. Наличие инструкции по приготовлению раствора хлорной извести. 9. Оценка мероприятий по борьбе с мухами, тараканами и амбарными вредителями. Вопросы дезинфекции и дератизации. 10. Медицинская документация. Наличие развернутого листка по учету медицинских обследований. Своевременность прохождения медицинских обследований. Наличие личных санитарных книжек персонала. Ежедневный осмотр рук на наличие гнойничковых заболеваний, содержание записей в журнале «Осмотр на гнойничковые заболевания». Санитарная грамотность персонала по результатам выборочной проверки. Содержание записей в журнале учета прохождения санитарного минимума. |