конспект. Основанные на принципах хассп. Цели и задачи изучения темы
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
Тема 4. Пищевая безопасность предприятий и методы производственного контроля, основанные на принципах ХАССП. Цели и задачи изучения темы: • Изучить правила производственного контроля для предприятий гостеприимства; Знать периодичность проведения производственного контроля; Уметь составлять таблицу по периодичности мероприятий по производственному контролю; Изучить систему пищевой безопасности, основанную на принципах ХАССП; Знать исторические предпосылки внедрения системы пищевой безопасности основанной на принципах ХАССП. В результате изучения данной темы Вы будете знать: • Законодательную базу, регулирующую производственный контроль; • Требования к проведению производственного контроля; личной гигиене и гигиене труда; • Основные пункты, включаемые в программу производственного контроля; • Принципы пищевой безопасности ХАССП; • Историю создания и развития пищевой безопасности, основанную на принципах ХАССП уметь: • Определять периодичность проведения лабораторных исследований для производственного контроля; • Составлять план-график производственного контроля; • Применять требования законов на предприятиях отрасли. Учебные вопросы темы. 1. Производственный контроль в Российской Федерации. 2.Задачи предприятия, связанные с осуществлением производственного контроля. 3.ХАССП. Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Вопрос.1. Производственный контроль в Российской Федерации Производственный контроль - это контроль за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, направленный на обеспечение санитарно - эпидемиологического благополучия, сохранение жизни и здоровья людей в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ, оказания услуг. Контроль - это всегда необходимая ответственность руководителей предприятий за соблюдением норм санитарного законодательства. Необходимость производственного контроля посредством проведения лабораторных исследований и испытаний регламентированы в соответствии с законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Санитрно- эпидемиологичекими правилами вступившими в силу с 2021 года утверждается наличие программы производственного контроля с элементами ХАССП. Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий» регламентируют для всех предприятий гостеприимства организовывать производственный контроль. Производственный контроль является непосредственной обязанностью предпринимателей. Объектами производственного контроля являются: производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления. В связи с вышесказанным к объектам производственного контроля являются предприятия сферы гостеприимства и процессы, происходящие на предприятиях нашей отрасли «Производственный контроль включает: а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью; б) осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний в случаях, для среды, воды , сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации; в) организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (этот вопрос был рассмотрен в предыдущей теме) г) контроль за наличием учета систем , санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством; д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля е) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля; ж) своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения; и) визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработкой и реализацией мер, направленных на устранение выявленных нарушений» Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики предприятия, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Чаще всего лабораторные исследования и испытания осуществляются с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке. Для систематизации производственного контроля разрабатывается ППК Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, или ИП до начала осуществления деятельности. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку и (либо) создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. Разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем организации, индивидуальным предпринимателем либо уполномоченными в установленном порядке лицами. Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах производственного контроля по запросам органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (Роспотребнадзор). ППК-это документ, который может разработать само предприятие или организация обладающая навыками разработки таких программ. На практике, эту программу очень часто разрабатывают для предприятия коммерческие отделы РПН. Это очень удобно для самого предприятия, потому что разработанная такими отделами программа будет соответствовать самым современным требованиям. ППК это некое «методическое пособие», с образцами документов и испытаний, которые разработаны именно для конкретного предприятия гостеприимства. «Программа (план) производственного контроля может составляться в произвольной форме и должна включать следующие данные: • Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью; • Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля; • Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, их критические контрольные точки; • Перечень лабораторных испытаний и периодичность отбора проб и проведения лабораторных исследований и испытаний; • Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации; • Перечень работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека; • Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и услуг предприятия; • Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля; • Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой предприятия и угрозой санитарного благополучия населения». Производственный контроль осуществляется с применением лабораторных исследований. Производственный контроль должен осуществляться на предприятиях питания и средствах размещения. Периодичность производственного лабораторного контроля вредных факторов производственной среды может быть сокращена, но не более чем в два раза по сравнению с нормируемыми показателями на промышленных предприятиях. Вопрос 2. Задачи предприятия, связанные с осуществлением производственного контроля. Основными задачами производственного контроля являются: • организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды; • организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания; • организация контроля за качеством и безопасностью услуг предприятий гостеприимства; • организация контроля за соответствием выпускаемой продукции на всех этапах производства стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов. При организации производственного контроля следует руководствоваться принципами: • систематическое осуществление производственного контроля в соответствии с программой, планами, графиками контрольных проверок, исследований, измерений; • определение контрольных критических точек на этапах, важных для недопущения или исключения угрозы безопасности; • соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля, которая устанавливается руководителем предприятия с учетом требований действующего законодательства; • комплексность - совмещение контрольных проверок с инструментальными замерами, отбором проб для лабораторных исследований. Контрольные критические точки определяют, проводя анализ опасных(вредных) факторов и рассматривая отдельно все операции (этапы) технологического процесса. Определение критических контрольных точек и минимизация рисков выявленных в результате изучения пищевой безопасности это требования и основной принцип программы производственного контроля, основанной на принципах ХАССП. В зависимости от используемых методов контроля различают визуальный и лабораторно- инструментальный контроль. Визуальный контроль осуществляется в форме контрольных проверок с целью контроля соблюдения требований санитарных правил, относящихся к соблюдению санитарно- противоэпидемического режима на объекте Это - контроль режима уборки и санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря, соблюдение правил личной гигиены, сроков и условий хранения пищевых продуктов, подготовки продовольственного сырья к технологическому процессу. К визуальному контролю можно отнести и органолептическую оценку продукции, сырья, блюд и полуфабрикатов. Лабораторно-инструментальный контроль осуществляется с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений для объективной характеристики физических, химических, биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека. По результатам производственного контроля ведется учетно-отчетная документация по формам, утверждаемым руководителем организации. А так же по результатам лабораторных исследования выдается экспертное заключение о безопасности услуг, которое необходимо хранить на предприятии. Программа производственного контроля оформляется в виде документа, который содержит тексты и таблицы с указанием объектов контроля, критических контрольных точек, контролируемых требований или определяемых показателей, периодичности контроля, со ссылками на соответствующие нормативные документы и содержит следующие разделы: • Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья; • Производственный контроль на этапах технологического процесса; • Контроль качества и безопасности готовой продукции; • Контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья; • Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений, оборудования; • Контроль за состоянием производственной и окружающей среды; • Контроль личной гигиены и обучения персонала. Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятия гостеприимства продовольственного сырья и пищевых продуктов служит основанием для приемки товара. Проведение входного контроля в полном объеме подразумевает: • контроль наличия и правильности оформления сопроводительной документации, том числе и товарно-транспортной накладной; • контроль наличия электронных документов в системе: Меркурий и Честный знак • контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции (товара) маркировке на упаковке, сопроводительной документации и электронной документации; • контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил; визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции; • органолептический контроль при приемке некоторых видов скоропортящейся продукции. Контроль товара производится при каждой приемке. При нарушении вышеперечисленных требований продукция, товар не подлежит приемке и возвращается поставщику. Лабораторные исследования при проведении входного контроля предприятием гостеприимства не проводятся. Это обязанность поставщиков. Производственный контроль на этапах технологического процесса включает в себя: • контроль за соответствием технологического процесса, действующей нормативной и технической документации; • контроль за соблюдением поточности технологического процесса; • определение контрольных критических точек и нормируемых показателей. Производственный контроль за оформлением технологической документации, соответствием, используемых технологий и рецептур требованиям нормативной документации проводится постоянно, а также по мере утверждения новой документации. Согласно СанПиН «Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико- технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах». Соблюдение поточности технологического процесса предусматривает контроль за соответствием фактически существующей последовательности технологических этапов производства согласованной в нормативных документах. Контроль за соблюдением поточности технологического процесса проводится постоянно. Контроль критических точек включает: • контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля); • техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря; • инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дератизации, дезинсекции, а также гигиене персонала; • пункты санитарной обработки - санузлы, раковины для мытья рук, хозяйственно- бытовые зоны; • пункты возможного загрязнения сырья материалами, персоналом и др.; • система вентиляции и т.д. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Качество и безопасность вырабатываемой (реализуемой) продукции контролируются в соответствии с требованиями нормативной и технической (технологической) документации, а также при проведении периодических исследований. Для предприятий гостеприимства, в котором есть услуги питания контроль качества и безопасности продукции включает в себя: - контроль органолептических показателей при каждой приемке продукции; - контроль готовности изготовляемых изделий (критерии готовности обязательно должны указываться в технологической документации); - лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим показателям с периодичностью не реже 1 раза в 6 месяцев. Результаты контроля готовой (реализуемой) продукции регистрируются в бракеражном журнале. Образец бракеражного журнала содержится в Приложении к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" Объем лабораторных исследований на предприятиях общественного питания определяется в зависимости от эпидемической значимости объекта. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений, указана в приложении к МР 2.3.6.0233-21"Методическим рекомендации к организации общественного питания населения" и содержатся в таблице 1. Таблица 1. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений. Вид исследований Объект исследования (обследования) Количество, не менее Кратность, не реже Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда 2-3 блюда исследуемого приема пищи 1 раз в квартал Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре Суточный рацион питания 1 1 раз в год Контроль проводимой витаминизации блюд Третьи блюда 1 блюдо 2 раза в год Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно- показательной микрофлоры (БГКП) Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала 10 смывов 1 раз в год Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов Оборудование, инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей 5-10 смывов 1 раз в год Исследования смывов на наличие яиц гельминтов Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень) 10 смывов 1 раз в год Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно) 2 пробы По химическим показателям - 1 раз в год, микробиологи ческим показателям - 2 раза в год Исследование параметров микроклимата производственных помещений Рабочее место 2 2 раза в год (в холодный и теплый периоды) Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях Рабочее место 2 1 раз в год в темное время суток При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников предприятия, оценивается санитарное состояние всех производственных помещений. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия. Производственный контроль на этапе транспортировки пищевой продукции заключается в контроле: • наличия специально предназначенного или специально оборудованного транспортного средства; • соблюдения правила товарного соседства при транспортировке пищевых продуктов; • санитарного содержания транспортного средства; • наличия личной медицинской книжки у водителя (экспедитора) с отметками о своевременном прохождении медицинских осмотров и наличие у него санитарной формы; • соблюдения условий транспортировки (температура, влажность) для каждого вида пищевых продуктов, для скоропортящихся продуктов - наличие охлаждаемого или изотермического транспорта. Производственный контроль на этапе хранения пищевой продукции осуществляется ежедневно и заключается в контроле: • за соблюдением сроков годности и условий хранения продуктов; • температуры и влажности складских помещений, соответствия объема работающего холодильного оборудования количеству принимаемых скоропортящихся, продуктов (контроле соблюдения норм складирования); • за соблюдением правил товарного соседства; • наличия измерительных приборов (термометров, гигрометров). Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН 2.3/2.4.3590-20…. «в целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях». Необходимо проводить измерение влажности - в складских помещениях. Образец журнала учета температурного режима холодильного оборудования приведен в таблице 2. Таблица 2. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования. Наименование производственного помещения Наименование холодильного оборудования Температура в градусах Цельсия, по дням 1 января 2 января 3 января … …. 31 января Производственный контроль на этапе реализации пищевой продукции заключается в контроле: • условий реализации пищевых продуктов; • соблюдение правила товарного соседства; • температурно-влажностного режима; • использование инвентаря (щипцов, лопаток, ложек, совков и др.); • маркировка инвентаря и разделочных досок и т. д; • сроков реализации пищевых продуктов; • сопроводительной документации; • наличие на этикетке (листе вкладыше) информации о пищевой продукции на русском языке, а также нормативной и технической документации. В производственный контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования входит: • Санитарная обработка вентиляции 1 раз в 6 месяцев; • Дератизация и дезинсекция минимум 1 раз в месяц; • Дезинфекция и генеральная уборка, частота которой определяется рекомендациями Роспотребнадзора на текущую дату • Санитарно-техническое состояние помещений и оборудования и смывы с поверхности осуществляются не реже 1 раза в 6 месяцев; • Контроль санитарно-технического состояния систем водоснабжения и канализации проводится с участием специалистов по сан.-техническому оборудованию не реже 1 раза в 6 месяцев; • Техническое и санитарное состояние технологического, холодильного оборудования. При оценке санитарно-технического состояния предприятия обязательно учитывается наличие условий для соблюдения правил личной гигиены (душевых, санузлов, раковин в цехах, мыла, полотенец и т.п.). Производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий заключается в контроле: выполнения мероприятий в соответствии с постановлениями органов и МР; за санитарным содержанием предприятия (производственных, складских, подсобных помещений, оборудования, инвентаря); за соблюдением санитарно-противоэпидемического режима на производстве, связанном с режимом мытья и дезинфекции (санитарной обработки) помещений и оборудования, инвентаря, условия хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств. Периодичность контроля в соответствии с требованиями санитарных правил для каждого вида объектов гостеприимства. Для объективной оценки санитарного содержания объекта и эффективности проводимой дезинфекции следует проводить лабораторные исследования смывов с оборудования, инвентаря, посуды (кухонной и столовой), а также смывов с рук и спецодежды. • Рекомендуемая периодичность лабораторных исследований смывов с объектов производственного окружения для предприятий общественного питания не реже 1 раза в 3-6 месяцев. • Контроль своевременности проведения генеральной уборки (санитарного дня) в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем, - ежемесячно. • Контроль своевременности протирки стекол оконных рам по мере загрязнения и при каждой генеральной уборке. • Контроль своевременности уборки номеров и общих зон • Контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами, условий их хранения, наличия запаса дез. средств, разделения уборочного инвентаря по назначению и его маркировки, правильности учета дез. работ в профилактических целях — ежемесячно. • Контроль концентрации рабочего раствора дез. средств и сроков хранения («Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством»)). • Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля. • В случае использования бактерицидных ламп - порядок и периодичность контроля за их эксплуатацией нужно осуществлять, согласно МУ(методическими указаниями) «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли……..». При разработке ППК учитывается конкретный вид производства, фактические условия труда, состояние профессиональной и общей заболеваемости. Программа должна включать лабораторные и инструментальные исследования, измерение вредных и опасных производственных факторов на рабочих местах. Исследование эффективности работы общей и местной вентиляции. Исследование освещенности на рабочих местах. Контроль параметров микроклимата (температура, влажность, скорость движения воздуха) с использованием инструментальных замеров. Контроль за уровнем шума на рабочих местах Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятия совместно с РПН.. Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены включает контроль за: наличием личных медицинских книжек персонала; своевременным прохождением предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований своевременным проведением гигиенического обучения персонала; наличием достаточного количества чистой санитарной и специальной одежды, средств для мытья рук, аптечки первой помощи. На предприятиях гостеприимства проводят ежедневный осмотр с обязательной фиксацией результатов осмотра в гиеническом журнале. Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала должен осуществляться ежедневно. Для подтверждения такого контроля проводят лабораторные исследования смывов с рук работников и спецодежды 1 раз в 6 месяцев. Производственный контроль за обучением персонала (подготовки и переподготовки кадров по программе гигиенического обучения) - не реже 1 раза в 2 года, по программе организации и проведению производственного контроля - не реже 1 раза в 3- 5 лет. Инструктаж персонала по вопросам производственного контроля и вопросам ХАССП рекомендуется проводить чаще одного раза в год. При внедрение правил на предприятии рекомендуется проводить обучение 1 раз в 3 месяца. В таблице 3 приведена кратность лабораторных исследований для предприятия работающего на полуфабрикатах высокой степени готовности Таблица 3. Организация лабораторных исследований, испытаний № п/п Объект исследования Определяемые показатели Количество проб, периодичность лабораторных исследований 1. Блюда из полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы 1 (выборочно) Определение эффективности тепловой обработки Микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 1 проба 2 раза в год 2. Смывы с инвентаря, рук, оборудования и санитарной одежды БГКП по 5 смывов из каждой группы 2 раза в год 3. Вода питьевая Органолептические, физико-химические показатели (краткий химический анализ) микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 1 проба 1 раз в год и после проведения ремонтных работ 4. Рабочие места в доготовочном цехе (воздух рабочей зоны) Углерода оксид Акролеин 1 точка 1 раз в 6 месяцев 1 раз в 2 месяца 5. Рабочие места в моечных столовой, кухонной посуды (воздух рабочей зоны) Моющие синтетические средства 2 точки 1 раз в 6 месяцев 6. Рабочие места в доготовочном цехе Интенсивность теплового излучения 2 точки 1 раз в год 7. Рабочие места (выборочно) Уровень шума при работе холодильного и технологического оборудования 1 измерение 1 раз в год и после проведения ремонтных работ (1 точка) 8. Рабочие места (выборочно) Освещенность 2 измерения 1 раз в год зимний период (выборочно) 9. Производственные помещения Параметры микроклимата 1 точка 2 раза в год (теплый период, холодный период) Вопрос 3. ХАССП. Система менеджмента безопасности пищевой продукции. ХАССП ( Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Во всем мире очень высок процент распространения различных болезней связанных с употреблением «потенциально опасных пищевых продуктов», например продукции с истекшими сроками годности или обсемененный бактериями и микроорганизмами. ХАССП - это система менеджмента безопасности пищевой продукции. По сути, это некий порядок действий, связанный с безопасностью пищевых предприятий любого уровня. Понятно, что предприятия питания и средства размещения, где есть услуги питания должны внедрять у себя программу производственного контроля, основанную на принципах ХАССП На сегодняшний день важную функцию контроля за введением ХАССП лежит на руководителе предприятия. При необходимости функцию контроля может выполнить Роспотребнадзор, который может прийти с проверкой по жалобе Гостя. Но такой контроль может повлечь за собой, как минимум административное взыскание с предприятия в виде штрафа. Интеграция России в мировую экономику предполагает внедрение системы ХАССП. Система ХАССП (HACCP) была впервые разработана в США в 1960 году компанией являвшейся одним из основных подрядчиков Национального управления по аэронавтике и исследованию космического пространства (NASA). Агентство NASA с момента своего основания особое внимание уделяло вопросам безопасности астронавтов, для обеспечения которой и была разработана система ХАССП (HACCP), гарантирующая безопасность пищи. Повсеместное использование ХАССП (HACCP) на пищевых предприятиях в Соединенных Штатах было обусловлено рынком и началось в 90е годы. Во всем мире были свои системы пищевой безопасности. Нынешняя программа ХАССП содержит элементы английской системы Food safety (Фуд сейфети). Технический регламент Таможенного союза — главный документ, который обязывает заведения гостеприимства внедрять и соблюдать у себя систему ХАССП. ХАССП одна из составляющих международной системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции . Рассмотрим законодательную базу, регулирующую систему применения ХАССП. • ГОСТ 51705.1-2001 — Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП • ГОСТ Р ИСО 22000-2007 — Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции • ГОСТ Р 56671-2015 -Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП. Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции. Требования для любых организаций в цепи поставок. • ГОСТ Р ИСО 22000-2019 -Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. С 2005 года система ХАССП является обязательной для применения в РФ. Но не все предприятия разработали программу производственного контроля, основанную на принципах ХАССП и осуществляют по ней производственный контроль. Поэтому в СанПиН вступившим в силу в 2021 году появился пункт: «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания». Все вышеперечисленные ГОСТы являются, по сути, переводом стандарта ISO 22000/ ИСО 22000. ИСО/ISO (перевод: International Organization for Standardization) – это Международная организация по стандартизации, которая разрабатывает международные стандарты, для взаимодействия на мировом рынке. ISO 22000 (ИСО 22000) - это новый международный стандарт, который определяет требования к планированию, реализации, работе, поддержанию и модернизации системы управления безопасностью пищевых продуктов, которая интегрирует все элементы НАССР в рамках системы менеджмента предприятия. В Регламенте установлено шесть категорий показателей безопасности пищевой продукции: • микробиологические нормативы; • гигиенические требования; • допустимые уровни радионуклидов; • требования к сырью животного происхождения; • паразитологичекие показатели безопасности продукции. Предприятию для подтверждения безопасности пищевой продукции требованиям ТР ТС необходимо, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. ХАССП контролирует факторы, условия и вещества, которые, так или иначе, связаны с пищевым продуктом и могут привести к травмам, заболеваниям или смертям. Источниками угроз являются: персонал, процессы, оборудование, продукты и окружающая среда. Анализ риска состоит из его оценки, управления им на анализируемом этапе и оценки возможности передачи риска на последующие этапы. Эти риски могут быть: Биологическими; Химическими; Физическими. Биологические риски включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе, простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности. Химические риски можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы. 1 . Попавшие в продукты без инициативы со стороны предприятия гостеприимства. а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д. б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д. в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д. 2 Естественные а.) Продукты растительного, животного или микробного метаболизма. б.) Аллергены 3 Химикаты, которые добавлены в продукцию по инициативе предприятия. Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д. Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.). После выявления риска по принципам ХАССП следует провести выявление критических контрольных точек. Критическая контрольная точка (ККТ)– место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные схему технологического или производственного процесса. После выявления ККТ происходит установление критических пределов. Критический предел– это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. Значениями могут служить такие физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем. Например, для тепловой обработки такими величинами являются время, влажность, температура. Таким образом, выбранные величины должны исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его контроль. С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля. В основе системы ХАССП лежат семь принципов. 1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) 2. Определение критических контрольных точек (ККТ). 3. Задание критических пределов для каждой ККТ 4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек 5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке. 6. Разработка процедур проверки, для подтверждения результативности работы системы ХАССП. 7. Разработка и внедрение документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению. Например, контрольной точкой может быть «персонал», а именно чистота рук персонала, а параметром измерения будет выступать визуальный контроль и лабораторные исследования смывов с рук персонала для исследования биологически опасных факторов. Приведу пример, как основываясь на принципах ХАССП можно разработать систему мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек. Возьмем за основу «перекрестное заражение» при неправильном использовании производственного инвентаря. Например, повар может перенести бактерии с сырой курицы на готовую нарезая оба продукта одним и тем же ножом. Для предотвращения такого заражения весь разделочный инвентарь может иметь цветовую маркировку вместе с буквенной(или вместо нее), в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен храниться раздельно. Чаще всего используют пять основных цветов. Желтые – для сырой птицы. Красные – для сырого мяса. Белые – для молочных продуктов. Зеленые – для овощей. Синие – для морепродуктов. В 2021 году Роспотребнадзор выпустил Пособие по пищевой безопасности, основанное на принципах ХАССП, где в доступной форме (содержит много картинок)объясняются санитарные правила, которые нужно соблюдать на предприятии гостеприимства. Подведем итоги изученного материала. Мы изучили: Особенности производственного контроля; План или программу производственного контроля; Информацию, которую должна содержать ППК; Систему ХАССП; Историю развития и внедрения ХАССП; Периодичность лабораторных исследований по программе производственного контроля. Контрольные вопросы. 1. Объясните основные принципы ХАССП 2. Дайте определение ХАССП. На каких предприятиях используется ХАССП и для чего нужна эта система. 3. История создания и применения ХАССП. 4. Основные законодательные, регулирующие введение ХАССП на территории РФ. 5. Виды рисков по ХАССП. 6. Что такое производственный контроль и для чего он нужен? 7. Какие угрозы относятся к химическим рискам? 8. Перечислите угрозы, относящиеся к биологическим рискам 9. Перечислите угрозы, относящиеся к физическим рискам. 10. Объясните, что такое ППК и для чего она нужна на предприятиях нашей отрасли. 11. Перечислите лабораторные исследования для предприятий, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности и их периодичность. 12. Что входит в производственный контроль личной гигиены и обучения персонала? 13. Что входит в производственный контроль за хранением пищевой продукции? 14. Перечислите данные, включаемые в программу производственного контроля. 15. Назовите объекты и процессы в индустрии гостеприимства, подлежащие производственному контролю. 16. Что включает в себя производственный контроль контроль за санитарно- техническим состоянием помещений и оборудования? 17. Что включает в себя производственный контроль транспортировки? 18. Что включает в себя производственный контроль на этапе приема продукции? 19. Перечислите мероприятия по производственному контролю, за состоянием помещений. 20. В чем заключается производственный контроль на этапе приготовления продукции? |