Основы технологии 2. Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза рыбных кон. Основы технологии и ветеринарносанитарная экспертиза рыбных консервов
 Скачать 265.55 Kb.
|
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАЗАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ ИМЕНИ Н.Э.БАУМАНА» Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза» на тему «Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза рыбных консервов» Выполнила: студентка 501 группы ФДПЗО направление подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза Ерёмина Ю.В. Проверила: доцент кафедры ВСЭ к.б.н. Якупова Л.Ф. Казань 2020 2 Содержание Введение 3 1. Характеристика рыбы как промышленного сырья. 4 2. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы; ветеринарно-санитарный осмотр и экспертиза консервированной рыбы. 9 3. Оценка качества рыбных консервов и пресервов. 23 4. Литература. 31 3 Введение Одним из важнейших объектов морской и пресноводной аквакультуры в большинстве стран мира является рыба. Доля рыбной продукции в мясном балансе страны составляет 25%. Это значит, что она использует в более 50 отраслях народного хозяйства. Процесс производства пищевой рыбной продукции обладает высокой народнохозяйственной эффективностью. Таким образом, 70 млн. т. рыбы, беспозвоночных и других водных существ (без учета китов) по содержанию белка равноценно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Расходы на производство 1 кг белка рыбных продуктов в 3 раза ниже расходов, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов. Рыбная продукция используется в пищевом производстве, медицинской промышленности (витамины, жир, лекарственные средства), кормовом производстве (рыбный фарш, мука, кормовая рыба), кожа, удобрения, меха, и т. д. 4 Характеристика рыбы как промышленного сырья Все виды промысловых рыб разделяют на пресноводные, морские, полупроходные, и проходные. Пресноводные, морские, полупроходные промысловые рыбы проживают в солоноватых морях-озерах и в приустьевых участках морей, а для нереста они заходят в низовья рек (некоторые сиги, лещ вобла, и др.). Проходные совершают нерестовые перемещения из морей в реки (осетровые, сельдевые, лососевые) или из рек в моря (тропические виды сомов и речной угорь). К строго морским рыбам, которые никогда не заходят в пресные воды, относится большинство тресковых: кефаль, камбала, скумбрия и др. А чисто пресноводными является большинство карповых рыб – щука форель,. Для правильного применения и переработки рыбного сырья необходимо изучить его свойства, к примеру: Плотность – отношение массы водных объектов к их объему. Удельная плотность живой и свежеснулой рыбы с неопавшим плавательным пузырем близка к 1. Это дает возможность транспортировки в потоке воды по гидрожелобам – прямо на рыбообрабатывающие предприятия. Так как плотность выпотрошенной рыбы и остальных частей тела больше 1, в воде они будут тонуть. Увеличение размеров рыбы снижает её плотность. Общая товарная масса рыб – соотношение массы отдельных частей органов и тела, выраженное в процентах от общей массы рыбы. Этот показатель необходимо учитывать, потому что некоторые части тела рыбы непригодны к пище. Выход съедобной части – филе является особо важным показателем при определении общей товарной массы рыб. 5 Виды и породы рыб Съедобная часть, %, от общей товарной массы рыбы. Лещ 53 Сом 52 Судак 59 Форель 50 Угорь 75 Щука 43 Элементарный химический состав – определяет уровень отдельных химических элементов в теле водного объекта. Молекулярный химический состав – определяет содержание в рыбе отдельных соединений (или иных родственных веществ – белков), имеющих кормовое, пищевое, а также техническое значение рыбы. Также, этот состав необходим для определения степени свежести рыбы. В процессе характеристики учитывается содержание воды, количества азотистых веществ (белок или сырой протеин), общего количества минеральных веществ (зола) и жира. Отличительная особенность химического состава мяса рыб –взаимосвязь между уровнем воды и жира: при большем количестве жира в рыбе, в ней содержится меньшее количество воды и наоборот. Общее количество воды и жира в рыбе – относительно постоянная величина, которая варьируется в пределах 80-82%. По содержанию жира в мясе, рыбы делятся на три группы: - тощие, содержание жира в рыбе не более 4% (судак, треска, щука); - средней жирности – 4-8% (сом, карп); - жирные, содержание жира превышает 8% (лосось, осетр, сельдь). Химический состав мяса рыб. Мясо – мышцы туловища и её соединительная ткань вместе с лимфатическими, кровеносными сосудами, а также мелкими межмышечными косточками. Химический состав рыб 6 непостоянен и зависит от ее породы, вида, возраста, технологии выращивания, физиологического состояния, места и времени вылова, продолжительности и условий хранения. Уровень белка в мясе рыбы варьируется в пределах 14 – 20%. В виду количественного преобладания, особо важным мышечным белком считается миозин (солерастворимый белок вида глобулинов). Белки, заключенные в мышцах, находятся в коллоидном виде – состояние золей и гелей, что определяет изменчивость и неустойчивость белковых веществ мяса рыбы в зависимости от изменения условий хранения. В отличие от жиров теплокровных видов животных, жиры рыб при комнатной температуре обладают жидкой консистенцией за счет наличия большого количества глицеридов ненасыщенных жирных кислот в их составе. При температуре –10 С они портятся довольно быстро. Кроме мышц, рыбный жир откладывается и в остальных органах: жирных – в толще мышц, а у тощих – в брыжейке (окунь) или печени (треска). Углеводы представлены в основном в виде гликогена. В соответствии с их небольшим содержанием, при вычислении пищевой ценности мяса рыбы – он не учитываются. Витамины в рыбах содержатся в минимальном количестве. К числу водорастворимых витаминов группы В относятся: рибофлавин (В2), тиамин (В1), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), фолиевая кислота; никотиновая кислота (РР), биотин (Н), аскорбиновая кислота (С). К жирорастворимым витаминам, которые содержатся в мясе рыбы, относят: А, Е (токоферол), Д. Мясо рыбы содержит большее количество витамина А, чем мясо других животных. Таким образом, содержанием витаминов неравномерно – в мышцах их меньше, чем во внутренних органах. 7 Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежей Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Жабры Бледно-красные или ярко- красные. Не имеют запаха разложения Грязно-серые, поверхность покрыта мутной тягучей слизью. Имеет неприятный резкий запах Глаза Выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут присутствовать отдельные кровоизлияния. Имбибиций Ввалившиеся. Могут быть имбибированы красящим веществом крови. красящим веществом крови нет. Слизь Прозрачная. Не имеет запаха. Мутная, липкая, грязно- серая. Имеет неприятный рыбный запах. Чешуя Блестящая или слегка потускневшая с перламутровым отливом. Плотно пристает к телу рыбы. Возможны небольшие повреждения кожного покрова и покраснения поверхности, у сельдевых – значительное отсутствие чешуи. Помятая, слабо держится в коже и легко отделяется. 8 Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Брюшко Не вздутое. Вздутое. Мышечная ткань Плотно прилегает к кости, цвет на поперечном разрезе характерен для каждого вида рыб. Не имеет запаха разложения. Дряблая, с легкостью отделяется от костей, имеет запах разложения. Внутренние органы Различимы друг от друга – легко отделяются. Не имеют запаха. Серо-коричневого или грязно-серого цвета. Смешаны в однородную консистенцию. Имеют запах гнили. Красная полоса под пузырем подтверждает начальную стадию разложения рыбы. 9 Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы Главная причина порчи рыбы – процессы ферментации, которые приводят к распаду тканей в процессе активной жизнедеятельности различной микрофлоры, глубокого автолиза и окислительных реакций в рыбьем жире. Используя хранение в консервированном виде, можно задержать процессы порчи рыбы на неопределенное время, Смысл консервирования заключается в создании условий, в процессе которых микрофлора не развивается и не погибает, снижается деятельность тканевых ферментов, а при обработке высокой температурой она прекращается. При этом, рыбные продукты будут сохранять первичные питательные и вкусовые качества. Большинство видов консервирования должны быть безвредны и не оказывать отрицательного влияния на органолептические показатели и качество продукта. Согласно данным позициям, способы для консервирования рыбы неравноценны. Каждый конкретный случай требует отдельного оптимального способа консервирования, который позволит максимально сохранить питательные и вкусовые свойства продукта, достичь наиболее длительного срока хранения с низкими затратами времени и труда, которые исключат потерю полезной массы. В мировом производстве применяют следующие способы консервирования рыбы: 1. Консервирование холодом. 2. Посолю 3. Вяление. 4. Сушка. 5. Копчение. 10 В связи с обилием материала и неимением возможности изложить его данной работе, наиболее подробным образом будут охарактеризованы лишь два первых метода Консервирование рыбы холодом. В процессе замораживания, вода, содержащаяся в рыбе изменит свое состояние из жидкого в твердое. Это прекратит деятельность ферментативных процессов и микрофлоры. Но, воздействии низкой температуры на протяжении долгого времени не приводит к гибели всей микрофлоры. А образовавшиеся бактериальные токсины не разрушаются даже при повторном замораживании и размораживании рыбы. Оптимальная температура большинства бактерий, содержащихся в рыбе равна 25-35 С, хотя некоторые разновидности микробов не прекращают свое существование даже при –3 С. В связи с этим, можно сделать вывод, что холодная обработка не прекращает, а лишь приостанавливает процессы гниения рыбы. Консервирование рыбы холодом делится на: охлаждение, подмораживание, замораживание и размораживание. Охлаждение. До начала охлаждения, рыба промывается в чистой холодной воде. Затем, при необходимости их сортируют по размеру разделывают и помещают в тару: мелкую – насыпают слоями, а крупную – в несколько рядов, спиной кверху. Количество льда при охлаждении рыбы в холодное время года и в северных районах должно быть равно 40% к массе рыбы, в теплое время – 75%, осенью и весной – 45-60%. При хранении и транспортировке, высота слоя рыбы в таре не должна быть более 30-40см. Для охлаждения используется мелкодробленый лед, который насыпается между рядами рыбы на дно тары. Недостатками данного метода является неравномерное охлаждение рыбы, деформация рыбы, а также снижение доли питательных веществ вместе с вытекающим соком. 11 Охлаждение в жидкой среде. Используется морская вода или 2-3% раствора поваренной соли. Температура охлажденной жидкости составляет от 0 до –2 С в соотношении к рыбе 2 : 1 или 1 : 1. С целью увеличения эффективности охлаждения, в лед и жидкость необходимо добавлять антисептики (перекись водорода) или антибиотики (биомицин). Воздушное охлаждение. Рыбу укладывают в ящики, а затем покрывают брезентом или пленкой. Это снижает площадь подсыхания и потемнения. Данный способ охлаждения производится в течение 5-10 часов при температуре –2 С. Роль основного источника холода выполняет сухой лед. Хранение и транспортировка охлажденной рыбы. Хранения рыбы осуществляется в деревянных бочках или ящиках, изготовленных из полимеров. Хранение происходит при средней температуре от +5 до –1 С. Неразделанная рыба должна храниться в течение 7-9 суток, выпотрошенная – до 12 суток при 95-98%.относительной влажности воздуха. Хранение рыбы в холодильных камерах осуществляется при t –1 - +2 С не более 2 суток, при 2- 4 С – не более 1 суток. Требования к качеству охлажденной рыбы (ГОСТ 814-61). Основными пороками рыбы являются: ослабление общего состояния, механические повреждения, гнилостный запах в брюшной стенке и жабрах, наличие слизи на поверхности. Правила внешнего осмотра охлажденной рыбы и отбора проб в соответствии с ГОСТ 7631-85. Рыбу необходимо вскрыть и осмотреть 5 % от всей партии. Из разных мест вскрытой партии, для органолептического исследования отбирается средняя проба. Вычисляется размер, состояние мяса, температуру (определяется с помощью термометра), запах (тело между спинными плавниками и головой протыкается ножом), наличие внешних повреждений, внутренностей через наросты, анальное отверстие, и т. д. Ориентируясь на массу отдельных видов рыбы, для лабораторного исследования отбирают: до 0,1 кг – не более 1 кг, до 2 кг – 1-2 рыбы, 2-5 кг – половины от 1-2 единиц рыбы, более 5 кг – отдельные куски шириной в 3-4 12 см от хвостовой, средней и головной частей с массой равной 500 г. степень свежести охлажденной рыбы определяется на основе ГОСТ 7636-85. Подмораживание рыбы. Максимально оптимальной конечной температурой подмороженной рыбы является –2С. В При этом, срок хранения подмороженной рыбы в сравнении с охлажденной, увеличивается на 8-10 суток. А качество каждой из них идентично друг другу, поэтому они могут быть реализованы как свежая рыба. При понижении температуры ниже –3 С качество рыбы снижается. При температуре –1 или -3 С, период транспортировки подмороженной рыбы в рефрижераторной машине не должен быть более 10 суток. С целью увеличения периода хранения, подмороженная рыба должна быть обработана СО2: рыбу следует хранить в ёмкости, содержащей до 10% CO2, при температуре 0 С 50-60 суток. Цена подмороженной и охлажденной рыбы идентична друг другу. Замораживание рыбы. Если температура глубоких слоёв рыбных мышц доведена до –6 С и ниже, она называется мороженой. Замораживание является самым распространенным способом консервирования рыбы, которое позволяет увеличить её хранение с сохранением хорошего качества. Температура –2 С пресноводной рыбы способствует замерзанию 49% влаги, при –8 С –75%, при –14 С – около 84% и лишь при –60 С вся вода становится твердой, а это затормаживает гниение рыбы – жизнедеятельность микрофлоры и ферментативных процессов. При размораживании рыбы, волокна мышц становятся сухими и жесткими. Это связано с тем, что коллоидные растворы рыбного мяса избавляются от способности поглощения воды. Процесс замораживания рыбы делится на следующие методы: 1. Естественный холод (льдосоленая смесь): а) сухой контактный метод – соединение рыбы со смесью соли и льда в таре. В этом случае, рыба отделяется от агента с использованием 13 оцинкованного железа. По мере таяния и во избежание просаливания сырья – рассол должен стекать; б) мокрое замораживание – рассол не удаляется, а остается до полного замораживания рыбы. Данный способ приводит к невысокому качеству рыбы; 2. Искусственным холодом (охлаждение с помощью аммиака)/ воздушное замораживание – производится в камерах с использованием аммиачной смеси и скороморозильных аппаратах. Температура данного способа должна составлять – от –23 С до –35. Также, этот процесс должен сопровождаться относительной влажностью 90-95% и интенсивной циркуляцией воздуха, что позволит получить наивысшее качество. 3. Рассольное замораживание – рыба выдерживается в растворе поваренной соли – t- 16-20 С. Возможен как контактный, так и бесконтактный способы. Хранение мороженой рыбы. С целью получения рыбы высокого качества в соответствии с Госстандартом 1168-86, предельная температура в толще мышц должна быть: при воздушном замораживании – не более –18 С, при рассольном -12 С, при естественном способе –6 С. допускается Температуры может быть повышена на 3-4 С при погрузке и выгрузке камер, а относительная влажность воздуха в камерах должна быть равной 94-98%. Рыбу, заморозка которой осуществлялась с помощью контактного рассольного и льдосолевого метода, должна храниться не более 1 месяца. Воздушное замораживание предполагает от 4 до 6 месяцев хранения. В торговых организациях, мороженая рыба хранится в холодильниках при средней температуре –5-6 С до 14 суток. Магазины, которые не имеют холодильного оборудования – не более 1 суток, а при температуре, равной 0 С – не более 3 суток. Отбор проб мороженой рыбы (ГОСТ 7631-85). С целью вскрытия отбирается 5% всех мест хранения партии (при неоднородном качестве – 14 должно быть вскрыто наибольшее количество партий). Несколько экземпляров рыб отбирается для органолептического исследования, а с целью лабораторных исследований отбирается средняя проба: для рыбы, массой до 0,1 кг – не более 1 кг, до 2 кг – 1-2 рыбы, 2-5 кг – половины от 1-2 единиц рыбы, более 5 кг – отдельные куски шириной в 3-4 см от хвостовой, средней и головной частей с массой равной 500 г. Состояние мороженой рыбы определяется сразу после ее оттаивания до температуры не выше 15 С в толще мышц (оттаивание осуществляется воздухе при 15-20 С и в воде, не выше 15 С). Доброкачественность мороженой рыбы в соответствии с ГОСТ 7636-85, определяется по химическому составу. 15 Санитарная и органолептическая и оценка свежемороженой рыбы Консервирование рыбы посолом. Посол – наиболее легкий метод консервирования рыбы с помощью соли. Применяется как самостоятельно, так и в сочетании с другими методами в виде важного технологического Название Доброкачественная Недоброкачественная Наружная ткань Естественная окраска. С Поверхности должна быть покрыта слабопобитой или непобитой чешуей (кроме сельди). Возможно некоторое покраснение. У семги, нельмы, белорыбицы, морских и озерных лососей поверхностное покраснение покрова не влияет на общее качество рыбы. Побитая чешуя и тусклая поверхность. Жабры Цвет варьируется от бледно-красного до интенсивно-красного. От сероватого до грязно-темного цвета Имеет затхлый запах. Мышечная ткань После оттаивания отсутствует посторонний запаха. Возможен нерезкий запах окислившегося жира. У жирных рыб присутствует затхлый запах окислившегося жира. Видны признаки разложения. 16 элемента, используемого в производстве продуктов из рыбы (вяленых, копченых, сушеных и т.д.). Метод посола основывается на физических законах диффузии и осмоса, которые возникают в процессе соприкосновения двух микросред с различным содержанием солей. Консервирующая функция поваренной соли зависит от ее содержания – чем оно выше, тем губительным будет ее действие на микроорганизмы. Но, некоторые виды микрофлоры способны выдерживать содержание соли 10- 15%. Солелюбивые – галофильные бактерии развиваются даже на сухой соли, и вырабатывают красный пигмент, который приводит к возникновению порока – «фуксин». Это вид посола используется лишь для консервирования доброкачественной рыбы. Мокрый посол. Рыба укладывается в раствор поваренной соли, а затем, в зависимости от величины рыбы происходит просаливание. Данный способ применяется с целью получения слабосоленых продуктов, которые предназначены для маринования, копчения, консервов и т.д., где содержание соли, по ТУ должно быть не более 2-4%. Сухой посол. Самый простейший способ. При этом способе –все разрезы и жаберные щели заполняются поваренной солью, а затем рыба помещается в герметичную ёмкость и послойно засыпается солью. При таком посоле, в таре образуется тузлук – раствор соли, ускоряющий процесс созревания и просаливания рыбы. Сухой посол приводит к значительным рыбным изменениям – она приобретает сильную солоноватость, становится плотной и обезвоживается. Использование сахара, пряностей, уксусной кислоты именуется улучшенным посолом. Смешанный посол. После сухого посола рыба помещается в водонепроницаемую ёмкость, а затем заливается тузлуков (раствор соли) требуемой концентрации. Посолы, в зависимости от температурных условий, подразделяются на: 1. Теплый – t 10-15 С 17 2. Охлажденный – t от 0 до +7 С. 3. Холодный – t 2-4 С. Ассортимент готовой соленой рыбы: соли больше 14% – крепкосоленая 12-14% – среднесоленая, 9% и ниже – слабосолена. Температура хранения рыбы должна быть не ниже точки замерзания раствора соли – 5 –8 С с относительной влажностью воздуха 90-95%. Крепкосоленая и среднесоленая рыба должна храниться в холодильной камере от 8 мес. до 1 года, маринованная – 2 месяца, слабосоленая – от 4-х до 6 мес. Санитарная и органолептическая оценка соленой рыбы. Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Тузлук (солевой раствор в бочках) Специфический и приятный запах. На поверхности возможен легкий запах окислившегося жира. Гнилостный запах. Коричневый или грязно-серый цвет. Поверхность Серебристо-беловатая или темно-сероватая окраска, что зависит от вида рыб. У крепкого посола рыбы возможен потускневший цвет с бледно-желтоватым оттенком, который не проникает в мясо. Тусклая поверхность с желто-коричневым или грязно-серым налетом. Неприятный запах. Брюшко Слегка ослабевшее, целое. Иногда разорвано. Жабры Не расползаются лепестки Расползаются лепестки. Кожа Снимается большими Легко разрывается. 18 Наименование Доброкачественная Недоброкачественная лоскутами поверхности. Мышечная ткань Умеренно плотная у крепкосоленой рыбы а у слабосоленой рыбы имеет среднюю и мягкую консистенцию. Дряблая консистенция, на разрезе имеет грязно- серый или темный цвет. Запах затхлый и гнилостный. Поверхность мяса жирных рыб имеет пожелтевший цвет. Неприятный и острый, запах окислившегося жира. Внутренние органы Сохранены. Разрушены. Консервирование рыбы вялением. На дно ванны заливается 20-25% тузлука по отношению к массе рыбы. Ряды рыб помещаются в емкость, при этом, каждый из них должен быть пересыпан солью (в нижних рядах– меньше, в верхних рядах – больше,). В общем числе, к массе рыбы расходуется 13-15% соли. Процесс посола длится для крупной рыбы – в течение 6 суток, для мелкой – 2-3 суток. Посол завершается в том случае, когда содержание соли в рыбе достигает 4-6%. Затем рыба промывается в пресной воде и нанизывается на бечеву. Продолжительность вяления: для очень мелкой – от 2 до 7 суток, для мелкой рыбы – от 13 до 15 суток, для крупной – от 17 до 20. Выход готовой продукции равен 45%. Вяленая рыба должна храниться в сухом прохладном месте в течение 3-4 месяцев, при относительной влажности 70-75% и температуре не более 10 С. 19 Санитарная и органолептическая оценка вяленой рыбы. Название Доброкачественная Недоброкачественная Наружные покровы Чистые. Сухие. Имеет бледно-серый или темно-серый цвет. У разделанной рыбы возможно небольшое пожелтение брюшной части и разрезов. Липкие. Влажные. Присутствует затхлый и гнилостный запах. У разделанной рыбы поверхность брюшной полости и разреза имеет желтоватый цвет, с сильным запахом окислившегося жира. Мышечная ткань Плотная. Мышцы разделены на пучки. Вкус и запах характерны для этой разновидности рыбы. В брюшной части и на разрезе возможен слабый запах окислившегося жира. Рыхлая. Мышцы не разделены на пучки. Имеет неприятный и острый запах. Консервирование рыбы сушкой. Сушеная рыба – полуфабрикат, употребление которого не требует дополнительной обработки. На производстве применяется два главных метода сушки: холодный и горячий. Холодная сушка производится с применением воздуха с температурой не более 40 С. Таким образом получается стофикс – пресно-сухая тощая рыбп, и клипфикс – солено-сушеная. Сушка рыбы стокфикс производится в естественных условиях – от 2 до 3 месяцев. При получении клипфикса, 20 соленый полуфабрикат должен отмачиваться в течение 1-2 часа, а затем его сушат искусственным или естественным способом в течение 1,5-2 мес. Горячая сушка применяется для консервации мелких тощих рыб. Рыба обрабатывается с помощью горячего воздуха (более 100 С), а до начала сушки ее промывают и солят с помощью сухого способа или насыщенного раствора поваренной соли – 5-6 ч. Затем, рыба отмачивается в течение 1-2 ч, помещается на сетки или противни и укладывается в печь на 3,5-4,5 ч при температуре 80-120 С (1-3 ч. – пропекание). После этого, производится сушка – температура 80-90 С в течение 2 часов. Консервирование рыбы копчением. Копчением называется обработка рыбы веществами, которые содержащимися в дыме неполного сгорании древесины. С учетом температуры, копчение делится на холодное (не более 40 С), полугорячее (60-80 С), горячее (80-170 С). Санитарная и органолептическая оценка копченой рыбы 1. Рыба холодного копчения. Название Доброкачественная Недоброкачественная Наружные покровы Золотистые (на основе разновидности, цвет рыбы может варьироваться в пределах – соломенного и коричневого оттенков. Влажные. Бледно-золотистые, с сероватым оттенком. 21 Название Доброкачественная Недоброкачественная Брюшко Целое. Имеет плотную консистенцию; у сельдевых – средней мягкости. Не вздутое и целое. Лопнувшее. Имеет дряблую консистенцию. Разлагаются внутренние Мышечная ткань Цвет бледно-желтый. Плотная консистенция плотная, слегка крошится. При разрезе у сельдевых и у дальневосточных лососевых рыб может иметь мягкую или жестковатую консистенцию. Слабая и дрябловатая консистенция. Имеет нечеткий рисунок мышечной ткани на разрезе. Запах и вкус Стандартный. Приятный, свойственный копченостям, характерным для этого вида рыб. Сельди могут иметь слабый запах окислившегося жира на поверхности. Неприятный и резкий запах мяса. 22 2. Рыба горячего копчения. Название Доброкачественная Недоброкачественная Наружные покровы Желтовато-коричневые или золотистые (зависит от вида рыбы). В некоторых случаях присутствуют небольшие незакопченные места; сухие, чистые или слегка увлажненные. Влажные. Грязно- золотистые. Имеют острый и затхлый запах. Брюшко Плотная консистенция, целое или лопнувшее от внешних повреждений – неразделанная рыба. Имеет лопнувшую и дряблую консистенцию. Внутренности лизированы. Мышечная ткань Плотная, сочная или суховатая Легко разделяется на отдельные кусочки. Имеет ароматный и приятный запах –вкус, характерный для этого вида рыбы. Возможна легкая горечь от смеси смолистых веществ. В подкожной части лососевых рыб и сельдей возможен слабый запах или вкус окислившегося жира. Слабая или дряблая консистенция. Имеет затхлый и прогорклый, запах. 23 Оценка качества рыбных консервов и пресервов Производство рыбных консервов. До начала обработки свежевыловленную рыбу следует хранить при t от 3 до 5 С не более 1 суток, , а при t от –1 С до 0 – 2 суток. Мороженая рыба размораживается в воде при t не более 20 С. В процессе разделки, от рыбы отделяются все имеющиеся несъедобные части, а затем, разделанная рыба очищается от крови и черной пленки в брюшной полости. Разделанная рыба тщательно промывается. Затем, рыбу нарезают на куски рыбу и укладывают в уксусно-солевой или солевой раствор. Мясо рыбы должно содержать от 1,2 до 2% соли. Чтобы достичь данной концентрации, куски рыбы помещаются в насыщенный солевой раствор при t от 10 до12 С в течение 6-8 мин. После, для стекания рассола – рыба выдерживается несколько минут. От вида консервирования рыбы зависят и виды тепловой обработки, направленные на исключение лишней влаги. По окончанию данной процедуры, мясо рыбы уплотняется, снижается её объем, увеличивается калорийность, а продукт получает специфический вкус, запах и вид. Используются следующие разновидности тепловой обработки Бланшировка или варка – рыба помещается в воду, уксусно-солевой или соленый раствор при t от 85 до 90 С в течение 2-10 минут. В это время начинается процесс свертывания белков и мясо начинает приобретать светлый оттенок. В условиях промышленного производства – варка производится условиях в специальных кассетах или банках (бланширователях). Время варки острым паром при t от 95 до 98 С – 15-60 минут. Обжаривание – рыба панируется в муке и обжаривается в масле при t 160 С. В это время, поверхность рыбы покрывается золотистой корочкой, которая придает продукту привлекательный внешний вид, аппетитный вкус 24 и аромат. В процессе обжарки, продукт рыба теряет влагу и впитывает от до 9% масла. Потеря массы продукта равна 16-20%. Пропекание – рыба обрабатывается горячим воздухом при t от 110 до130 С. Когда рыба полностью проваривается, кожа становится морщинистой и сухую. Копчение – производится горячим дымовым методом. После термообработки, рыба охлаждается до t 30-40 С на протяжении 1 часа, а затем помещается и в очищенные стеклянные или жестяные банки различного объема. Банки незамедлительно закатываются, а затем промываются горячей водой и стерилизуются при t от 112 до 120 С на протяжении 80-130 мин. Время стерилизации зависит от вида консервов. При стерилизации рыба разрыхляется и проваривается, а из её тела выделяется бульон, что значительно снижает общий объем рыбы. В консервах, где содержится томатный соус – обжаренная рыба начинает набухать. Процесс стерилизации сопровождается частичным гидролизом денатурацией белков, что приводит к накапливанию продуктов распада. По окончании стерилизации, консервы охлаждаются, очищаются и сушатся. Срок хранения консервы составляет от 6 месяцев до 3 лет в рабочих, отапливаемых и хорошо вентилируемых складах при t от 2 до 15 С и относительной влажности 70-75%. Состояние банок должно постоянно проверяться в соответствии с указанным сроком хранения. В первичные периоды хранения, в консервах происходит созревание, которое улучшает их свойства. Продукт приобретает более мягкий, сочный, приятный и ароматный вкус, мясо становится рыхлым, и пропитывается заливкой. Температура хранения зависит от вида рыбы, а продолжительность созревания варьируется от 1 до 6 мес. В процессе продолжительного хранения, консервы подвергаются старости – происходит накопление продуктов гидролитического распада 25 белков, смягчается консистенция, изменяются свойства масла и соуса, нарушается целостность кусков, окисляется жир. Коррозии, которые появляются в банках, приводят к повышению содержания олова в продукте, возникновению металлического привкуса, потемнению томатного соуса и мяса. В банке могут происходить и другие химические реакции, которые приводят к уменьшению качества продукта. Пороки консервов. Пороки консервов разделяются на внешние (ржавчина, деформирование банок, «жучки», «птички», «бомбаж», хлопуши и т.д.) и внутренние (недостаточное наполнение содержимым, разваренность мяса, неправильное распределение рыбы и соуса, большое содержание творожистого осадка, тяжелых металлов, сползание кожицы, появление неприятного привкуса, изменение состояния продукта). Ржавчина образуется при малой сушке и протирке банок после окончания стерилизации, а также в процессе хранения консервированной рыбы во влажном помещении. С целью предотвращения ржавчины используется вазелином (поверхности банок). «Жучки» – выступы жести в местах поперечного шва консервной банки. Банки, которые имеют данный порок – это негерметичные продукты, которые считаются браком и возвращаются на заводе. «Птички» - крышка банки вспучивается в отдельных участках у фальца. Данный дефект появляется после неправильной стерилизации и применения нестандартного материала крышек. Хлопуша – вздутие дна банки. В процессе надавливания, оно выпрямляется с специфическим звуком. Образуется при использовании тонкой жести для изготовления, повышенного содержания воздуха или переполнения банки. Бомбаж – вздутие дна банки, которое не оседает при надавливании. Причиной образования являются газы внутри банки. Виды бомбажа:: 26 - бактериальный – возникает при появлении газообразующих бактерий, сохраняющих жизнеспособность при стерилизации. Запрещается использовать в пищу. - физический – появляется при высокой t хранения консервов – более 30-35 С (расширение воздуха, содержащегося в банке) - химический – происходит в результате химического взаимодействия жидкой содержимого консервов и металла банки. Дефект появляется при длительном хранении консервов, когда в них накапливаются газы. В зависимости от величины содержания олова, определяется их пригодность в пищу. Разваренность мяса – рыхлость мяса, которая появляется вследствие применения продолжительной стерилизации и повышенных температурных режимов. Нестандартное соотношение заливки или гарнира – влияет на вкусовые качества продукта, ценность, консистенцию и товарный вид. Данный дефект появляется в процессе слабого контроля производства консервов. Увеличенное содержание солей тяжелых металлов (меди, олова, свинца) – опасно для человеческого здоровья. Соли свинца и олова обнаруживаются в продуктах с жестяной тарой, а соли меди – в консервах, имеющих томатную заливку. Стандартное содержание на 1 кг продукта не должно превышать 8 мг солей меди и до 200 мг солей олова. Соли свинца являются настолько ядовитыми, что их малейшее присутствие в продукте запрещено. Для предупреждения образования солей в рыбе, следует хранить эти продукты при t, близкой к нулю. Желтовато-беловатые хлопья творожистого осадка появляются в натуральных консервах после выделения водорастворимого белка из предварительно замороженного или несвежего или сырья. Сползание кожицы – возникает в первых стадиях горячего копчения при стерилизации: после пересушивания поверхности рыбы. 27 Неприятный вкус и рыхлая консистенция мяса рыбы – появляется при продолжительном хранении рыбы и старении белка. ВСЭ и осмотр консервированной рыбы Для каждой однородной партии, качество рыбных консервов определяется на основании результатов лабораторных исследований и внешнего осмотра. Однородной партией называется продукция одного сорта и вида, помещенная в тару одного размера и типа, одной смены выработки, выпущенная одним производством. Средняя проба: из однородной партии до 500 штук – 3%, но не менее 5 единиц, свыше 500 штук – 2%. От каждой вскрытой упаковки, при расфасовке консервов массой до 1 килограмма, отбирается 10 банок, от 1 до 3 кг – 5 банок, от 3 кг и выше – 2 банки. Первичный образец изучается на наличие мятых, негерметичных и других дефектов банок. Подтечные и бомбажные банки заменяются другими, которые также отбираются из этой партии. Средний образец завертывается в бумагу, пломбируется и вместе с документом о сборе средних образцов отправляется в лабораторию. Образцы консервов, которые упакованы в стеклянную, жесткую или полимерную тару хранятся при t 10 С не более 6 месяцев, пресервы – в течение месяца. Банки должны быть герметичны, и обладать гладкой, чистой, недеформированной поверхностью. Для реализации направляются консервы (обязательная герметичность банок) и пресервы (обязательное отсутствие подтеков), которые имеют на банках не более нескольких небольших зазубрин, повреждений лака на фальцах банок. Также, на поверхности не должно быть коррозии жести, а помятость должна быть без острых краев. Незначительный налет ржавчины в виде точек и «птички» на отдельных банках пресервов с массой более 5 кг – допускаются. 28 Категорически запрещены к реализации пресервы и консервы в банках:, пробитых, бомбажных, подтечных, имеющих «птички», «хлопуши», с острыми изгибами черные пятна, помятостью фальцев, нарушением полуды на продольных швах и фальцах. Запрещается реализация банок, на поверхности которых имеются пятна ржавчины, удаление которых оставляет раковины. Бомбажные консервы обязательно вскрываются и отправляются в лабораторию. Бактериологическое исследование банки позволяет обнаружить клетки, микробов, убитые в процессе стерилизации. Это дает возможность получения информации о исходной контаминации сырья. Однако данный метод довольно ограничен. Это связано с тем, что большая часть микробных клеток находится под консервами: до 90% микробов избавляются от способности к окраске при стерилизации; количество окрашивающихся бактерий снижается и при продолжительном хранении консервов впоследствии аутолитических процессов. Стоит подчеркнуть, что размножение Cl. Botulinum не всегда является причиной бомбажа банок. Банки должны быть художественно оформлены бумажной этикеткой. или литографическим способом. Все надписи должны быть понятными и четкими. Возможна перепечатка следующих данных с помощью каучукового штампа на этикетке: сорт – замена с высшего на низший, массы нетто и цены – с высшей на низшую. Также, на крышку и донышко наносятся условные буквенные и цифровые обозначения. На поверхности литографированной банки указывается смена, месяц, число и год выработки банки. На донышке нелитографированных банок в одном ряде помещается номер завода и год изготовления (год помечается последней цифрой) и индекс рыбной промышленности – Р, а на крышке – дату изготовления (двумя цифрами), месяц изготовления – буквой русского алфавита (исключая букву З), номер смены (1 цифра), ассортиментный номер консервов (1-3 цифры). Если на рыбоконсервную фабрику поступают банки, на донышке которых помещен индекс промышленности (Р), то маркировка на крышку 29 печатается в два ряда: в первом – год изготовления и номер предприятия, во втором – иные условные обозначения. На донышко консервной банки может наноситься 3-х рядная маркировка: верхний ряд –номер предприятия и индекс промышленности, средний - номер смены, год изготовления и число месяца, нижний ассортиментный знак и месяц изготовления. После определения соотношения составных частей, из содержимого всех банок, выделенных для среднего образца, готовится одна единая проба для химического анализа (см. таблицу ниже). Проба тщательно измельчается до единой консистенции, а затем укладывается в банку с притертой пробкой. Перед взятием навески, вся массу должна тщательно перемешиваться. Соотношение составных частей рыбных пресервов определяют не раньше 15 дней, а консервов – через 10 дней после их изготовления. На основе химических показателей, которые характеризуют качество рыбных пресервов и консервов, определяется поваренная соль, кислотность и соли тяжелых металлов. Содержание поваренной соли в консервах должно быть не более 1,3-2,5%, олова – не более 200мг на 1 кг продукта, содержание свинца запрещено. Количество меди в консервах с томатным соусом должно быть не более 8мг на 1 кг готового продукта, а кислотный уровень данных консервов по отношению к массе нетто и пересчете на яблочную кислоту должен быть равен 0,3-0,6%. Кислотность пресервов с кислой заливкой – пересчет на уксусную кислоту – 0,5-2%. Наличие микробов в консервах не допускается. Для органолептического осмотра и оценки, содержимое консервной банки укладывается в фарфоровую чашку или тарелку в холодном (при t от 18 до 20 С) или разогретом виде – зависит от способа употребления в пищу. Определяется внешний вид, цвет, вкус, запах и общая масса. Рыбные консервы должны храниться в хорошо вентилируемых складах помещениях при t 0 -15 С и относительной влажности воздуха – 75% в ящиках, уложенных в штабеля: натуральные – до двух лет, закусочные в 30 томатном соусе и масле – до года. Хранение консервов в магазине допускается до 6 месяцев, пресервов – до 1,5 месяца. При комнатной температуре, пресервы могут храниться в течение 2-3 дней. Химический состав консервов и пресервов в стеклянной и жестяной таре, г на 100 г продукта Наименование Сухие в-ва % Белки % Жиры % Углеводы % Энергетическая ценность, ккал Сазан натуральный бланшированный 30,0 18,4 5,8 0,18 130 Судак натуральный бланшированный 28,8 20,98 2,28 0,18 108 Судак в томатном соусе 25,8 12,9 5,04 3,7 115 Лещ в томатном соусе 28,9 14,1 7,0 2,8 135 Филе судака в томатном соусе 27,3 12,8 5,3 4,9 122 Щука в томатном соусе 24,9 13,1 3,8 3,6 104 Сазан в томатном соусе 28,9 11,4 8,3 4,2 141 31 Литература: 1 Никифирова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь, М. 2004 2 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003 3 Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004 4 Перспективные направления развития современной рыб обработки // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 46 – 47. 5 Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 1999. № 4. - С. 50 – 51. 6 Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 –53. 7 Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хозяйство. 2001, № 2 8 Ким И., Эколого-технологические аспекты копчения рыбных продуктов, изд. Монкнига, М. 2017 С. 34-42 9 Технология переработки рыбы и морепродуктов : учебное пособие / Г. И. Касьянов [и др.]. - Ростов н/Д : МарТ, 2001. - 416 с. 10 Киселева, Т.Ф. Теоретические основы консервирования [Электронный ресурс] : учебное пособие / Т.Ф.Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Электрон. Текстовые дан. – Кемерово: [б.и.], 2008. – 168 с. 10.Технология переработки рыбной продукции : Учебное пособие для сельскохозяйственных вузов / Шалак М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. - 2-е изд.,испр. - Минск : Дизайн ПРО, 2001. - 240 с |