макарова. Основная часть Ассортимент мясных блюд для фламбирования
 Скачать 392.5 Kb.
|
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3. Верно: Технолог……………………………………………………… Зав. Пр-вом: ………………………………………… Калькулятор: ……………………………… Заключение Мясо ключевой продукт в жизнедеятельности человека, в нем находятся такие витамины как А, В, и много прочих элементов из таблицы Менделеева. А сколько разновидностей блюд из мяса, можно не прерываясь перечислять. Ведь даже главной едой наших дальних предков стало мясо, мясо это большой прилив сил энергии. Положительные качества мяса можно хвалить без умолку. Существует такой кулинарный метод, как фламбирование. Фламбируют не только мясо, но и фрукты, овощи и многое другое. Суть метода заключается в кратковременном обжиге открытым огнем уже готового блюда или в процессе его приготовления. Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. И хотя поджигать блюда первыми начали французы, сегодня фламбе считается международным блюдом, его готовят почти во всех ресторанах мира. Фламбирование (фламбе) всегда ставилось в ранг высшего кулинарного шика, к которому способны были прибегать только высококвалифицированные специалисты. В ходе написания курсовой работы были исследованы профессиональные задачи, поставленные при приготовлении блюд из мяса с технологией фламбрования. Задачами предложенной темы курсовой послужили : 1)ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса; 2)характеристика используемого сырья; 3)характеристика технологических режимов и современных технологических приемов при приготовлении горячих блюд из мяса; 4)организация технологического процесса; 5)особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса с технологией фламбирования; 6)процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий из мяса. При написании курсовой работы была изучена специальная литература, включающая статьи по технологии приготовления пищи; учебники по профессиональному модулю; рассмотрены практические применения при составлении актов проработки блюда, составлении технологических и технико-технологических карт и составлении алгоритма блюд. В результате изученной темы по актуальному ассортименту и технологии приготовления блюд с использованием технологии фламбирования, были практически показаны умения по составлению нормативных документов для приготовления блюд из мяса с технологией фламбирования. Были изучены вопросы организации рабочего процесса при приготовлении блюд и кулинарных изделий, были представлены актуальные рецептуры горячих блюд из мяса. Также была произведена проработка одного блюда из представленного ассортимента в курсовой работе. Список использованных источников 1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 2. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. 3. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» 4. ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 5. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 6. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с. 9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий» 11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" 12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 13. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 14. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. – 254 c. 15. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с. 16. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с. Интернет – источники http://coroklet.ru/?p=89 http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/2241/%D1%84%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B5 http://hulinar.ru/2009/07/15/govyadina-flambe/ http://f-journal.ru/flambirovannye-blyuda-recepty/ http://www.mmenu.com/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/62445/ http://restorator.name/obsluzhivanie/podacha-blyud/177-flambirovanie-blyud.html http://www.sopot24.ru/articles/_pravila_flambirovaniya_effektno_i_bezopasno.html http://www.liveinternet.ru/users/nina-1963pr/post197409340/ |