макарова. Основная часть Ассортимент мясных блюд для фламбирования
 Скачать 392.5 Kb.
|
|
Содержание
Введение Фламбирование (фр. flamber – пылать, пламенеть) – термин французской кулинарии, обозначающий процесс обливания алкоголем блюд и его поджигание. Эта процедура придает кушанью пикантный вкус и имеет декоративный эффект. Таким образом, подают некоторые блюда из мяса, птицы и дичи, морепродуктов, а также десерты. В ресторанах класса люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируютв присутствии посетителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда. Фламбирование всегда было высшим кулинарным мастерством, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома). Считается, что впервые подобная техника была опробована испанскими маврами еще в 14 в., в современный кулинарный обиход ее вел Анри Карпентье, в 1892 году в Монте – Карлофламбировавший блинчики для будущего британского короля Эдуарда VII. С тех пор «пылающие» крепсы – одна из визитных карточек высокой французской кухни. Целью данной курсовой работы является исследование актуальных рецептов и приготовление блюд с использованием технологии фламбирования; показать навыки составления акта проработки, технико-технологических карт и алгоритма блюд. 1. Основная часть Ассортимент мясных блюд для фламбирования
1.2 Характеристика мясного сырья Мясо классифицируют по: Виду; Полу; Возрасту; Сорту; Термическому состоянию. По виду убойных животных различают: Мясо крупного и мелкого рогатого скота; Свиней и овец; Мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов. По полу скот подразделяют на: Некастрированных (бугаи) и кастрированных (вол) самцов; Мясо самок (корова). По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на: говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 месяцев до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. По сорту баранину и телятину делят на: 1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки); 2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки); 3-й сорт — шея (используется для приготовления котлетной массы). А свинину делят на два сорта: 1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки); 2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки). Мясо свиней по полу подразделяют на: Мясо хряков (некастрированных самцов); Боровов (кастрированных самцов); Свиноматок. По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на: Парное; Остывшее; Охлажденное; Переохлажденное; Подмороженное; Мороженое; Размороженное. Парное (горячепарное) мясо получают от животного сразу после убоя; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33… 38°С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность. Остывшее - мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают. Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру - от - 5 до - 3°С, т.е. на 0,5… 2°С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному. Подмороженное мясо, имеющее температуру от - 1,5 до - 6°С отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого. Мороженое мясо имеет температуру не выше - 6°С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от - 20 до - 35°С (быстрое замораживание) и от - 18 до - 23°С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики. При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества. При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от - 30 до - 35°С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания - перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24… 30 ч. По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному. Размороженное мясо должно иметь температуру от - 1 до 4°С. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от 0 до 8°С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от 6 до 25°С). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком.Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки. Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает, Охлажденное мясо - полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, с состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо – одно из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. 1.3Характеристика технологического режима и современного технологического приема фламбирования Фламбирование – кулинарный прием, при котором на блюдо выливают немного крепкого алкоголя, после чего поджигают. Данный прием используется во многих блюдах, но особый шик привносит в облик десертов, которые подают в конце трапезы, когда желудки уже полны, и внешний вид блюда выходит на первый план. При фламбировании алкоголь сгорает без остатка и отвечает за спецэффекты. Вкусовую составляющую этой феерии обеспечивает, во-первых, сам процесс горения – например, если перед поджиганием посыпать фрукты сахарной пудрой, образуется вкусная и аппетитная корочка – а во-вторых, вкусо-ароматические вещества, которые выходят на передний план после того, как алкоголь, частично скрывавший их до сих пор, полностью сгорит. По этой причине сам напиток, которым вы поджигаете, должен быть высокого качества, благо и нужно его совсем немного. Какой именно напиток это будет – решайте сами: в зависимости от того, что именно вы собираетесь фламбировать, это можно делать с помощью коньяка или бренди, кальвадоса, водки, рома, граппы, виски, джина, ликеров и других крепких напитков, не вошедших в этот список. И помните – предварительная практика, и соблюдение мер предосторожности будут полезными спутниками для начинающего пиромана. К вышесказанному уместно добавить, что если фламбирование требуется по рецепту, но вызывает у вас ужас, его можно заменить простым добавлением и выпариванием соответствующего напитка. Разумеется, этот фокус уместен с паштетом, но не пройдет с блинчиками, которые фламбируются во время подачи. Фламбированием может завершиться процесс приготовления мясных блюд, блюд из домашней и дикой птицы. Некоторые фруктовые салаты и кондитерские изделия тоже хорошо подходят для фламбирования. Иногда алкоголем обливают не само изделие, а только края посуды, тогда само блюдо не меняет своего аромата и вкуса, а лишь становится элементом красивого шоу. Мясные блюда и дичь чаще всего поливают коньяком, виски, бренди, водкой, джином или граппой. Для птицы более подходящими считаются джин и ром. Фрукты фламбируют ромом, ликерами, кальвадосом и коньяком. Эти же напитки подходят для блинов, крепов и омлетов. Десерты чаще всего фламбируют ромом и ликерами. Коньяк оставляет орехово-шоколадный след, виски – терпкий и дерзкий привкус, ром и ликеры – насыщенный фруктово-кофейный аромат. Секрет успеха «огненной еды» заключается в том, что подожженный алкоголь испаряется и обдает кушанье ароматической волной; это придает пище неповторимое благоухание или, как говорят французы, perfume. Краткое фламбирование (продолжительностью 1... 2 мин) нисколько не портит деликатного вкуса исходного продукта, а, наоборот, придает ему особый, пикантный вкус. Способы фламбирования Варианты есть. Во-первых, можно поливать само блюдо, а можно – край посуды, в которой блюдо находится. Второе рекомендуется для новичков и в случаях, когда главная задача – спецэффект. Во-вторых, можно подавать горящим, а можно показать, как горит и затушить огонь, накрыв блюда крышкой. И в–третьих, можно поджечь алкогольный напиток не тогда, когда он уже вылит на блюдо, но и в отдельной посудине, после чего выливать горящим и это требует определенного навыка. Как фламбировать: алкоголь можно подогреть в отдельной посуде (например, в небольшой кастрюльке), поджечь и осторожно вылить горящую жидкость на готовое кушанье, которое уже разложено по тарелкам. Чтобы поджечь блюдо прямо на сковороде, полейте его (горячее, разумеется) алкоголем, дайте прогреться, подожгите спичкой – и готово! Пламя будет полыхать до тех пор, пока не испарится весь алкоголь. Этот способ используется как для блюд, политых соусом, так и для нежирного мяса, которое поджигают, прежде чем добавить сливки или бульон. Для фламбирования десертов лучше всего использовать фруктовые ликёры, а коньяк, херес или портвейн одинаково хороши для других блюд. Если под рукой не оказалось нужного вида ликёра, замените его коньяком, который одинаково хорош как для острых, так и для сладких блюд. Алкоголь лучше поджигать, когда блюдо стоит на столе: и эффектнее, и безопаснее. Будьте осторожны с огнём! 1.4.Организация технологического процесса фламбирования Доготовка и фламбирование блюд прямо в зале вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда. Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов: 1. расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы; 2. на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования; 3. официанты фламбмейстеры должны хорошо знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием. Необходимый инвентарь для фламбирования и его подготовка.(см.рис.№1) Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь: 1. тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи; 2. две спиртовки для доготовки, разогревания и фламбирования бдюд; 3. комплектный ПРИБОР для различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток; 4. приборы для фламбирования вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д. Весь инвентарь для фламбирования должен содержаться в чистоте, красиво выглядеть. Подготовка тележки (столика). На верхнюю полку тележки ставятдве спиртовки, наполненные спиртом. На одном краю полки ставят специи и необходимые соусники, на другом конце или в специальном гнезде бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования. Около комплектного прибора кладут приборы, необходимые для фламбирования. Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования, ставят на середину полки на тарелках или блюде. На нижние полки ставят необходимые тарелки и сковородки. Столовые приборы кладут в ящичек около тарелок. Фламбированные блюда – выбираем посуду и прочие приспособления Для фламбе используют особые сковородки с высокими выпуклыми бортиками, длинной ручкой и плотно прилегающей крышкой. Это нужно для того, чтобы вы могли быстро и без последствий погасить слишком большое пламя. Вооружитесь силиконовой рукавицей, чтобы защитить руки. Удобнее и безопаснее поджигать блюдо не спичкой, а спиртовкой. Подготовьте для алкоголя емкость с высокими бортиками. Очень распространенная ошибка – наливать крепкий напиток прямо из бутылки. Алкогольные пары вспыхивают мгновенно! Нужное количество алкоголя налейте в отдельную посуду, подогрейте и только потом выливайте в сковородку. Фламбе – техника безопасности Сковородку с готовым блюдом, которое вы планируете фламбировать, установите на столе, и только потом поджигайте. Если вы подожжете блюдо и будете нести сковородку в руках, всегда есть опасность расплескать горящую жидкость. Все манипуляции с поджиганием выполняйте в затемненном помещении, но не в полной темноте – вы должны видеть, что делаете. Помните! Водой нельзя тушить содержимое сковороды! Вы получите обратный эффект – разбрызгивание и бурное вскипание горящего масла. Сразу же плотно накройте сковородку крышкой и подождите, пока пламя затихнет. Несколько советов. Подготовленное для фламбирования блюдо обязательно держите максимально горячим вплоть до самого процесса поджигания, иначе алкоголь может не загореться. Никогда не медлите с поджиганием. Как только влили алкоголь, сразу же поджигайте. В противном случае ваше блюдо будет насквозь пропитано запахом и вкусом спирта. Если есть возможность, блюдо в процессе горения нужно перемешать, тогда алкогольная жидкость вся выгорит. Характеристика горячего цеха. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты. Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью. 1.5 Особенности приготовления блюд с технологией фламбирования
Ингредиенты: Телятина Сыр твердый Растительное масло Вино «Марсала» Зелень петрушки Соль Перец Выход: 220гр Приготовление: Мясо телятины зачистить, нарезать на куски толщиной 3 см, слегка отбить. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке. Запанировать в сыре мясо. Солят, перчат и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон 5 мин, затем залить мясо вином и поджечь. Закрыть крышкой на 1 мин. Отпускают на тарелке стейк, политым соусом. t° подачи 65°С. Запомнить, что: вино должно быть теплым, а мясо — горячим. Когда весь алкоголь прогорел, перекладывают мясо на тарелку и поливают соусом из сковороды. Говядина фламбе |
