макарова. Основная часть Ассортимент мясных блюд для фламбирования
 Скачать 392.5 Kb.
|
|
Ингредиенты: Говядина Перец чёрный Сливочное масло Соль Коньяк Сливки жирные Выход: 250гр Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить и посыпать перцем с двух сторон. Завернуть в пленку, положить под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. В сковородке разогреть масло, обжарить мясо с каждой стороны по 4 минуты. Переложить на блюдо, прикрыть фольгой. Приготовление соуса: В сковороду,на которой готовилось мясо, наливают коньяк и ставят на огонь. Поджигают длинной спичкой, быстро вливают сливки, и варят на медленном огне до тех пор, пока не погаснет пламя. Готовым соусом сверху поливают мясо. Гарнир: овощи или рисовая лапша. Говядина с фруктами фламбе Ингредиенты: Мякоть говядины Лук-шалот Шампиньоны Персики (консерв.) Ананасы (консерв.) Коньяк Сливочное масло (топлёное) Перец черный молотый Соль Выход: 250гр Приготовление: Мясо нарезают ломтиками, солят и перчат. Лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют на части масла. На оставшемся масле обжаривают мясо, кладут нарезанные дольками шампиньоны, обжаривают их и добавляют лук. Персики нарезают дольками, ананасы — ломтиками. Соединяют фрукты с мясом и прогревают 5–7 минут. Коньяк нагревают в ложке над пламенем, поджигают и поливают мясо горящим коньяком. При подаче мясо выкладывают на тарелку, и оформляют зеленым луком. Гарнир: Картофельное пюре с романеско. Говяжье филе фламбе Ингредиенты: Говяжье филе Коньяк Соус «MaggiWürze» Багет французский Мясной фарш Соль Перец чёрный молотый Лук репчатый Розмарин Тимьян Чеснок Выход: 200гр Приготовление: Растопить сливочное масло и обжарить филе 4–6 минут. Солят и перчат. Кладут лук, нарезанный мелкими кубиками, и обживают. Слегка подогревают коньяк, заливают мясо и поджигают. Подайте филе, полив соусом. Приготовление соуса: На разогретую сковороду, на которой жарилось мясо, вливают коньяк и соус «MaggiWürze». Уваривают наполовину. Добавляют соль, перец, розмарин, тимьян и чеснок. Соус процеживают. Свинина фламбе Свинина Помидор Красный лук Картофель (отварной) Растительное масло Белое вино Томатный сок Зелёное масло (сливочное масло со специями) Выход: 300 гр Приготовление: Подготавливают мясо: слегка обсушить свинину – тщательно промокают ее бумажным полотенцем. Затем, чтобы придать мясу аппетитную форму медальона, перевязывают свинину веревочкой. Затем свиной медальон нужно посолить и поперчить. Дают мясу пропитаться специями. Далее подготовка овощей: срезают с помидора верхнюю часть, разрезают отварной и очищенный картофель напополам, лук – на несколько частей.Возвращаются к мясу: на сковороде с разогретым растительным маслом тщательно обжаривают свинину со всех сторон до образования на ней румяной корочки. Затем поджаренный медальон ставятв разогретую до 200°С духовку на 10 минут. Пока медальон находился в духовом шкафе – подготавливают овощной гарнир. Для этого подготовленные овощи необходимо поджарить на сковороде-гриль до образования румяных полос. После того, как овощи были готовы, переходят к приготовлению мяса. На разогретую сковороду с растительным маслом выливают небольшое количество белого вина и томатного сока, добавляют несколько кусочков растительного масла, достают из духовки свиной медальон и помещают его в этот соус. Затем необходимо фламбировать мясо.Когда мясо готово, можно приступить к завершающему этапу: кладут на мясо кусочек зеленого масла и ставят медальон в духовой шкаф на 2-3 минуты, чтобы масло успело растаять. Достают мясо из духового шкафа, срезают веревку и приступают к сервировке. Курица фламбе Ингредиенты: Курица Спаржа Мука пшеничная Масло оливковое Масло сливочное Лук шалот Коньяк Бульон куриный Сметана жирная Тархун свежий Соль Перец свежемолотый Выход: 200гр Приготовление: Курицу нарезают на небольшие кусочки с косточками. Спаржу чистят и нарезают на кусочки длиной приблизительно в 2-3 см. Зелень тархуна измельчают, лук - мелко нарезают.Кусочки курицы панируют в муке, солят и перчат, после чего обжаривают до хрустящей корочки в разогретом сливочном и оливковом масле.Когда появится корочка - добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают еще 2-3 минуты до мягкости лука.Далеефламбируют, вливают в сковороду коньяк и сразу же его поджигают. Когда коньяк прогорит - заливают все бульоном, накрывают крышкой и доводят до кипения. Как закипит, добавляют спаржу и тушат дальше.За 3-4 минуты до готовности курицы добавляют в сковороду сметану и измельченный тархун. Перемешивают, накрывают крышкой, и тушат на среднем огне еще 3-4 минуты.Подают курицу фламбе с гарниром. Филе говядины "Фламбе" под соусом из красного вина Ингредиенты: Говядина (вырезка) Сыр сливочный Сливочное масло Репчатый лук Бренди или коньяк Красное сухое вино Соевый соус Сливки Перец чёрный молотый Соль Выход: 250гр Приготовление: Делают в каждом филе надрез и заполняют его сливочным сыром. (Можно с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой). Скрепляют края надреза деревянной шпажкой. Растапливают сливочное масло и обжаривают филе 4–6 минут. Солят, перчат.Кладут лук, переворачивают мясо и обжаривают уже все вместе, до готовности.Слегка подогревают бренди, заливают мясо и поджигают. Готовое филе выкладывают на тарелку и поливают соус из красного вина. Приготовление соуса: В сковороду, на которой жарилось мясо, наливают красное вино и соевый соус. Уваривают наполовину.Вводятсливки. Варят до консистенции густых сливок. Добавляют соль и перец. Соус процеживают. Фаршированная говядина фламбе с овощами Ингредиенты: Говядина (вырезка) Масло растительное Виски Масло оливковое Сыр дор – блю с зеленой плесенью Баклажан Репчатый лук Картофель Выход: 350гр Приготовление: Баклажан очистить от кожуры, порезать кусочками, посолить и оставить минут на 5. Картофель почистить, помыть и варить до готовности, посолить.Баклажаны обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, выложить на салфетку что бы лишнее масло стекло.Лук почистить и нарезать полукольцами. Сыр нарезать тонкими полосками.Мясо помыть, обсушить, порезать на куски толщиной 1-1,5 см, немного отбить, посолить, поперчить, сделать по косой надрезы на мясе, вставить в них тонкие полоски сыра.На сковороде нагреть оливковое масло, на большом огне обжарить мясо, сначала с одной стороны (там где сыр) 4-6 минут, потом перевернуть и жарить еще 3 минуты. Добавить к мясу третью часть овощей и жарить 3 минуты, периодически переворачивая овощи. Овощи должны стать золотистыми.На мясо вылить подогретые виски и поджечь. После того как весь спирт выгорел, блюдо готово. Готовую фаршированную говядину выкладывают на тарелку вместе с овощами, можно украсить долькой лимона. Свинина фламбированная Ингредиенты: Свинина Лук репчатый Банан Масло растительное Коньяк Перец черный молотый Соль Петрушка зелень Выход: 250гр Приготовление: Свинину промыть, зачистить от пленок, нарезать порционными кусками толщиной 2 см, отбить. Обжарить на части раскаленного масла с двух сторон. Посолить, поперчить, сложить в подогретую посуду с крышкой, чтобы мясо не остыло и не подсохло. Лук и банан очистить, лук нарезать полукольцами, банан - кружочками. Лук спассеровать в разогретом растительном масле, добавить бананы, слегка подрумянить их. Свинину разложить на подогретом блюде, сверху распределить лук и бананы, по краям блюда положить веточки петрушки. Перед подачей к столу коньяк слегка нагреть в половнике, поджечь и вылить на мясо, как только пламя погасло можно подавать к столу. Свинина с коньяком, фламбированная Ингредиенты: Свинина (корейка) Горчица Тимьян Розмарин Коньяк Тосты ржаные Помидор Зелень Растительное масло Сливочное масло Соль Перец Выход: 250гр Приготовление: Корейку нарезать на небольшие куски, слегка отбить, натереть горчицей. В сковороде – гриль разогреть растительное масло и быстро обжарить мясо с обеих сторон по 5-7 минут, посолить и поперчить, добавить тимьян и розмарин, влить коньяк и поджечь его. В другой сковороде обжарить на сливочном масле тосты ржаные. На тарелку выложить тост, сверху кусочек мяса, рядом положить помидор и украсить зеленью. 2. Практическая часть 2 Телятина Сыр Масло растительное Соль, перец Вино  Зачистить Натереть Нарезать на стейки толщиной 3 см Слегка отбить   Посолить, поперчить. Обжарить со всех сторон 5 мин  Запанировать в сыре     Залить вином и поджечь    Отпускают на тарелке стейк, политый сверху соусом и украшенный зеленью петрушки .1 Составление алгоритма (схемы) блюда Телятина «Марсала» 2.2. Составление акта практической проработки
Повара:___________________ 2.3. Составление нормативно-технической документации «Утверждаю» Шеф-повар ресторана ___________ ФИО «__» _______ 20 ___ года Технико-технологическая карта № Телятина «Марсала» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Телятина «Марсала», вырабатываемое рестораном и его филиалом. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Телятины «Марсала», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура
Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.) и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологии приготовления блюда. Мясо телятины зачистить, нарезать на куски толщиной 3 см, слегка отбить. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке. Запанировать в сыре мясо. Солят, перчат и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон 5 мин, затем залить мясо вином и поджечь. Закрыть крышкой на 1 мин. Отпускают на тарелке стейк, политым соусом. t° подачи 65°С. требования к оформлению, реализации и хранению Описание оформления – украшают зеленью петрушки и сверху поливают готовым соусом Температура подачи блюда – 65°С Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 Показатели качества и безопасности 6.1.Органолептические показатели качества: Внешний вид - средне прожаренный стейк Консистенция - нежная, сочная Цвет – на поверхности стейка золотистая корочка, внутри сок ярко розового цвета Вкус - стейк из телятины с привкусом сыра и нотками «Марсала», вмеру соленый Запах – мяса, сыра и вина 6.2. Микробиологические показатели «названия блюда» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01"Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13. Пищевая ценность: Телятины «Марсала»на выход –220 г
Ответственный разработчик ТТК ____________ ____________ (подпись) ФИО Зав. производством ____________ _____________ (подпись) ФИО Рецептура № сборник р-р - 1983 г. Наименование предприятия _________ или акт проработки №_______ Технологическая карта Наименование блюда: Телятина «Марсала»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||