отчет пм 5. Отчет по учебной практике по пм 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов
 Скачать 0.63 Mb.
|
|
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Уфимский колледж отраслевых технологий Защита____________ Оценка____________ ОТЧЕТ по учебной практике по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов» ГБПОУ УКОТ 19.02.10.9.0.18__П Руководитель Преподаватель Туктарова Г.И 14.10.2018 Практики: ГБПОУ УКОТ ГБПОУ УКОТ Обучающаяся: Яглямунова.Р.Я 14.10.2018 ГБПОУ УКОТ Уфа-2018 1 Содержание Введение…………………...………………………………………………………..3 1.Технологический процесс производства сложных холодных и горячих десертов в соответствии с нормативной документацией…………….……………………………………….…………......4-5 2. Порционирование и отпуск десертов…....…………………………………...6-8 3. Контроль качества десерта………………………………....………………..9-12 Заключение……………………………………………………………….………..13 Список использованных источников.....................................................................14 Приложение А. Технологическая карта приготовления десерта…………...15-16 Приложение Б. Технико-технологическая карта приготовления десерта….17-18 Приложение В. Технологическая схема приготовления десерта……………....19 2 Введение Десерт - это группа кулинарных изделий, которые подают в заключении трапезы. Как правило, десерты - это кондитерские изделия, выпечка и сладости. Однако, помимо сладких блюд встречаются и другие виды десертов. Нередко на десерт подают фрукты, сыр, а также пироги с различными начинками, алкогольные и безалкогольные напитки. Десерты служат одной главной цели - получения приятных вкусовых ощущений в завершении трапезы. Десерты обычно подают в конце ужина или обеда. Широкое распространение всевозможные виды десертов получили в Европе только в XIX столетии. Именно в это время сформировался порядок трапезы, которая должна оканчиваться десертом. Стоит отметить, что десерты всегда было принято оформлять при помощи изысканных кондитерских украшений. Это связано прежде всего с тем, что изначально десерты могли себе позволить не все слои населения. Трапезы состоятельных людей заканчивались десертами, в то время как простые люди покупали или готовили кондитерские изделия и сладости только по праздникам. Именно поэтому, десерта гости ожидали весь вечер как самого главного блюда праздничной трапезы. В современном кондитерском производстве крашения для десертов стали обыденностью, впрочем как и сами сладости в целом. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.). Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества. 3 4 1 Технологический процесс производства сложных холодных и горячих десертов в соответствии с нормативной документацией Общепи́т (общественное питание)в общем смысле, отрасль народного хозяйст ва, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Терм ин использовался только вСССР, в большинстве стран для обозначения этой отрасли сферы услуг используется понятие«рестораны». Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д [1] Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары [1] Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др. [1] Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд [1] Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию [1] Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д. [1] Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе, так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями, работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы. 5 Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и т. п.) Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая «общедоступная сеть»), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая «закрытая сеть»). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования. В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену). 6 2 Порционирование и отпуск десертов Горячие сладкие блюда обычно имеют температуру 70-75°С. Кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают абрикосовый соус. Пудинг сухарный, выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мелких десертных тарелках. Стол сервируют десертными приборами (ножом и вилкой). В целом виде пудинг приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, потом перекладывают на мелкие десертные тарелки. Соус подают отдельно (горячий абрикосовый). Блинчики с вареньем приносят на мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой. Ставят перед гостем справа правой рукой. Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчик или порционная сковородка. Стол сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол справа на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками. Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от гостя, раскладывают кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно. Холодные сладкие блюда имеют температуру подачи 8-10°С. Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в стеклянной креманке на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой с десертной ложкой, мороженое с различными наполнителями подают в металлической креманке, ставят перед гостем. Фламбирование десертов - это поджигание десертного блюда, облитого спиртом или коньяком. Для фламбирования десертов необходимы спиртовка, турки для спирта и коньяка. Фламбированные персики, бананы, яблоки. Компоненты, необходимые для приготовления этого блюда, устанавливают на подносе на подсобном столике. Официант насыпает сахарную пудру на сильно разогретую сковородку и, непрерывно помешивая, доводит ее до состояния легкой карамелизации, затем в эту массу всыпают толченые орехи или миндаль, вливают апельсиновый сок и ложку ликера. В подготовленную массу укладывают фрукты (персики разрезают пополам, яблоки, бананы, очищенные от кожуры, также разрезают пополам) и нагревают сковороду на небольшом огне. 7 Затем официант поджигает нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком фрукты. Фламбированные фрукты порционируют в стеклянные креманки, сверху гарнируют мороженым и взбитыми сливками. Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании группы гостей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в центре стола. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат зa верхнюю часть ножки. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от гостя, составляя набор из яблок, груш, мандаринов или апельсинов, кисточек винограда, персиков или абрикосов (двух-трех видов фруктов). На стол ставят мелкую десертную (фруктовую) тарелку, а справа от нее - тарелку для косточек. Полоскательницу (вазочку или салатник с подкисленной теплой водой) приносят позже. Полоскательница предназначена для мытья пальцев; ее устанавливают в полотняной салфетке на подставной тарелке. Верхняя часть салфетки служит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы (нож, вилку) кладут за десертной тарелкой. Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку (не до конца), на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы. Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке, прибор – фруктовый. Справа можно поставить мелкую тарелку для косточек. Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на подставную тарелку с чайной ложкой. Справа ставят подставную тарелку для косточек и полоскательницу с водой. Грейпфрут и манго разрезают поперек на две половины и мякоть плода по подрезают ножом. Подают на десертной тарелке срезом вверх; приборы – фруктовые нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на подставную тарелку, подают сахарную пудру и чайную ложку. Ананасы, апельсины подают очищенными и нарезанными кружочками, залитыми десертным вином или сиропом в креманках на подставной тарелке и ставят перед гостем. Раскладывают десертной ложкой. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой вазе, предварительно обработав его. Для этого срезают верхнюю часть («султан») и основание плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы, стараясь не разрезать ее. Очистив от кожуры мякоть ананаса нарезают тонкими кольцами. В вазу ставят полую кожуру, в которой делают несколько отверстий. Внутри зажигают коньяк, сверху закрывают «султаном». Ананас, нарезанный кольцами, раскладывают по всей вазе вокруг «султана». Отдельно в розетке или креманке, поставленной на подстановочную тарелку, подают сахарную пудру с чайной ложкой для раскладывания. Стол сер- вируют мелкими десертными тарелками и фруктовыми приборами. 8 Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягодам можно подать сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, то стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливочнике и ставят справа на подствановочную тарелку. Арбуз тщательно промывают в проточной кипяченой воде, обсушивают полотенцем и нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке или креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной ложкой. Дыню, как и арбуз, промытую и обсушенную, разрезают вдоль плода пополам, удаляют из сердцевины волокнистую массу и зерна, а затем разрезают на сегменты. Перед подачей сегменты подсекают на куски толщиной 1-1,5 см. Отдельно в розетке или креманке можно подать сахарную пудру. При заказе нескольких порций арбуза или дыни нарезанные сегменты укладывают на круглое фарфоровое блюдо корочкой вниз. Для удобства гостей каждый второй кусок выдвигают из ряда на 1-2 см к борту блюда. Ставят на стол, который предварительно сервируют десертными тарелками и приборами. Приборов для раскладки не подают. Жареный миндаль с солью или сахаром подают в хрустальной или фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Миндаль берут руками. Пирожные (в ассортименте) и торты,предварительно разрезанные на порции, подают в низкой фарфоровой вазе или вазе «плато» на резной бумажной салфетке. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты - лопаткой. На стол ставят мелкие десертные тарелки. При подаче пирожных и тортов с твердой глазурью используют десертные нож и вилку, а при подаче пирожных и тортов с мягкой глазурью – трехрожковую вилку. 9 3 Контроль качества десерта На предприятиях общественного питания применяется система контроля качества продукции. Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции Основой для оценки продукции является нормативно-техническая документация - ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ и ТИ, сборники рецептур и т.д. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и с упрощает контроль. В основу контроля качества продукции предприятий различных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, то есть принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества. За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику снижают квалификационный разряд В трудовом соглашении (контракте) могут быть обусловлены и другие меры наказания за нарушение технологической дисциплин. На предприятиях общественного питания контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика предприятий ресторанного хозяйства. Операционная и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья, и соответствие ее качества показателям, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации Служба входного контроля отвечает за качество сырья. При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет есть повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством. Операционный контроль помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе Нарушения, выявленные во время операционного контроля, 10 фиксируют лица, ответственные за технологичный процесс в цехе, инженер-технолог, работники лаборатории и администрацией. Контроль за качеством выпускаемой продукции (приемочный контроль), организуется в зависимости от типа предприятия В цехах заготовительных предприятий и в специализированных цехах контроль осуществляют в зависимости в от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, изготовленную в течение смены, должен быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения Готовую продукцию передают в экспедицию только при наличии удостоверения качества, заполнено начальником цеха (заведующий ем производства, поваром-бригадиром) Экспедитор, в свою очередь, несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечения режимов и сроков ее хранения. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог. В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. 11 Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами -- сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня. Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант. Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей -- внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции -- дают соответствующие оценки: "5" -- отлично, "4" -- хорошо, "3" -- удовлетворительно, "2" -- плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой). Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться 12 от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций изделий. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 оС. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.). Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой--дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие} после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки. Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда кулинарного или кондитерского изделия. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт. При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. 13 Заключение Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения. Традиция употреблять после еды десерт пришла к нам из Европы в XIX веке, когда возросло производство сахара. До этого периода сладости были доступны только богатым, а простые люди позволяли себе их только в праздники. Но в наши дни десерты и сладкие блюда доступны абсолютно каждому человеку. Более того, он может приготовить его себе сам по своему вкусу и желанию. Привнести в кондитерское искусство что-то новое, невероятно вкусное. Я считаю, что в наше время без десертов и сладких блюд прием пищи станет скудным и незавершенным. Поэтому благодаря практическим навыкам и великолепному учебному процессу, я могу с уверенностью сказать, что приготовление десертных блюд это не только полезное и прекрасное занятие. Выполнив отчет по учебной практике «Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов»,я получила теоретические знания,так же составила технологические карты, проведен анализ разновидностей десертов, изучение свойств ингредиентов для приготовления блюд. Я обобщила и систематизировала материал по видам десертов. В дальнейшем мой отчет может послужить материалом для открытия, к примеру, кондитерского цеха, так как в моей работе отображены десерты восточной и европейской кухни. Подробно рассказано о том, какой нужен инвентарь, есть технологические карты и т.д. 14 Список использованных источников 1. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр « Академия», 2012. -- 336 с./ 2. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. проф. образования - М..: Издат. Центр « Академия « , 2010. -320 с. 3. Качурина Т.А. Метрология и стандартизация: Учебник.- М.: Издательский центр «Академия»2013.-128 с. 4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания , гигиены и санитарии : учебник для нач. проф. образования: учебное пособие - М.: Издательский центр « Академия», 2008. - 272 с. 5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования.- М. : Издательский центр «Академия», 2011. - 320 с 6. Кузнецова Л.С.Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для СПО. - М.: Издательский центр» Академия» , 2011. - 400 с. 7. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства : учебное пособие- М.: Издательский центр « Академия» , 2009.- 64 с. 15 Приложение А Технологическая карта приготовления десерта Десерт «Клубничное суфле» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Клубничное суфле» вырабатываемое в холодном цехе и реализуемого в ресторане «Ностальжи» 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества. 3. Рецептура Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г брутто нетто 1 Клубника 75 75 2 Сливки 33% 50 50 3 Сахар 37,5 37,5 4 Желатин 2 2 Выход готового изделия, г: 100 4. Технологический процесс Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара 16 можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С). Температура подачи 120°С. 6. Показатели Показателикачества качестваи ибезопасности безопасности 6.1. Органолептические Органолептические показатели показатели качества качества: Внешний вид:Масса однородная, без комочков. Цвет:Свойственный продуктам, входящим в состав. Консистенция:Мягкая,нежная, воздушная. Вкус и запах:Без посторонних запахов, с ароматом клубники. 6.2. Физико Физико-химические химические и и микробиологические микробиологические показатели показатели, влияющие влияющие на на безопасность безопасность блюда блюда, соответствуют соответствуют критериям критериям указанным указанным в в применении применении к к ГОСТу ГОСТу Р Р 50763-95 «Общественное Общественное питание питание. Кулинарная Кулинарная продукция продукция, реализуемая реализуемая населению населению. Общие Общие технические техническиеусловия условия» 7. Пищевая Пищеваяценность ценность Белки,г Жиры,г Углеводы ,г Калорийн ость,ккал 16 2,4 0 113 17 Приложение Б Технико-технологическая карта УТВЕРЖДАЮ Управляющий рестораном ________Яглямунова.Р.Я Дата_______подпись______ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Малиновое парфе с персиком и шоколадом» вырабатываемое в холодном цехе и реализуемого в ресторане «Ностальжи». 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и 18 технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества. 3. Рецептура № Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г брутто нетто 1 Сок апельсиновый 10 10 2 Сливки 33% 50 50 3 Желток яичный 1 шт 1 шт 4 Сахар 10 10 5 Малина 30 30 6 Ванильный сахар 0,1 0,1 7 Персик (консервир) 1 шт 1 шт 8 Конфитюр (малина) 27 27 9 Стружка коладная 10 10 4. Технологический процесс Персики вымыть, кожицу надрезать крестообразно. Погрузить в кипящую воду на несколько секунд, затем снять кожицу. Мякоть мелко нарезать. (Консервированные персики откинуть на дуршлаг и нарезать). Малину перебрать. Желтки взбивать в металлической миске на горячей водяной бане с сахаром, ванильным сахаром и соком (ликёром) 5 минут. Снять миску с водяной бани, поместить в ёмкость с холодной водой и продолжать мешать. Сливки взбить. Подмешать к крему конфитюр, фрукты, ягоды и шоколадную стружку. Выложить в выстланную пищевой пленкой прямоугольную форму емкостью 1,2 л. Поместить в морозильную камеру на ночь. За 10 мин. до подачи погрузить форму на 19 секундочку в горячую воду и опрокинуть на блюдо. 5. Оформление, подача, реализация и хранение Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С). Подавать на десертной тарелке. При подаче украсить шоколадной стружкой. Температура подачи 120C. Показатели качества и безопасности Внешний вид- Масса плотная,масса не разваливается. Консистенция- Мягкая, плотная. Вкус и запах- Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.С ароматом малины, шоколад. Цвет- Свойственный компонентам, входящим в блюдо. 6.2. Физико Физико-химические химические и и микробиологические микробиологические показатели показатели, влияющие влияющие на на безопасность безопасность блюда блюда, соответствуют соответствуют критериям критериям указанным указанным в в применении применении к к ГОСТу ГОСТу Р Р 50763-95 «Общественное Общественное питание питание. Кулинарная Кулинарная продукция продукция, реализуемая реализуемая населению населению. Общие Общие технические техническиеусловия условия» 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность ккал 2 18.9 18 251 Ответственный разработчик: Техник-технолог ___________ Яглямунова.Р.Я 20 Приложение В Технико-технологическая схема 21 |