|
технология тесты. общая технология тест. Основное сырье, используемое для получения сахара сахарная свекла и тростник сахара
1
Основное сырье, используемое для получения сахара?
сахарная свекла и тростник сахара.
2
Какие существуют методы получения животных жиров?
прессование, экстракция.
3
В каком сырье хранится большое количество сахара'
в сахарной свекле.
4
Масла, используемые в кондитерском производстве
какао-масло, кокосмай, кондитерские масла
5
Какие жирные кислоты содержат в твердых жирах?'
насыщенные жирные кислоты
6
Какие жирные кислоты содержат в растительных маслах?'
ненасыщенные жирные кислоты
7
Какие способы получения масла из зерна вы знаете?
прессование, экстракция и комбинация.
8
Основные виды сырья, необходимого для производства растительного масла'
подсолнечник, рапс, арахис, оливковое, копра, жирная пальма.
9
Операция, выполняемая для придания мягким свойств чайным листьям в чайном производстве
сушка.
10
Как вы понимаете понятие ферментации
операция, при которой в результате процесса окисления образуется специфический цвет чая, запах.
11
Каким способом формируют пряник?
через отсадку (посадка)
12
Гидролиз пектина реализуется под действием фермента:
пектолитический.
13
Продолжительность приготовления вафельного Хрустального хлеба?
2,0-2,5 мин
14
Какие масла используются в основном при выпечке хлеба?
животные жиры, растительные масла, гидромай, маргарин
15
Какое вино называют " Кюве”:
при вторичном вскрытии с полным вскрытием сахара.
16
Значение оболочки для дрожжевой клетки:
защищает от внешней среды, регулирует поступление необходимых веществ и обмен веществ.
.
17
Роль цитоплазматической мембраны:
области питания водозабора клеткаға перевозят вещи.
18
Роль цитоплазмы в дрожжевой клетке:
продукты обмена веществ переносят из органоида в другой органоид.
19
Функции ядра в дрожжевой клетке
носитель генетического размножения.
20
Деятельность митохондрия в клетках
растворяет органические вещества и образует АТФ.
21
Тип дрожжей, используемых в производстве казахстанского шампанского'
КЗ-2.
22
Цвет макаронных изделий золотисто-желтый, янтарный. Из какой муки они изготовлены
мука I сорта из мягкой пшеницы.
23
Какой из следующих показателей характеризует макаронные свойства макаронной муки
цвет муки.
24
Температура отморожения плодов и ягод в пределах, в пределах:
–0,5÷-2,0.
25
4 принципа консервирования фруктов:
биоз, анабиоз, ценаанабиоз, абиоз
26
Биохимические методы обработки плодов и ягод:
брожение, посол и смачивание
27
Сколько сахара добавляют в среднем на 1 кг сырья при консервировании фруктов физико-химическими методами, кг;
1,0.
28
Основные методы получения растительного масла:'
прессование и экстракция.
29
Что такое дезодорация жира?
удаление неприятного запаха жира.
30
Какие существуют методы модификации жиров?
фрикционное кристаллизация, гидрогенизация и переэтерификация.
31
Какие химические соединения используются при химическом консервировании фруктов
уксус, сера, бензойная и сорбиновая кислота.
32
Какие физические методы существуют консервирования плодов и ягод :
пастеризация, стерилизация, высокая и высокая частота, радиационный метод, низкотемпературная сушка, сублимационная сушка.
33
Использует масло в качестве растворителя:
экстрагированный бензин, гексан, ацетон, дихлор этан, толуол и др.
34
Физические методы очистки масла:
осаждение, центрифугирование и фильтрация.
35
Физико-химические методы рафинирования масла
адсорбция, дезодорация и дистилляция.
36
Продолжительность времени смачивания черной пшеницы при производстве солода
1 сутки.
37
Что такое рафинирование масла?
очистить полученное масло от примесей.
38
Химический состав дрожжей зависит от
для рассады, физиологического состояния дрожжей, содержания питательной среды и условий выращивания - 75% воды и 25% СЗ.
39
Продолжительность времени смачивания ячменя в производстве солода
2 суток.
40
Максимальная долговечность обесцвечивания сусла методом осаждения:
24.
41
Какие конфетные массы формируются методом литья в крахмал?
помада.
42
Какие зерновые культуры используются в основном для получения солода?
ячмень и рожь.
43
При производстве неферментированного ржаного солода (пшеницы) до какой влажности смачивают зерно?
до 40-42%.
44
Для каких целей используется солод при выпечке хлеба
основной источник ферментов, как вкусовыеароматизаторы.
45
При производстве ферментированного ржавчины солода до какой влажности смачивают зерно?
43-45%.
46
При пивоварении, производстве солода из ячменя светлого цвета, зерно смачивают до какой влажности.
43-45%.
47
При производстве ячменного солода темно-коричневого цвета зерно смачивают до какой влажности?
45-47%
48
Для чего в воду кладут крупные бобы?
для сокращения времени термической обработки;
49
4 принципа консервирования фруктов:
биоз, анабиоз, ценаанабиоз, абиоз;
50
Из чего получают агар?
морских водорослей;
51
Температура плавления молочного жира ниже температуры тела человека, и она будет такой, 0С
27-34
52
Плотность молока, один из его натуральных показателей, г/см3:
1,027-1,032
53
Температура кипения молока __ 0С и замерзания __ 0С
100,2 – 0,54
54
Активная кислотность свежего молока (рН)
6,5-6,7.
55
Температура плавления масла коровьего молока, 0С
26-34
56
При какой температуре происходит длительная пастеризация молока?
63-65.
57
Титрованная кислотность молока высших сортов находится в интервале:
16-18
58
Через сколько часов после доения молоко обладает бактерицидной способностью?
2-2,5 час;
59
Каким методом производится обезжиренный творог?
кислотный;
60
Основной белок творога:
казеин;
61
Какие стабилизаторы добавляют в мороженое:
агар;
62
В процессе нормирования молока, показатель который приходит в норму:
жирность;
63
Молочный сахар при температуре выше 1000 С
карамелизуется;
64
Каков срок оттаивания рыбы в цеховых условиях?
12-24 час;
65
Что нужно сделать, чтобы привести в норму гидрофильные свойства белков фарша из замороженной рыбы?
добавить фарш из вареной рыбы;
66
Какая операция не проводится при забое мелкого рогатого скота?
обезболивание;
67
Время жарки вареной колбасы:
50-1200С, 60-180 мин;
68
Колбасный фарш готовят при температуре:
8-100С;
69
Что делать после размораживания туши убитого скота?
очистка загрязненного места, уплотнения;
70
Отделение мяса от костей:
обвалка
71
Куттеризация означает:
мелкое измельчение;
72
Какая следующая операция выполняется после завязывания батонов полукопченых колбасных изделий?
уплотнение.
73
Как долго нужно обрабатывать слизистые субпродукты?
3 час;
74
Что дает продукту нитрит натрия, добавляемый в колбасные изделия
цвет
75
Сколько процентов (%) воды содержится в мясе:
60-65;
76
Сколько процентов (%) составляет содержание белка в мясе:
16-21;
77
По каким показателям оценивают качество мяса?
правильность технологии обработки туш, свежесть, химический состав, морфологический состав;
78
Где используется кость забитого скота:
используется при приготовлении супов, а также при производстве костного жира, клея, мучного желатина
79
Содержание белка в крови животных:
16-19%;
80
Цель кормления скота перед убоем:
освобождение пищеварительного тракта и обеспечение бесперебойной работы цеха;
81
Мясо дефектов:
ожог, слизь, гниение, кислотное вскрытие, пигментация, потемнение, следы вредителей;
.
82
Причина кислотности брожения мяс
в результате вскрытия углеводов мяса под действием анэропической бактерии;
83
Количество воды в говядине:
58-70%;
84
В составе мяса углеводы:
гликоген;
85
Пигменты, придающие Жиру животного своеобразный цвет:
каротин, ксантофилл;
86
Для определения пищевой ценности мяса:
определяет количество белка;
87
К полноценным белкам, содержащимся в мышцах:
саркоплазма, миофибрилл;
88
Какая ткань мяса показывает жесткость:
соединительная ткань.
89
Сколько должна быть температура сепарируемого молока, чтобы полностью отделить жир от молока?
35-40 0С.
90
В молоке белки делятся на две группы:
казеин и сыворотка;
91
Казеин в молоке содержится в солях кальция, которые в виде казеиново-фосфатно-кальциевого комплекса:
входит в состав сыра и творога;
92
Непрозрачность и белый цвет молока зависят от содержания в нем вещества:
казеину;
93
Молочный сахар при температуре выше 1000 С:
карамелизуется;
94
Молочный сахар содержится только в молоке. Он состоит из:
глюкоза и галактоза;
95
Макроэлементы, составляющие более половины всех минеральных веществ молока:
соли кальция и фосфора;
96
Изменение, которое происходит в процессе гомогенизации молока:
масляные гранулы диспегируются;
97
Желтый цвет молока зависит от содержания в нем вещества:
каротину, растворимых в масле
98
Причина сладкого вкуса в молоке:
содержит лактозу;
99
Температура сушки при определении количества сухого вещества молока:
102-1050С;
100
Температура при определении плотности молока:
200С;
|
|
|
Скачать 17.06 Kb.