Отчёт по практике. Отчет по практике (Сургина). Отчет о прохождении дистанционной практики обучающейся 2 курса группы 2ооп1 Сургиной Кристины Александровны

• Название: Отчет о прохождении дистанционной практики обучающейся 2 курса группы 2ооп1 Сургиной Кристины Александровны
• Анкор: Отчёт по практике
• Дата: 02.07.2022
• Размер: 35.92 Kb.
• Имя файла: Отчет по практике (Сургина).docx
• Тип: Отчет; #623176

Департамент образования и науки города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

города Москвы

"Московский образовательный комплекс ЗАПАД"

ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ ДИСТАНЦИОННОЙ ПРАКТИКИ
Обучающейся 2 курса группы 2ООП1

Сургиной Кристины Александровны

Специальность: 43.02.01 Организация облуживания в общественном питании
.

- ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности) по ПМ .02 Организация обслуживания в общественном питании– 72 часа

С «08»июня 2020 г. по «19»июня 2020 г.


Место прохождения практики: дистанционно

Согласована: АО «АКАДЕМИНВЕСТ»
Руководитель практики от организации: _________________ /Ф.И.О./

МП

Мастер производственного обучения: _________/Прасковьина А.И /

08.06.2020	Ознакомление с должностными обязанностями официантов	В обязанности официанты входит: принимать заказы на еду и напитки от гостей, консультировать по меню заведения и винной карте; подавать блюда, соблюдать очередность подачи; приносить счет и принимать плату за услуги; убирать ненужную посуду в процессе визита гостей, убирать стол после их ухода; сервировать стол для следующих гостей; придерживаться стандартов обслуживания; соблюдать технику безопасности и правила гигиены; быть вежливым и доброжелательным.
09.06.2020	Ознакомление с операциями основного этапа обслуживания официантами и составление перечня этих операций.	У входа в ресторан гостей встречает швейцар/ У входа в зал гостей встречает hostess, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место. При отсутствии должности hostess в ресторане его фун­кции выполняет метрдотель. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается. Официант должен обладать необходимыми профессио­нальными навыками, быть дружелюбным и вежливым в об­щении с гостями. Приветствие должно быть корректным, сдержанным и сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой. Прием заказа следует начать с подачи официантом меню гостю; если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess. Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько — старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру и т. д., а у военных — старшему по званию. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф-повара и фирменные блюда. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин. Заказ удобно принимать стоя справа от заказчика, но можно и слева, если это удобно для официанта. Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант. Прием заказа в торговом зале целесообразно осуществлять с помощью Pos-терминала (интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство (например, готовить позже, готовить без соли и т. д.), выбор типа оплаты: наличные, кредитные карты или без­наличный расчет. При использовании Pos - терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распе­чатку счета гостя. При отсутствии системы автоматизации для приема заказа официант должен иметь пронумерован­ные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке и ша­риковую ручку. Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю во избежание ошибок. Официант должен предупредить гостя о времени испол­нения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд. Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на разда­чу холодного цеха и передает на производство вместе с за­казом, сообщив, сколько порций следует положить в каж­дую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блю­да отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соот­ветствовать количеству порций. Это дает возможность пова­рам красиво оформить блюда, а официантам — удобно рас­ставить их на столе. Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.). После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки. При получении в сервис-баре безалкогольных напитков необходимо обращать внимание на соответствие их заказу по наименованиям, полноте ассортимента, качеству. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин и иметь цельную заводскую укупорку и этикетки, на которых указаны наименования и характеристики напитков. Особое внимание следует обращать на температуру напитков и соблюдение правил их хранения, которые влияют на вкусовые свойства. В ресторанах винно-водочные изделия и пиво отпускают из сервис-бара в бутылках, банках или в розлив. При индивидуальном заказе, 50 г водки или 100 г вина, напитки подают в рюмке или маленьком графине, при обслуживании группы гостей — в графине или бутылке. Соки подают в кувшинах, конических стаканах, охлажденную воду — в кувшинах. Лед лучше подать отдельно в ведерке или в кулере для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8—12 °С. Полученную продукцию сервис-бара официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Салфетка уменьша­ет скольжение предметов на подносе, чем предотвращает возможный бой посуды. Поднос с полученной продукцией сервис-бара официант устанавливает в зале на подсобный стол или на сервант. В первую очередь подают прохладительные напитки (вода с газом и без газа), пиво, соки, хлеб. Преж­де чем откупорить бутылки с водой, пивом, пакеты с соком, нужно показать их заказчику. Официант откупоривает бутылки с водой на подсобном столике или серванте. Перед подачей пива в банках или бутылках официант заменяет фужер на бокал для пива и ставит напиток справа от гостя. Если пиво отпускают в розлив, то фужер заменяют на кружку или бокал для пива. Сок на подсобном столе переливают из пакета в кувшин. Вначале на стол ставят закусочную тарелку с полотняной сал­феткой, сложенной гадалкой, затем официант разливает сок гостям и ставит кувшин на подготовленную закусочную тарелку. Хлеб официант подает на стол на пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, левой рукой он снимает состола пустую пирожковую тарелку и этой же рукой ставитпирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в правой руке. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из закусоч­ной тарелки на пирожковые тарелки гостей, установленные при предварительной сервировке стола. В этом случае офи­циант движется против часовой стрелки и правой рукой рас­кладывает щипцами хлеб таким образом, чтобы ржаной хлеб располагался на пирожковой тарелке ближе к гостю, короч­кой к нему, а пшеничный рядом, корочкой наружу.
10.06.2020	Работа в качестве помощника официанта.	Помощник официанта – это работник ресторана, кафе, бара, помогающий официанту в обслуживании посетителей. Необходимые качества: *Профессиональные: знание меню и характеристик его составляющих, умение предложить их посетителю. *Личностные: аккуратность, внимание, коммуникабельность, ответственность, активность, стрессоустойчивость. Обязанности: Помощь официанту в сервировке стола, встрече посетителей, знакомстве их с меню, в случае необходимости - советы в выборе блюд, получение заказа, передача заказа в горячий и холодный цеха кухни, пробивание чеков на кассовом аппарате, доставка заказа посетителю, расчет с ним, сбор использованной посуды.
11.06.2020	Осуществление основных операций этого этапа. Обслуживание гостей.	Основной этап включает следующие операции: * встреча гостей и размещение их в зале (встречей гостей занимается хостесс, администратор, старший официант, метрдотель) * предложение меню карты вин, аперитива. * рекомендации в выборе блюд и напитков. * прием и оформление заказа, уточнение заказа. * до сервировка стола в соответствии с заказом * подача напитков и блюд.
12.06.2020	Разработка предложений по повышению качества обслуживания гостей.	На основе пожеланий гостей следует вносить изменения в правила и нормы обслуживания. Если гости нуждаются в предоставлении какой-либо дополнительной услуги, то они обязательно должны ее получить. Организация вызова такси или предоставление еды на вынос - следует отыскать возможность реализации любых пожеланий клиентов. Лишь в этом случае уровень сервиса в заведении будет оценен его гостями на высоком уровне и как следствие, увеличится лояльность и посещаемость. Определение целей, которых следует достичь, посредством качества сервиса, и необходимых мероприятий для его реализации должно способствовать стремлению предприятия к улучшению качества сервиса в целях достижения наибольшего экономического успеха предприятия. Сюда следует включать все, вплоть до нормирования времени ожидания заказа. Для этого должна быть правильно организована вся работа заведения, рассчитано необходимое количество персонала, производственное оснащение заведения и его максимальная производительная мощность.
15.06.2020	Подготовка к работе рабочего места официанта.	Подсобный столик установите таким образом, чтобы он не мешал гостям, накройте скатертью. Разместите на нем оборудование, которое может понадобиться во время обслуживания. Стейшен (тумба) — здесь хранят дополнительные приборы (в верхнем отделении), тарелки (в среднем) и столовое белье (в нижнем). Всю подготовленную посуду следует тщательно проверить на отсутствие сколов и трещин. Посуда и приборы должны быть предварительно наполированы. Скатерти и салфетки — чистыми и отглаженными. Папки меню и винные карты должны иметься в достаточном количестве. Проверьте их внешнее состояние и наличие всех страниц. Если предусмотрены специальные предложения на отдельных листах, убедитесь в их наличии. Если спец- предложения (например, для бизнес-ланча) расписаны по дням, не забывайте проверять их очередность. Подготовьте тейбл-тенты. В стоп-лист вносятся блюда и напитки, которые указаны в меню, но отсутствуют в наличии. Стоп-лист вывешивается на видное место в подсобном помещении. В старт-лист вносятся блюда и напитки, которые нужно предлагать в первую очередь. Подготовьте аксессуары, которые могут понадобиться во время обслуживания: приборы для сметания крошек со стола (сметка); хлебницы (сверните салфетку кармашком и вложите ее в хлебницу); рекламные материалы (брендированые коробки со спичками, визитки и т.д.); нож сомелье; бланки заказа, ручку; калькулятор. Проверьте записи в журнале бронирования мест, работу системы расчетов с посетителями. Убедитесь в том, что на кухне есть необходимый запас посуды. Проделайте личную подготовку.
16.06.2020	Подготовка к работе столового белья.	В ресторанах используют столовое белье — скатерти, салфетки, ручники — из льняных тканей, оно прочнее и гигиеничнее, чем из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти более гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирываются. Скатерти подразделяют на обычные размером 173 х 173 см, банкетные размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см, а также банкетное полотно шириной 173 и 140 см и длиной от 5 до 10 м. Салфетки преимущественно белые размером 46 х 46 см и цветные с ажуром 35 х 35 см. Ручник из белой льняной ткани 35 х 85 см необходим для подачи блюд. Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в бельевой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.
17.06.2020	Ознакомление с оборудованием и инвентарем, составление их перечня. Овладение умениями работы с оборудованием и инвентарем.	Инвентарь: *Ручник.  Он представляет собой полотенце или салфетку из той же ткани, что и скатерти и салфетки в зале. Служит для переноса посуды и приборов при обслуживании Гостей и для предохранения одежды от загрязнения, а в тех случаях, когда Вы несет горячие блюда, предохраняет ваши руки от ожога. Должно быть несколько ручников, чтобы их можно было менять во время работы в случае загрязнения. Ручник складывается вчетверо в длину и кладется на руку между локтем и кистью, ближе к кисти. Можно его носить и в ладони левой руки, свернув еще раз вдвое по ширине. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук. Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать подмышку, класть на плечо. *Ключ сомелье (нарзанник). Служит для извлечения корковых и металлических пробок из бутылок. *Шариковая ручка (2 штуки). Используют для записи заказа или другой необходимой информации. *Блокнот. Служит для записи заказа, пожеланий гостей и любой необходимой информации. *Зажигалки (две), подаются по просьбе посетителей или для зажигания свечей. Оборудование: *Терминалы официанта. Устройства используются для внесения данных о заказах. *Карманные ПК или планшеты для официантов. При помощи такого оборудования официант сможет быстро и безошибочно принять заказ клиента. *Принтер для печати заказов и счетов для гостей. *Кассовый терминал с клавиатурой и денежный ящик. *Фискальный регистратор для печати кассовых чеков. *Сканер штрих-кодов.
18.06.2020	Работа в качестве помощника официанта. Осуществление основных операций этого этапа.	Помощник официанта – это работник ресторана, кафе, бара, помогающий официанту в обслуживании посетителей. От помощника официанта требуются следующие операции в обслуживании гостей: накрывать столы на участке своего официанта (столы, закрепленные за официантом); подавать воду, чай, кофе; приносить хлеб, масло; убирать со столов использованную посуду; накрывать столы перед следующими посетителями.
19.06.2020	Процесс обслуживания гостей	*Встреча гостей. В вестибюле, навстречу гостям, должен выйти гардеробщик и принять одежду. Затем к гостям обязательно должен подойти администратор (метрдотель), чтобы поприветствовать гостей, уточнить, на сколько персон нужно приготовить столик и пригласить пройти в зал.  В зале администратор должен проводить гостей до выбранного ими столика и усадить их. После того, как гости сели на свои места, к ним должен подойти официант и обязательно поприветствовать их. *Прием заказа. Подойдя к гостю, официант должен предложить меню в развернутом виде. Заказ от посетителя может принять официант, а от больших компаний - администратор. Заказ записывается в двух экземплярах под копирку. При затруднении гостя в выборе блюда или напитков, официант незамедлительно должен прийти ему на помощь. Если же на протяжении нескольких минут гости не готовы сделать заказ и им требуется еще немного времени, официанту разрешается подойти к другим столикам, чтобы убрать грязную посуду и подать готовые блюда. По окончании приема заказа, помимо вина, следует предложить чай, кофе, минеральную или фруктовую воду. *Подача закусок. При подаче сразу нескольких холодных закусок, очередность подачи такова: рыбные, мясные, закуски из птицы и дичи, грибные и овощные и т.д. Перед подачей закусок официант должен проследить наличие в них приборов для раскладки и, если потребуется помочь гостям разложить блюдо. Вслед за холодными закусками подают горячие закуски. Характерной особенностью горячих закусок является то, что все продукты, входящие в их состав, мелко нарезаются для того, чтобы гости могли не пользоваться ножом. Стол сервируется подогретой закусочной тарелкой, пирожковой тарелкой, закусочным прибором и водочной рюмкой. Подают горячие закуски в следующем порядке: рыбные, мясные, из субпродуктов, овощные, грибные, яичные и мучные. *Подача первых блюд. Существует определенная последовательность подачи первых блюд: первыми подаются бульоны, затем супы-пюре, заправочные, молочные, холодные и в последнюю очередь – сладкие. В том случае, если в сервировке стола отсутствует столовая ложка, ее при подаче супа кладут на бортик подстановочной тарелки. Очень часто к прозрачным супам подают пирожки или гренки - они служат гарниром. Подают их, как и хлеб, на пирожковой тарелке. *Подача вторых горячих блюд. Перед подачей вторых горячих блюд, официант должен убрать со стола грязную посуду и засервировать стол. В зависимости от заказа, стол сервируется столовыми или рыбными приборами. Готовые вторые блюда официант приносит вместе с приборами для раскладки и подогретыми тарелками, после чего ставит их на подсобный столик, на виду у посетителей. Существует определенная последовательность подачи вторых горячих блюд: первыми подаются рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, а потом овощные, молочные, яичные и мучные. В основном, все запеченные и тушеные блюда подают в той же посуде, в которой их приготовили. Отдельно могут подаваться соус, масло и гарнир. *Подача сладких блюд. В завершении обеда, как правило, подают сладкие блюда. Перед подачей сладких блюд, вся грязная посуда должна быть обязательно убрана со стола. Посуда для подачи десерта должна быть предварительно охлаждена или подогрета, в зависимости от температуры подачи блюда. В качестве прибора к сладким блюдам подается чайная или десертная ложка. *Подача чая и кофе. После подачи чая и кофе официант должен обязательно поинтересоваться у гостей о дополнительном заказе. Получив отрицательный ответ, официант должен подготовить счет. *Оплата. Таксировка счета производится заранее, в свободное от обслуживания время. Поставив общую сумму и дату, официант подписывает счет. Заполняется счет в двух экземплярах, верхний из которых отдается посетителю. Подавать счет следует, предварительно получив разрешение гостей, лицевой стороной вниз, на пирожковой тарелке или в специальной папочке. При обслуживании группы людей счет подается заказчику. После оплаты счета, официант должен помочь гостям выйти из-за стола и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которым он их встречал.