Производственная практика мдк 03. ПП 03. Отчет о прохождении производственной практики пп. 03
 Скачать 26 Kb.
|
|
Министерство образования Ставропольского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Невинномысский индустриальный колледж» ОТЧЕТ о прохождении производственной практики ПП.03 ПП.03 Организация процесса приготовления и Приготовлении сложной горячей кулинарной продукции студентки 3 курса группы СТ 18-32 специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Чурюканова Александра Андреевна Место прохождения практики: ЧДОУ «Вера, Надежда, Любовь» Период практики: Руководитель практики от колледжа преподаватель__________ /Добрисанская Л.Н «______» 2021г. Оценка по практике ____________________ Невинномысск, 2021г. СОДЕРЖАНИЕ Характеристика предприятия общественного питания………………………...2 Ассортимент выпускаемой продукции в горячем цехе…………………….......3 Анализ технологического процесса приготовления горячих блюд……………4 3.1 Инвентарь и технологическое оборудование для приготовления горячей продукции из бараньей грудинки………………………………………5 3.2 Технологическая схема для горячей кулинарной продукции…………..7 3.3 Технико-технологическая карта на горячую кулинарную продукции…8 3.4 Правила проведения оценки качества лимона……………………9 1. Характеристика учреждения предприятия общественного питания ЧДОУ «Вера, Надежда, Любовь» В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования. Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее. Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. 2. Ассортимент выпускаемой продукции в горячем цехе Ассортимент выпускаемой продукции горячего цеха кухни ЧДОУ «Вера, Надежда, Любовь» Наименование горячего блюда Перечень сырья Особенность приготовления, подач блюд Красный борщ;
1.Подготовьте продукты. У меня среди ингредиентов нет томата, но в традиционный борщ, конечно, добавляется томатная паста и/или протертые помидоры 2. Мясо залейте в кастрюле водой (1,5-2 л), поставьте на огонь. Когда вода закипит, осторожно снимите накипь и оставьте говядину вариться на малом огне около 2 часов. 3. Свеклу очистите, нарежьте соломкой 4. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла, выложите свеклу и слегка обжарьте (5 минут), а затем залейте небольшим количеством бульона (0,5 стакана) и тушите около 20-25 минут, до мягкости. 5. Картофель очистите, вымойте и нарежьте небольшими кубиками или крупной соломкой. 6. Капусту нарежьте крупной соломкой 7. Когда мясо будет готово, добавьте капусту в бульон. (Мясо можно вынуть из бульона, отделить от костей, нарезать и добавить в борщ в конце приготовления.) 8. Лук и морковь очистите, вымойте. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на тёрке. 9. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки масла. Выложите лук и морковь и обжарьте, помешивая, на среднем огне минут 5, до золотистого цвета. 10. Картофель и зажарку добавьте в бульон с капустой. Когда бульон снова закипит, добавьте соль и перец. Далее варите на малом огне 15-20 минут. 11. Через 15-20 минут добавьте в борщ тушеную свеклу (и томатную пасту, если используется). Варите борщ ещё 5-7 минут. Для того чтобы свёкла сохранила красный цвет, можно всыпать в борщ щепотку лимонной кислоты. Это также улучшит вкус борща. За 3–5 минут до окончания варки добавьте лавровый лист. А после того как снимете с огня – пропущенный через пресс чеснок и измельченную зелень. 12. Разлейте борщ по тарелкам, при желании дополнив кусочками мяса. 3. 3. Анализ технологического процесса приготовления горячих блюд Товароведная характеристика сливок 33% Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Калорийность: 205.1 ккал ; Белки: 2.8 г ; Жиры: 20.0 г ; Углеводы: 3.7 г ; Витамин A: 0.2 мг ; Витамин B1: 0.03 мг ; Витамин B2: 0.1 мг ; Витамин B3: 0.3 мг ; Витамин B6: 0.06 мг ; Витамин ; B9: 7.5 мкг ; Витамин B12: 0.4 мкг ; Витамин C: 0.3 мг ; Витамин D: 0.1 мкг ; Витамин E: 0.5 мг ; Витамин H: 4.0 мкг ; Витамин PP: 0.1 мг ; Холин: 47.6 мг ; Железо: 0.2 мг ; Калий: 109.0 мг ; Кальций: 86.0 мг ; Магний: 8.0 мг ; Натрий: 35.0 мг ; Фосфор: 60.0 мг ;Хлор: 72.0 мг ; Йод: 9.0 мкг ; Кобальт: 0.3 мкг ; Марганец: 3.0 мкг ; Медь: 21.0 мкг ; Молибден: 5.0 мкг ; Селен: 0.4 мкг ; Фтор: 17.0 мкг ; Цинк: 260.0 мкг Физико-химические и органолептические характеристики сливок. Сливки питьевые: однородная, в меру вязкая, непрозрачная жидкость. Допускается сладковато-солоноватый привкус. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светлокремовый для стерилизованных сливок Хранение. Сливки нужно хранить в прохладном помещении, например, таком как, холодильник и не более 3-х дней. Цельные открытые сливки можно хранить и без холодильника, только нужно налить их в стеклянную посуду и поставить в емкость с водой, а сверху накрыть полотном так, чтобы его концы легли в воду. Но в этом случае сроки хранения не должны превышать сутки. Тогда охлаждаясь, полотно будет охлаждать и емкость со сливками. На молочных комбинатах сливки могут стерилизовать, тогда их можно хранить долго. 3.1 Инвентарь и технологическое оборудование для приготовления горячей продукции . На рабочем месте повара должны быть: электронные весы; комплект ножей поварской тройки; инвентарь горячего цеха; разделочные доски; производственные столы; пищеварочные котлы; газовые и электрические плиты; привод универсальный; посуда горячего цеха: лопатки металлические, деревянные. Правила техники безопасности при работе в горячем цехе Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте; а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. Во время работы: Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено». Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки 3.2 Технологическая схема для горячей кулинарной продукции Жаренный минтай в муке. Технологическая карта № Наименование: Минтай жареный № Наименование продуктов Ед. изм. Вес брутто Вес нетто Вес готового продукта Технология приготовления и оформления блюда
3.3 Технико-технологическая карта на горячую кулинарную продукцию ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Рагу из баранины Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рагу из баранины», вырабатываемое кафе Перечень сырья: Свинина, жир животный, картофель, морковь, репа, петрушка корень, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная. Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия и удостоверение качества. Нормативный документ (ГОСТ, ТУ) Сырье Расход сырья на полуфабрикат, г Брутто Нетто 53221-2008 Свинина(грудинка) 96 86 1045-73 Жир животный Топленый пищевой 10 10 7176-85 Картофель 213 160 1721-85 Морковь 44 3532791-2014 Репа 27 20 55904-2013 Петрушка(корень) 13 10 51783-2001 Лук репчатый 24 20 54678-2011 Томатное пюре 12 12 52189-2003 Мука пшеничная 3 3 Масса тушеной баранины - 60 Масса овощей и соуса - 50 Выход: - 310 Технология приготовления Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Требования к оформлению, подаче и реализации : Хранить 18 часов при температуре от 2 до 6°С. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Отправляют при температуре 65 С0. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели Внешний вид: мясо и тушёные овощи , уложенные слоями, в соусе Цвет: светло-коричневый или светло- оранжевый Консистенция: мяса – мягкая, сочная; овощей – мягкая, сочная. Овощи сохраняют форму нарезки Вкус: в меру соленый Запах: запах овощей Физико-химические показатели Показатели Содержание,% влажность массовая доля жира Не более 80 Не более 35 Микробиологические показатели КМАФАнМ в1 г не более………1*10 Масса продукта 310 г, в которой не допускаются: БГКП ……………………………………………………………………… 0,1 Бактерии рода протей……………………………………………………0,1 Коагулазоположительный стафилококк …………………………………1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ……………… 25 Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 5,7 7,2 10,9 128,3 3.4 Правила проведения оценки качества лимона - предварительное исследование продукта и сопроводительных документов; -определение возможности исследования в соответствии с поставленной целью; - проведение основного исследования товара; - обработка результатов исследования; - формирование экспертного заключения. Предварительное исследование включает в себя: внешний осмотр товара, изучение сопроводительных документов и экспертного задания; оценку пригодности товара и документов для реализации. По результатам предварительного исследования лимона определяется возможность проведения экспертизы или отказ от такового. Основное исследование проводится по установленной программе, ранее выбранными методами исследований (испытания) и измерения, которые представляют собой правила применения определенных принципов и средств исследований, испытаний и измерений. Методика исследований (испытаний) и измерений - это организационно-методический документ, включающий метод исследований, испытаний и измерений, средства и условия испытаний, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению одной или нескольких взаимосвязанных характеристик свойств объекта, формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов. Если объектом экспертизы является партия товара, то предварительно определяется, выборочный или сплошной проверке будет подвергнута партия товара. Выбор осуществляется с учетом цели, поставленной заказчиком, и требований, содержащихся в контрактных (договорных) условиях. |