ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ. Отчет по практике (пояснительная записка) пм 02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров
 Скачать 249.26 Kb.
|
|
2.3 Порядок формирования ассортимента продукции Ассортиментный перечень - перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно должны быть в наличии на складе. Факторы влияющие на формирования ассортимента Основными принципами формирования ассортимента товаров являются: обеспечение на каждом предприятии торговли достаточной полноты товаров повседневного спроса, простого ассортимента, специальных и трудно заменяемых в потреблении и спросе; обеспечение разнообразия видов товаров по каждой группе; установление количества разновидностей каждого вида товаров; учет и отражение в ассортименте особенностей спроса в данной зоне деятельности торгового предприятия. В основе формирования ассортимента товаров лежит спрос, на который влияют следующие факторы: экономические, в том числе успехи научно-технического прогресса; социально-демографические; социально-психологические; национально-бытовые и др. Экономические факторы определяются уровнем развития производительных сил и производственных отношений, размерами доходов и социального обеспечения населения, розничными ценами на товары и т. п. Успехи научно-технического прогресса также влияют на изменения спроса населения. Появляются новые материалы, новые способы обработки и технологические приемы, новые группы и виды товаров. Это стимулирует рост потребностей и спрос на новые предметы потребления. К социально-демографическим факторам относятся: социальный состав, характер трудовой деятельности, образовательный и культурный уровни населения; количество и состав семей; сегментация общества в зависимости от уровня доходов; жилищное строительство; социальное обеспечение и др. К социально-психологическим факторам относятся вопросы моды, престижа, заботы о здоровье и др. К национально-бытовым факторам относят национальный состав населения, нравы и обычаи. На торговых предприятиях процесс формирования ассортимента товаров начинается с определения широты ассортимента (с количества товарных групп). Затем определяется полнота и глубина ассортимента (количество видов и разновидностей товаров). Функции и методы по изучению спроса в оптовой и розничной торговле разграничивают, чтобы данные одного звена дополнялись и уточнялись данными другого звена торговли, образуя единую систему учета и анализа спроса. В ассортимент ОАО "Первый Хлебокомбината" входит: хлеб, батоны, булочки, слоеные изделия, сдоба, печенье, пряники, торты «RAVELA». Таблица 8 – Характеристика сырья для производства объекта
Окончание таблицы 8
Таблица 9 – Химический состав сырья
Окончание таблицы 9
Таблица 10 – Технология производства
Окончание таблицы 10
Таблица 11 – Покупательский спрос на товары
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ 3.1 Должностные инструкции кондитера Настоящая должностная инструкция кондитера разработана и утверждена на основании трудового договора с поваром 4-ого разряда, и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и других нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность кондитера. На должность кондитера назначается работник, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы либо среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы. Кондитер назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения. Кондитеру необходимо знать: 1. Спецтехнологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и прочее). 2. Правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря. 3. Санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования. 4. Правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические методы определения качества сырья и конечной продукции. 5. Методы подготовки отдельных видов сырья к производству; методы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; методы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов). 6. Программу спецтехнологии приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с начинками; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; методы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность). 7. Виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции. 8. Классификацию тортов и пирожных; спецтехнологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана. 9..Классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; спецтехнологию приготовления разных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и другое). 10. Органолептические методы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок. 11. Технологию приготовления разных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля. 12. Методы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных. 13. Методы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов разной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура). 14. Сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; методы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их использования. 15. Правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы образования и предназначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения. 16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка. Должностные обязанности и права кондитера: 1. Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). 2. Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя либо представителей технических (административно-хозяйственных) служб организации. 3. Расчет нужного числа сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Контроль его наличия и качества. 4 Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. 5. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. 6. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. 7. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню. Кондитер имеет право: 1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда. 2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, нужными для исполнения своих должностных обязанностей. 3. проходить в установленном порядке бесплатную аттестацию с правом на приобретение соответствующего квалификационного разряда. 4. повышать свою квалификацию. Кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации. Кондитер несет ответственность за: 1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей. 2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности. 3. Соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности. 4. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями. 5. Оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и другим лицам. За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим правом в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности. |