отчет по преддипломной практике 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Отчет пред.диплом без модификации — копия. Отчет по преддипломной практике студента Боярчука Тимура Эркиновича Специальностьпрофессия
 Скачать 81.09 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности» ОТЧЕТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ Студента Боярчука Тимура Эркиновича Специальность/профессия 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс 4___________________________________Группа18-31______ Наименование предприятия: ИП Боярчук Т.Э__________________________ _________________________________________________________________ Адрес: г.Красноярск ул.Взлётная 24а ______________________________________ ________________________________________________________________
Красноярск 2022 Содержание: Введение 1. Организационно-экономическая характеристика предприятия………….…4 2. Организация работы производства предприятия…………………..…….…..5 3. Организация обслуживания потребителей на предприятии………………...6 4.Организация управления предприятия общественного питания……………7 5.Средства массовой информации на предприятии……………………………8 6. Предложения и рекомендации (по совершенствованию организации работы производства, оснащённости рабочих мест, применению современных форм и технологий производства и обслуживания, увеличению объёма продаж)…..8 7. Индивидуальное задание……………………………………………………...9 Заключение Библиографический список Введение В современном мире развитие массового питания играет огромную роль. Так как питание - одно из важнейших условий существования человека, ассортимент потребляемых продуктов, их качество и количество играет решающую роль в его жизнедеятельности. В настоящее время открывается все больше предприятий различного типа, класса и специализации. Данная компания работает как на готовку блюд выездных мероприятий (Кейтеринг) так и на доставку пиццы и готовых блюд по типу (Дарк Китчен) Доставка блюд по типу работы Дарк Китчен и кейтеринг в последнее время пользуется все большей популярностью среди населения, благодаря своей доступности и обширного выбора блюд, возможности заказа на дом и отсутствия привязки к конкретному месту проведения личного мероприятия. Основными целями прохождения данного вида практики, являются: 1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала; 2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд; 3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации; 4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях; 5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией; 6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции; 7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия; 8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава. Результатом данной работы является отчет по производственной практике. 1.Организационно-экономическая характеристика предприятия. Предприятие: ИП Боярчкт Т.Э Расположение: г.Красноярск ул.Взлётная 24а Часы работы: 18:00-01:00 доставка Готовых блюд Работа на кейтеринг согласовывается с заказчиком Основная аудитория потребителей: Мужчины от 18-45лет, Женщины от 21 до 50 лет Направление: Доставка готовых блюд и выездные мероприятия ИП Боярчук Т.Э занимается готовкой и доставкой пиццы, горячих и холодных блюд, закусок и кондитерских изделий, как уже полностью готовых к употреблению блюд, так и полуфабрикатов для готовки на выездных мероприятиях по городу и пригороду Красноярска. Работой на Доставке готовых блюд занимается штатный персонал: Управляющий Бухгалтер Технолог Шеф-повар Повара Операторы Администраторы Сборщики заказов Посудомойщики Уборщики Количество сотрудников для выездных мероприятий подбирается в зависимости от сложности работы: количество гостей, сложность и количество блюд, площадь выделенного рабочего пространства на объекте. 2. Организация работы производства предприятия. Большое значение при организации питания уделяется тому, чтобы питание, было с соблюдением всех норм и оперативно доставлено потребителю. Этому способствует четко налаженная производственная деятельность. Организация производственной деятельности предприятия включает в себя следующие вопросы: рациональное размещение производственных помещений, обеспечение их высокопроизводительным секционным модульным и другим новейшим оборудованием, размещение его по ходу технологического процесса в соответствие с организуемыми рабочими местами. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического используются цеха; 1.Горячий цех является основным цехом на предприятии занимается производством пиццы, пасты, супов и закусок 2.Холодный цех занимается приготовление салатов и нарезкой полуфабрикатов 3.Овощной цех занимается обработкой поступивших овощей и зелени 4.Мучной цех занимается изготовлением десертов, теста для пиццы и лапши. 5.Стол комплектовщика занимается сбором заказов и фото контролем качества 3. Организация обслуживания потребителей на предприятии. Организация обслуживания отдела доставки готовых блюд зачастую происходит удалённо будь это звонок или интернет заказ. В первую очередь этой работой занимается оператор, его работа заключается в приёме заказа консультации потребителя с определением выбора блюд, учитывая все желательные и не желательные ингредиенты и тип блюда. Приёмом заказа и консультацией при самовывозе занимается администратор. Далее заказ поступает на кухню, после приготовления заказ поступает на стол комплектации, где заказ комплектуется и выдаётся курьеру. Консультацией по выездной работе занимается технолог совместно с шеф-поваром, обсуждается меню, количество гостей, дата, время. В назначенную дату заблаговременно на предприятии готовятся полуфабрикаты, а также оборудование для оперативной работы на мероприятии и отправляются курьером на место проведения мероприятия. Старший повар по накладной принимает полуфабрикаты и оборудование, повара производят готовку блюд, официанты тем временем сервируют столы, начинают работу с гостями. 4.Организация управления предприятия общественного питания. Чтобы обеспечить, рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу на производстве возглавляет и организует технолог и шеф-повар. Они несут ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы. Работу с клиентами возглавляет администратор, помогает операторам с скриптами разговоров с клиентами, составляет маршрутные и отвечает за скорость доставки. Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д. Весь персонал предприятия подразделяется: на административно-управленческий, основной (производственный, обслуживающий), вспомогательный Весь производственный персонал имеет медицинские книжки и регулярно проходит медицинское обследование. В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов. Рабочие места: - оснащены необходимыми основными и вспомогательными средствами; - определенны на основании трудовых и других норм; -закреплены за одним или группой работников для выполнения определённых производственных или управленческих робот. 5.Средства массовой информации на предприятии. Вся информация о предприятии; режим работы, меню, рекламные материалы находятся в сети интернет; поисковые сети, карты, социальных сетях и мессенджерах, а также на стенде предприятия. 6. Предложения и рекомендации (по совершенствованию организации работы производства, оснащённости рабочих мест, применению современных форм и технологий производства и обслуживания, увеличению объёма продаж). После прохождения практики на предприятии ИП Боярчук, я порекомендовал бы увеличение ассортимента предлагаемой продукции. Обновить пицца печь на более вместительную или на конвейерную печь для увеличения пропускной способности. Ввести новое направление для доставки суши и роллы, а также рассмотреть приготовление десертов для розничных магазинов. 7.Индивидуальное задание. 1. Изучить характеристику предприятия (количество посадочных мест, режим работы); 2. Изучить ассортимент сложных холодных блюд и закусок на предприятии и оформить его в меню; 3. Изучить организацию технологических процессов приготовления холодных блюд и закусок; 4. Разработать проект фирменного сложного холодного блюда или закуски; 5. Рассмотреть пути совершенствования на предприятии; Количество обслуженных гостей на предприятии доставки ограниченно исключительно технической возможность кухни, в данный момент кухня позволяет обработать 20 человек в час, при увеличении штата, улучшении и добавлении оборудования количество может увеличится. Количество обслуженных гостей на кейтеринг точно также ограничено лишь помещением заказчика, и в зависимости от этого подбирается нужное количество персонала, и необходимое оборудование. Из холодных блюд готовят готовятся как овощные салаты, так и салаты с использованием мясных изделий, мяса, печёных овощей. Из закусок на предприятии готовят, фритюрные закуски, различные нарезки, из мяса, рыбы, мясных изделий, фуршетные закуски Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Салат с Ростбифом». Технологическая карта Наименование блюда: «Салат с Ростбифом».
Технология приготовления Листья салатов Айсберг и Руккола промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей, рвут на крупные части. Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Сыр моцарелла, нарезают слайсами. Ростбиф говяжий нарезают тонкими ломтиками. В глубокой емкости замешивают ингредиенты салата (кроме сыра Моцарелла). Заправляют соусом Бальзамическим малиновым. Перемешивают. Выкладывают горкой в порционную посуду. Слайсы сыра Моцарелла выкладывают сверху салата. Внешний вид – салат выложен горкой в порционную посуду заправлен соусом Бальзамическим малиновым. Слайсы сыра Моцарелла выложены сверху салата. Характеристика готового блюда Салат с ростбифом Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса. Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.  Заключение Предприятие общественного питания ИП Боярчук, в которой я проходил практику в целом соответствует в основном всем требованиям. Имеется все необходимое оборудование для приготовления блюд, блюда изготавливаются согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. За время прохождения преддипломной практики я приобрел навыки приготовления различных холодных блюд и закусок. - Ознакомился с характеристиками предприятия; - Выполнил индивидуальное задание; - Составил отчет по производственной практике; Выполнил следующие задачи: - Ознакомиться с организацией работы производственных цехов предприятия и с организацией рабочих мест; - Ознакомиться с ассортиментом реализуемой на предприятии продукции; -Ознакомиться с организацией контроля качества реализуемой продукции; - Организация обслуживания потребителей на предприятии - Принять участие в приготовлении продукции, холодных блюд и закусок. Применил все полученные знания в ходе обучения в техникуме на практике. Библиографический список: Федеральные законы и нормативные документы: 1.ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.2009 с изменениями и дополнениями от 17.12.99. 212-ФЗ. - СПС «Гарант», 2016. 2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2010, 29-ФЗ.- - СПС «Гарант», 2016. 3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99, 52-ФЗ. - СПС «Гарант», 2016. Основные источники: 1. Ковалев Н.И., Кукина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2010 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2008 3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2009 4. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗов. - М.: Деловая литература, 2010 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 2007 6. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 2008 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||