Главная страница
Навигация по странице:

  • Отчет По преддипломной практике

  • 1. Работа в качестве дублёра мастера производственного участка. Изучение должностных обязанностей мастера

  • 1.2. Осуществление контроля за соблюдением технологического процесса изготовления пищевой продукции и работой 6технологического оборудования

  • 2. Работа в качестве дублёра инженера-технолога. 2.1. Изучение должностных обязанностей техника-технолога

  • Отчёт по практике хлебозавод Витебск. Отчет По преддипломной практике учащегося турчак Оксаны Николаевны 3 курса группы зх31 специальность Технология пищевых производств


    Скачать 1.46 Mb.
    НазваниеОтчет По преддипломной практике учащегося турчак Оксаны Николаевны 3 курса группы зх31 специальность Технология пищевых производств
    АнкорОтчёт по практике хлебозавод Витебск
    Дата14.12.2021
    Размер1.46 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаIspravlenny_otchet_po_praktike.docx
    ТипОтчет
    #303899
    страница1 из 4
      1   2   3   4

    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

    Индустриально-педагогический колледж учреждения образования

    «Витебский государственный технологический университет»

    Отчет

    По преддипломной практике

    УЧАЩЕГОСЯ Турчак Оксаны Николаевны

    3 КУРСА ГРУППЫ ЗХ-31

    СПЕЦИАЛЬНОСТЬ «Технология пищевых производств»2-490131

    МЕСТО ПРАКТИКИ ОАО «Витебскхлебпром»

    Срок прохождения практики: с 15.05.2017 по 10.06.2017

    Руководитель практики:

    От учреждения образования_________Зузина Ж.В.___

    подпись Ф.И.О

    от организации __________Соловьев А.В._

    подпись Ф.И.О

    Практикант __________Турчак О.Н.___

    подпись Ф.И.О

    Содержание

    Введение____________________________________________________ 3-5
    1. Работа в качестве дублёра мастера производственного участка. ____6-7
    1.1. Изучение должностных обязанностей мастера
    1.2. Осуществление контроля за соблюдением технологического процесса изготовления пищевой продукции и работой технологического оборудования
    2. Работа в качестве дублёра инженера-технолога. ___________________8-13
    2.1. Изучение должностных обязанностей техника-технолога
    2.2. Разработка, организация и контроль технологических процессов изготовления пищевой продукции.
    3. Работа в качестве дублёра инженера-химика по сырью. ___________14-15
    3.1. Изучение должностных обязанностей техника-химика по сырью.
    3.2. Контроль соблюдения установленной технологии производства
    4. Изучение работы планово-производственного отдела_____________16-18

    4.1. Организация работы планово-производственного отдела.

    4.2. Основные цели, задачи, функции подразделения

    4.3. Анализ основных экономических показателей работы предприятия

    4.4. Калькулирование себестоимости и расчет цены изделия
    5. Изучение работы бухгалтерии. ________________________________19-22
    5.1. Организация работы бухгалтерии на предприятии.

    5.2. Основные цели, задачи, функции подразделения.
    6. Изучение работы отдела маркетинга. ___________________________23-24
    6.1. Организация работы отдела маркетинга на предприятии

    6.2 Основные цели, задачи, функции подразделения.
    7. Изучение работы службы охраны труда и окружающей среды______25-28
    7.1. Изучений функций работы отдела охраны труда.
    7.2. Виды инструктажей.
    7.3. Профзаболевания на производстве, расследование несчастных случаев.

    Заключение.

    Литература.

    Приложения


    Введение
    История промышленного хлебопечения в г. Витебске начинается с 1928

    года, когда на базе хлебозавода N1 и 3-х кустарных пекарен был образован Витебский хлебокомбинат, суточная мощность которого составляет 30 тонн хлебобулочных изделий. В 1933 году был построен хлебозавод N2 по улице Горбачевского 5.

    На сегодняшний день ОАО «Витебскхлебпром» объединяет 2 хлебозавода и 2 пекарни в г. Витебске, на правах филиалов в состав входят 11 хлебозаводов, 10 из которых осуществляют свою производственную деятельность в районных центрах Витебской области. Также в состав входят СПП «Прожектор», и сеть магазинов фирменной торговли.

    В цехе работает в 2 смены: первая – с 7.00 до 19.00, вторая - с 19.00 до 7.00. В производственном корпусе цеха N2 можно выделить следующие участки:

    1. Сырьевой склад, куда входят склад муки и склад дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, тмин, сухофрукты и др.);

    2. Растворный узел, в котором приготавливаются растворы сахара необходимой концентрации и растапливаются жировые продукты;

    3. Силосно-просеивательное отделение. Здесь происходит смешивание отдельных партий или сортов муки, просеивание и удаление металлопримесей;

    3

    4. Заквасочное отделение, в котором происходит приготовление сбраживание заварки;

    5. Тестоприготовительное отделение;

    6. Тесторазделочное отделение;

    7. Пекарное отделение;

    8. Хлебохранилище и экспедиция, предназначенные для контроля качества полуфабрикатов, готовой продукции, основного и дополнительного сырья;

    9. Вспомогательные цеха: ремонтно-механический цех (для наладки и ремонта производственного оборудования), электроцех (для ремонта и контроля за электрооборудованием) и кочегарка (предназначена для операторов, которые следят за подачей газа в производственные печи);

    10. Производственная и цеховая лаборатории, которые предназначены для контроля качества полуфабрикатов, готовой продукции, основного и дополнительного сырья.

    При знакомстве с производством меня ознакомили с правилами внутреннего распорядка цеха, а также с правилами личной гигиены (Приложение 1).

    На сегодняшний день цех N2 выпускает следующий ассортимент продукции:

    1. Хлебцы диетические «Тонус»

    2. Хлеб зерновой

    3. Хлеб «Вестник» столовый

    4. Батон «Молочный» к завтраку

    5. Хлебец диетический с йодоказеином в/с

    6. Хлеб «Альгерд» новый

    7. Батон «Лучеса» столовый

    8. Батон «Медовый аромат» новый

    9. Булка «Асенняя»

    10. Хлебец «Лугавецкi»

    11. Хлебец «Мираж» особый

    4

    12. Сайки «Сяброукi» молочные

    13. Батон «Нядзельны»

    14. Батоны заводские

    15. Хлеб «Хуторок» зерновой новый

    16. Хлеб «Росточек» с морковью, крупяной и с отрубями







    5

    1. Работа в качестве дублёра мастера производственного участка.

      1. Изучение должностных обязанностей мастера

    Мастер производственного участка - это человек, занимающийся выполнением производственного плана согласно заданным нормам, а также использующий и разрабатывающий различные способы хозяйствования, обеспечения порядка в коллективе, производственного расчета и др. На хлебозаводе N2 эту должность занимает Лось Е.Л.

    Согласно должностной инструкции мастера производственного участка на Екатерину Леонидовну возлагаются следующие обязанности:

    - обеспечение выполнения всех необходимых заданий, прописанных или заданных в плане;

    - обеспечение грамотной эксплуатации оборудования и его элементов;

    - разработка производственных планов;

    - обеспечение необходимыми материалами в соответствии с установленными временными рамками;

    - подтверждение и повышение квалификации;

    - контроль за ведение документации;

    - обеспечение проведения инструктажа для рабочих с более низкой квалификацией;

    -контроль за технологическими процессами, что осуществляют работники на данной участке;

    - обеспечение трудовой дисциплины;

    - обеспечение техники безопасности.

    1.2. Осуществление контроля за соблюдением технологического процесса изготовления пищевой продукции и работой

    6
    технологического оборудования

    Работа мастера производственного участка начинается с приемки смены, т.е. с осмотра санитарного состояния рабочих мест, а также приема остатков сырья и полуфабрикатов. Затем мастер проводит расчет работы согласно заявке, с которой я была ознакомлена (Приложение2) и обеспечивает работой работников на 12 часов.

    Мастер производственного участка ведет учет технической документации по результатам выполненных работниками операций и процедур контроля качества изготовления продукции и ее элементов. Екатерина Леонидовна ознакомила меня с тем, как контролируется процесс производства продукции на каждом этапе его приготовления и тем, как работает технологическое оборудование. При выпуске некачественной продукции мастер составляет акт, в котором указывается наименование готовой продукции, количество бракованных изделий (штук/ кг), признаки брака, причины брака, место выявления брака, виновники брака, браковщик (Приложение3). Для учета готовой продукции составляется производственный отчет, в котором указывается наименование продукции, вес и выход по фактической влажности. В учет готовой продукции входит накладная на внутреннее перемещение (Приложение4) и документ о движении сырья и материалов (Приложение5), составляется приемно-сдаточная накладная на готовую продукцию хлебопекарного производства, в которой указывается наименование продукции (ассортимент), номенклатурный номер, масса единицы изделия, срок годности, количество (шт.), подписи (приемника и сдатчика) (Приложение6). Свой рабочий день мастер заканчивает передачей смены.

    7

    2. Работа в качестве дублёра инженера-технолога.
    2.1. Изучение должностных обязанностей техника-технолога


    На хлебозаводе N2 должность инженера-технолога занимает Бадевич Татьяна Андреевна. Она руководит технологическим процессом производства, осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины и правильностью эксплуатации технологического оборудования.

    Свою работу технолог начинает с осмотра санитарного состояния рабочих мест, затем проверяет температуры опар и тест, плотность растворов и подготавливает сырье для производства. В течение смены инженер-технолог контролирует закладку сырья, физико-химические показатели полуфабрикатов, что фиксируется в специальных журналах, которые он заполняет:

    - журнал учета металлопримесей в сырье (проверяется 1 раз в смену);

    -журнал контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий (Приложение7);

    - журнал контроля дозировки муки;

    - журнал передачи стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования по сменам (Приложение8);

    - журнал контроля подготовки сырья к пуску в производство (Приложение9);

    - журнал температурно-влажностного режима складских помещений;

    - журнал учета качественных удостоверений (Приложение10);

    - журнал санитарно-гигиенического состояния производства.

    Технолог контролирует массу и форму тестовых заготовок, параметры режимных карт расстойки и выпечки и качество упаковки, нарезки и правильность оформления этикеток.

    Для того, чтобы контролировать показатели качества полуфабрикатов проводятся отборы проб для определения влажности, кислотности, подъемной

    силы, также определяют температуру опар, тест, заквасок и проводят органолептическую оценку полуфабрикатов (состояние поверхности,

    8

    консистенцию, степень разрыхленности и выброженности, вкус и запах.

    Начальную температуру полуфабрикатов измеряют сразу после замесов, а конечную – в конце периода брожения. Измерение ведут техническим термометром, который погружают в массу полуфабриката не менее, чем на 10-15см и выдерживают там в течение 2-3 минут.

    Для определения кислотности отвешивают 5г полуфабриката и 50мл дистиллированной воды. Навеску переносят в фарфоровую ступку, а емкость, где взвешивали полуфабрикат споласкивают частью воды и выливают в ступку. Пестиком навеска растирается вместе с водой, доливая оставшуюся воду. В полученную суспензию добавляют 3-5 капель фенолфталеина и титруют ее 0.1 н. раствором едкого натра до розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты.

    Влажность определяют на приборе ВЧМ. Для определения влажности опары и теста навеску массой 5г помещают между плитами прибора, нагретого до 160С и высушивают в течение 5 минут. Затем высушенный полуфабрикат охлаждают в эксикаторе 2-3 минуты и взвешивают. Для определения влажности жидкой закваски 5г навески взвешивают в предварительно просушенный пакет из любой бумаги. Высушивание производят в течение 7 минут при 160С.

    Подъемную силу полуфабриката определяют методом «Шарика». Для закваски: 10г выброженной закваски и 10г ржаной сеянной муки замешивают в кусочке теста, которой затем телят пополам. Шарики одновременно опускают в стакан, наполненный водой t 32С и помещают в водяную баню при такой же температуре. Разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность не должна быть более 2 минут. Определение подъемной силы теста проводят аналогично, но без добавления муки.
    2.2. Разработка, организация и контроль технологических процессов изготовления пищевой продукции.

    9

    Хлеб «Вестник» столовый 0,82кг

    На 100 кг

    Наименование сырья

    Опара

    Тесто

    Посыпка

    Мука пшеничная 1/с, кг

    53,0

    -

    -

    Мука ржаная сеяная, кг

    -

    40,0

    -

    Дрожжевая суспензия, (р-1.02), л

    5,1

    0,4

    -

    Солевой раствор (р-1.2), кг/л

    -

    6,5/5,4

    -

    Заварка сухая ржаная комплексная «Колосок-1», кг

    4,0

    -

    -

    Клейковина сухая пшеничная, кг

    -

    3,0

    -

    Вода питьевая, л

    35

    15-16

    -

    Отруби пшеничные (на посыпку), кг

    -

    -

    1,0













    Влажность, % не более

    50,0

    45,5

    -

    Кислотность конечная, град, не более

    6,5

    6,5

    -

    Температура начальная, град

    28-29

    30-31

    -

    Продолжительность брожения, мин

    90-120

    35-45

    -

    Технология приготовления хлеба «Вестник»

    Мука на предприятие поступает в силосное отделение. По трубопроводу сжатым воздухом она после прохождения магнитоулавливателей и

    10

    просеивателя, подается на весы в тестомесильное отделение.

    В тестомесильной машине (ТММ) «TOPOS» производится замес полуфабриката. Опара замешивается в ТММ и бродит в течении 2 ч до кислотности 6,5º. В выброженную опару добавляют оставшееся сырье по рецептуре. Тесто замешивают в той же деже. Замешивается тесто. Технолог проверяет начальную температуру, кислотность (не более 5-6º), влажность и время брожения (около 30 мин). 

    Выброженное тесто поступает через тестоспуск в воронку тестоделителя марки Glimek разделяет на куски массой тестовых заготовок 910+5.

    Далее тестовые заготовки отправляются на округление в тестоокруглитель «Восход»

    Вручную тестовые заготовки перебрасываются в тестозакаточную машину «ТМЗ-11» и приобретают батонообразную форму.

    11

    Тестовые заготовки вручную обсыпаются отрубями и формуют на листы в шкаф окончательной расстойки. Продолжительность расстойки составляет 50±5 мин. 



    После тестовые заготовки увеличиваются в объеме и затем вручную пересаживаются в печь. Время выпечки 25±5мин. Температура пекарной камеры 245±5ºС. Печь Mondial forni туннельного типа с газовым обогревом, 3-х ярусная с подвижным сетчатым подом. 



    После выпечки готовое изделие поступает на лотки, откуда вручную перекладывают в контейнеры. Охлаждают в течение 2-3 часов и отправляют на резку.

    Резательная машина фирмы Rollmatic.

                                    
    12

    После резки хлеб упаковывается в термоусадочную пленку на термоусадочной машине марки MiniPac Unnel 50. Запаивает пленку запаивающая машина марки MiniPac Modular 50 S. П осле упаковки наклеивают этикетку (Приложение11), маркируют хлеб «Вестник» столовый укладывают в лотки или вагонетки и откатывают в экспедицию.

    Хранить при температуре не ниже +6 и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности 3 суток.

    13
      1   2   3   4


    написать администратору сайта