отчет. Отчет по производственной практике пм. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания
 Скачать 49.77 Kb.
|
|
18.11.2022. Предоставить варианты сервировки фуршетного стола стеклом ( одно- и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и др.); тарелками, салфетками, приборами. Составить заявки в сервизную (на 100 приглашенных) Подготовка и расстановка на столе ваз с фруктами и цветами, вино- водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков. Отработка вариантов размещения на столе холодных закусок, соусов, хлеба. Составить заявку в сервизную. 19.11.2022. Правила обслуживания участников банкета ( за фуршетным столом и находящихся в стороне от основного банкетного стола) и подачи холодных закусок, напитков с подносов. Отработка приемов уборки со стола использованной посуды, дополняя его предметами сервировки. Произвести расчет обслуживающего персонала и распределить обязанности. Правила подачи горячих закусок в индивидуальной посуде или на блюде. Правила подачи десерта. 21.11.2022. Правила обслуживания приема- коктейль. Составить меню для банкета коктейль (150 гостей). Подготовка зала к обслуживанию. 22.11.2022. Расчет количества обслуживающего персонала, барных стоек в зависимости от числа участников банкета. Правила оформления барных стоек ( приложить фото оформленных барных стоек) Правила подачи гостям напитков с подноса; холодных закусок- с подноса. Техника подачи шампанского, десерта, горячих напитков на подносах. Уборка зала. 23.11.2022. Правила обслуживания банкета –чай. Анализ отличительных признаков банкета-чая: контингент участников, подбор мебели, интерьер зала, освещенность. Посуда, приборы, меню. Расчет количества обслуживающего персонала. Правила подбора и расстановки столов, стульев, накрытия столов скатертями. Подбор посуды. Приборов, цветных салфеток для сервировки столов. Отработка вариантов сервировки столов в зависимости от ассортимента и способа подачи десертных блюд. Приемы обслуживания участников банкета. Описать правила подачи чая, кофе(латте ,латте макиатто, каппучино) кофе с дополнениями ( горячее молоко, сливки, лимон), предложение гостям ликера, коньяка. 24.11.2022. Смешанные ( комбинированные) приемы. Анализ особенностей обслуживания смешанных приемов. ( « коктейль- кофе, коктейль-фуршет-кофе). Описать последовательность подготовки и обслуживания смешанных приемов : оформление залов, расстановка мебели, накрытие столов скатертями, сервировка и оформление кофейного стола.( приложить фото оформленного кофейного стола). Описать правила подачи аперитива, холодных и горячих закусок, десерта, напитков, приемы подачи кофе различными способами, коньяка , рома, кондитерских изделий на смешанных приемах. 25.11.2022. Организация обслуживания неофициальных банкетов Правила обслуживания неофициальных банкетов: тематическое оформление залов, составление меню и карты вин. Сервировка и оформление столов цветами, специальными атрибутами для молодоженов, юбиляров, гостей. Отработка навыков подачи банкетных блюд, приготовленных целиком. Овладение комбинированными приемами ( английский и французский метод) подачи горячих закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков. Отработка способов подачи шампанского на банкете- свадьба, приемов встречи молодоженов и их обслуживания. Уборка использованной посуды. 26.11.2022. Определение потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания. Выявление степени загруженности работников зала обслуживания. Расчет потребности в официантах с учетом посадочных мест, интенсивности потоков потребителей. Определение потребности в официантах и работниках кухни при организации различных видов банкетов. 28.11.2022. Тема. Подготовка к процессу управления организацией общественного питания: ознакомление с ней как системой управления. Процесс управления организацией общественного питания, применяемая в организации нормативная документация Изучите характеристику организации, ее организационно-правовую форму, цикл развития, внешнюю и внутреннюю среду организации, цели, задачи, структуры технологического процесса. Опишите организацию, как систему управления: дайте характеристику с указанием организационно-правовых форм, признаков, цикла развития, с описанием внешней и внутренней среды организации (схемы, фотографии, характеристика организации в виде таблицы). Составьте схему организационной структуры управления, систему премирования и штрафования Изучите и сделайте анализ соответствия документации предприятия нормативной документации, действующей в предприятии общественного питания, Профессиональные стандарты ресторанной индустрии, правила оказания услуг общественного питания). 29.11.2022. Тема. Управление качеством работой барменов, сомелье, хостеса и других работников по обслуживанию потребителей Изучите должностные характеристки барменов, сомелье, хостес и других работников сферы обслуживания. Особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов, типа и класса предприятия. Овладение умениями и навыками управлять качеством работой барменов, сомелье, хостесем и других работников общественного питания. Менеджер должен контролировать : стандарты чистоты и санитарии, стандарты качества блюд и напитков, стандарты обслуживания. Составить лист проверки работы уборщицы, старшей смены официантов, барменов, хостес, вечерней смены уборщицы, посудомойщицы, работы бармена по закрытию. Лист оценки кухни. Подготовка торгового зала к обслуживанию. Анализ управления качеством работы, стандарты общения. Выполнение поручений метрдотеля по управлению качеством работы барменов. Принятие участие в инвентаризации. Проверка наличия технологических карт у бармена на рабочем месте. Организация и анализ работы барменов, сомелье, хостес и др.в данном предприятии. 30.11.2022. План работы руководителей среднего звена в организации (метрдотелей, старших официантов), организационной структуры управления; плана проведения дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции и других мероприятий Изучите и сделайте анализ организационной структуры управления предприятия. Изучите и сделайте анализ плана работы метрдотеля, старшего официанта. Опишите е функции метрдотеля по проведению дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции. Заполните соответствующую документацию. Составить план работы метрдотеля, менеджера торгового зала (на 1 день, на 1 неделю, на 1 месяц). Заполнить бракеражный журнал. Приложите копии ведения бракеражного журнала. 1.12.2022. Организационная (корпоративной) культура организаций общественного питания Изучите и сделайте анализ организационной культуры предприятия. Дайте характеристику организационной культуре предприятия. Приложить копию плана корпоративных мероприятий на текущий месяц. 2.12.2022. Требования, предъявляемыми к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013. Изучите требования, предъявляемые к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013.Составьте сравнительный анализ требований предъявляемых к современному руководителю среднего уровня в конкретной организации на соответствие с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013. Оформите в виде таблицы. 3.12.2022. Тема. Процесс адаптации новых работников к труду в предприятии общественного питания. Формы и методы обучения в организациях общественного питания Изучите программу адаптации вновь принятых работников и работников переходящих на другие должности. Дайте характеристику процессу адаптации работников к труду, рабочему месту. Приложите копии или выписки из программ по адаптации персонала. Предложите мероприятия, которые бы способствовали быстрой адаптации персонала. Изучите и сделайте анализ форм и методов обучения в организациях общественного питания. Опишите формы и методы обучения в конкретном предприятии. Приложите копии планов по обучению персонала, имеющиеся программы. 5.12.2022. Социально - психологический климат в организации общественного питания Изучите и сделайте анализ социально-психологического климата в организации путем анкетирования, тестирования, беседы, наблюдения. Дайте характеристику СПК (социально-психологический климат коллектива). Опишите, как в конкретном предприятии изучают СПК. Приложите бланки анкет, тестов, планов бесед. 6.12.2022. Мероприятия по преодолению барьеров в коммуникативном процессе в предприятии общественного питания Изучите причины коммуникативных барьеров в предприятии общественного питания. Разработайте предложения проведения мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе предприятия. Дайте характеристику коммуникативному барьеру. Проанализируйте причины возникновения коммуникативных барьеров. Разработайте предложения по их преодолению. 7.12.2022. Проведение деловых и производственных совещаний (планерок), переговоров, бесед, составление плана выступлений, протокола Выполнение функций метрдотеля в проведении деловых и производственных совещаний. Составьте протокол делового совещания . Опишите основные этапы проведения деловых совещаний, переговоров, бесед, производственных совещаний (планерок), составить протокол переговоров. Составьте план беседы при проведении собеседования с кандидатом на вакантную должность официанта на соответствие Профессиональным стандартам ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013. 8.12.2022. Организация процесса принятия и реализации управленческих решений. Разработка методов оптимизации управленческих решений Выполнение функций метрдотеля в принятии и реализации управленческих решений. Составьте классификацию управленческих решений. Проанализируйте какие виды и типы принятия решений чаще всего используют руководители разных уровней (высший, средний, низовой) в данном предприятии. Выполнение функций руководителя среднего звена по разработке методов оптимизации управленческих решений. Дайте характеристику оптимизации управленческих решений. Проанализируйте эффективность и контроль исполнения управленческих решений. Предложите свой метод по оптимизации управленческого решения. 9.12.2022. Разработка стиля управления трудовым коллективом. Изучите и сделайте анализ стиля управления трудовым коллективом в предприятии. Дайте характеристику стилю управления. Проанализируйте стиль управления руководителей разного уровня (высшего, среднего, низового). 10.11.2022. Имидж руководителя среднего звена организации общественного питания (метрдотель, старший официант): внешний вид, речь, жесты, стиль управления Изучите и сделайте анализ имиджа руководителя предприятия. Дайте характеристику понятию –имидж руководителя. Формирование делового имиджа сотрудников предприятий общественного питания. Основные способы и виды. Выявить наиболее эффективные Составить таблицу: «Выполняемые роли менеджера в группе». |