отчет. Отчет по производственной практике пм. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания
 Скачать 49.77 Kb.
|
|
15.11.2022. Участие в инструктаже и тренинге перед обслуживание банкета ( составить план инструктажа). Описать правила подачи апперитива, продукции сервис-бара, холодных и горячих закусок, супов и горячих блюд при обслуживании банкета -фуршет. Правила оформления стола к подаче десерта. ( приложить фото чайного стола) Описать правила подачи десерта, шампанского и горячих напитков. Овладение навыками сбора использованной посуды и приборов и замены их чистыми. Уборка зала после банкета. Перед началом торжества менеджер (администратор) проводит инструктаж: назначает старшими официантов в зале, прикрепляет стажеров. Проговаривает кол-во чел-к, распределяет по зонам, производит разбор предварительного заказа (количество алкоголя на мероприятие и количество приборов и бокалов+ блюд на столы), определяет последовательность подачи блюд и напитков. Перед началом работы за каждым официантом закрепляется сектор в котором он будет работать. В качестве аперитива официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки (соки — апельсиновый, томатный, вишневый, грейпфрутовый); разлитые в рюмки алкогольные напитки (водка, коньяк), а также джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры. Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным столам, где их гостеприимно встречают официанты и помогают им в выборе напитков, закусок. Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сразу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны предложить этим гостям напитки и закуски в обнос. Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на поднос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску на тарелку; официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой. На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего приема-фуршета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банкета для этой работы выделяют отдельных официантов. Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20—30 мин после начала приема), официанты по указанию метрдотеля подают горячую закуску, а затем горячие блюда. Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят в зал официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа. Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка куриная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7—9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.), укладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в находящиеся сверху порции. Остальные шпажки в небольшом стакане ставят в конце блюда, с противоположной стороны блюда ставят соус в соуснике. Обслуживая гостей, официант держит блюдо на ручнике в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек в правой. Если горячее блюдо на приеме-фуршете приготавливают и подают в целом виде (поросенок жареный и др.), то в зале устанавливают небольшой стол, накрывают скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приготовленным целиком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар. В передней части стола официанты располагают стопки закусочных тарелок и вилок, а по краям стола — баранчики с гарниром и столовой ложкой для раскладывания, соусники с соусом и чайной ложкой для порционирования на пирожковых тарелках. Повар отрезает кусочек мяса, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола. После горячего блюда подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат и др.) в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие предлагают гостям шампанское. Бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема (в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая правой, и обносят гостей. Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество приготовляют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.Фото чайного стола в приложении Б. После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, приборы, посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение. 16.11.2022. Организация обслуживания прием- фуршета. Анализ особенностей обслуживания банкета-фуршета. Организацию обслуживания в зале осуществляет менеджер (администратор,метрдотель), он контролирует как работу официантов в зале, так и работу всего персонала. Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций (действий), осуществляемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и организации потребления продукции общественного питания и организации досуга. На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: - самообслуживание; - обслуживание потребителей официантами; - комбинированный метод обслуживания; - обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам. В ресторане первого класса применяется обслуживание официантами, и обслуживание барменами за барной стойкой. Подготовительный этап обслуживания включает в себя: - подготовка зала и рабочего места к обслуживанию; - получение и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья; - предварительная сервировка столов; - подготовка персонала к обслуживанию. Основной этап обслуживания включает в себя следующие операции: - встреча и приветствие гостей; - размещение гостей в зале за столом; - ознакомление с меню и картой вин; - приём заказов; - подача блюд и напитков в определённой последовательности; - непосредственное обслуживание потребителей за столом. Анализируя работу персонала, во время проведения банкета-фуршета можно сказать, что персонал работает органично. Ошибки при обслуживании допускаются редко, а если и допускаются, то незначительные. Менеджер и метрдотель проверяют и следят за работой персонала. Персонал работает четко и слаженно. В предприятии соблюдаются права гостей. Все работники ресторана выполняют свои обязанности. 17.11.2022. Составление меню для банкета фуршет. ( приложить составленное меню на 100 приглашенных) Определение схемы расстановки фуршетных столов, выбор варианта сервировки и оформления столов. Произвести расчет мебели. Отработка навыков покрытия фуршетных столов банкетным полотном и оформления их «Юбкой». Произвести расчет столового белья и составить заявку. Подготовка подсобных столиков для размещения запаса тарелок, приборов, рюмок, салфеток. В меню ресторана "Ногай" представлен перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, в определенной последовательности имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Банкет-фуршет характеризуется широким ассортиментом холодных блюд и закусок, подают также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Как правило, вторые горячие блюда в ассортимент банкета не включают. При планировании банкета-фуршета обращают внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок. При этом нужно учитывать, что ассортимент блюд должен быть таким, чтобы их удобно было есть стоя. Холодные и горячие закуски должны быть порционированы, без косточек и в основном без соуса; салаты в корзиночках из песочного теста, икра в валованах, бутерброды-канапе, рыбные и мясные гастрономические продукты. При составлении меню можно учитывать подачу аперитива. Основные черты меню фуршета — разнообразие и оригинальность. Блюда быстро готовятся и подаются небольшими порциями. Чаще всего входят в меню фуршета: Канапе — представляют собой мини-бутерброды. Основа для них — кусочки свежего или поджаренного хлеба. Если канапе готовят на шпажках, то хлебную основу в некоторых случаях не делают. В состав канапе могут входить самые разные ингредиенты. Мясные нарезки - во многих случаях добавляют мясную гастрономию, сыр и иные продукты. Основное правило приготовления мясных нарезок — ингредиенты нужно тонко нарезать и красиво разложить. Легкие закуски на шпажках - главное при их приготовлении — учесть сочетаемость продуктов. При приготовлении легких закусок на шпажках продукты обычно нарезают кубиками. Овощные нарезки - овощи могут быть сырыми, маринованными, вареными, жареными или приготовленными на гриле. В некоторых случаях в нарезки добавляют грибы. Сырные тарелки - при их составлении используют различные виды сыров, среди них: дор блю, рокфор, горгонзола, овечьи и козьи сыры, пармезан, грюйер, масдам, эменталь, гауда, эдам, моцарелла, шаурс, камамбер, рикотта и т. д. В дополнение к сырам обычно добавляют продукты, которые могут правильно подчеркнуть вкус каждого из сортов и улучшить внешний вид блюда. Тарталетки - представляют собой выпеченные корзиночки, в которые кладут салаты и другие закуски. Основное правило приготовления тарталеток — начинка не должна быть слишком жидкой. Дополнительные фуршетные закуски: Фаршированные яйца или овощи, из овощей обычно берут томаты или цуккини. Рулеты - чаще всего для приготовления рулетов в качестве основы используют лаваш, хлеб или основные ингредиенты (сыр, ветчина, бекон). Мини-салаты - их обычно раскладывают небольшими порциями по ложкам или креманкам. Блинчики - Меню фуршета нередко включает в себя блинчики с овощными, мясными, рыбными и комбинированными начинками. Вариантов подачи также несколько. Это могут быть: трубочки; конвертики; мешочки; рулеты. Мини-пирожки - для мини-пирожков выбор начинок велик. Все зависит от предпочтений гостей. Мини-пирожки могут быть как закусочными, так и сладкими. Горячие закуски - чаще всего в меню фуршетов включают горячие закуски из птицы (жюльены, шашлычки), рыбные (шашлычки, брошеты), овощи гриль. На десерты чаще всего подают: сладкие и фруктовые тарталетки; мороженное; желе; небольшие пирожные; шу; брауни; маффины; и т. д. Популярностью пользуются красиво составленные ассорти. Меню банкета – фуршет на 100 персон представлено в приложении В. Произведём расчёт мебели, столового белья. Столы установим буквой «Т». Стол президиума рассчитан на 20 человек, а столы для гостей на 80 человек, по 40 гостей с двух сторон. Стол президиум (односторонняя сервировка). При расчёте 1 м на 4 человека – длина столов в одну линию составит 5 м (20:4). Длина стола 0,9; ширина 0,9. Для президиума потребуется 6 столов (5:0,9). Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 80 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый сектора, размещаем за ними по 40 человек в каждом секторе. При расчёте 1 м на 4 человека – длина столов в одну линию составит 10м (40:4).Длина стола 1,40; ширина 0,9. Общее количество столов равно 11 (10:0,9). В данном случае потребуется 6 столов (11:2) – по 20 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогично рассчитываем столы в левом секторе. Всего на 100 человек необходимо 18 столов. Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие квадратные столы. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал. Подсобные столы: Длина 0,9; ширина 0,6; высота 0,75. Один стол на 25 гостей. Потребуется 4 стола (100:25). Столы накрывают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 - 30, с торцов на 30 - 40 см. Для подсобных столов потребуется 4 скатерти. Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 5,9 м (0,9 * 6+0,5м). Длина скатерти – юбки для стола президиума составит 11,8 м (5*2+0,9*2). Для столов гостей длина скатерти для накрытия столешниц составит 12,3 м (1,40*12+0,5). Длина каждой скатерти – юбки составит 21,8 м (10*2+0,9*2). После накрытия столов скатертями их сервируют. Стол украшают не громоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Произведён расчёт столового белья: скатертей, юбок, ручников, полотенец необходимых для приёма – фуршета. Расчёт – заявка на столовое бельё Наименование белья Размеры Количество единиц Скатерть для стола президиума 5,9 м 1 Юбка фуршетная для стола президиума 11,8 м 1 Скатерть для столов гостей 12,3 м 2 Юбка фуршетная для стола гостей 21,8 м 2 Ручники 35*80 10 Полотенца 100*40 5 Салфетки бумажные 25*25 80 Для проведения банкета нужно рассчитать количество посуды и приборов, которые потребуются на банкете. После расчёта посуды для сервировки банкетных столов, составляется расчёт – заявка на производство, в которой указываются наименование блюд, количество порций и вид посуды, в которой подаются эти блюда. Для стола президиума используется посольская сервировка. При односторонней посольской сервировке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопками по 8—12 шт. на расстоянии 1,5—2 м одна от другой и в 1,5—2 м от торцов стола. Справа от стопки располагают закусочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5—6 см от приборов и 15—20 см от края стола ставят стеклянную посуду группами параллельно или под углом 30° к нему. Вначале ставят рюмки водочные, за ними рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужерами располагают бутылки с напитками. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. Для стола гостей используется сервировка в линию. При расстановке стекла в две линии на торцах стола ставят фужеры треугольниками по 10—15—21 штук, расстояние от треугольника до торца стола 15—20 см. Если длина стола превышает 7м, то фужеры ставят также и в середине стола двумя группами по 9 штук, расстояние по оси стола между группами составляет 30—40 см. Фужеры в середине стола можно ставить двумя треугольниками по 6—10 штук. Расстояние между треугольниками по оси стола 15—20 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда, отступив от каждого треугольника 15—20 см, чередуя их в определенном порядке. Например, две рейнвейных — две лафитных, четыре водочных — две лафитных — две рейнвейных. Чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым. Расстояние между рюмками 1,5—2 см, а между линиями – 30 - 40 см. Фуршетные столы засервированы стопками закусочных тарелок (из расчета 2—2,5 штук на одного гостя) и пирожковыми (по 0;5—0,75 штук на одного гостя) — для фруктов, пирожного. Закусочные тарелки ставят стопками по 8—12 штук на расстоянии 15—2 см одна от другой, 50—70 см от торца стола и 1,5—2 см от края. Стопки тарелок должны быть расположены симметрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые тарелки стопками по 4—6 штук и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны. Вазы с фруктами расставляют по оси стола между рюмками; в интервалах между рюмками, расставленными группами, елочкой и при посольской сервировке стола. При расстановке ваз с фруктами на столах нужно соблюдать симметрию, а если столы расположены параллельно друг другу, следует выдерживать одинаковые расстояния на всех столах. Прохладительные напитки располагают всегда рядом с группами фужеров, устанавливая их за ними. Этикетки на напитках при односторонней сервировке должны быть обращены к гостям, при двусторонней — половина рядов бутылок в одну сторону, вторая половина — в противоположную. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают не громоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. |