отчет. Отчет по производственной практике пм. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания
 Скачать 49.77 Kb.
|
|
ХАРАКТЕРИСТИКА студентки ГАПОУ «Казанский торгово – экономический техникум» _________________ Дощановой Г.С._________________________________ Ф.И.О. Студентка _Дощанова Г.С._______________ за время прохождения практики проявил(а) себя следующим образом: место проведения практики посещалось, отношение к должностным обязанностям, в овладении специальностью проявлено. За время похождения практики ____________________________ показал (а): - умеет планировать и организовывать собственную деятельность, - понимает сущность и значимость своей будущей профессии, проявляет к ней интерес, - имеет хороший уровень культуры поведения, - умеет работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями, - ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. В отношении выполнения трудовых заданий проявил себя __________________ /отлично, хорошо, удовлетворительно/ Характеристика дана для предъявления в ГАПОУ «Казанский торгово – экономический техникум». Должность куратора практики на предприятии ------  М.П. (подпись) И.О.Фамилия ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ Я, Фамилия Имя, студент группы указать номер проходил практику указать название организации. В ходе прохождения практики мной……….. ххххххххххххх текст хххххххххх. Вывод: ххххххххххххх текст хххххххххх. СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ (АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ) СТУДЕНТКИ 3 КУРСА группы ОС-527 Дощановой Гузель Сапарбаены по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» успешно прошел(а) производственную практику ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания» с «14» ноября 2022г. по «10» декабря 2022 г. В ОБЪЕМЕ 144 ЧАСОВ В ОРГАНИЗАЦИИ ООО « Бифшторм» Кафе «Farfalla»
Куратор практики ____________________________________ М.П. подпись Министерство образования и науки Республики Татарстан Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Казанский торгово-экономический техникум» ДНЕВНИК ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания» специальность: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» Студентки 3 курса гр. ОС-527 Дощановой Г.С. (Фамилия И.О, номер группы.) Руководители практики от ГАПОУ «КТЭТ»: Бикмуллина Е.С. Руководители практики от предприятия: Миронов Д.А. Казань, 2022 г. 14.11.2022. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Овладение приемами расстановки столов согласно протоколу ( приложить схему расстановки столов), накрытия их скатертями и оформления «юбкой», сервировки стола (включая синхронную) и оформления его цветами и другими атрибутами ( приложить фото засервированных столов). Раскладывание меню, кувертных карточек, расстановка приборов . Банкет за столом с полным обслуживанием — это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки. Примерное меню банкета на 24 персоны Холодные закуски Икра зернистая Масло сливочное Расстегай с визигой Ассорти рыбное Огурцы свежие Помидоры свежие Салат из крабов Ассорти мясное Горячие закуски Грибы «кокот» Супы Бульон из дичи Вторые горячие блюда Судак отварной Котлеты по-киевски Десерт Мороженое Фрукты Горячие напитки Кофе черный Водка, вино, напитки Водка «Русская» Мадера или портвейн Вино белое сухое Вино красное сухое Шампанское полусухое Коньяк Вода минеральная Вода фруктовая Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Сигареты Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д. Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставками или дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120—150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации — колонн, ниш и т.д. и от количества гостей. На каждого участника банкета должна приходиться площадь стола от 60 до 80 см. Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки) или серванты. Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают сукном или другой мягкой светлой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко выглаженная середина. С краев стола скатерть спускают на 20— 30 см, с торцов — на 25—30 см. Края и углы скатерти должны быть хорошо отглажены. Если столы в банкетном зале расставляются в виде букв «Т», «П», «Ш», то скатерть на этом столе со стороны зала опускают ниже (10 см от пола). СЕРВИРОВКА БАНКЕТНОГО СТОЛА Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых клеток, которые ставят на расстоянии 60—80 см друг от друга так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева — пирожковые на расстоянии 10—15 см, от края стола на 5 см. Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней закусочный нож. Если в меню банкета предусмотрены закуска мясная и рыбная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой для мясной). Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом две закусочные. Десертные ножи и вилки кладут за тарелками. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельно кромке стола. Затем на стол в определенном порядке ставят фужеры, рюмки, бокалы для вина. Фужеры ставят за тарелками против кончика столового вина на расстоянии 4—5 см, справа от фужера — рейнвейную или лафитную (более низкую) и водочные рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа лафитную или рейнвейную рюмки (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола в зависимости от заказанных на банкет тех или иных вин к блюдам. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаком либо другими способами и кладут на закусочные тарелки. К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке. Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят слева от перца. На стол могут быть поставлены пепельницы. Их ставят слева, против вилок, через прибор, там, где нет специй. В связи с тем, что за столом курят только после десерта, пепельницы можно не ставить на стол заранее. ЦВЕТЫ. ФРУКТЫ. НАПИТКИ Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Нередко банкетный стол украшают, укладывая цветы на скатерть стола, по центру. Сначала выкладывают дорожку по оси стола из зелени, а по ней симметрично от центра влево и вправо кладут цветы. Фрукты на стол ставят вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. Вечером ставят канделябры со свечами. Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы на 3—4 см надрезают ножом) и ставят на подсобные столы. Винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, водка, шампанское, минеральные и фруктово-ягодные воды должны быть охлажденными, коньяк и красные вина не охлаждают. Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен прийти заранее. Обслуживанию за столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и др. напитки. Кроме напитков, могут быть поданы легкие закуски — канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и др. На столике в зале сбора гостей могут быть выставлены соленый миндаль, орешки. На эти же столы ставят пепельницы, сигареты. Подавать аперитив удобней на небольших подносах. Для обеспечения устойчивости их застилают полотняной или бумажной салфеткой (из плотной, но мягкой бумаги с тисненым рисунком). Рюмки наливают на 2/3 емкости и устанавливают таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие по краям.Расстояние между рюмками должно быть не менее 3 см, с тем чтобы удобно было их брать. ПОДАЧА ЗАКУСОК Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой (края не должны свисать), одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски. Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину. Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось два-три бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям поставить их на поднос. Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз, а сверху на нее ложку — углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю, концы их выступают за бортик блюда и развернуты вправо. Вначале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки. Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. ПОДАЧА БЛЮД ОФИЦИАНТОМ Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают правой рукой с правой стороны. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда — в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюдце обязательно должны быть приборы для раскладки. После тех блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята «табака»), гостям подают небольшие чашки с водой и дольками лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны правой рукой, а если с левой стороны, то левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке. Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этих целей используют аванзалы) или в банкетном зале на отдельных столиках. В кофейном зале заранее подготавливают столы (лучше круглые или овальные) на 6—12 человек. По возможности организуют отдельные кофейные залы для мужчин и женщин. Оформление помещений должно быть уютным: ковры, мягкая мебель, крышки столов с красивой древесной текстурой, покрытой специальным лаком. СЕРВИРОВКА КОФЕЙНОГО СТОЛА Кофейный стол сервируют десертными тарелками и приборами. Тарелки ставят стопкой по 4—6 шт., рядом на салфетку кладут фруктовые приборы. Салфетки для гостей, сложенные валиком, должны лежать рядом со стопками тарелок. В центре стола ставят вазу с фруктами, под нее можно поставить кружевную салфетку. Вокруг вазы с фруктами размещают на столе конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожное, сладкие орешки, сахар.Ближе к краю стола ставят пепельницы, сигареты, спички, зажигалки и др. Кофейный стол можно предварительно сервировать кофейными чашками и коньячными рюмками. Чашки на блюдцах ручками в левую сторону, а ложки ручками в правую сторону ставят в 5—10 см от края стола, перед каждым креслом. Коньячные рюмки ставят за каждой чашкой, чуть правее ее или располагая группами по 3—4 шт. В этом случае бутылки с коньяком можно поставить на стол, предварительно протерев и откупорив их. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе, и подают их на стол, когда гость изъявил желание выпить ликер. После того как гости сели за столы, одни официанты предлагают им коньяк и ликер, наливая их в соответствующие рюмки, другие, взяв кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями. Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со стола убирают. Чай, процеженный через сито, подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимоны к чаю подают в розетке. К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, но наливают в чашки по желанию гостей. После этого молочник или сливочник лучше оставить на кофейном столе. При разливе кофе каждому гостю официант берет кофейник за ручку, которая обернута салфеткой так, чтобы верхний ее конец был свободен и находился на крышке кофейника. Кофе наливают с правой стороны правой рукой, при этом левой рукой официант придерживает крышку кофейника свободным концом салфетки и, продвигаясь вдоль стола справа налево, наливает каждому гостю кофе поочередно. ТЕХНИКА ПОДАЧИ КОФЕ Техника подачи кофе предусматривает и другие варианты: каждому гостю кофе официант подает в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее справа от гостя; официант берет в левую руку предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, передвигаясь вдоль стола слева направо; официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает ее правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево. Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на него коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому гостю, предлагая имеющиеся напитки. Получив согласие гостя, ставит на маленький поднос рюмку, на виду у него наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит рюмку гостю на подносе. Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней есть лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, налитой на подсобном столе. Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. В случае, когда коньяк или ликер предлагают «в обнос», воду после кофе не предлагают. Она должна быть в фужерах, стоящих на столе у каждого гостя. Необходимое условие хорошей организации всего банкета — бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах. Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов. Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И составление схемы проведения приема. Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя. Рассадка за столом на приеме. На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу. Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место — справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными. При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой. Варианты рассадки гостей за столом и очередность их обслуживания согласно протоколу представлены в приложении. При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) — 4—6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, — 1—2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1—2 наименования); десерт и фрукты (200—250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки. Фото засервированных столов представлено в приложении А Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре — ножки-опоры. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с торцов — на 50—60 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш). Стол для почетных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касаться пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, размещают подсобные столы или серванты. После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, являющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных тарелок (5—8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6—0,8 м друг от друга, начиная с середины стола. Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются кресла, полукресла или стулья, расставленные с интервалом 20—25 см. Перед началом сервировки стола их отодвигают. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть перед гостем. Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут правой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож — ближе к группе стекла ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачивается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку — параллельно фруктовому ножу. Сервировку стола приборами могут осуществлять два официанта. Рекомендуется следующий порядок размещения приборов на подносе (слева направо): ножи столовые, рыбные, ложки столовые, ножи закусочные. В верхней части подноса за ножами располагают десертные ножи и ложки, фруктовые ножи. На другом подносе подготавливают вилки для сервировки, размещая, их справа налево: вилки столовые, рыбные, закусочные, а сверху — вилки десертные или фруктовые. Затем, взяв стопку пирожковых тарелок в правую руку, официант ставит их на стол слева левой рукой. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла. Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3—5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную, а правей этой рюмки — водочную. Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правей него — рюмку для белого вина — рейнвейную (если она более высокая, чем лафитная). Такая сервировка банкетного стола называется центричной. При правосторонней сервировке стола фужер размещают против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки — водочную. Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю. Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется. Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с салфетками держат на левой руке. Салфетки складывают в виде ракеты, паруса, космоса и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец — справа. При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя кладут банкетное меню. В меню указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Одновременно на столе располагают кувертные карточки. У официанта на подносе находится стопка меню и рядом — кувертные карточки. Начиная с торца стола, слева левой рукой раскладывают меню и размещают кувертные карточки за десертными или фруктовыми приборами. Для украшения стола используют икебаны из живых цветов. Композиции из цветов размещают в центре или по краям стола. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флажками и другими аксессуарами. За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки щипцами по два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево. Если к икре зернистой или кетовой предусмотрены расстегаи, кулебяка, тосты, то их можно положить на пирожковую тарелку каждому гостю перед хлебом или предварительно разложить их на закусочные тарелки с резными бумажными салфетками. После этого кресла, полукресла или стулья придвигают к столу и подготавливают подсобные столы для обслуживания гостей. В подсобном помещении на столах, застеленных скатертями, расставляют посуду, приборы для замены и раскладки блюд, полотняные салфетки с учетом меню, очередности подачи блюд и схемы обслуживания гостей. Необходимую посуду (мелкие столовые тарелки, чашки бульонные) предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу. За 15—30 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и накрывают чистыми полотняными салфетками. После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с протокольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим — блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно. Для руководства работой официантов метрдотель составляет план стола с обозначением секторов и их номеров, закрепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами. Метрдотель распределяет обязанности среди каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетного стола в основном зале. В ходе подготовки к обслуживанию участников банкета метрдотель обязательно отводит обслуживающему персоналу время для принятия пищи. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит всей работой официантов, контролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоряжения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком. При организации банкета с большим количеством участников метрдотель назначает в качестве помощников 1—2 официантов для связи с производством и руководства работой официантов на отдельных участках. Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных рекомендаций способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного обслуживания гостей, выходу официантов из зала с использованной посудой, приборами, напитками согласно очередности номеров обслуживаемых секторов. |