отч пп2. Отчет по производственной практике (по профилю специальности) профессионального модуля пм. 02

• Название: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) профессионального модуля пм. 02
• Дата: 25.12.2020
• Размер: 32.42 Kb.
• Имя файла: отч пп2.odt
• Тип: Отчет; #164383

Департамент образования и науки Тюменской области

ГАПОУ ТО «Тюменский колледж
производственных и социальных технологий»

(ГАПОУ ТО «ТКПСТ»)

ОТЧЕТ

по производственной практике (по профилю специальности)

профессионального модуля ПМ.02 Организация обслуживания в организациях общественного питания
специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании


Выполнил: студент группы __Кононенко Мария Константиновна ________

__________________________________

^{(фамилия, инициалы)}

Проверил: руководитель практики

Воронова Лариса Леонидовна

^{(фамилия, инициалы)}


Тюмень 2020

СОДЕРЖАНИЕ

Введение	3
1 Характеристика предприятия	4
1.1 Организационная структура управления П.О.П	4
1.2 Характеристика торговых, административных и подсобных помещений 1.3 Виды оборудования и мебели 1.4 Информационное обеспечение услуг общественного питания	9
2 Управление работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей	13
2.1 Определение потребности в трудовых ресурсах, для обслуживания	13
2.2 Выбор, оформление и использование информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания	14
2.3 Анализ производственных ситуаций	15
Выводы	17
Список использованных источников	18
Приложения	21

ПРИЛОЖЕНИЕ

Фото ООО «ИП Салмин А.А Кафе Уют»



Введение

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств.
Продолжительность практики по профессиональному модулю ПМ.02 Организация обслуживания в организациях общественного питания с 23.11 по 12.12.2020
В результате прохождения практики обучающийся должен освоить следующие профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

1 Характеристика предприятия

Кафе « Уют»

Адрес: Зааводоуковск, Революционная 45а
Директор: Салмин А.А
Время работы: пн-вс 08.00-20.00 без перерыва
Общественное питание

Кейтеринг

Доставка еды


1.1 Организационая структура П.О.П


1.2Характеристика торговых, административных и подсобных помещений
На первом этаже находиться:

• 
  Гардероб располагается при входе в вестибюль;
  
• 
  Туалетные комнаты располагаются,рядом с гардеробом;
  
• 
  Столовая для студентов;
  
• 
  Моечная столовой посуды ;
  
• 
  Горячий цех;
  
• 
  Касса;
  
• 
  Холодный цех;
  
• 
  Овощной цех;
  
• 
  Мясной цех;
  
• 
  Кондитерский цех.
  

На втором этаже находиться:

• 
  Аванзал(зал ожидания);
  
• 
  Бар;
  
• 
  Сервизная;
  
• 
  Зал торжеств.
  
• 
  Виды оборудования и мебели
  

Оборудование в овощном цехе:

• 
  Производственные столы;
  
• 
  Моечнные ванны;
  
• 
  Столы для доочистки картофеля;
  
• 
  Подтоварник для овощей;
  
• 
  Картофелечистка.
  

При обработке овощей потребляется значительное количество воды,
которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому, в овощном цехе имеются отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С.
Оборудование в мясном- рыбном цехе:

• 
  производственных столы;
  
• 
  ванна производственная;
  
• 
  передвижные ванны;
  
• 
  мясорубка;
  
• 
  стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;
  
• 
  стеллаж передвижной;
  
• 
  шкаф холодильный;
  
• 
  товарные весы.
  
• 
  тара для сбора отходов;
  
• 
  ящик для соли и муки.
  

Оборудовани холодного цеха:

• 
  производственные столы;
  
• 
  ванны;
  
• 
  машина для нарезки варёных овощей;
  
• 
  передвижной стеллаж;
  
• 
  холодильный шкаф;
  
• 
  циферблатные весы;
  
• 
  комплект маркированных разделочных досок и ножей;
  
• 
  ящик для соли и специй.
  

Оборудование кондитерского цеха:

• 
  Машина для просеивания муки;
  
• 
  Просеиватель;
  
• 
  Тестомесильные машины;
  
• 
  Тестораскаточные машины;
  
• 
  Взбивальные машины;
  

Оборудование горячего цеха:

• 
  плиты;
  
• 
  жарочные кафы;
  
• 
  пищеварочные котлы;
  
• 
  электросковородки;
  
• 
  электрофритюрницы;
  
• 
  производственные столы и стелажи.
  

Гардероб:

• 
  Вешалки для вещей;
  
• 
  стойки для обуви.
  

В Вестибюле находиться, скамейки и зеркало.
Туалетные комнаты:

• 
  электрополотенце;
  
• 
  зеркала;
  
• 
  раковина;
  
• 
  унитаз.
  

Аванзал:

• 
  диваны;
  
• 
  барная стойка;
  
• 
  стулья;
  

Торжественные залы:

• 
  столы;
  
• 
  стулья;
  
• 
  музыкальное оборудования.
  

В сервизной находиться, столв для посуды, мойечная ванна, лифт для отправки грязной посуды в моечную.

1.4 Информационное обеспечение услуг общественного питания


Кафе Уют предлагает своим посетителям окунуться в атмосферу вкусной еды и прохладных напитков. Здесь можно сытно перекусить как одному,так и в компании друзей или семьи. Помимо вкусной еды вас ждет горячий кофе или чай. В кафе Айсберг можно оформить проведение торжественных мероприятий. Свадьбы, корпоративы, юбелеии. Цены на еду здесь выше среднего. Специально для вас повара приготовят блюда европейской, русской кухни. Тут же возможно оценивать блюда шведского стола, подключиться к WIFI, выбрать бизнес-ланч из отдельного меню, воспользоваться предоставленной парковкой, офомить выездной банкет.


2 Управление работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей
Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положеие ФЗ «О защите прав потребителей».

Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:

• 
  определени внутренего трудового распорядка;
  
• 
  поддерживания приятного микроклимата в коллективе;
  
• 
  обеспечения необходимой подготовки зала к обслуживанию;
  
• 
  соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов обслуживания;
  
• 
  овладения знаниями оснавных товароведных, тезнологических, санитарных показателей;
  
• 
  обучения персонала путем проведения тренинга на рабочем месте;
  
• 
  контроль за работой официантов,
  
• 
  проведения собраний с целью проведения итогов работы каждой смены;
  
• 
  знание расположение средств противопожарной безопасности и сигналицации;
  

Сомелье-ответственный за подачу напитков и следящий за их подачей гостю. В его обязонности входит составлениеи винной карты и подбор напитков к блюдам. Сомелье подходит к гостя, предлагает карту вин, дает екомендации по выбору напитков к заказаным блюдам, сообщает об особенностях рекомендуемых напитков.
2.1 Определение потребности в трудовых ресурсах, для обслуживания.

В кафе «Уют» используется полное обслуживаниеи официантами при банкете корпаративе, свадьбе и тд. Самообслуживание у студентов.

Там работает 4 официанта. Рабочий график во время банкета. Столов в зале 4 за каждым официнтом закреплено 2 стола. Все операции с гостем выполняет официант. Контроль за качеством обслуживания осущесвляет зав.производством.

Персонал в кафе состовляет 13 чел, 2 охраника, 3 повара,1 администратор, 1 бухгалтер, 1 кассир, 1 посдомойщица, 4 официанта.

В зависимости от обслуживаания, производится рвсчет персоналом.

2.2Выбор, оформление и использование информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания

В столовой для студентов исполльзуется меню со свободным выбором.

Меню банкет состовляется с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Карта вин с русской и европейской кухней включает:

• 
  Водка;
  
• 
  Виски;
  
• 
  Вина столовые белые;
  
• 
  Вина столовые красные;
  
• 
  Миниральная вода.
  

2.3 Анализ производственных ситуаций

Конфликтные ситуации нередко возникают в процессе работы, они очеь отрицательно сказываются на сотрудниках и могут вызвать черезмерное физичиское и психологическое напряжение. Возникновение таких ситуации нужно сводить к минимуму.Конфликты между производственным и обслуживающим персоналом возникают в процессе выполнения заказов. Основные причины, приводящие к конфликту это нарушение технологии приготовления и оформления блюд, норм общения и поведения. Для того, что бы не возникали конфликты между постетителями и обслуживающим персоналом, необходимо что бы официанты обладали такими качествами как умение общаться с людьми, создание доброжелательного контакта с ними, знание приемов обслуживания и норм этикета, иметь достаточный уровень профессиональной подготовки, соблюдения правил личной гигиены. Общение с людьми являтся одной из специфик работы предприятий общественного питания, и основным принципом данного общения являтся уважение, доброжелательность и внимательное отношение, как к посетителям, так и к своим коллегам.

Вывод

За время прохождения практики мною была достигнута основная ее цель и реализованы задачи:

• 
  Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей;
  
• 
  Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
  
• 
  . Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиям;
  
• 
  Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания;
  
• 
  . Анализировать эффективность обслуживания потребителей;
  
• 
  Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
  

Я научилась подготавливать кафе к приему посетителей, управлять персонало, определять числинность рботников. Научилась тем знаниям,что должен уметь менеджер в общественном питании.

Список использованных источников

• 
  Аносова М,М., Кучер Л,С, «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2006 г
  
• 
  Герчикова И.Н «Менеджмент», Москва. «Юнити» 2006 г.
  
• 
  Мескон.М. «Основы менеджмента» Издательство «Дело» Москва. 2007 г.
  
• 
  Соболева З.Т Бакуманова Р.Б «Справочник руководителя предприятия общественного питанния», 2006 г.