Свадьба. ПРОЕКТ свадьба. Курсовая работа Свадебный банкет на 100 персон
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
Курсовая работа Свадебный банкет на 100 персон Введение В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе. В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации досуга на предприятии питания одного из самых замечательных событий в жизни человека - его свадьбы. Целью курсовой работы является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню банкета. 1. Организация проводимого мероприятия .1 Описание банкета Свадьба на 100 персон банкет меню обслуживающий персонал Свадьба - тожественное мероприятие, которое должно запомниться на всю жизнь. Если позволяют средства, то предпочтительнее будет провести свадебное мероприятие на предприятии общественного питания. Это экономит время организаторов банкета, требует минимальных усилий с их стороны, так как этим занимается руководство предприятия питания, и как результат организуется продуманное и спланированное проведение торжества. В данном случае свадебный банкет проводиться в ресторане. Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. На таком предприятии широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Данный свадебный банкет проводиться в ресторане, в зависимости от качества предлагаемых услуг, ассортимента блюд, интерьера и т.д. ресторан предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание на таком предприятии ведется официантами и барменами. Так как свадьба - мероприятие, которое в отличие от остальных банкетов длится более продолжительное время, в ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное помещение. Лучше, когда их два: одно - для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другое - для банкетного стола. При наличии одного зала стол ставят таким образом, чтобы в зале у входной двери оставалось место для сбора и танцев гостей. Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и самообслуживание. Заказы на обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Необходимо заранее обговорить такие вопросы как, будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика. Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3 - дня до банкета. Для того чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком. Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет. Виды банкетов. БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ Банкет-коктейль организуют обычно при обслуживании участников официальных встреч (международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний, международных ярмарок и т.д.). На банкете - коктейле в сравнительно небольшом помещении можно принять большое количество гостей. Различают два вида банкетов - коктейль. Банкет - коктейль деловой продолжительностью 40 - 50 мин, который организуют в перерывах на совещаниях, конференциях и т.д. Банкет - коктейль с целью отдыха проводится обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5 - 2 часов. Характерные особенности банкет-коктейль следующие: • все гости едят и пьют стоя; • банкетные столы не расставляют; • в зале у стен или углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; • тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют деревянные и пластмассовые шпажки; • закуски и напитки официанты предлагают гостям «в обнос» на подносах; • на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. В меню банкет-коктейль рекомендуется включать следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодные закуски - 8 - 12, горячие закуски - 1 - 3, сладкие блюда - 1, фрукты - 200 - 250 г., соки - 100 - 150 г. Меню банкета - коктейль состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, сёмгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, валованы и др. из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка, котлетки и др.; из десерта - пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшими порциями), фрукты, разделанные на части (дольки) со шпажками (яблоки, апельсины, и др.), вода (минеральная и фруктовая), коктейли. Перед началом банкета метрдотель намечает в зале зоны обслуживания и закрепляет каждую из них за официантами. Количество официантов определяется из расчёта обслуживания одним официантом 10 - 15 гостей. Официанты работают попарно: один подаёт напитки, второй - закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырёх официантов - один сборщик посуды). За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают в кувшины соки, приготовляют несложные коктейли. Четвёртую часть выставленной на стол буфета посуды из стекла заполняют напитками на 2/3 объёма и расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высокой посуде размещают в центре подноса, а в низкой - по краям с интервалами 1 - 2 см между отдельными предметам. Подача аперитива, а затем холодных закусок. Перед подачей холодных закусок официанты накрывают подносы полотняными салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали. На салфетку ставят круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками. Несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок. Банкет - коктейль может быть организован по неофициальным поводам в промежутке между 17 и 20 часами. Приход на приём вначале и уход в конце приёма принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Нормальным считается присутствие на приёме до 1,5 часов (при продолжительности приёма 2 часа. Хозяин и хозяйка в течение всего времени стоят у входа, представляя вновь прибывших гостям, с которыми они не знакомы. При небольшом количестве гостей хозяин и хозяйка, кроме встречи и проводов гостей, могут большую часть времени беседовать с гостями. При отсутствии хозяйки на месте вновь прибывший гость должен найти её и поздороваться, и только после этого общаться с гостями. БАНКЕТ-ЧАЙ Банкет - чай организуют, в основном, по поводу дней рождения, по другим торжественным случаям и датам, в менее официальной обстановке, чем при организации торжественных приёмов. Этот банкет, как правило, устраивают для женщин, и хозяйкой является женщина. Однако в нём могут принять участие и мужчины. Банкет - чай проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 часов. Продолжительность его не более 2 часов, количество участников обычно 6 - 12 человек, но может быть и больше (30 - 40). Форма одежды - повседневный костюм или платье. В центре банкетного зала или у стен ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла, диваны. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные. Столовое бельё (скатерти, салфетки) обычно используют цветное. Иногда столы с полированными, мраморными, инкрустированными крышками скатертями не накрывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4 - 10 человек за каждым). В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфеты, ягоды, фрукты и т.д. Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликёры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется. Для сервировки чайного стола служат десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий. Официанты приглашают гостей к столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Хозяйка встречает гостей. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почётных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. ДИПЛОМАТИЧЕСКИЕ ПРИЁМЫ Дипломатические приёмы являются разновидностью банкета с полным обслуживанием официантами. Эти банкеты носят строго официальный характер. Дипломатические приёмы проводят в ознаменовании национальных праздников, важных юбилейных дат, годовщин подписания международных соглашений, договоров, в знак гостеприимства для отдельных представителей государств, деятелей науки и культуры и т.д., а также в порядке повседневной дипломатической работы независимо от каких-либо событий. Дипломатические приёмы проводят в лучших ресторанах или в специальных помещениях государственных организаций и представительств. «Протокол» означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно. Однако, соблюдая общие правила международного протокола в целом, каждая страна может вносить свои изменения с учётом национальных особенностей, обычаев и т.д. На дипломатические приёмы приглашают только лиц, занимающих официальные должности. Преимущество на таких банкетах отдаётся общественному положению участников (а не полу), почётным званиям и возрасту. Приглашение на банкет-приём адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передавать его другому. Это связано с тем, что порядок размещения гостей за столом определяется в зависимости от должностей, занимаемых приглашёнными. Для приглашения используются изготовленные типографским способом специальные бланки, в которые вписываются фамилии и звания приглашаемых. Жёнам приглашённых отдельных приглашений не посылают, а в приглашении мужчинам указывается, что они приглашаются с супругами (и наоборот). Приглашения всегда пишутся в третьем лице, с употреблением выражения «имеет честь пригласить». В приглашениях рекомендуется указать форму одежды, вид приёма, час и место его проведения. В приглашениях внизу проставляют буквы RSVP, означающие просьбу подтвердить принятие приглашения. На приёмы типа «Завтрак», «Обед» и «Ужин» приглашения рассылаются не позднее, чем за 1,5-2 недели, причем, чем выше официальное положение лица, организующего приём, тем раньше на его приглашение отправляется ответ. Обычно ответ принято давать через 3 - 5 дней после получения приглашения. Ответ на приглашение лучше всего отправлять письмом или открыткой, чем посылать свою визитную карточку. В некоторых странах ответ визитной карточкой считается нетактичным. Различают следующие виды приёмов. Завтрак организуется между 12 и 15 часами, чаще от 12.30 до 13.30 и длится до полутора часов: из них 45 - 50 минут приглашённые сидят за столом, 15 - 30 минут - за кофе. В меню завтрака входит один - два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно горячее мясное блюдо, десерт. Не исключается подача супа. Перед завтраком предлагают соки. Завершается завтрак подачей кофе или чая. Инициатива ухода с завтрака - за главным гостем. БАНКЕТ КОКТЕЙЛЬ-ФУРШЕТ Банкет коктейль - фуршет - смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приёма - коктейль и приёма - фуршет. Приём организуют в двух залах, каждый из которых должен вмещать полностью всех приглашённых. В первом от входа зале собираются гости. Он оформляется как зал для коктейля. Официанты обносят гостей напитками, налитыми в бокалы, фужеры, стаканы (для соков) и поставленными на подносы, а также холодными закусками (канапе с различными продуктами, валованы, пирожки, тарталетки и т.п.), уложенными на блюда. Обслуживание продолжается 30 - 40 минут, а затем гостей приглашают во второй зал, куда также переходят официанты. Во втором зале накрывают столы, подобно фуршетным, с тем отличием, что не ставят напитков и посуды для них. Как правило, на столы не ставят тарелки и не кладут приборы для еды. Их гостям подают официанты. В этом зале, как и в первом, у стен колонн, в нишах ставят небольшие столики, на которых кладут сигареты, спички (или зажигалки), ставят пепельницы, в вазочках или на подставках бумажные салфетки. Для напитков подготавливают буфет - бар. Он может быть организован в зале, и вне его, а при необходимости и в зале, и в подсобном помещении. Как только гости переходят во второй зал, одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфете - баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола или раскладывают их на столике. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся из-под закусок блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. В конце обслуживания может быть подан кофе. При отсутствии двух залов банкет коктейль - фуршет может быть организован в одном помещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет - бар для отпуска напитков «в обнос», а затем гостей приглашают к столу. Банкет-фуршет Банкет-фуршет проводят в случаях, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество гостей (в виде официального приема или неофициального торжества).*Банкет-фуршет организуют в период с 18 до 20 часов и продолжается он 1-1,5 часа. Особенность банкета-фуршета - гости едят и пьют стоя (у столов или, взяв закуску, отходят в сторону). На таких банкетах стулья не ставят. Преимущества банкет-фуршет: • возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашённых (в 4 - 5 раз больше, чем при банкете за столом); • свободный выбор участниками банкета мест в зале; • значительно меньшие затраты средств в расчете на одного участника банкета, чем при банкете за столом; • приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания и не прощаясь с хозяевами. При организации банкета - фуршет используются специальные столы, которые выше (90-100 см) и шире обычных (1200-1500 мм).* • Столы ставят: • в один ряд; • несколькими рядами; • буквами Т, П, Ш. ** Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м. Для почетных гостей столы устанавливают на расстоянии 1,5-2 м от других столов в наиболее удобном месте. При двусторонней сервировке столов общая их длина определяется из расчета 1 метр на 6-8 гостей, при односторонней - на 3-4 гостя. По углам зала, у стен располагают круглые или квадратные столы. Их накрывают скатертями, ставят сигареты, пепельницы, спички, цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания - подносы для сбора использованной посуды и приборов. Для резерва посуды и приборов предусматривают подсобные столы. Меню банкета-фуршет состоит в основном из закусок, ассортимент которых шире, чем в меню других банкетов. В меню банкета-фуршет включают: -16 наименований холодных закусок (из расчета Ѕ - ј порции на человека); -3 наименования горячих закусок; -2 наименования сладких блюд; фрукты - 200-250 г. на каждого участника; минеральная и фруктовая вода - 250-500 г. на каждого участника; соки (100 - 150 г.). Иногда в меню банкета включают вторые горячие блюда. К порционированию и подаче закусок и блюд предъявляются определённые требования: • горячие блюда должны быть порционированы без костей и соуса; • салаты - в корзиночках; • икра - в валованах; рыба, мясо - небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа |