Свадьба. ПРОЕКТ свадьба. Курсовая работа Свадебный банкет на 100 персон
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
Специальные формы обслуживания К специальным формам обслуживания относятся: • обслуживание по типу «шведский стол»; • обслуживание по типу «репинский стол»; • кофе-пауза (кафе-брейк); • бизнес-ланч; воскресный бранч Шведский стол организуют в ресторане или кафе, когда необходимо обеспечить быстрое обслуживание потребителей. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть зала. На видном месте вывешивают информацию о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда или ужина, об ассортименте продукции на шведском столе. Шведский стол работает по методу самообслуживания и выполняет только функции раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами, которые предварительно сервируются. Существует несколько способов организации «шведского стола»: 1. Это может быть ресторанный стол, задрапированный фуршетной «юбкой», на который расставляют блюда с закусками, соусники, этажерки, вазы и т.д., а по краям стола - закусочные тарелки стопками по 5-6 шт., подобранные в едином стиле. Для первых блюд на стол ставят вазы-супницы, для вторых горячих блюд - шафинг-диши (прибор для сохранения тепла посредством тепловой бани). В зале расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими столовыми тарелками, закусочными приборами, фужерами, ставят минеральную воду. 2. Преимущества такого варианта организации «шведского стола» является: • дешевизна - не нужно покупать специальное оборудование; • стол можно подобрать, учитывая стиль заведения; • для сохранения продуктов - используется лед. . В обеденном зале может быть установлена линия прилавков для самообслуживания, которая представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки-мармиты для первых и вторых блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов. . Подача блюд в специальных стойках или витринах, которые принято называть салат-барами. Салат-бары выпускаются в трех версиях: • холодильной (температурный режим - 2+10°С), • нейтральной; • тепловой (температурный режим +30 + 90°С). Стойки могут иметь различную форму (квадратные, круглые, прямоугольные и т.д.), они имеют купол, который опускается с помощью специального механизма, благодаря чему блюда не теряют свой внешний вид (не заветривают). Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и др. причин. Время на получение и прием пищи при обслуживании по типу «шведского стола» в среднем составляет: • для завтрака 15-20 мин, • обеда и ужина - 25-30 мин. Преимущества организации «шведского стола» заключаются в следующем: быстрота обслуживания (посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет, так как блюда выбираются посетителем самостоятельно, а оплата производится заранее при входе в зал); возможность наглядно оценить меню, почувствовать аромат блюд, оценить количество и соотношение продуктов в том или ином блюде; объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки. При организации «шведского стола» в отеле, следует придерживаться общепринятых норм относительно того, что должен найти на столе потребитель. Так в меню завтрака необходимо включать: 2-3 яичных блюда (омлет, вареные яйца, яичница), мясные блюда, как горячие, так и закуски - 3-4 наименования (сосиски, бекон, колбаса и др.), мюсли с холодным и горячим молоком, овощи и фрукты в разной степени нарезки, сыры, масло, джемы, хлеб и булочки, йогурты, легкие десерты. Из напитков принято выставлять минеральную воду и 1-2 наименования сока, которые заливают в диспенсеры или выставляют в кувшинах. Стаканы ставят возле подноса с соками, а не на столах для потребителей. Весь остальной ассортимент зависит только от возможностей владельца. В настоящее время становится популярна организация тематических шведских столов, что позволяет обеспечить максимум сервисных услуг гостям, и дает им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Примером могут служить экзотический шведский стол, шведский стол по-индонезийски, рыбный шведский стол, шведский стол стилизованный под телегу. Кофе - брейк (или кофе - паузу) - организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Для этого прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями - юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя. В меню кофе - брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную и фруктовую воду, соки. Стол сервируют следующим образом: по периметру стола устанавливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек и кофейных ложек заменяют чайными. По центру стола размещают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8 - 10 штук. Сливки в сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до прихода гостей (до перерыва). Гости приходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или самовар на подносе. 1.2 Заявка на банкет Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок. Счет-заказ Ресторан <АйСауле>___ Наиименование предприятия общественного питания Утверждаю: Директор_Естаева С.К_ Заказ-счет №1 (служит расчетным документом) На 25.04.2013 г. Заказчик_______Тыныбекова А.С__ Заказ №7 _____Свадьба на 100 персон Дата и часы обслуживания _05.05.2013 г. 19:00 ч. С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен. Заказ-счет составил: Метрдотель_Естаев К.Е_________________ Заказчик__________Тыныбекова А.С__ Подпись Из холодного цеха на __18:30 ч
Итого 593000 тг Из горячего цеха на 21:00 ч
Итого 456000 тг Из буфета на 22:00 ч
Итого 182500 тг Из бара на 18:30 ч
Итого 305300 тг Из кофейного буфета на 22:00 ч
Итого 75000 тг Из хлеборезки на18:50 ч, торт на 22:00 ч.
Итого 112000 тг Цены и сумму проверил: Итого 1723800 тг _____________________________________ Калькулятор Аванс №__24.03.2013 г.__ от _723800_ тг. Доплата №__05.05.2013 г._ от __1000000_ тг. «__24___»____март_2013_г. Получено всего_________1723800 тг 00 тиын. Чеки по заказу на _______________1723800тг00тиын. Получил___Естаев К.Е___ Кассир: Жумахметова А.Б |