Сычёва Дарья ТМП 9-19. Отчет по производственной практике по пм. 02 Обработка продуктов убоя
 Скачать 0.98 Mb.
|
 Министерство образования и науки Пермского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Пермский агропромышленный техникум» ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ по ПМ.02 «Обработка продуктов убоя» специальности 19.02.08. «Технология мяса и мясных продуктов» Срок практики с « ____» _______2021г по « ____» _______2021г Выполнил студент ____________________________________ (Ф.И.О.) № группы ТМП 9-19, курс 3 Проверил руководитель от ГБПОУ «ПАПТ» ____________/И.А. Плотникова подпись (Ф.И.О.) Оценка_____________________________ Пермь, 2021 Содержание
Характеристика предприятия АО «ПРОДО Птицефабрика Пермская» Адрес: 614503, Пермский край, Пермский район, пос. Сылва Режим работы: круглосуточно Группа «ПРОДО» – один из крупнейших российских производителей продукции из мяса птицы, колбасных изделий, полуфабрикатов и мясных деликатесов. Основана в 2004 году. Товары под брендами Группы «ПРОДО» продаются в 65 регионах России. Широкий ассортимент продукции выпускают четыре птицефабрики и три мясоперерабатывающих предприятия, расположенные в Центральном, Сибирском, Уральском и Приволжском федеральных округах. Все они – крупнейшие игроки на своих региональных рынках. «ПРОДО» также производит сырье и корма для входящих в Группу перерабатывающих предприятий. Бизнес «ПРОДО» включает полный производственный цикл от производства сырья до реализации готовой продукции. Группа выпускает свыше 1700 наименований колбасных изделий, продуктов из мяса птицы, охлажденных и замороженных полуфабрикатов, а также мясных деликатесов. Крупнейшие бренды «ПРОДО»: «Клинский», «Омский бекон», «Троекурово», «Рококо», «УМКК», «Ясная горка», «УМКА» и др. На сегодняшний день Группа объединяет предприятия с общей численностью сотрудников более 12 тыс. человек. Виды деятельности: Основной (по коду ОКВЭД ред.2): 01.47 - Разведение сельскохозяйственной птицы Дополнительные виды деятельности по ОКВЭД: 10.12.1 Производство мяса птицы в охлажденном виде 10.12.2 Производство мяса птицы в замороженном виде 10.12.3 Производство жиров домашней птицы 10.12.4 Производство субпродуктов домашней птицы, пригодных для употребления в пищу 10.13.1 Производство соленого, вареного, запеченого, копченого, вяленого и прочего мяса 10.13.2 Производство колбасных изделий 10.13.3 Производство мясных (мясосодержащих) консервов 10.13.4 Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов 10.13.5 Производство кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий 10.13.6 Производство прочей пищевой продукции из мяса или мясных пищевых субпродуктов 10.13.7 Производство муки и гранул из мяса и мясных субпродуктов, непригодных для употребления в пищу 10.91 Производство готовых кормов для животных, содержащихся на фермах 32.99 Производство прочих готовых изделий, не включенных в другие группировки 35.30.14 Производство пара и горячей воды (тепловой энергии) котельными 36.00.2 Распределение воды для питьевых и промышленных нужд 37.00 Сбор и обработка сточных вод 46.21 Торговля оптовая зерном, необработанным табаком, семенами и кормами для сельскохозяйственных животных 46.33.2 Торговля оптовая яйцами 46.39.1 Торговля оптовая неспециализированная замороженными пищевыми продуктами 46.39.2 Торговля оптовая неспециализированная незамороженными пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями 47.11.2 Торговля розничная незамороженными продуктами, включая напитки и табачные изделия, в неспециализированных магазинах 47.22 Торговля розничная мясом и мясными продуктами в специализированных магазинах 49.41.2 Перевозка грузов неспециализированными автотранспортными средствами 56.29.2 Деятельность столовых и буфетов при предприятиях и учреждениях 68.20.2 Аренда и управление собственным или арендованным нежилым недвижимым имуществом 75.00 Деятельность ветеринарная 77.31 Аренда и лизинг сельскохозяйственных машин и оборудования 95.29 Ремонт прочих предметов личного потребления и бытовых товаров Основные цеха предприятия Фабрика отделена от жилой застройки санитарно-защитной зоной на расстоянии 2км., имеет асфальтированное покрытие на дорогах и технологических площадках. На ее промышленной площадке разместились пять основных цехов, 2 подразделения комплекса обеспечения производства и ветеринарная служба: -цех инкубации: состоит из двух инкубаториев -цех выращивания ремонтного молодняка -цех содержания взрослого поголовья -цех откорма бройлеров -цех кормопроизводства -убойный мясоперерабатывающий комплекс — это второе крупное подразделение основного производства. В его составе 7 цехов и технологических участков: цех убоя мощностью убоя; цех производства полуфабрикатов мощностью; участок инъектирования мощностью; участок производства колбасных изделий; цех производства копчёных изделий; цех производства пельменей; цех утилизации отходов производит до 160т БФК в месяц, который полностью используется для приготовления кормов; -подразделения энергетического обеспечения: цех электрообеспечения, цех теплообеспечения, цех водоснабжения, газовая служба; -участок подготовки производственных помещений: осуществляет ремонт зданий и оборудования и их санитарную подготовку. Глава 1.ИНСТРУКТИРОВАНИЕ ПО СОБЛЮДЕНИЮ ПРАВИЛ 1.1 Правила техники безопасности и пожарной безопасности в цехах убоя, субпродуктовом, кишечном жировом При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; - снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; - перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; - для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; - запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; - работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места. Оборудование в субпродуктовом цехе располагают так чтобы обслуживать его было удобно и безопасно. Все движущиеся части машины должны иметь соответствующие ограждения. Ремонт электрооборудования и его очистку могут производить только электромонтеры. Ремонт электрооборудования, находящегося под напряжением, запрещен. При хождении по цеху необходимо соблюдать меры предосторожности, так как полы обычно имеют уклоны в сторону канализационных трапов. Пересекая подвесные пути, нужно убедиться, в каком положении находятся транспортируемые грузы. Проходить под висящим грузом нельзя. Перед началом работы необходимо убедиться, что рабочее место убрано и свободно от посторонних предметов, имеется свободный доступ к машинам и аппаратам. Каждый рабочий получает специальные ножи (соответствующие их назначению), мусат и ножны. Перед началом работы проверяют исправность лезвия и ручки ножа. По окончании работы нож и мусат сдают в инструментальную (кладовую). Рабочие, занятые на обвалке голов, должны иметь предохранительные нагрудные сетки и подвешенные к поясу ножны. Запрещается оставлять нож в обрабатываемом сырье или втыкать его в доску и т. п., подтягивать или передавать ножом мясо, размахивать и указывать ножом. Во время работы машины для снятия копыт нельзя вводить руки в опасную зону. Рабочие, занятые извлечением эндокринно-ферментного сырья, а особенно препарированием желез, в определенной степени подвержены вредному воздействию на руки секретов желез, содержащих гормоны, ферменты и другие биологически активные вещества. Особенно сильное воздействие оказывают панкреатический сок поджелудочной железы и секрет слизистой оболочки сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, содержащие ферменты. В настоящее время с целью исключения профессиональных заболеваний рекомендуют применять клей «БФ-6 для микротравм» и защитную жировосковую пасту типа ЛИОТ-ИГВ. 1.2 Правила личной гигиены и промышленной санитарии в кишечном жировом, субпродуктовом, убойном цехах Личная гигиена Правила личной гигиены обязаны соблюдать все работники мясоперерабатывающих предприятий: - содержание в чистоте личной и санитарной одежды; - содержание в чистоте рук; - регулярное прохождение медицинского освидетельствования. Одежда Работники производственных цехов мясоперерабатывающих предприятий обеспечиваются двумя комплектами санитарной одежды. Одежда меняется один раз в неделю или сразу после ее загрязнения. Санодежда включает в себя: · Белые халаты (для уборки и дезинфекции помещений используются халаты темного цвета) · Колпаки · Косынки Санодежда закрепляется за каждым работником предприятия и хранят ее в индицвидуальных шкафах в специальном помещении. Санитарная одежда всегда должна быть чистой, исправной и целой. В санодежде запрещается выходить за пределы производственных помещений. Правила личной и производственной гигиены 1. Приходить на работу в чистой обуви и одежде 2. Запрещается хранить и закалывать в санодежду булавки и иголки (часто на санитарной одежде не делают карманов, а пуговицы заменяют поясом) 3. Волосы полностью убираются под головной убор 4. Запрещается курить и принимать пищу в производственных помещениях 5. Работники цехов первичной обработки туш, субпродуктов, крови и эндокринного сырья обязаны следить за чистотой рук и одежды, ногти на руках должны быть коротко острижены, на коже рук не должно быть ран, порезов, царапин, ожогов. При поступлении на мясоперерабатывающий комбинат каждому работнику выдается личная санитарная книжка, в которую записываются все результаты медицинских осмотров, обследований на зараженность кишечными инфекциями, сведения о прививках и прохождении ветеринарно-санитарного минимума. Сотрудники мясоперерабатывающих предприятий должны быть очень хорошо осведомлены в вопросах ветеринарной санитарии, знать все действующие ветеринарно-санитарные правила. Для этого для работников проводятся семинарские занятия, курсовые, инструктаж, индивидуальные и групповые беседы. Глава 2. СОСТАВЛЕНИЕ ОБЩИХ СХЕМ ПО ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ 2.1 Составление технологических схем по обработке субпродуктов согласно морфологическим признакам (4 вида) Обработка мякотных субпродуктов С  хема №1 Обработка шерстных субпродуктов С  хема №2 Обработка слизистых субпродуктов С  хема № 3Обработка мясокостных субпродуктов Схема № 4     Зачистка мозгов Укладка в емкости  2.2 Составление технологической схемы по обработке свиных и говяжьих кишок.  Схема№52.3 Схема обработки крови Схема №6  2.4 Составление схемы по обработке кератин содержащего сырья Схема №7  2.5 Схема обработки жиров  Схема № 8Выводы по производственной структуре Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сырья, дальнейшей автоматизации и механизации перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров. Глава 3. ПОДБОР И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ ПО ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ УБОЯ 3.1 Машино – аппаратурная схема №9  3.2 Машино – аппаратурная схема №10  3  .3 Машино – аппаратурная схема №113.4 Машино – аппаратурная схема №12  3  .5 Машино – аппаратурная схема №13 |