УРОК ОПЦ. ОПЦ.02 ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Яичные продукты
 Скачать 16.16 Kb.
|
|
Тема ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки. Мороженые яичные продукты. Их изготовляют в виде яичного меланжа — смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка — освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре 18 °С в металлических банках по 5, 8 и 10 кг. В состав яичного меланжа входят белки (12,7 %), жиры (11,5 %), углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1 %), вода (74,1 %). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал. Требования к качеству мороженых яичных продуктов. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, однородная, без осколков скор- лупы, пленок, после оттаивания жидкая, у желтков густая. Цвет в мо- роженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка — от беловато- палевого до желтовато-зеленого, у желтка — палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка — палевый, светопроницаемый, у желтка — от желтого до палево-желтого непрозрачный. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка. Упаковывание и хранение мороженых яичных продуктов. Упаковывают яичные мороженые продукты в герметично закрытые металлические банки по 5, 8 или 10 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре 18 °С 15 мес, при температуре 12 °С до 10 мес, при температуре 6 °С до 6 мес при влажности воздуха 80 … 85 %. Используют их в кондитерском производстве для приготовления теста, размораживая в банках на воздухе при температуре 18 … 20 °С или в воде при температуре 20 °С. Яичный порошок. Их выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка. Их высушивают распылительным или пленочным способом. В яичном порошке содержится воды 7,3 %, белка 46 %, жира 37,3 %, углеводов 4,5 %, золы 4,9 %. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка 542 ккал. В сухом яичном белке содержится воды 9 %, белка 82,4 %, жира 1,8 %, углеводов 1,2 %, золы 5,6 %. Энергетическая ценность 100 г сухого белка 350 ккал. В сухом яичном желтке содержится воды 3,4 %, белка 31,1 %, жира 52,8 %, углеводов 4,7 %, золы 3,5 %. Энергетическая ценность 100 г сухого желтка 613 ккал. Требования к качеству яичных порошков. Вкус и запах яичных порошков — свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло- желтый, сухого белка — желтовато-белый, сухого желтка от светло- желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, влажность не более 8,5 %. Упаковывание и хранение яичных порошков. Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки. Хранят их при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65 … 70 % в течение 6 мес, а при температуре не выше 2 °С и относительной влажности воздуха 60 … 70 % 2 года со дня выработки. Используют яичные порошки для приготовления омлетов, льезона и в кондитерском производстве. Для восстановления яичного порошка на 1 его часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30 … 40 мин. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Какие требования предъявляют к качеству диетических яиц? 2. Что такое меланж и какие требования предъявляют к его ка- честву? 3. Какое количество яичного порошка равноценно по энергетической ценности одному яйцу, если учесть, что скорлупа составляет 12 % массы яйца, а средняя масса яйца 45 г? 4. Что такое воздушная камера? От чего зависит ее высота? 5. После варки яйца вкрутую поверхность желтка оказалась зеленой. Можно ли использовать такое яйцо? Что произошло? 6. Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении? Почему? 7. С каким дефектом яйца можно использовать в пищу? 8. На какие категории подразделяют яйца и отчего зависит их категория? |