курсовая Байгильдина. Курсовая работа состоит введения, теоретическая часть состоящая из 3х глав, заключение, список литературы и приложения
 Скачать 48.53 Kb.
|
|
Введение Актуальность темы курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовления тортов из воздушного теста » состоит в том, что воздушное тесто является самым популярным тестом в мире используемый в кондитерском производстве, так как он имеет пышную и легкую структуру, что идеально подходит для приготовления воздушных тортов. Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. Кондитеры многих стран расширяют ассортимент, изменяют технологию приготовления, поэтому существует большое разнообразие рецептур, но основа всех – сахар и белок яйца. Цель курсовой работы заключается в изучении организации процесса приготовления и приготовления тортов из воздушного теста. Задачи: Охарактеризовать организацию производства в кондитерском цехе Разобрать технологический процесс приготовления праздничного воздушного торта Разработать технологическую документацию кондитерского цеха Предметом курсовой работы является кондитерский цех. Объектом курсовой работы является организация процесса приготовления и приготовления тортов из воздушного теста Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что мир кондитерских изделий многообразен и интересен и данная работа может помочь другим при написании и разработке пирожных. Курсовая работа состоит введения, теоретическая часть состоящая из 3х глав, заключение, список литературы и приложения. 1 Организация производства в кондитерском цехе 1.1 Производственная деятельность цеха Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. На рисунке 1 изображена схема кондитерского цеха. Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Работа кондитерского цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро- и пожаро безопасным.  1- Стеллаж; 2- подтоварники; 3- моечные ванны; 4- раковины; 5- универсальный привод; 6- весы; 7- передвижной стеллаж; 8- тестомесительная машина; 9- машины для просеивания муки; 10- тестоделительная машина; 11- тестораскаточная машина; 12- производственный стол; 13- электрические плиты; 14- жарочный шкаф;15- холодильный шкаф; 16- электрическая машина; 17- производственный стол; 18- взбивальная машина; 19- холодильный шкаф; 20- устройство для охлаждения сиропа; 21- стол с выдвижными ящиками Рисунок 1- Схема кондитерского цеха 1.2 Товароведческая характеристика и подготовка сырья к производству Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм. Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего сорта 1 и 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателя. Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.Из какао-порошка приготовляют напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка. Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Лимонная кислота - трехосновная оксикислота. На предприятие лимонная кислота на предприятие поступает в бумажных мешках по 40 кг. Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%. По мере необходимости лимонную кислоту просеивают через сито с размером ячеек 3 мм. Просеянное сырье собирается в промежуточную емкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство. Молоко сгущенное, перед пуском в производство по необходимости разводят водой. Сгущенные продукты - в соотношении 1:2, сухие - 1:10. Вода для разведения сгущенного молока должна иметь температуру около 30 °С, сухого молока, полученного на распылительной сушилке, - 20 - 35 °С, на барабанной сушилке - 80 - 85 °С. Сухую молочную сыворотку разводят в воде температурой 40 - 60 °С в соотношении 1:2. Сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами. Сметана имеет большую пищевую ценность за счёт содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% полноценных белков, 3% лактозы, 0,7 - 0,8% органических кислот и водорастворимые витамины. 1.3 Технология приготовления полуфабрикатов из воздушного теста Рецептура (кулинарной продукции)- нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции. Масса НЕТТО (итал. netto — «чистый») — масса продукции без упаковки (тары) и вспомогательных упаковочных средств. Масса БРУТТО (итал. brutto — «плохой») — общая масса упаковки (тары) и продукции в ней. В таблице 1 представлена рецептура воздушного теста Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых белков с сахаром, без муки. Белки перед взбиванием следует охладить, а сахар добавлять, не прекращая взбивания. При этом объем теста увеличивается в 6-8 раз. Белки нельзя "перебивать" (белковая пена крошится, а при выпечке изделие оседает) и "недобивать" (пена получается непрочной и при выпечке расплывается). Считается, что белки взбиты достаточно хорошо, если пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Для воздушного теста необходимо использовать только свежие яйца. Необходимо тщательно вымывать посуду и отделять желтки, потому что присутствие жира и желтков значительно затрудняет взбивание. Прочность белковой пены можно увеличить, если в конце взбивания добавить несколько капель лимонной кислоты (10%-ный раствор). Сахар улучшает вкус и также задерживает разрушение пузырьков пены. Взбитую белковую массу помещают в кондитерский мешок (шприц), выдавливают на смазанный маслом противень и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. При выпечке изделия из воздушного теста увеличиваются в объеме в 2-3 раза, поэтому их нужно располагать на противне на расстоянии друг от друга. Необходимо, чтобы при выпечке полностью испарилась влага, иначе изделия получаются плотными и вязкими. При выпечке тортов взбитую массу выкладывают на пергаментную бумагу. Бумага легко отделится, если под ее положить влажную салфетку, процессе выпечки коржиков необходимо проколоть по всей поверхности, чтобы они не разломались. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в холодную духовку и выпекать изделия в течение 1,5-2 часов при температуре 100°С. Более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности при влажной середине. В процессе выпечки можно открывать духовку и снимать изделия по мере готовности. Для украшения изделий из воздушного теста применяют взбитые сливки, ягоды, фрукты, варенье или сливочный крем. Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.
Таблица 1- Рецептура воздушного теста Охлажденные белки отделить от желтков, взбить в пену, через 1-2 минуты, продолжая взбивать,постепенно всыпать сахар песок и лимонную кислоту. Взбивать нужно до тех пор пока масса не станет плотной. Взбитую белковую массу помещают в кондитерский мешок, выдавливают на смазанный маслом противень. Выпекать изделия в течение 1.5-2 часов при температуре 100°С. 2 Технологический процесс приготовления праздничного воздушного торта 2.1 Технология приготовления воздушного торта "Графские развалины" Воздушные торты – это торты, имеющие основу из полуфабриката воздушного или воздушно-орехового, прослоенную масляным кремом и отделанную кремом и воздушным полуфабрикатом. Белковое (воздушное) тесто для таких тортов представляет из себя пышную белковую массу, легкую и пористую, взбитую с сахаром. Это единственное тесто, которое готовится без добавления муки. Основные его компоненты яйца и сахар. Вкусовыми добавками могут служить лимонный сок или лимонная кислота, ванилин, какао, растворимый кофе, рубленые цукаты и молотые орехи. В таблице 2 представлена рецептура воздушного торта "Графские развалины"
Таблица 2- воздушного торта "Графские развалины" Безе: В глубокую сухую миску вылить холодные яичные белки и добавить щепотку соли.Взбивать 1-2 минуты, начиная с низких оборотов, до пышной пены. Добавить лимонный сок, взбивать на средних оборотах. Всыпать постепенно сахар-песок, увеличив обороты. Предварительно разогреть духовку до температуры 100°С. Взбивать белки до плотной устойчивой массы. Противень застелить пергаментной бумагой или смазать маслом. Отсадить на противень небольшие безе диаметром 3-5 см. Выпекать изделия в течение 1.5-2 часов при температуре 100°С. Готовое безе выкладывают и остужают. Крем: Мягкое сливочное масло взбивают на высоких оборотах миксера 2-3 минуты, чтобы оно стало воздушным. Не прекращая взбивание, влить тонкой струйкой сгущённое молоко и взбивать ещё 3-4 минуты. Крем получается пышным и держит форму. Каждое безе, смазывая кремом, выложить на большую тарелку в один слой. Когда заполнится вся площадь основания торта, заполнить пустоты кремом и выложить следующий слой.Таким образом уложить все безе на тарелку горкой, смазывая снизу безе и заполняя пустоты кремом. Глазурь: Шоколад поломать на кусочки. Выложить в ёмкость. Молоко нагреть, но не доводить до кипения. Добавить молоко к шоколаду, быстро помешивая, чтобы шоколад не свернулся. Полить торт глазурью. Украшение: Мелко нарезать орехи и сверху посыпать торт. 2.2 Актуальные направления в приготовлении тортов из воздушного теста 2.3 Варианты отделки тортов из воздушного теста На поверхности тортов делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями. Украшения из крема и глазури. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир». Hо их не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в течение 1-3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10-12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами. Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия - до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д. Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм. Змейка. Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия. Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую «отсаживают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката. Веревочка. Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения. Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом. Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2-3 мм от нее. «Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее. Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки. Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку. Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом. Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа. Трубочка с плоским косым срезом – «косячок» – используется для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой наносят лепестки. Вместо вилки пользуются специальным приспособлением из белой жести, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой – лопаточку. На зубцы накалывают сердцевину розы, а после ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого – на торт. Украшения из желе. Желе используется для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. В незастывшем виде при температуре 60 °C им покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов, а также и фрукты (при помощи плоской кисточки). Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготовляют барельефы, а, складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до не растекающейся массы, иначе они не склеятся. 3 Технологическая документация кондитерского цеха 3.1 Разработка технико - технологической карты на новое изделие КР. МДК04.01 ТП101. Б-785 ОС | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||