Бисквитные торты. Урок Бисквитные торты. Урок. Приготовление бисквитных тортов. Структура и ход занятия Актуализация опорных знаний и мотивация учебной деятельности
 Скачать 20.4 Kb.
|
|
Урок. Приготовление бисквитных тортов. Структура и ход занятия Актуализация опорных знаний и мотивация учебной деятельности. Из каких компонентов состоит бисквит основной? Перечислите способы приготовления бисквитного теста. Опишите технологическую последовательность приготовления бисквитного теста. Какие процессы происходят при взбивании яиц с сахаром? Опишите технологическую последовательность приготовления масляного крема. Почему бисквитные п/ф нельзя использовать сразу после выпечки? При какой температуре выпекают бисквит? Как определить готовность выпекаемых изделий? Расскажите требования к качеству бисквита. Какую муку лучше использовать для приготовления бисквитного теста? Что является разрыхлителем в бисквитном тесте? Что произойдет, если производить долго замес теста? Бисквитный торт – это готовое кондитерское изделие разных форм и размеров, имеющее лёгкую и пышную структуру, и декоративно обработанную поверхность. Объяснение нового материала: ИСТОРИЯ БИСКВИТА Современный кондитерский рынок предлагает широкий ассортимент вкусных и красивых кондитерских изделий, кафе и рестораны предлагают изысканные десерты. Ведущие позиции в данном направлении занимают бисквиты. Бисквит – это классика кондитерского искусства, которая никогда не выходит из моды. Его используют как основу для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложного многослойного печенья, вкуснейших десертов. История бисквитов уходит в глубину веков. Слово бисквит по своему происхождению французское и означает «выпеченный дважды». Бисквит называется так потому, что в средние века это было обычным кушаньем английских мореплавателей. Дело в том, что бисквит не имеет в своем составе сливочного масла, соответственно, полностью защищен от плесени, которая из-за сырости – частый гость на корабле. Бисквиты брали с собой в дальние плавания и даже в кругосветные путешествия. Но однажды один из придворных королевы Елизаветы, будучи в морском путешествии, попробовал еду простых моряков и был в восхищении от изящного вкуса бисквита. Так бисквит перебрался из кубриков и камбузов матросов во дворцы и стал изящным пирожным, а не грубой едой простолюдинов. В следующем, семнадцатом столетии бисквит попал во Францию и далее распространился по Европе, а со временем бисквит стал поистине всемирным тортом. Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса. Например, самый высокий торт был приготовлен в Соединенных Штатах Америки, штат Мичиган. Он возвышался над столом более чем на тридцать метров и состоял из ста ярусов. Самый тяжелый торт был выпечен также в США, только в штате Алабама. Весило это чудо более пятидесяти тонн. Одну из основных частей этого шедевра составляло мороженное, а его форма напоминала изображение штата на географической карте. А вот самый длинный торт был изготовлен перуанскими кулинарами. Его длина составила двести сорок шесть метров. Он был украшен обилием цукатов и кремовых роз. Затем его поделили на пятнадцать тысяч кусков и угостили всех детей Перу, которые праздновали свой день рождения в этом месяце. И в настоящее время бисквит желанный гость любого стола любой страны. Бисквитные торты являются самыми распространенными. Они обладают высокими вкусовыми качествами и благодаря пышной и мягкой структуре бисквита очень удобны для изготовления. В зависимости от того, с какими отделочными полуфабрикатами сочетается бисквит, торты подразделяются на следующие группы: бисквитные с отделкой белковым кремом, бисквитные с отделкой масляным кремом, бисквитно–кремовые глазированные, бисквитно–кремовые с посыпками, бисквитные с кремом и свежими фруктами, бисквитные с фруктами, бисквитно–воздушные с кремом, бисквитно–песочные, йогуртовые, ореховые, с фруктами и сливками, сметанные, со взбитыми сливками, со сливочным кремом, сухие, творожные, шоколадные и другие. Могут быть и другие варианты сочетания полуфабрикатов. Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой. Алгоритм приготовления бисквитных тортов. 1. Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов Бисквитный полуфабрикат готовят основным способом или способом «Буше». Выпекают в капсулах, в формах или на кондитерских листах в виде пластов и заготовок. Заготовки круглой или овальной формы формуют при помощи кондитерского мешка. 2. Выравнивание боковых сторон (для пластов) 3. Разрезание пластов по горизонтали Перед промачиванием бисквитный полуфабрикат выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры, иначе мякиш будет липким, мажущимся. Верхний пласт кладут корочкой вниз, т.к. при промачивании корочка намокает, отстает от мякиша и при грунтовании может смешаться с кремом, джемом или помадой. 4. Промачивание нижнего пласта Для промачивания нижнего пласта используют меньше сиропа, так как он является основанием, а верхние пласты промачиваются больше. Например: в двухслойных тортах на нижний пласт используют 40% сиропа, а на верхний 60%. В трехслойных тортах – на нижний пласт 25%, на средний – 35% и на верхний – 40% сиропа. 5. Смазывание и склеивание пластов Для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема. 6. Промачивание верхнего пласта 7. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности 8. Разрезание (для пластов) 9. Отделка боковых сторон 10. Отделка (украшение) поверхности https://ok.ru/video/1225250115950 Требования, предъявляемые к качеству торта Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Упаковка и хранение тортов Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта. На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано: 1. Наименование предприятия изготовителя; 2. Наименование изделий; 3. Масса нетто; 4. Дата и час изготовления, смена; 5. Срок хранения; Самостоятельная работа. Сводная таблица. Приготовление бисквитных тортов.
|