Отчет по практике. Отчет по производственной практике по профилю специальности
 Скачать 1.62 Mb.
|
|
Автономное образовательное учреждение высшего образования Ленинградской области «Государственный институт экономики, финансов, права и технологий» ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ По профилю специальности Вид производственной практики Профессия, Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Код и наименование профессии, специальности Студентки 2 курса 24-19 группы форма обучения ____очная_____ (очная, заочная) Стремберг Светлана Андреевна (Фамилия, имя, отчество) Место практики ______ МБДОУ «Детский сад №49 комбинированного вида»____ (Название организации) Срок практики с «24» мая 2021 г. По «20» июня 2021 г. Руководители практики от организации ________________________ ____________ _________________ должность подпись ФИО от института ________________________ ______________ ___Моштакова Г. Н._ должность подпись ФИО от института ________________________ ______________ ___Боярова Г. А.____ должность подпись ФИО Итоговая оценка по практике __________________________________________________ СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯНИЕМ 1. Общая характеристика и структура предприятия 4 2. Технологическое оборудование, применяемое в процессе производственной практики 5 3. Требования к охране труда и экологии при работе 6-7 ГЛАВА 2. ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ, согласно плану практики ЗАКЛЮЧЕНИЕ 12 ПРИЛОЖЕНИЕ 12-15 Введение Производственная практика – практическая часть учебного процесса подготовки квалифицированных рабочих и специалистов, проходящая, как правило, на различных предприятиях в условиях реального производства. Является заключительной частью учебной практики, проходящей в учебном заведении. Я выбрала специальность (профессия) - «Технолог общественного писания». Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, а также характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям. Технолог общественного питания определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Во время производственной практики происходит закрепление и конкретизация результатов теоретического учебно-практического обучения, приобретение студентами умения и навыком практической работы по присваиваемой квалификации и избранной специальности или профессии. ГЛАВА 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ Общая характеристика и структура предприятия Сроки прохождения учебной практики: С «24» мая 2021 г. По «20» июня 2021 г. Полное наименование предприятия: Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад №49 комбинированного вида» Организационно-правовая форма: Муниципальные бюджетные учреждения Юридический адрес: 188341, Ленинградская область, Гатчинский район, деревня Шпаньково, улица Алексея Рыкунова, 39. Режим работы учреждения: Понедельник – пятница с 7:00 до 19:00 Выходные дни: суббота, воскресенье, праздничные дни  На предприятии, в котором я прохожу производственную практику есть: овощной, горячий, холодный цеха. Кроме цехов на предприятии предусматриваются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды и т.д. Производственные помещения обеспечены вентиляцией, а также вентиляционные вытяжки, расположенные над плитами и жарочным шкафом, холодной и горячей водой. Вода проведена к ваннам, раковинам и котлу. Интерьер столовой довольно прост, но, не смотря на это там очень уютно. Блюда в этой столовой не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение. Ассортимент производимых блюд полностью соответствует детскому питанию. В этой столовой работает заведующий столовой, повар и кухонный рабочий. Технологическое оборудование, применяемое в процессе производственной практики Кухонный рабочий должен знать: Наименование кухонной посуды, инвентаря, инструмента и их назначение; правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве; правила включения и выключения электрокотлов, электроплит, электрошкафов, электрокипятильников и других видов теплового оборудования. Механическое оборудование: Мясорубка промышленная C/660 F Машина овощерезательная ом-350-01п Плита электрическая Abat ЭП-4ЖШ-01 Холодильные камеры Немеханического оборудование: Производственные столы Разрубочный стул Производственные ванны Моечные ванны Стеллажи, табуреты Инвентарь, применяемый в общественном предприятии: Ножи разного назначения Доски разного назначения Тазы Молотки Контейнеры Щетки Овощерезки Ведра Противни Ложки, вилки Сковороды Кисточки Кастрюли Скребок Скалка Лопаточки Резец Подносы Веселки Черпаки Сито Дуршлаг, грохот Посуда (для персонала) Требования к охране труда и экологии при работе Требования охраны труда перед началом работы: Перед началом работы необходимо надеть спецодежду, застегнуть её на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор. Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды. Убедиться в надёжности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них. Включить вытяжную вентиляцию. Требования охраны труда во время работы: Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу – скребком. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками. Соблюдать осторожность при работе с ручными тёрками, надёжно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки. Передавать ножи и вилки только ручками вперёд. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой от себя. Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником. Требования охраны труда в аварийных ситуациях: При неисправности кухонного инвентаря, затупления разделочных ножей работу прекратить и сообщить руководителю практики. При разливе жидкостей, жира немедленно убрать её с пола. В случае если разбилась столовая посуда, осколки её не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щёткой с совком. При возникновении пожара необходимо: прекратить работу; отключить электрооборудование; сообщить непосредственному или вышестоящему руководителю о пожаре и вызвать пожарную охрану; по возможности принять меры по эвакуации людей и приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения. Требования охраны труда по окончании работы: Выключить электроплиту и другие электрические приборы. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь. Вынести мусор, отходы и очистки в отведённое место. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом. ГЛАВА 2. ВЫПОЛЕНИЕ РАБОТ, СОГЛАСНО ПЛАНУ ПРАКТИКИ (МДК 02.01 МДК 03.01) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «Рассольник с мясом и сметаной» ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура:
Технология приготовления: Подготовленные куски мяса массой 1,5-2 кг заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении примерно 2-2,5 часа до готовности. Готовый бульон процеживают. Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы очищают от кожицы и припускают в небольшом количестве бульона 10-15 мин. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят 10 мин, добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную с растительным маслом морковь, пассерованный репчатый лук, через 5-10 мин добавляют припущенные огурцы, соль и варят еще 10 мин. В конце варки заправляют сметаной и доводят до кипения. При подаче мясо порционируют и добавляют в суп. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие. Крупа и мясо мягкие. Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, мяса, овощей. Температура подачи 65 оС. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «Бульон мясной прозрачный» ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см для полного извлечения пищевых веществ, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, до готовности — 3,5-4 часа. При бурном кипении, и если не удалять жир. бульон получается мутным, с мылистым неприятным привкусом, т. к. происходит гидролиз жиров с образованием конечных продуктов солей калия и натрия, которые называются мылом. Для аромата в бульон за 40 мин до его готовности кладут сырые коренья петрушки, подпеченные до слабозолотистого колера на сухой сковороде, ломтики моркови и кружочки репчатого лука, добавляют соль. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 55 «С и вводят оттяжку. Для оттяжки котлетное мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2 л на 1 кг мяса) добавляют соль и настаивают при температуре 4 *С (в холодильнике) 1-2 часа. Перед введением в бульон в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В охлажденный бульон вливают оттяжку в два приема, осторожно перемешивают, добавляют лук. коренья. Бульон с оттяжкой проваривают при очень слабом кипении, не перемешивая, от 1 до 1,5 часа до тех пор, пока оттяжка (пена) не осядет на дно. При этом бульон осветляется и обогащается питательными веществами. С осветленного бульона снимают жир, процеживают (сливают), доводят до кипения. Бульон готов к подаче. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Внешний вид — Характерный данному блюду Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «Картофельная запеканка с мясом Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Отварную говядину нарезают кусками по 75 — 100г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный маслом противень слоем 2 — 3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160 -180°С в течение 8-10 мин. Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности, воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 сек. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 -1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 — 30 мин при температуре 250 — 280°С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и аромата пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В период прохождения практики было проведено исследование деятельности детского сада «Детский сад №49 комбинированного вида» Проходя производственную практику на кухне детского сада, я достигла постановленных задач. В процессе работы закрепила свои знания и умения по выполнению технологического процесса при приготовлении блюд, улучшила практические навыки работы. Я убеждена, что полученный опыт работы будет востребован мною в дальнейшей профессиональной деятельности. Приложение:       | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||