Отчёт по производственной практике мдк06. ОТЧЕТ ПП06.01. Отчет по производственной практике пп. 06 Организация работы структурного подразделения
 Скачать 44.69 Kb.
|
|
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Пензенской области «Нижнеломовский многопрофильный техникум» ОТЧЕТ по производственной практике ПП.06 «Организация работы структурного подразделения» Специальность «Технология продукции общественного питания» Выполнил: Доронцев Олег студент группы 46с Проверила: Пестрожукова Л.В. преподаватель спецдисциплин г. Нижний Ломов, 2021 г ГАПОУ Пензенской области «Нижнеломовский многопрофильный техникум» УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по ПО ___________________ К.И. Ежов Задание по производственной практике ПП.06 «Организация работы структурного подразделения» Специальности «Технология продукции общественного питания» Фамилия, имя, отчество ____________________________________________________ Группа №46с Год обучения 4 Время прохождения практики с 16.03.2021 г. по 29.03.2021 г. Содержание 1. Ознакомление с предприятием – 1 день 2. Организация рабочего места – 1 день 3. Осуществление бракеража готовой продукции – 1 день 4. Выполнение расчетов по основным экономическим показателям деятельности структурного подразделения – 1 день 5. Решение профессиональных задач в области технологии общественного питания – 1 день 6. Оформление отчетов и текущей документации – 1 день 7. Расчет заработной платы по повременной системе – 1 день 8. Расчет заработной платы по сдельной системе – 1 день 9. Определение цены на продукцию – 1 день 10.Расчет прибыли – 1 день 11.Составление бизнес-плана – 1 день 12.Обобщение материалов и оформление отчета по практике – 1 день Задание выдал руководитель практики Полянскова Т.М.. «_____» ______________ 2020 г. Введение Структурное подразделение - это структурная часть организации, которая выполняет определенные производственные или функциональные задачи в рамках устава и должностных инструкций работником. Среди предприятий общественного питыания основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня. Культура обслуживания – один из основных критериев деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания ( отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.), высокий уровень подготовки персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых. В моём отчете речь пойдет об общедоступном кафе. 1. Ознакомление с предприятием – 1 день Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Я, Шикшанова Марина, проходила производственную практику в кафе «Фазенда». Место прохождения моей практики: трасса М5, 506км, кафе «Фазенда» Тип заведения: придорожное кафе Режим работы: ежедневно с 6:00 до 0:00 Количество посадочных мест – 64 места Дополнительные услуги: Wi-Fi, еда на вынос. гостиница, баня, душ, туалет, шиномонтаж, ДТ заправка. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. Интерьер выдержан в светлых тонах, столы 4-х местные. Данное кафе– это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд для массового потребления. Основные посетители нашего кафе – водители. Обслуживание клиентов здесь проходит по принципу обслуживание официантами. 2. Организация рабочего места – 1 день На данном предприятии со средней вместимостью торгового зала обработку мяса, птицы и субпродуктов, и рыбы сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. Предприятие имеет безцеховую структуру: на кухне выделяют отдельные рабочие места по приготовлению полуфабрикатов. Поступающее на предприятие сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время. Одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, молочные продукты, жиры и др.); другая - из неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и др.); третья - из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары и инвентаря. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках и стеллажах в пределах допустимых сроков согласно санитарных правил. При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство. Так как кафе «Фазенда» небольшое предприятие общественного питания, то здесь допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничены с специальными стеллажами, полками, легко поддающимися мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре. Организации рабочих мест обеспечена последовательностью всех операций технологического процесса. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организована специальная линия. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию. Имеется четкое разграничение производства блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. В кухне также осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, , гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Приготовленные полуфабрикаты на участках обработки овощей, мяса, птицы, рыбы подвергают тепловой обработке. Основные виды оборудования: плита, фритюрница, холодильники, а также производственные столы и стеллажи. 3. Осуществление бракеража готовой продукции – 1 день На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции. Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется – бракераж. Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств. С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале. Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или продукт . Какие же требования проверяет бракеражная комиссия: Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания. Надо заметить, что конечное качество готовых блюд на предприятии, изначально будит складываться: 1 - из качества продукции поступающей на предприятие; 2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается нормативно-технической документацией; 3- разработка рецептуры блюда и его технологии; 4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции. Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин, предписанных в нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом. Органолептический контроль продукции: Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть: для чая, желе – прозрачность; для мясных, рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша . Внешний вид – ровность поверхности, цвет, форма изделия, правильность нарезки. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов. Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства – хрупкая, эластичная, упругая. Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее. Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый, горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный. Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещённом помещении. Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться окраска продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся, например, в мясных или рыбных полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда. Во-вторых, бракеражная комиссия должна знать и соблюдать правила отбора проб от общей партии продукции общественного питания, которая отправляется на реализацию. Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно. Для определения средней массы блюд, взятых на раздаче, необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три. При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %. Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры, блюдо отправляют на лабораторный анализ. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с реализации, и в акте делается соответствующая запись. Отбор проб первых блюд, приготовленных в котлах: Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное блюдо, или раздатчиком. При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком, берётся проба молока, которое использовали для приготовления. Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд оформляется соответствующим актом. 4. Выполнение расчетов по основным экономическим показателям деятельности структурного подразделения – 1 день Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия. Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот - это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д. В состав розничного товарооборота общественного питания включаются: - продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную; разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану; - продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям; - продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы; Расчет валового дохода. Составление плана материально-технического снабжения. Для определения валового дохода сначала необходимо рассчитать потребность и стоимость собственной продукции и покупных товаров. Таблица. Потребность и стоимость сырья за день
1-Наименование, количество сырья и продуктов берут из расчета сырья за день по массе брутто. 2-Цена единицы сырья и продуктов в рублях указывается по закупочным ценам. 3-Данные ячейки «Всего по предприятию» получают путем складывания ячеек «Итого по собственной продукции» и «Итого по покупным товарам». Таблица. Стоимость сырья за месяц и год
Далее определяют валовой доход. Таблица. Валовой доход и выручка от реализации по подразделениям
1-Размер наценки в % устанавливают в зависимости от конкретного предприятия. Торговая наценка зависит от типа предприятия, формы собственности и пр. Размер уровня наценки в соответствии с порядком регулирования цен практически ничем не ограничен. Исключение составляют предприятия общественного питания, расположенные при учебных заведениях, наценка в которых должна быть не более 60 %. Размер наценки может дифференцироваться по самым разнообразным признакам Таблица. Классификация наценок
Расчет затрат, включаемых в издержки производства и обращения На предприятиях общественного питания принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения: 1. Транспортные расходы. 2. Расходы на оплату труда. 3. Отчисления в социальные фонды. 4. Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря: Расходы на аренду Расчёт расходов электроэнергии на производственные нужды и освещение Расчёт расходов на водоснабжение Расчёт расходов на отопление Расчет расходов на поверку, клеймение приборов Расчет расходов на содержание в чистоте помещений 5. Решение профессиональных задач в области технологии общественного питания – 1 день 1. Расчет мощности кухни: М =(В-П)Оз *Кз (В+П)Об где М — производственная мощность горячего цеха (кухни), порций; В — продолжительность работы цеха, мин; в — средняя продолжительность одной варки, мин; п — время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья и т.п.), мин; П — продолжительность простоя по организационно-техническим причинам, мин; Оэ — вместимость котлов, л; Об — объем 1 порции, л; К, — коэффициент заполнения котлов, единиц М= (720-80)*250 *0,85 = 640*250*0,85= 160000* 0,85= 2424*0,85=2060 (блюд) (120+45)*0,4 165*0,4 66 2. Рассчитать пропускную способность можно по формуле: С=143*600*0,6 = 51480= 1287 (чел). 1,6*25=40 Количество посетителей, приобретающих первые блюда: 1287*70%= 901 (чел). 901*100% = 43% 3. Определим общую сумму расходов по аренде и содержанию основных фондов в сумме и в процентах к обороту за квартал. Товарооборот — 12 500 тыс. руб. Расходы по эксплуатации здания — 9,65 % арендной платы. Расходы по содержанию основных фондов — 397 тыс. руб. Определяем сумму арендной платы по каждому виду помещений по формуле сап = п*па, где П — площадь помещения, м2; Па — ставка арендной платы, руб. Общая площадь столовой в том числе: Торговый зал 420, 700, 294; Производственные цеха 250, 900, 225; склады 85. 650. 55,25; Администр. Помещения 35, 520, 18,2; Бытовые вспомогат. Помещения 60, 500, 30; Итого 622,45 Торговый зал: 420 • 700 = 294 тыс. руб. Производственные цеха: 250 * 900 = 225 тыс. руб. Склады: 85 * 650 = 55,25 тыс. руб. Административные помещения: 35 • 520 = 18,2 тыс. руб. Бытовые помещения: 60 • 500 = 30 тыс. руб. Определяем общую сумму арендной платы в месяц: 294 + 225 + + 55,25 + 18,2 + 30 = 622,45 тыс. руб. Вычисляем расходы по эксплуатации зданий: 622 450*9,6/100 = = 59 755,2 руб. Рассчитываем общую сумму расходов за месяц: (59 755,2 + + 397 000 + 622 450) = 1 079 205,2 р. = 1 079,205 тыс. руб. Определяем общую сумму расходов за квартал: 1079,205 тыс. руб.*3 = 3 237,615 тыс. руб. Вычисляем расходы на аренду и содержание основных фондов за квартал в процентах: 3 237,615/12 500 000 * 100 = 25,9 %. Вывод: общая сумма расходов равна, за квартал 3 237 615 руб. что составляет 25,9 % от товарооборота. 6. Оформление отчетов и текущей документации – 1 день Правильное ведение документации важно для любой организации, поскольку позволяет грамотно заниматься основной деятельностью и не бояться налоговых и прочих проверок. Отчетные документы готовятся в разнообразных видах и формах. Разновидности документации отличаются в зависимости от типа компании, рода ее деятельности и многих других факторов. Отчетный документ отражает комплекс показателей с результатами работы компании за выбранный период. В отчетности могут содержаться таблицы с бухгалтерскими, статистическими и другими данными. Отчет – это итог работы по учету сведений. Отчеты составляются по формам, которые рекомендуют Минфин и служба Госстатистики. Они могут представлять собой сводки по конкретным отраслям, а также по территориальным участкам – районам, областям, по всей полноте хозяйства. Отчетные документы могут классифицироваться по видам, периодам, объему данных, степени их обобщенности. По видам отчетность делится на: бухгалтерскую; статистическую; оперативную. Бухгалтерская – это систематизированные данные об имуществе организации, ее финансах, результатах работы. Отчетные бухгалтерские документы готовятся по информации учетов. Статистическая подготавливается по сведениям статистических, бухгалтерских и оперативных учетов. Оперативная отчетность готовится по оперативным материалам за определенные временные интервалы – неделю, месяц, декаду и так далее. Эти сведения помогают вести оперативный контроль за рабочими процессами в организации. Регулярность подготовки отчетных документов может быть: внутригодовой – за день, пятидневку, декаду, месяц, квартал, полгода. годовой – это сводка за год. Внутригодовая статистическая отчетность является текущей, а бухгалтерская – промежуточной. Степень обобщения сведений в отчетности может быть различной. В зависимости от этого показателя отчеты бывают: первичными – они составляются непосредственно организацией; сводными – готовятся вышестоящими учреждениями. Любая отчетность должна представлять достоверные данные о деятельности организации, ее финансовом положении, результатах работы, любых изменениях этих сведений. Внешний вид и содержание Формы отчетных документов утверждаются государственными нормативами. В каждой компании ведется внутренняя отчетность, в которой предоставляются сведения о выполнении планов, поручений руководства. Эти отчеты готовят специалисты различных отделов компании и предоставляют руководству. Такая документация может называться отчетом или справкой. Отчеты внутри учреждений делаются в произвольной форме. Они подаются на бумажных листах или на бланках организации. В отчете обязательны следующие данные: название организации; наименование структурного подразделения или отдела компании; название документа; его дата и номер; заглавие; непосредственно текст с результатами работы; подпись; утверждение или резолюция. Текст отчета содержит полную информацию о совершенной работе, проведенном анализе итогов деятельности. Делаются выводы, при необходимости – вносятся предложения. Нередко к отчетам прилагают поясняющие записи. Дата отчета должна соотноситься с утверждением руководителем. 7. Расчет заработной платы по повременной системе – 1 день Повременная система оплаты труда предполагает прямую зависимость от количества фактически отработанного времени конкретного сотрудника, с учётом занимаемой им должности, его квалификации (разряда) и условий труда. Существуют следующие виды повременной системы оплаты труда: - Простая повременная система; - Повременно-премиальная система оплаты труда. В первом случае расчёт заработной платы основан на определении количества фактически отработанного времени, вне зависимости от объёма выполненных работ; во втором случае объём выполненных работ, а также качество их выполнения, предполагает выплату премии сверх оплаты фактически отработанного времени. Таким образом, заработная плата сотрудников при простой повременной системе оплаты труда состоит только из оклада, а повременно-премиальная из следующих составляющих: - Оплата работы за фактически отработанное время; - Доплаты за специфические условия труда; Простая повременная система оплаты труда Так как было определено, что при простой повременной системе оплаты труда, расчёт зарплаты происходит на основании ставки или оклада для каждого сотрудника, определим, какими могут быть установлены ставки: - Часовая тарифная ставка; - Дневная тарифная ставка; - Месячный оклад. Итак, при часовой тарифной ставке зарплата рассчитывается по формуле: ЗПчас= n час.факт×ТСчас Где ЗПчас – уровень зарплаты при почасовой тарифной ставке, n час.факт – количество отработанных часов за месяц, ТСчас – размер часовой тарифной ставки. При дневной тарифной ставке зарплата рассчитывается по формуле: ЗПднев= n ден.факт×ТСднев Где ЗПднев – уровень зарплаты при дневной тарифной ставке n ден.факт – количество отработанных дней за месяц, ТСднев – размер дневной тарифной ставки. Если для работников организации установлен месячный оклад, то размер их заработной платы не зависит от количества фактически отработанных дней, таким образом, если сотрудник отработал все рабочие дни месяца (по графику работы), то зарплата для него должна быть начислена в размере месячного оклада. Расчёт зарплаты при повременно-премиальной системе оплата труда Порядок расчёта заработной платы при повременно-премиальной системе оплаты труда аналогичен порядку при простой повременной системе, однако отличительной чертой является начисление премиальной составляющей. Размер премии устанавливается в твёрдой сумме или в процентах к ставке (окладу). Причиной выплаты премии является качественное выполнение производственного задания или его перевыполнение. 8. Расчет заработной платы по сдельной системе – 1 день Сдельная зарплата — такая форма оплаты труда, которая вводится с целью стимулирования работников выполнить больший объем продукции за отведенное время. При этом основным показателем для расчета дохода работника выступает количество произведенной продукции (оказанных услуг, выполненных работ). Выделяют следующие разновидности сдельной оплаты труда: - прямая сдельная - сдельно-премиальная -косвенно-сдельная - сдельно-прогрессивная - аккордная - комиссионная Прямая сдельная система оплаты труда Она утверждается, как правило, производственным сотрудникам, которым можно установить нормы труда. Например, нормы времени или выработки. В данном случае заработок рассчитывается исходя из количества изготовленной продукции и установленных работодателем расценок. Формула для расчета дохода выглядит следующим образом: Расценка за ед.продукции*кол-во изготовленной продукции=зарплата Сдельно-премиальная система оплаты труда В данном случае в дополнение к доходу, рассчитанному по прямым сдельным расценкам, работодатель выплачивает премию, например, за уменьшение брака, перевыполнение норм, рациональное расходование сырья. Формула для расчета применяется следующая: Расценка за ед.продукции* кол-во изг-ной продукции+премия=зарплата Сдельно-прогрессивная система оплаты труда Ее применяют для стимулирования сотрудников к изготовлению как можно большего количества изделий сверх нормы выработки. Продукция, изготовленная работником сверх норм выработки, оплачивается по повышенным сдельным расценкам. Использовать эту систему целесообразно, когда нужно быстро нарастить объемы продукции. Поэтому она применяется довольно редко и непродолжительное время (как правило, не более 6 месяцев). При такой системе оплаты труда дополнительно может предусматриваться премирование. Зарплата при сдельно-прогрессивной системе рассчитывается по формуле: Зарплата за продукцию в пределах нормы+ зарплата за продукцию сверх нормы=зарплата за месяц Заработок за выпущенную продукцию в пределах нормы рассчитывается путем умножения сдельной расценки в пределах нормы на количество изготовленной продукции в пределах нормы. А зарплата за продукцию сверх нормы — путем умножения повышенной расценки на количество выпущенных сверх нормы изделий. Косвенно-сдельная система оплаты труда Данная система применяется для оплаты труда вспомогательного персонала, например, работников, которые занимаются наладкой оборудования. Их доход зависит от выработки основных работников. Такая система применяется для стимулирования вспомогательных сотрудников в улучшении обслуживания основных работников. Единой формулы расчета зарплаты при косвенно-сдельной системе оплаты труда законодательством не предусмотрено. Работодатель может разработать и утвердить собственные варианты. Формула для расчета по косвенно-сдельным расценкам будет следующей: Косвенная расценка за единицу продукции*кол-во изг-ной продукции основными работниками=зарплата С использованием среднего коэффициента выполнения норм формула в этом случае: Зарплата вспомогательного персонала по окладу (тарифу)*ср.коэффициент выполнения норм основными сотрудниками=зарплата сотрудника вспомогательного производства В процентном соотношении от заработка сотрудников основного производства. Формула для расчета: Зарплата персонала основного пр-ва* % установленный в договоре= зарплата сотрудника вспомогательного производства Аккордная система оплаты труда Она, как правило, устанавливается для отдельных бригад, если нужно сократить сроки выполнения работ. Труд сотрудников оплачивается за выполнение определенного комплекса (объема) работ по аккордному заданию, а не отдельных операций или видов работ. Заранее устанавливается весь перечень работ, входящих в аккордное задание, их объем, нормы времени (выработки), расценки, общая стоимость и срок выполнения всех работ. Между работниками оплата распределяется, например, так: исходя из времени, отработанного каждым из них, в соответствии с коэффициентом трудового участия. Аккордная система оплаты труда может применяться при строительных работах, ликвидации аварий, ремонте машин и оборудования. Документальное оформление зарплаты при сдельной системе Для учета выработки и объемов выполненной работы можно использовать унифицированные формы: - наряд на сдельную работу, - ведомость учета выполненных работ, - маршрутный лист и т. п. Работодатель вправе самостоятельно разработать учетные формы. При этом важно соблюдать требования к первичным документам, утвержденные ст. 9 Закона от 06.12.2011 № 402-ФЗ «О бухучете». В первичке обязательно должны быть указаны: - название документа, - дата составления, - название компании (ФИО ИП), - расчет зарплаты, - сумма, - ответственные лица организации и их подписи. 9. Определение цены на продукцию – 1 день Как правило, цена товара в рознице состоит из следующих составляющих: Полная себестоимость товара. Совокупность всех издержек, которые необходимы для его производства. Норма прибыли. Размер прибыли, необходимый компании для нормального существования и развития. Наценки посредников — дилеров, дистрибьюторов. Конечный потребитель получает цену, сформированную из этих составных элементов. Разберемся подробнее в факторах, влияющих на цену. Себестоимость товара: постоянные и переменные затраты Одними из главных факторов, которые влияют на цену, являются издержки производства. Тут есть два основных показателя: переменные затраты и постоянные. Переменные затраты — это издержки, размер которых зависит от объема выпускаемой продукции. Эти затраты меняются пропорционально изменению объема производства. Увеличивается выпуск продукции — растут переменные затраты. Объем производства снижается — переменные затраты также становятся меньше. К этому типу издержек относятся: - стоимость закупки сырья и материалов; - оплата труда сотрудников на производстве; - топливо и электроэнергия, которые расходуются при производстве; - закупка изделий и полуфабрикатов; - затраты на инструменты и вспомогательные материалы. Постоянные затраты — это те издержки, которые остаются на одном уровне вне зависимости от изменений объема производства. К таким издержкам относятся: - арендная плата; - заработная плата менеджерам; - затраты на амортизацию оборудования; - торговые издержки. Постоянные затраты иногда могут меняться. Одной из причин может стать рост цен на аренду. К тому же при значительном расширении производства предприятию потребуется увеличить производственные площади, количество менеджеров и т.д. Себестоимость — это нижняя планка отсчета при определении цены на товар. Если цена продукции равна ее себестоимости — окупаются все производственные затраты, но прибыли предприятие не получит. На темпы сбыта продукции сильно влияет осведомленность покупателей. Рекламные кампании помогают донести до потребителей информацию о товаре, его качестве и преимуществах и тем самым стимулировать спрос. Однако затраты на рекламу увеличивают себестоимость продукции. Поэтому для того, чтобы получить необходимую норму прибыли, в цене должны учитываться эти расходы. Конкуренция Если себестоимость продукции — нижняя планка формирования цены, то конкуренция определяет диапазон цен, а иногда и верхнюю границу. На сформировавшихся рынках компания может позволить себе устанавливать цены выше, чем у конкурентов, только если: - предлагает товар лучшего качества; - предлагает лучшее обслуживание; - готова проводить масштабные рекламные кампании. Или является безусловным лидером в отрасли с давно сформированным брендом. В остальных случаях необходимо мониторить цены конкурентов и подстраивать ценообразование в соответствии с положением на рынке. 10. Расчет прибыли – 1 день Доходы общепита в основном формируются благодаря разным видам надбавок. При этом всегда с анализа вопроса получения прибыли и формируется стратегия ведения выгодного бизнеса, но разобраться в нем бывает непросто. В этой статье детально рассмотрим основные термины, и механизмы формирования прибыли в сфере общественного питания. Экономические составляющие дохода Выгода от ведения бизнеса в любой сфере (в том числе, общественном питании) на практике представляет собой конкретную сумму, которая остается на руках владельца после уплаты всех налогов и затрат на производство. Получить ее удается из двух основных источников: - наценки на закупаемое сырье; - надбавки на уже готовый продукт. Базовым термином в оценке прибыльности предприятия общественного питания (ПОП) является валовый доход. Именно так называют всю совокупность надбавок на реализовываемую продукцию. Он представляет собой ту самую финансовую основу, из которой будет рассчитана чистая прибыль, а также покрыты основные статьи расходов. Владельцам заведений общепита стоит ознакомиться с письмом Роскомторга № 1-794/32-5, содержащим общегосударственные методические рекомендации по его расчету. Роль валового дохода На практике он становится экономическим показателем, являющимся источником для реализации таких процессов: - формирование прибыли от деятельности компании; - покрытие производственных издержек; - пополнение собственного денежного оборота заведения; - уплата налогов и специальных отчислений предприятия (например, это могут быть акцизы). Валовый доход ПОП может измеряться в относительных и абсолютных величинах. В первом случае он отражается в виде уровня и измеряется в процентах. Во втором речь идет уже о результатах в конкретных денежных единицах. Оптимальным для предприятий общественного питания путем оценки уровня валового дохода является использование следующей формулы: УВД (уровень валового дохода)= ВД (сумма валового дохода) ÷ ВТ (валовый товарооборот) × 100% При этом в денежном эквиваленте рассчитать его позволит следующая формула: ВД (валовый доход) = Полученная выручка – Уплаченная себестоимость товаров. Поэтому для оценки реального уровня выгоды деятельности используется расчет чистого валового дохода, который остается в распоряжении предприятия. Для этого прибегают к следующей формуле: ЧВД (чистый доход) = ВД (валовый доход) – А (акцизный налог) – БФ (выплаты в бюджетные фонды). После уплаты всех вышеупомянутых отчислений самое время рассчитать насколько оставшаяся выручка покрывает расходы предприятия и позволяет ему развиваться. Для этого из получившегося значения чистого валового дохода стоит учесть издержки на такие основные группы расходов: - внешние выплаты (в частности, сюда входят оплата аренды помещения, зарплата сотрудникам, отчисления дохода всем корпоративным собственникам и пр.); - сумма, остающаяся в обороте предприятия и выступающая в роли финансового фундамента для его развития; - отчисления в инвестиционный портфель и резервный фонд предприятия. 11. Составление бизнес-плана – 1 день План - это набор мероприятий, действий для достижения определенных целей (по длительности планового периода: стратегические, среднесрочные, текущие и оперативные). Ключевой показатель плана - прибыль, рентабельность, себестоимость, срок окупаемости затрат, ликвидность, доход от реализации продукции. Должен включать стоимостной (товарооборот, издержки, прибыль, капитальные вложения, финансовые ресурсы, товарные запасы), натуральный (используют для количественной характеристики: количество блюд, оснащенность оборудованием, штатные единицы, места в зале), количественный (выражается в стоимостном и натуральном измерителях: они используются для выражения абсолютных и относительных величин, например, для числа занятых работников и фонд оплаты труда) и качественный (используют для оценки эффективности хозяйственной деятельности предприятия, например, производительность труда, уровень доходности, фонд отдачи основных средств, эффективность использования собственных и заемных средств) показатели. бизнес план является моделью деятельности предприятия, сочетающей методику традиционного планирования с разными категориями рыночной экономики(коммерческий риск, конкурентная борьба и др.) Цель разработки бизнес-плана -спланировать хозяйственную деятельность предприятия на ближайший и отдаленный периоды в соответствии с потребностями рынка и возможностью получения необходимых ресурсов. Составление бизнес-плана опирается на несколько задач: - разработка общей концепции, генеральной стратегии развития предприятия, осуществление и создание новых видов услуг. - планирование, что дает возможность оценить и проконтролировать процесс развития основной деятельности предприятия. - привлечение для проектов инвестиций, получение кредитов. - привлечение к реализации потенциальных партнеров. - максимально использовать конкурентные преимущества и предотвратить ошибочные действия. - своевременно принять меры по устранению разного рода рисков. - обосновать целесообразность проекта. 12.Обобщение материалов и оформление отчета по практике – 1 день За время прохождения производственной практики я освоила и закрепила знания по организации работы структурного подразделения. В процессе производственной практики я приобрела практический опыт и освоила теоретические знания: - Ознакомление с предприятием - Организация рабочего места - Осуществление бракеража готовой продукции - Выполнение расчетов по основным экономическим показателям деятельности структурного подразделения - Решение профессиональных задач в области технологии общественного питания - Оформление отчетов и текущей документации - Расчет заработной платы по повременной системе - Расчет заработной платы по сдельной системе - Определение цены на продукцию - Расчет прибыли - Составление бизнес-плана Список использованных источников 1. Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие – г. Мытищи Московская обл.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. – 108 с. 2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» 3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий - общественного питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2003. – 288 с. 4. https://businessman.ru/new-strukturnoe-podrazdelenie-opredelenie-funkcii-rukovodstvo.html 5. https://online-buhuchet.ru/ 6. https://blogkadrovika.ru/raschet-zarplaty-pri-sdelnoj-oplate/ 7. https://maed.ru/opredelenie-ceny-produkta/ 8. https://students-library.com/library/read/13335-biznes-plan-pop-celi-zadaci-struktura-biznes-plana 9. https://www.myunivercity.ru/ 10. https://poisk-ru.ru/s24358t5.html |