ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ_2021 ПМ 01. Отчет по производственной практике представляет собой комплект материалов, включающий в себя документы на прохождение практики (договор, планзадание) материалы, подготовленные практикантом и подтверждающие выполнение заданий по практике.
 Скачать 135.56 Kb.
|
|
1. Отчет по производственной практике представляет собой комплект материалов, включающий в себя документы на прохождение практики (договор, план-задание); материалы, подготовленные практикантом и подтверждающие выполнение заданий по практике. 2. Отчет оформляется в строгом соответствии с требованиями, изложенными в настоящем Положении. 3. Все необходимые материалы по практике комплектуются студентом в папку-скоросшиватель. 4. Отчет пишется: от первого лица; оформляется машинописным способом (на компьютере) шрифтом TimesNewRoman; поля документа: верхнее – 2, нижнее – 1,5, левое – 2,5, правое – 1; отступ первой строки – 1,25 см; размер шрифта – 14; межстрочный интервал – 1,5; расположение номера страниц – снизу по центру; нумерация страниц на первом листе (титульном) не ставится; 5. Каждый отчет выполняется индивидуально. 6. Текст отчета должен занимать не менее 6 страниц (листы формата А 4). 7. Отчеты о практике передаются после проверки руководителем на хранение в учебную часть Колледжа. Срок хранения отчетов о практике – 3 года. Лучшие отчеты по практике, представляющие учебно-методическую ценность, могут храниться у руководителя соответствующего отделения, в методическом кабинете и использоваться в качестве учебных пособий. Этот лист в отчет не вставляем Департамент образования и науки города Москвы Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 10» (ГБПОУ КСУ №10) ОТЧЕТ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ В ВИДЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 07. Выполнение работ по профессии «Повар» 19.02.10 Технология продукции общественного питания Студента (ки) группы _____________________ (ФИО студента) Организация и подразделение места прохождения практики: _________________________ _________________________ Руководитель практики ______________Ю.Р. Валеева Оценка _________________ г. Москва, 2021 г. ОГЛАВЛЕНИЕ1.ВВЕДЕНИЕ 4 2.1 Специфика функционирования предприятия, его структура, работа различных подразделений 5 2.2. Охрана труда и требования техники безопасности при выполнении работ на производственной практике 5 2.3. Состав конфигурации рабочего места в кондитерском цеху 7 2.4. Ознакомление с технологическими картами, ассортиментом кондитерских изделий их особенностями приготовления на предприятиях общественного питания. 8 2.5. Полное описание алгоритма выполнения индивидуального задания 8 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 10 4. ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ 11 Приложение 1. 12 Приложение 2 13 ВВЕДЕНИЕ Производственная практика на предприятиях общественного питания, по ПМ 07. Выполнение работ по профессии «Повар»
Цели практической подготовки в виде учебной практики: - • обработки сырья и приготовления простых и основных полуфабрикатов; • приготовления простой и основной горячей и холодной кулинарной продукции; • приготовления простых мучных и кондитерских изделий, сладких блюд и напитков; 2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Специфика функционирования предприятия, его структура, работа различных подразделенийЯ, Никитина Светлана Викторовна проходила практику в организации кафе «РеспектПроф». Предприятие укомплектовано специалистами, имеет следующее оборудование: - Предприятие укомплектовано специалистами, имеет следующее оборудование: - плита электрическая четырёх конфорочная шкаф жарочный электрический секционно-модулированный, слайсер, мясорубка электрическая с решётками для нарезки овощей, олодильник, миксер с чашей, фритюрница, кофеварочный аппарат, столы, весы электронныеПри прохождении практики по ПМ 07. Выполнение работ по профессии «Повар», я выполняла: приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Подготавливать рабочее место повара, оборудование, инвентарь, сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2.2. Охрана труда и требования техники безопасности при выполнении работ на производственной практикеК выполнению технологического процесса допускаются лица, не моложе 15 лет, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда и технике безопасности, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Требования безопасности перед началом работы. Надеть исправную чистую специальную (санитарную) одежду, удобную обувь, не рекомендуется носить резиновую. Волосы подобрать под головной убор. Одежда должна быть застегнута на все пуговицы и не иметь свисающих концов. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин. Проверить заземление и исправность оборудования. В случае обнаружении поломки техники вызвать специалиста. Требования безопасности во время работы Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра. Машины, которые не используются, не должны работать. Жарочная поверхность должна быть без трещин. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой. При использовании газовых плит проверить, нет ли запаха газа. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу. Требования безопасности в аварийных случаях При неисправности кухонного инвентаря, затупления разделочных ножей, работу прекратить и сообщить руководителю практики. При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола. В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой с совком. Требования безопасности по окончании работы Выключить электроплиту и другие электрические приборы. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом. 2.3. Состав конфигурации рабочего места в кондитерском цехуОписываете заготовочный цех Мясной цех В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная и замороженная необработанная. Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в мясорыбном цехе столовой приняты 1.3 м на работника. Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе. Из механического оборудования в цехе используется только электромясорубка для приготовления котлетной массы. В мясном цехе происходит первичная обработка мяса и домашней птицы, изготовление мясных полуфабрикатов. Работа мясного цеха делается с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из говядины, свинины, и домашней птицы. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.(Приложение 2) Горячий цех Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, электрическим кипятильником,. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков и повара на раздаче, который порционирует блюда 2.4. Ознакомление с технологическими картами, ассортиментом кондитерских изделий их особенностями приготовления на предприятиях общественного питания.При прохождении практики в кафе «РеспектПроф», я познакомилась с ассортиментом из дрожжевого теста, кондитерских изделий из песочного теста, изделий из бисквитного теста, такими как: Изделия из дрожжевого теста: скандинавские булочки от Эленики, испанские чуррос, мягкие булочки синнабон с фисташкой, американские пончики, итальянские пышные пончики. Кондитерские изделия из песочного теста: легкий чизкейк с манго, кантуччи, французские мадлен с фисташковой пастой. Изделия из бисквитного теста: рулет «Красный бархат», пирожное Пари-Брест с кофейным кремом Ламингтон. При приготовлении этих блюд использовала технологические карты, изучила способы и особенности приготовления их на предприятии общественного питания. 2.5. Полное описание алгоритма выполнения индивидуального заданияТехнологическая карта: «________________»
Технология приготовления: Требования к качеству: Внешний вид:. Описываете внешний вид полуфабриката Консистенция: пышная, нежная. Цвет: Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам. Срок хранения и реализации: Условия хранения и срок годности – 18 часов при температуре +2+4* С. 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Работа в кафе «РеспектПроф» позволила освоить в период прохождения практики такие виды профессиональной деятельности по профессии Повар-кондитер, как приготовление различных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента При прохождении производственной практики усвоила правила и технология приготовления блюд, правила личной гигиены; закрепила умения и навыки обращения с оборудованием. 4. ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ Основная литература: 1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» Г.П. Семичева, Издательство «Академия» 2020 год 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И. Сдобнов, В.А. Цыгоненко, Издательство «Ария» 2012 год Интернет-ресурсы: Указываете активную ссылку 2 Приложение 1.Фото полуфабрикатов и обработки Приложение 2Схема кондитерского цеха с оборудованием  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||