отчет по практике десерты. сам отчет. Отчет по учебной и производственной практике
 Скачать 1.82 Mb.
|
 Отчет по учебной и производственной практике. Подготовила: студент 4 курса группы ТПОП 41 Воротникова Екатерина Николаевна Проверила: преподаватель Жердева Ирина Владимировна г. Лесной 2022 г. Содержание Введение 1.Организация производства кондитерского цеха 2.Проведение товароведной оценки сырья, его качества и безопасности 3.Разработка ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 4.Требования к качеству сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 5. Санитарные требования при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 6.Технологические карты 7.Заключение 8.Список используемой литературы 9.Фотоотчет Введение Мучные кондитерские изделия – это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции. Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей: приём индивидуальных заказов от населения; выносная торговля; Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям. Место прохождения практики: ИП Васенин. В.В в г. Лесной по адресу Сиротина дом 3. График работы с 9.00 -21.00 без перерыва и выходных. Определение «Магазин-пекарня». Согласно "ГОСТ Р. 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N475-ст), магазин пекарня - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, мучные булочные и кондитерские изделия. 1.Организация производства кондитерского цеха. В кондитерском цехе с производством выполняются основные технологические операции. А во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции. Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров. В кондитерском цехе составляется рабочая программа, по которой работают пекари и кондитеры. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки. Начальный этап производства кондитерских изделий – подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену. На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину. Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки. Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией. После замешивания (дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами - справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке: дрожжевого теста; слоёного и песочного теста; заварного и бисквитного теста. Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол, так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливается стеллаж, шпилька в котором создаются идеальное для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа. В кондитерском цехе есть определенный участок по выпечке кондитерских изделий. Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. 2.Проведение товароведной оценки сырья, его качества и безопасности. Качество сырья, поступающего в кондитерский цех для изготовления кондитерских изделий оценивается по органолептическим показателям. Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями. По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер). Запах у муки бывает приятный, специфический; затхлый, плесневелый, запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах. Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%. Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки. Качество и количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая. Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришиваютмаркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта. Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев. При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства. В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус. Требования к качеству сахара. Сахар - это белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха и состоящее в среднем на 99,8% из сахарозы и 0,14% влаги. Обладает сладким вкусом и высокой калорийностью, является одним из основных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Энергетическая ценность 100 г сахара - 379 ккал. Сахар служит хорошим источником энергии и легко усваивается организмом человека. При выпечке мучных кондитерских изделий сахар участвует в образовании аромата и румяной корочки на поверхности. Изделия с повышенным содержанием сахара необходимо выпекать при более низкой температуре во избежание их подгорания. Сахар, добавленный в рецептуру мучных кондитерских изделий, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и оказывает влияние на физические свойства теста. Сахар придает мягкость и пластичность тесту, то есть способствует его разжижению. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. При избыточном содержании сахара тесто становится расплывчатым и липким, что впоследствии приводит к прилипанию теста к рабочим органам формующей машины. Присутствие большого количества сахара в тесте с небольшим количеством жира придает готовым изделиям чрезмерную твердость и стекловидность. Сахар представляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями. Сахар должен быть сыпучим, без комков, сухим на ощупь, белого цвета, с блеском. Вкус сахара - сладкий. Требования к качеству дрожжей. В связи с внедрением в хлебопекарной промышленности ускоренных способов приготовления хлеба к качеству дрожжей предъявляются повышенные требования. Дрожжи должны быстро сбраживать сахара теста - глюкозу, фруктозу и мальтозу. Способность дрожжей сбраживать глюкозу и фруктозу определяют по величине подъемной силы и зимазной активности, а способность их сбраживать мальтозу - по величине мальтазной активности. От этих показателей зависит способность дрожжей разрыхлять тесто. За рубежом показателю мальтазной активности уделяют большое внимание, так как от него зависит расстойка тестовых заготовок. Различают два типа дрожжей: дрожжи с нормальной подъемной силой, сбраживающие сахарозу быстрее, чем мальтозу, и дрожжи с повышенной подъемной силой, сбраживающие мальтозу почти так же активно, как и сахарозу. Дрожжи первого типа рекомендовано использовать для приготовления обычных сортов хлеба, а второго - для выпечки высокорецептурных булочных и мучных кондитерских изделий. В процессе тестоведения большое значение имеет показатель осмочувствительность, или осмоустойчивость дрожжей, так как при изготовлении высокорецептурных изделий в тесте увеличивается осмотическое давление среды, в которой находятся дрожжи. Только высокая осмоустойчивость дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста. Величина стойкости дрожжей указывает на их сохранность, что имеет большое значение для промышленности, так как часто приходится транспортировать дрожжи на большие расстояния. Дрожжи с пониженной стойкостью быстро теряют свое качество. По ГОСТ 171-81 хлебопекарные дрожжи должны иметь подъемную силу не более 70 мин, влажность не более 75% и стойкость не менее 60 ч, кислотность не более 120 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей в день выработки. Кроме того, дрожжи, обладающие высокими хлебопекарными свойствами, должны иметь зимазную активность не менее 60 мин, мальтазную активность не более 100 мин, осмочувствительность не более 20 мин. 3.Разработка ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. К этой группе изделий относятся мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Мучные изделия изготавливают из различных видов теста. В зависимости от дальнейшего использование оно должно быть с определенными физико-химичиы-мы оргаишлептичпимы показателям. Тесто делят иа два вида - дрожжевое и пресное (бездрожжевое). Опарное и безопарным дрожжевое тесто используют для изготовления пирожков печеных и жареных, ватрушек, пончиков жареных, кулебяки, расстегаи, рулеты, пирогов открытых подобное. Слоеное дрожжевое тесто. Для его приготовления используют опарное или безопарным дрожжевое тесто и масло сливочное или маргарин. Слоеное дрожжевое тесто используют для изготовления «слойок» с марципаном, повидлом, а также других изделий. Слоеное (бездрожжевое) тесто. Слоеное тесто используют для изготовления пирожных, ватрушек, язычков, пирожков, волованы, кулебяк и т.д. Для пирожных готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4-6 мм, ставят его на смоченный водой противень и для равномерного «подъема» прокалывают в нескольких местах. Выпекают слойку при температуре 230-250 ° С в течение 25-30 мин. Толщина слойки при выпечке увеличивается в несколько раз. Бисквитное тесто. Для приготовления бисквитного теста используют муку, яйца (меланж), сахарный песок и картофельный крахмал. Яйца смешивают с сахаром, нагревают до 45-50 ° С и взбивают до увеличения объема в 2-3 раза. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом и быстро замесить тесто, стараясь пе нарушать структуры яичной пены. Тесто пе подлежит хранению и должно сразу же выпекаться. Используют его для изготовления тортов, пирожных. По имеющийся посту диетических яиц белки отделяют и взбивают без нагревания. Желтки растирают отдельно с сахаром, смешивают с мукой и соединяют со взбитыми белками. Приготовленное тесто разливают в смазанные маслом или выстланные бумагой формы (Листья) па 2/3 высоты и выпекают при температуре 200-220 ° С в течение 45-60 мин. Иногда бисквит выпекают при низких температурах, но при этом время приготовления значительно возрастает. Толщина бисквита при выпечке увеличивается примерно в 1,5 раза. Песочное тесто. Для приготовления этого теста используют масло, сахар, яйца (Меланж), химические разрыхлители (смесь углекислого аммония с пищевой содой) и ванильный сахар. После тщательного перемешивания всех компонентов добавляют муку и замешивают тесто, которое к использованию хранят в охлаждаемом помещении. Песочное тесто используют для изготовления тортов, пирожных, пирогов с сыром или фруктовой начинкой и другими изделиями. Заварное тесто. Процесс приготовления теста имеет две стадии: заваривания муки и замешивания теста. В воду, нагретую до кипения, добавляют соль и масло. Только масло растопится и вода снова закипит, всыпают при быстром помешивании муку. Полученную массу прогревают в течение 3-5 мин, охлаждают до 65-70 ° С и постепенно смешивают с яйцами. Тесто используют для приготовления пирожных и заварного печенья (профитроли). Для пирожных тесто выпускают из кондитерского мешка в виде колец или трубочек па смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180-200 ° С в течение 30-35 мин. Объем изделий при выпечке увеличивается в несколько раз. |