отчет по практике десерты. сам отчет. Отчет по учебной и производственной практике
 Скачать 1.82 Mb.
|
|
Требование к оформлению и реализации: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079. Органолептические показатели качества: Изделия удлиненной овальной формы, и поверхность покрыта кристаллами сахарного песка,на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается. Технологическая карта Наименование блюда: Курабье
В размягченное сливочное масло добавляют рафинадную пудру, белки яиц, пшеничную муку и замешивают тестоС помощью кондитерского мешка (выходное отверстие 15-20 мм) тесто отсаживают на сухие кондитерские листы массой 18-28 г в виде ромашек, ершиков, двойных ершиков и палочек Ромашки украшают (2-2,5 г) абрикосовой или яблочной начинкой в центре, ершики — на месте глаз, палочки - произвольно и выпекают в течение 9-10 мин при температуре 250-270°СДля фарша абрикосовое или яблочное пюре уваривают с сахаром в течение 30-40 мин до влажности 26% . Требование к оформлению и реализации: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079. Органолептические показатели качества: Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Технологическая карта Наименование блюда: Эклеры с масляным кремом
Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь. Отделать выпеченные заготовки можно разными способами. Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой. Требование к оформлению и реализации: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079. Органолептические показатели качества: Внешний вид: в виде трубочки. Цвет: поверхность – золотистая ,начинка – белая. Консистенция: мягкая, легко ломается ;изделия хорошо пропечены. Вкус и запах: сладкий, хрустящий. Технологическая карта Наименование блюда: Бисквит основной
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивают с предварительным подогревом до 40 °С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, потом при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в 2-3 приема.Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200 °С или 40-45 мин при температуре 205-225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин снимают из противней или форм и дают выстояться 8-10 ч при температуре 15-20 °С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Требование к оформлению и реализации: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079. Органолептические показатели качества: Внешний вид: Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. Заключение. За время прохождения учебной и производственной практики мною была достигнута основная ее цель – освоение следующих видов профессиональной деятельности: Участвовала в процессе разработки ассортимента ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Расчитывала массу сырья для приготовления ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и оформила технологические карты на каждое изделие. Участвовала в технологическом процессе приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Подготавливала продукты для приготовления выбранных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, используя различные методы, виды оборудования, инвентаря. Проанализировала требования к качеству сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Я подробно ознакомилась с производственными процессами на предприятии в целом и в кондитерском цеху, изучила содержание работы пекарей и кондитеров, приобрела практические навыки по приготовлению различных блюд, по планированию производства, по эффективному использованию оборудования. Изучила правила личной гигиены и санитарии на предприятии. Список используемой литературы Основная 1.Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 10-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 400 с. 2. Антонова, Р.П. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - М.: ПрофиКС, 2017. - 897 c 3. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2018. - 352 c. 4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2019г. 5. Васюков А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с. 6. Королев А.А., Несвижский Ю.В. И др. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в двух частях Ч1, М: ИЦ «Академия», 2017 г. 7. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: в 2 ч. / под ред. О.М. Соловьева - М.: Академкнига, 2007. - Ч.2: 205 с 8. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, Инфра-М, 2018. - 176 с 9. Мюллер, Ф. Пособие для работников общественного питания / Ф. Мюллер. - М.: Экономика, 2019. - 136 c 10. Потапова, И. И. Основы технологии производства продукции общественного питания / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - М.: Академия, 2018. - 64 c. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Арий, Лада, 2019. - 680 c. 12. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания / Т.Н. Иванова и др. - М.: Сибирское университетское издательство, 2016. - 396 c. 13. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ «Академия», 2014. – 496с. - Серия: Начальное профессиональное образование. Дополнительные источники: 1. ГОСТ Р. 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"; 2. ГОСТ Р. 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"; 3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 4. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Интернет - ресурсы http://supercook.ru http://www.millionmenu.ru https://standartgost.ru http://www.gosthelp.ru 4.https://fort.crimea.com/poleznye-ssylki.html 5. https://pitportal.ru/technolog/ 6. https://tekhnolog.com Фотоотчет. Расстегай с рыбой.   Эклеры с масляным кремом.   Слойка с сахаром.   Курабье.   Бисквит основной.     | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||