лекция. Открытые террасы. Приватная территория с собственным садом. 5 минут от Кутузовского
 Скачать 49.66 Kb.
|
|
Лизин, триптофан можно отнести к факторам роста, лизин также необходим для гемопоэза. Фенилаланин необходим для функции щитовидной железы и надпочечников. Метионин - для обмена жиров и функции печени. Белки являются полноценными, если в их составе содержатся в полном объеме все незаменимые и заменимые аминокислоты в благоприятном соотношении. Значит, все незаменимые аминокислоты должны быть в нужном объеме (количестве) и хорошо сбалансированы, т. е. в нужных, правильных соотношениях друг с другом. Только тогда белки являются полноценными. Белки животного происхождения, такие как белки молока, мяса, рыбы, яиц, являются полноценными белками. Растительные белки - малоценные либо из-за полного отсутствия какой-либо аминокислоты, либо из-за того, что они неблагоприятно между собой сбалансированы. В рациональном питании должно быть предусмотрено определенное соотношение белков животного и растительного происхождения. Поэтому 50 % белка, предусмотренного физиологическими нормами, должно обеспечиваться белками животного происхождения. Жировая часть рациона. Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Жиры играют очень большую и многообразную роль в нашем рационе: - являются источником энергии и превосходят в этом отношении все остальные пищевые вещества. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал(37,7 кДж) тепла; - являются растворителями витаминов А,ЕиБи способствуют их усвоению; - являются источниками ряда биологически ценных веществ, таких как фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК); стерины и токоферолы. Кроме того, жиры повышают вкусовые и питательные свойства пищевых продуктов. Биологическая ценность жиров и определяется наличием всех вышеперечисленных компонентов в составе жира. Физиологическая потребность в жирах зависит от физической активности человека, пола, возраста и климатической зоны (табл. 8.3). В сбалансированном питании за счет жиров должно быть обеспечено от 30 до 33 % суточной калорийности рациона. Таблица 8.3 Нормы физиологической потребности в жирах (г/сут) Потребность в жирах у женщин в период беременности возрастает на 12 г/сут, в период кормления на 15 г/сут. Жир представляет собой сложный комплекс глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты могут быть насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты в биологическом отношении неактивны и в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Предельные (насыщенные) жирные кислоты с длиной цепи до 20 и более атомов углерода имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким жирам относятся бараний, говяжий, свиной. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление насыщенных жирных кислот не должно составлять более 10 % от калорийности суточного пищевого рациона. Ненасыщенные жирные кислоты в биологическом отношении активны. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) поступают в организм с пищей и синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. К МНЖК относятся олеиновая (оливковое, кунжутное, рапсовое масла), миростоолеиновая и пальмитоолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих). Физиологическая потребность в МНЖК составляет 10 % от калорийности суточного пищевого рациона. Особого внимания заслуживают полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие несколько двойных связей: линолевая (2), ли-ноленовая (3) и арахидоновая (4), которые являются предшественниками биорегуляторов - эйкозаноидов. Так как ПНЖК в организме не синтезируются, они обязательно должны вводиться с пищей. Основным источником ПНЖК являются растительные масла. ПНЖК входят в состав жиров митохондрий. От обеспеченности организма ПНЖК зависит синтез так называемых "гормонов тканей" - простагландинов, обладающих высочайшей биологической активностью. Кроме того, ПНЖК способствуют преобразованию холестерина в холиевые кислоты и выведению их из организма (антихолестеринемическое действие). ПНЖК повышают эластичность сосудистой стенки и снижают ее проницаемость. Недостаток ПНЖК способствует тромбозу коронарных сосудов. Установлена связь ПНЖК с обменом витаминов группы В (пиридоксина, тиамина), а также с обменом холина, который при недостатке ПНЖК полностью теряет свои липотроп-ные свойства. Дефицит ПНЖК снижает интенсивность роста, способствует угнетению репродуктивной функции, вызывает поражения кожи. Сбалансированное рациональное питание предусматривает в рационе ПНЖК - 6-10 г/сут от калорийности суточного пищевого рациона. Основными группами ПНЖК являются кислоты семейства Оме-га-6 и Омега-3. Жирные кислоты Омега-6 содержатся во всех растительных маслах и орехах. Основным источником Омега-3 являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты, а также соевое и льняное масла. Из ПНЖК Омега-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека. Физиологическая потребность в Омега-6 и Омега-3 жирных кислотах для взрослых составляет 8-10 г/сут и 0,8- 1,6 г/сут соответственно, или для Омега-6 5-8 % от калорийности суточного рациона и 1-2 % для Омега-3. Фосфолипиды - биологически активные вещества, входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме. В продуктах питания из фосфолипидов наиболее широко представлен лецитин. Это регулятор холестеринового обмена, способствует его расщеплению и выведению из организма. Фосфолипиды играют важную роль в придании пище липотропных, антиатеро-склеротических свойств. Фосфолипиды обязательно должны включаться в питание пожилых людей и детей. В детское питание - как компонент для развития центральной нервной системы. Оптимальное содержание в рационе взрослых - 5-7 г/сут. Стерины. Жиры являются источниками стеринов. В животных жирах содержатся зоостерины, в растительных маслах - фитостерины. β-Ситостерин применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью. Основные источники его: арахисовое, хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и оливковое масла. Фи-тостерины существенно снижают уровень холестерина в липо-протеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур. Потребление фитостеринов в среднем составляет 150-450 г/сут. Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов для взрослых 300 мг/сут. Из зоостеринов особое место занимает холестерин. Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии; обеспечивает тургор тканей; участвует в образовании желчных кислот, гормонов коры надпочечников и половых гормонов, витамина D3. Холестерин рассматривают как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза. Однако это не совсем так. Атеросклероз развивается за счет нарушения обмена холестерина, а этому способствует повышенное потребление жиров, богатых твердыми насыщенными жирными кислотами. Итак, биологическая ценность жиров зависит от: - наличия в их составе ПНЖК; - наличия в их составе фосфатидов; - наличия в их составе жирорастворимых витаминов; - усвояемости в организме. Ни один из пищевых жиров этим требованиям не отвечает. Полноценность жирового рациона должна быть достигнута за счет рационального сочетания (сбалансированности) животных жиров и растительных масел. В пище за счет жиров должно быть обеспечено 30-33 % суточной калорийности рациона. Углеводы. Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетической ценностью. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал (16,7 кДж) энергии. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается от 55 до 59 % суточной калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. Углеводы легко усваиваются. Основным источником углеводов являются растительные продукты (табл. 8.4). Таблица 8.4 Нормы физиологической потребности в углеводах (г/сут) Потребность в углеводах у женщин в период беременности возрастает на 30 г/сут; в период кормления на 30-40 г/сут. Все углеводы пищевых продуктов в зависимости от их строения, растворимости, использования для гликогенообразования, быстроты усвоения делятся на моно- и олигосахариды, так называемые сахара, и полисахариды. К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды - это сахароза и лактоза. Растворимые сахара легко усваиваются организмом; быстро используются для образования гликогена; имеют высокую калорийность и питательную ценность, что позволяет отнести их к важнейшим компонентам питания. Они используются для питания тканей мозга, мышц, в том числе сердечной мышцы, для поддержания постоянного уровня сахара в крови. Однако при обильном потреблении сахара резко повышают общую калорийность питания. Кроме того, необходимо помнить о том, что углеводы тесно связаны с обменом жиров. Легкая превращаемость сахаров в жиры является отрицательным моментом. Избыток углеводов - широко распространенное явление. Это один из основных факторов в формировании избыточной массы тела. Кроме того, избыток сахаров способствует повышению уровня холестерина, приводит к гиперхолестеринемии, является одним из факторов, способствующих развитию атеросклероза, особенно в сочетании с малоподвижным образом жизни и гиподинамией. Избыток сахаров оказывает отрицательное влияние на полезную микрофлору кишечника, усиливает развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике. Необходимо отметить, что фруктоза не обладает этими свойствами. Поэтому фруктоза, как сахар, более приемлема в современных условиях жизни (гипокинезия, нервные стрессы, аутоинтоксикация гнилостными продуктами из кишечника, тучность). Фруктоза, в отличие от сахарозы, более благоприятно влияет на жировой и холестериновый обмены. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10 % от калорийности суточного пищевого рациона. Для того чтобы сбалансировать углеводистую часть пищевого рациона, необходимо включать в питание и полисахариды. Источником их являются зерновые, овощи и фрукты. Полисахариды подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины). Источником их являются зерновые, овощи и фрукты. Пищевые волокна сами перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени, однако существенно влияют на процессы переваривания, усвоения и эвакуации пищи. Содержание пищевых волокон в суточном рационе должно быть не менее 20 г. Пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника; адсорбируют стерины, тем самым препятствуя их всасыванию и способствуя выведению из организма холестерина; нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника. Под "защищенными углеводами" понимают пищевые волокна. Продукты, количество пищевых волокон в которых свыше 0,4 %, относят к продуктам, содержащим "защищенные углеводы". Продукты, где содержание пищевых волокон менее 0,4 %, называют "рафинированными". Клетчатка овощей, фруктов тесно связана с пектиновыми веществами. Пектиновые вещества обладают дезинтоксицирующими свойствами, используются в профилактических диетах (при свинцовой интоксикации). Нормализуют работу кишечника, снижают уровень гнилостных процессов. В рациональном питании важно обеспечить не только необходимое количество основных пищевых компонентов (белков, жиров, углеводов), но и их сбалансированность. В современных действующих рекомендациях принято соотношение белков, жиров и углеводов как 1: 1,2 : 4,6, т. е. на 1 г белков необходимо обеспечить 1,2 г жиров и 4,6 г углеводов (табл. 8.5). Однако сбалансированность белков, жиров и углеводов в современных рационах должна устанавливаться с учетом их энергетической ценности. Тогда это соотношение будет выглядеть как 1: 2,7 : 4,6 (ккал), т. е. на одну (каждую) белковую калорию должны приходиться 2,7 жировых и 4,6 углеводных калорий. Таблица 8.5 Мегакалория, сбалансированная по основным пищевым веществам На каждые 1000 ккал пищевого рациона необходимо обеспечить по количеству 30 г белков, 37 г жиров и 137 г углеводов. Если белки принять за 1, то и получается это соотношение как 1 : 1,2 : 4,6. Если же исходить из энергетической ценности, то это соотношение будет выглядеть как 1 : 2,7 : 4,6. Пользуясь сбалансированной мегакалорией и зная группу физической активности человека, можно рассчитать его рацион по основным нутриентам. При составлении современных рационов является важным подбирать продукты питания таким образом, чтобы при наименьшей энергетической ценности обеспечить максимум веществ высокой пищевой и биологической ценности. Поэтому в современных "Физиологических нормах питания" большое внимание уделяется не только обеспеченности пищевых рационов основными пищевыми веществами (белками, жирами и углеводами), но и эссенциальными микронутриентами (витаминами, минеральными компонентами и микроэлементами). 8.4. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВИТАМИНЫ В рациональном питании большое значение имеет оптимальное содержание в пищевых рационах минеральных веществ. Минеральные вещества принимают участие в пластических процессах, построении тканей организма, особенно костной, где Са и Р яв-ляются основными структурными компонентами. Минеральные вещества поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме; нормальный солевой состав крови; осмотическое давление; участвуют в нормализации водно-солевого обмена. Велика их роль в функции эндокринных желез и большинства ферментных систем. Все минеральные вещества пищевых продуктов делятся на минеральные элементы щелочного (Ca, Mg, K, Na) и кислотного характера (Р, S, Cl). Кальций является необходимым элементом матрикса костной ткани, выступает регулятором нервной системы, участвует в нервном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации костей, повышает риск развития остеопороза, формирования болезней костно-мышечной системы. Среднее потребление в России составляет 500-750 мг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сут, для лиц старше 60 лет - 1200 мг/сут, для детей - от 400 до 1200 мг/сут (табл. 8.6). Потребность в минеральных веществах у женщин возрастает в период беременности и грудного вскармливания. Таблица 8.6 Нормы физиологической потребности в минеральных компонентах Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ). Фосфор регулирует кислотно-щелочное равновесие, входит в состав фосфолипидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорелирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит фосфора приводит к анорексии, анемии, рахиту. В рациональном питании важное значение имеет оптимальное соотношение минеральных веществ. Избыток фосфора отрицательно влияет на усвояемость кальция. Оптимальным для всасывания и усвоения кальция является соотношение содержания кальция и фосфора 1: 1. В рационах россиян оно приближается к 1: 2. Среднее потребление фосфора в разных странах 1110-1570 мг/сут, в России - 1200 мг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых рекомендована на уровне 800 мг/сут. Соотношение содержания кальция и фосфора 1: 0,8. Физиологическая потребность для детей - от 300 до 1200 мг/сут. Магний входит в состав многих ферментов, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, необходим для поддержания го-меостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния повышает риск развития гипертонии, болезней сердца, внезапной смерти. Среднее потребление магния в разных странах составляет от 200 до 350 мг/сут, в России - 300 мг/сут. Физиологическая потреб- ность для взрослых составляет 400 мг/сут, для детей - от 55 до 400 мг/сут. Калий является основным внутриклеточным ионом, играет ведущую роль в водном, кислотном и электролитном балансе, необходим для мышечной деятельности, в частности миокарда; проведения нервных импульсов; регуляции давления. "Калиевые" диеты назначают при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения; почечной патологии. Среднее потребление калия в разных странах составляет 2650-4140 мг/сут, в России - 3100 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 2500 мг/сут. Натрий. Природное содержание натрия в пищевых продуктах не велико. В основном натрий поступает в организм за счет хлорида натрия, добавляемого в произвольных количествах в пищу. Натрий - основной внеклеточный ион, принимает участие в переносе воды, глюкозы крови, передаче нервных импульсов, мышечном сокращении. Среднее потребление натрия - 3000-5000 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 1300 мг/сут, для детей - от 200 до 1300 мг/сут. Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия, свидетельствуют о существенном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция XX в. привела к автоматизации, компьютеризации производства. Энерготраты людей снизились и составляют в настоящее время в среднем около 2000-2300 ккал/сут. В результате снизился объем и изменился ассортимент потребления пищи. Изменилась реальная обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами, микроэлементами и биологически активными компонентами. Рацион современного человека, как правило, характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легкоусвояемых углеводов, дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6), пищевых волокон, витаминов, витаминоподобных веществ природного происхождения (холина, липоевой кислоты и др.), макроэлементов (кальция, калия и др.), микроэлементов (йода, фтора, железа, селена, цинка и др.). Витамины. Важным условием рационального питания является витаминная обеспеченность пищевого рациона. |