лекция. Открытые террасы. Приватная территория с собственным садом. 5 минут от Кутузовского

• Название: Открытые террасы. Приватная территория с собственным садом. 5 минут от Кутузовского
• Дата: 08.01.2021
• Размер: 49.66 Kb.
• Имя файла: лекция.docx
• Тип: Документы; #166548
• страница: 5 из 6

требности в минеральных веществах, таких как железо, магний и калий, а также в витаминах группы В (В1,В2, РР).

Биологическая ценность хлеба находится в прямой зависимости от сорта муки или сорта помола. Чем грубее помол, тем больше биологически активных веществ сохраняется.

Конечно, белки хлеба нельзя отнести к полноценным. В белках хлеба представлены все аминокислоты, но они плохо между собой сбалансированы. Хлеб, так же как и крупы, содержит мало лизина, триптофана, метионина. В то же время наибольшим содержанием аминокислот отличается хлеб из муки грубого помола, из цельного зерна (содержание лизина в этих сортах хлеба достигает 280 мг/100 г продукта). Пшеничный и ржаной хлеб из муки грубого помола характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов В1,В2, PP, а также богат витамином Е.

По минеральному составу богаче также хлеб из муки грубого помола. В хлебе хорошо представлены такие макроэлементы, как калий, особенно в хлебе из муки грубого помола, железо, магний. Кальций и фосфор представлены в достаточном количестве, но усваиваются плохо, так как плохо сбалансированы между собой (фосфора больше, чем кальция, в 5-6 раз). Избыток фосфора всегда влияет отрицательно на усвояемость кальция.

Кальций в хлебе и зерновых входит в состав фитиновых соединений, клетчатки, которые практически не перевариваются в кишечнике, поэтому плохо усваиваются.

Углеводы хлеба также относятся к защищенным углеводам. Все перечисленные свойства хлеба необходимо учитывать в диетическом питании. Хлеб из муки грубого помола включают в диеты при нейро-генных и алиментарных запорах, так как он содержит много клетчатки, что усиливает моторную функцию кишечника, имеет большую кислотность (молочная кислота и уксусная), а следовательно, активирует деятельность пищеварительных желез, а также при ожирении, сахарном диабете, так как содержит меньше легкоусвояемых углеводов.

Хлеб из белой муки, особенно высших сортов, используют в химически щадящих диетах, так как он обладает меньшей кислотностью, а следовательно, и меньшим сокогонным действием.

Овощи и плоды занимают особое место в питании человека и относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить другими.

Овощи являются основными поставщиками:

- витаминов;

- сбалансированного комплекса минеральных веществ щелочного характера;

- пектиновых веществ и активной клетчатки.

Овощи и плоды являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез, обладают выраженным сокогонным действием. Как источник белков овощи значения не имеют. Содержание белков не превышает 1-1,5 %. Однако необходимо отметить белки картофеля, которые отличаются сбалансированностью аминокислотного состава. Учитывая, какое место занимает картофель в рационах населения, можно рассматривать его как существенный источник растительных белков.

Более существенна роль овощей и плодов как источников углеводов. Углеводы овощей и фруктов представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой и пектиновыми веществами. В овощах клетчатка находится в виде комплекса: пектин-клетчатка. Этот комплекс особенно энергично стимулирует моторную и секреторную функции кишечника. Клетчатка овощей и фруктов хорошо расщепляется (нежная по структуре), но плохо усваивается, оказывает нормализующее влияние на кишечную микрофлору, подавляет гнилостные процессы.

Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества играют положительную роль в обмене холестерина, способствуют выведению его из организма (образуют с холестерином комплексы, которые плохо всасываются в кишечнике).

Пектиновые вещества содержатся в большом количестве в овощах (редька, свекла, морковь), а также в плодах (абрикосы, апельсины, вишня, груши, сливы).

В плодах углеводов содержится больше, чем в овощах, так как в плодах, помимо клетчатки и пектиновых веществ, содержатся в значительном количестве и сахара. Содержание большого количества клетчатки защищает их от превращения в жиры.

В плодах много растворимых сахаров: фруктозы, глюкозы, сахарозы. Фруктоза и глюкоза, так же как и лактоза молока, наиболее желательны для организма, особенно для питания лиц пожилого возраста. Исключительным источником фруктозы являются арбузы, вишня, виноград, смородина.

Овощи и фрукты являются источниками витаминов. Они содержат витамины С, Р, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В.

Высоким содержанием витамина С отличаются шиповник, черная смородина, цитрусовые. Однако обеспечение организма витамином С производится в основном за счет повседневно употребляемых овощей и плодов - картофеля, капусты, лука зеленого, огородной зелени, капусты свежей белокочанной. В овощах содержатся и другие витамины - В1,В2, РР, инозит, холин,Кидр.

С овощами и фруктами человек получает значительное количество минеральных веществ щелочного характера: калия, магния, железа.

Ориентация современного пищевого рациона кислая, так как мы много употребляем мяса, что способствует (избыток кислых валентностей) нарушению обмена веществ. Введение в рацион достаточного количества овощей и фруктов способствует ощелачиванию организма и тем самым поддержанию кислотно-щелочного равновесия.

Овощи и плоды являются в основном поставщиками калия и железа.

"Калиевые диеты" широко применяются в лечебном и профилактическом питании при гипертонической болезни, сердечно-сосудистой недостаточности, почечной патологии, ожирении, когда нужно увеличить диурез, способствовать выведению азотистых шлаков.

Большим содержанием калия отличаются арбузы, тыква. Много калия в картофеле (печеный картофель), капусте, свекле. Из плодов - в абрикосах, кураге, урюке, черной смородине, вишне, малине.

Высоким содержанием железа характеризуются абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и другие фрукты.

В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови, апельсинах, черешне. Железо овощей и фруктов хорошо усваивается. Это объясняется присутствием в овощах и фруктах аскорбиновой кислоты и других биологически активных веществ.

Фрукты богаты и многими другими микроэлементами, такими как медь, кобальт. Все эти микроэлементы принимают участие в кроветворении. В плодах содержится больше, чем в овощах, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ.

Итак, овощи и фрукты оказывают выраженное сокогонное действие, сохраняя эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим - морковь.

С помощью овощей можно регулировать желудочную секрецию. Сырые капустный, свекольный, картофельный соки угнетают секрецию и с успехом применяются для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Соки редьки, репы и моркови стимулируют желчеобразование.

Сочетание овощей с жирами наиболее эффективно в отношении желчевыделения. Цельные овощные соки угнетают секрецию поджелудочной железы, а разбавленные - стимулируют.

Важнейшим свойством овощей является их способность повышать усвояемость основных пищевых компонентов - белков, жиров и углеводов.

Знание всех этих моментов необходимо для гигиенической оценки пищевых рационов, правильного научного подхода к организации питания.

8.6. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ЗАБОЛЕВАНИЯ С ПИЩЕВЫМ ПУТЕМ ПЕРЕДАЧИ

Пищевое отравление - это острое неконтагиозное заболевание, возникающее в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

В основу современной классификации пищевых отравлений положен этиопатогенетический принцип (табл. 8.8). Пищевые отравления по этиологии разделяют на три группы:

1. Микробные.

2. Немикробные.

3. Неустановленной этиологии.

Пищевые отравления составляют группу довольно распространенных заболеваний, при этом подавляющее большинство приходится на долю микробных пищевых отравлений (до 95-97 % всех случаев).

Бактериальные токсикозы или пищевые интоксикации - это острые заболевания, возникшие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате жизнедеятельности определенных микроорганизмов. Живых возбудителей при этом может и не быть: в патогенезе пищевой интоксикации основную роль играет токсин.

К бактериальным токсикозам относят ботулизм и стафилококковый токсикоз.

Стафилококковые пищевые отравления - наиболее типичные бактериальные токсикозы. Встречаются довольно часто и составляют 1/3 острых отравлений.

Стафилококки очень широко распространены во внешней среде, однако патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка (St. aureus), которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксины. Это так называемые энтеротоксигенные, плазмокоагулирующие штаммы. Известно 5 серотипов энтеротоксинов (от А до Е).

Таблица 8.8

Классификация пищевых отравлений

Таблица 8.8 (окончание)

Стафилококки устойчивы к высоким концентрациям сахара (до 60 %), поваренной соли (12 %). Стафилококковые отравления часто связаны с употреблением кремовых изделий (торты, мороженое), молодой брынзы, солонины. Возбудитель устойчив также к активной кислотности (рН 4,5).

Стафилококк и его токсин устойчивы к температурному фактору. Размножение микроорганизмов прекращается при температуре ниже 45 °С, при 80 °С возбудитель погибает через 20-30 мин. При кипячении токсин разрушается только через 2-2,5 ч.

Стафилококк является факультативным анаэробом. Причиной отравления могут быть рыбные консервы в масле (шпроты - очень часто, салака). Размножаясь, стафилококк не вызывает бомбажа банки.

Часто причиной стафилококковой интоксикации являются молоко и продукты из него: сметана, творог. Основным источником патогенных стафилококков является человек.

Распространенным источником стафилококковой инфекции являются животные, больные маститом. Приготовление из непастеризованного зараженного молока творога, сыра, мороженого и других продуктов может привести к вспышке стафилококкового токсикоза. Мясные продукты (колбасные изделия, изделия из мясного фарша, паштеты и др.), а также мясо птицы являются частой причиной стафилококковых интоксикаций. Хорошей средой для размножения и токсинообразования стафилококков являются продукты, богатые углеводами и белками, - картофельное пюре, манная каша, отварные макароны.

Клиника стафилококкового токсикоза характеризуется коротким инкубационным периодом (от 1 до 6 ч) и сопровождается тошнотой, многократной рвотой, диареей, явлениями общей интоксикации (слабость, подъем температуры).

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранении их от работы с готовой пищей, а также в соблюдении условий транспортировки, хранения и сроков реализации продукции.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин Cl. botulinum. Название заболевания происходит от лат. "botulus", что означает "колбаса", так как первые описанные случаи заболеваний (в начале XI в. в Германии) были обусловлены употреблением кровяных и ливерных колбас.

Возбудитель - спорообразующая анаэробная палочка Cl. botu-linum. Известно 7 типов возбудителя от А до С. Строгий анаэроб. Ботулинический токсин превосходит все известные токсины микробов. В России заболевание чаще связано с серотипами А, В и Е.

Споры Cl. botulinum обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100 °С через 5-6 ч, при 105 °С - через 2 ч, при 120 °С - через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,5).

Вегетативные формы Cl. botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высоким температурам, они погибают при 80 °С в течение 15 мин.

Причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения, а также мясо и рыба.

Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к замораживанию, кислой среде, солению, разрушается при кипячении через 10-15 мин, при 80 °С - через 30 мин.

В России случаи отравления часто связаны с употреблением домашних консервов (грибы, овощные, фруктовые, мясные консервы), а также рыбных продуктов домашнего соления, копчения, вяления. Небольшой процент случаев (2-3 %) ботулизма во всех странах связан с консервами (мясными, рыбными, фруктовыми и овощными) промышленного производства. Описаны случаи заболеваний, связанных с употреблением зеленого горошка, томатного сока, кальмаров, что обусловлено нарушением технологического режима обработки консервов.

Клиника. Инкубационный период - 4-12 ч, иногда до 48-72 ч. Преобладают нервно-паралитические явления бульбарного характера. Токсин поражает ядра продолговатого и спинного мозга.

К ранним симптомам заболевания относят постепенно развивающиеся явления офтальмоплегии в результате поражения внутренних и наружных мышц глаза. Больные отмечают прежде всего расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение ("сетка", "туман" перед глазами и другие жалобы). Часто наблюдаются следующие симптомы: опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), неравномерное расширение зрачков (анизокария), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока).

В дальнейшем в результате паралича мышц мягкого нёба, гортани, глотки развивается нарушение акта глотания, жевания, рас-

стройство речи, вплоть до полной афонии. Нарастают слабость, головокружение, головная боль.

Со стороны желудочно-кишечного тракта характерно нарушение двигательной функции кишечника - появление стойких запоров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника.

Отмечается также стойкое снижение слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при ботулизме является несоответствие температуры тела частоте пульса: при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулизме может достигать 60-70 %. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Раннее применение поливалентной противобо-тулинической сыворотки резко снижает летальность (в США - до 25 %, в нашей стране - до 30 %).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

- быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

- широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

- соблюдение режимов стерилизации консервов;

- запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2 %) - хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др.;

- санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Микотоксикозы. Пищевые микотоксикозы - преимущественно хронические заболевания, возникающее в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, которые содержат токсичные метаболиты микроскопических грибов.

К микотоксикозам относятся: афлатоксикозы, фузариотокси-козы и эрготизм.

Афлатоксикоз. Афлатоксины продуцируются микроскопическими грибами из группы Aspergilus. Афлатоксикоз протекает в острой и хронической формах.

Острая форма заболевания сопровождается симптоматикой со стороны желудочно-кишечного тракта (холероподобный стул); наблюдается некроз и жировая инфильтрация печени, а также поражение почек, нейроинтоксикация (судороги, парезы); отмечаются множественные геморрагии и отеки. Афлатоксины являются

гепатотропными ядами, при хронической интоксикации развивается цирроз печени и гематома - первичный рак печени.

Впервые афлатоксины были выделены из арахиса и арахисовой муки.

В странах Африки (Уганда) первичный рак печени встречается с частотой 15 случаев на 100 тыс. населения, а из 105 образцов пищи в 44 % обнаружены афлатоксины в концентрации до 1 мг/кг продукта.

Острые афлатоксикозы встречаются редко, чаще в странах тропического климата при использовании арахисовой муки. В Индии в 1974 г. наблюдалась вспышка токсического гепатита. Причиной явилась кукуруза, содержащая афлатоксин в концентрации 15,6 мкг/кг.

Основными производителями арахиса являются страны Азии и Африки. Контаминация арахиса и муки из него в Индии достигает от 10-40 до 82 %; в Таиланде - до 49 %.

Другие виды продуктов (кукуруза, рис, злаковые культуры) также могут быть контаминированы афлатоксинами.

Следует отметить возможность появления афлатоксинов в продуктах животного происхождения: в молоке, тканях и органах животных, получавших корм, загрязненный афлатоксинами в высоких концентрациях. Высокий уровень афлатоксина (до 250 мкг/л) отмечен в 1973-1974 гг. в 50 % проб коровьего молока в деревнях Ирана, в сырах в ФРГ, Франции, Швейцарии (0,1-0,6 мкг/кг), Турции (до 30 мкг/кг).

В связи с широким распространением в природе продуктов афла-токсинов, а также интенсивными торговыми отношениями между странами афлатоксикоз представляет серьезную гигиеническую проблему.

Меры профилактики: правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов.

Эрготизм ("злая корча", "огонь святого Антония") - заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea.

Действующим началом спорыньи являются алкалоиды лизерги-новой кислоты (выделено 23, среди которых эргометрин и эргота-мин) и клавиновые производные (19). Токсические вещества устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Длительное хранение не инактивирует токсических свойств спорыньи.

Массовые вспышки эрготизма, известные с далекой древности, уносили десятки тысяч жизней. Так, в 1129 г. в Париже погибло от эрготизма около 14 тыс. жителей.