товароведение. Товароведение, 1 курс 2 вар. Отличительные особенности отдельных разновидностей простокваши, ацидофильных продуктов и продуктов смешанного брожения по составу закваски, требования к качеству, потребительским свойствам, хранению
 Скачать 53.53 Kb.
|
|
Соль пищевая поваренная – кристаллический хлористый натрий, самая распространенная и древняя специя в мире. Кроме хлора и натрия соль содержит примеси других минералов. Классификация соли по ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. По способу производства: выварочная – производится выпариванием естественных или искусственных рассолов; каменная – добывается из залежей минерала галита; садочная – бассейновая, морская соль, добывается из вод южных океанов и морей; самосадочная – озерная соль со дна соленых озер. По способу обработки: с добавками – йодированная соль, фторированная соль и т.д. без добавок. По качеству: экстра; высший сорт; первый сорт; второй сорт По гранулометрическому составу: размер частиц для сорта «Экстра»; помол №0; помол №1; помол №2; помол №3. По объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д. Каменная соль залегает в недрах земли огромными пластами. Ее добывают шахтным или карьерным (открытым) способом. В общем производстве поваренной соли в РФ ее доля составляет около 42—43 %. Такая соль отличается малым содержанием примесей, высоким содержанием хлористого натрия (до 99 %) и низкой влажностью. Выварочная соль -результат выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли, или искусственных рассолов, полученных растворением каменной соли в воде, нагнетаемой через буровые скважины. Рассолы очищают от примесей и выпаривают в вакуум-аппаратах, получая вакуумную соль, или в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чёрную соль. Выварочная соль имеет мелкокристаллическую структуру. Эта соль, особенно вакуумная, характеризуется обычно высоким содержанием хлористого натрия, незначительным количеством примесей и минимальной гигроскопичностью. Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Важнейшее месторождение — озера Баскунчак и Эльтон — Башкортостан, запасы которого могут удовлетворить потребности всего населения Земли примерно в течение 1500 лет. Садочную соль получают в южных районах из воды океанов и морей, которую отводят в не глубокие, но обширные по площади искусственные бассейны. Вода из бассейнов испаряется под воздействием солнечного (естественного) тепла, а соль выпадает в осадок. Садочная соль отличается повышенным содержанием примесей и связанной с этим высокой гигроскопичностью, цветностью. Удельный вес садочной соли в общем производстве соли невелик и составляет 1-1,5%. По обработке поваренная соль подразделяется на мелкокристаллическую (выварочную), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменную, самосадочную, садочную), размер кристаллов от 0,8 (помол №0) до 4,5 мм (помол №3); немолотую — в виде глыбы или зерен до 40 мм, йодированную — мелкокристаллическую соль, обогащенную йодированным калием (25 г на 1 т соли). 5. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 150 г. кефира таллиннского, 95 г. колбасы докторской, 45 г. масла сливочного, 95 г. батона нарезного. Энергетическая ценность – количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков, углеводов, содержащихся в продукте. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г. съедобной части. Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии: 1 г усвояемых углеводов – 4 ккал или 16.7 кДж; 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж; 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж; 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность блюда (изделия) можно рассчитать по справочным таблицам Химического состав пищевых продуктов по формуле: Х = 4 *Б +4 * У + 9,0 * Ж, где 4;4;9 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (30 г, 500 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти фактическую калорийность путём умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Усвояемость: белков 84,5; жиров 94; углеводов 95,6. На основании этих данных рассчитаем энергетическую ценность данных продуктов и запишем результаты в таблицу 1. Таблица 1.
Список литературы Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Текст] : учебник для бакалавров. - Москва: «Дашков и К», 2013.- 930с. Жиряева Е.В. Товароведение [Текст] : учебное пособие / Е.В. Жиряева. - 2-е изд. - Санкт-Петербург : Питер, 2004. - 415 с. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учебник / Н. С. Казанцева.- Москва : Дашков и Кш, 2009. – 398 с. Классификация овощей [Текст] : [Электронный ресурс] / Режим доступа: https://znaytovar.ru/s/Klassifikaciya_ovoshhej.html Справочник по товароведению продовольственных товаров /под ред. М.А. Николаева. - Москва: КолосС, 2003.- 608с. Тимофеева В.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учебник / В. А. Тимофеева. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2013. - 494,с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||