товароведение. Товароведение, 1 курс 2 вар. Отличительные особенности отдельных разновидностей простокваши, ацидофильных продуктов и продуктов смешанного брожения по составу закваски, требования к качеству, потребительским свойствам, хранению

• Название: Отличительные особенности отдельных разновидностей простокваши, ацидофильных продуктов и продуктов смешанного брожения по составу закваски, требования к качеству, потребительским свойствам, хранению
• Анкор: товароведение
• Дата: 21.03.2022
• Размер: 53.53 Kb.
• Имя файла: Товароведение, 1 курс 2 вар.docx
• Тип: Документы; #408010
• страница: 2 из 3

Химический состав и пищевая ценность овощных культур. Классификация овощных товаров. Градация сортности. Дефекты, болезни. Особенности хранения овощных культур


Овощи как продукты питания в рационе человека занимают особое ме­сто. Их питательные достоинства обусловлены содержанием углеводов, бел­ков, жиров, витаминов, ферментов, гормонов, минеральных и других ве­ществ. Ассортимент овощей разнообразен по химическому составу и способам употребления в пищу. По этому признаку все овощные культуры делят на три группы: овощи, употребляемые преимущественно в сыром виде; овощи, употребляемые как в сыром, так и переработанном виде; овощи, употребляе­мые преимущественно в переработанном виде (тепловая обработка, консер­вирование, сушка, замораживание). В сыром виде в пищу употребляют салатные овощи: салат листовой, кочанный, все виды салатного цикория, кресс-салат, водяной кресс, редис, редьку, листья луковых растений, хрен, катран. В сыром и переработанном виде употребляют: томаты, огурцы, дыни, арбузы, перец, морковь, капусту белокочанную, капусту пекинскую, кольра­би, репу, брюкву, лук репчатый, чеснок, лук-порей, горох, пряные травы, петрушку, сельдерей черешковый и корневой. В переработанном виде используют: тыкву, кабачки, патиссоны, фа­соль, спаржу, щавель, ревень, баклажан, пастернак, корневую петрушку.

Витамины. Это группа биологически активных органических соедине­ний, содержащихся в очень малых количествах и необходимых для нормаль­ной жизнедеятельности организма человека. Из водорастворимых витаминов в овощах представлены витамин С (аскорбиновая кислота) — важный ком­понент окислительно-восстановительных процессов в организме, повышаю­щий его защитные реакции; витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), ре­гулирующий пищеварение, функции печени, обмен холестерина и образова­ние эритроцитов. Особенно богаты им зеленый горошек, морковь, картофель, красный перец. Витамин В₉ (фолиевая кислота) участвует в работе крове­творных органов, синтезе нуклеиновых кислот и холина, повышает устойчи­вость к химическим веществам. Содержится в основном в зеленных овощах и фасоли. В регуляции углеводного и жирового обмена, специфическом воздейст­вии на органы пищеварения, слизистую оболочку рта, пищеварительного тракта участвуют витамины B (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), Н (биотин). Эти витамины содержатся в зеленом горошке, луке-порее, цветной и краснокочанной капусте. В овощах содержатся также витамин подобные вещества: витамин В₄ (холин), участвующий в жировом обмене, витамин В₈ (инозит), нормали­зующий обмен веществ в нервной ткани, стимулирующий деятельность ки­шечника, снижающий содержание холестерина в крови. Витамин U (метил-метионилсульфонит), содержащийся в соке капусты, используют при лечении язвенной болезни желудочно-кишечного тракта. Жирорастворимые витамины в овощах представлены бета-каротином, превращающимся в печени в ретинол необходимый для роста и развития, нормального функционирования слизистых оболочек и тканей. Содержится главным образом в оранжево окрашенных овощах: моркови, красном перце, тыкве, а также в шпинате, листьях чеснока, укропа, салата, петрушки. Витамин Е (токоферол, витамин размножения), которым богаты зеле­ный горошек, листья лука и петрушки, шпината и лука-порея, — активный антиокислитель, участвующий в обмене веществ в печени, поддерживает функцию размножения.

Минеральные вещества. Овощи — основные поставщики щелочных элементов. Потребление их нейтрализует кислотную реакцию пищеварения. Овощи содержат кальций, регулирующий физиологические и биохимические процессы; магний, нормализующий деятельность сердца и нервной системы и стимулирующий желчеотделение и выведение из организма шлаков; калий, регулирующий сердечную деятельность и водно-солевой режим; фосфор. Овощи являются важным поставщиком железа, йода, молибдена, фтора, цин­ка, марганца, меди и других микроэлементов.

Белок. Овощные культуры относительно бедны белками, но во многих овощах содержатся все незаменимые аминокислоты. Наиболее богаты бел­ками бобы, зеленый горошек, фасоль, капуста брюссельская и цветная, коль­раби, зелень петрушки, шпинат. По выходу белка с единицы площади от­дельные овощные культуры превосходят зерновые.

Углеводы. Содержатся во всех овощных культурах. Представлены главным образом моно- и дисахаридами, в меньшей степени — крахмалом (картофель, батат и зеленый горошек). Содержание углеводов от 2,2 % у салата до 19,7 % у картофеля. Углеводы в основном определяют и энергетиче­скую ценность овощей. Важный компонент химического состава овощей по­лисахариды: клетчатка (целлюлоза) и пектиновые вещества. Оба соединения являются балластными веществами.

Органические кислоты. Представлены в овощах главным образом ли­монной, щавелевой и яблочной кислотами. При потреблении овощей они бы­стро разлагаются и не нейтрализуют содержащиеся в продукте щелочные со­ли. Кислоты придают приятный вкус овощам и продуктам переработки и при достаточном количестве предотвращают возможность развития бактерий ботулинос в продуктах переработки. Щавелевая кислота при избыточном потреблении содержащих ее ово­щей (щавель, шпинат, ревень) может быть анти пищевым фактором, противо­действующим усвоению таких ионов, как Са, Mg, Мп.

Эфирные масла, ароматические вещества и фитонциды. В овощах пред­ставлены две группы эфирных масел: содержащие и не содержащие серу. Не содержащие серу масла встречаются в овощных растениях семейств Сельде­рейные (петрушка, морковь, укроп, фенхель, пастернак, любисток и «др.), Астровые (эстрагон) и Яснотковые (мята, мелисса, иссоп, змееголовник, майоран и др.). Эфирные масла, содержащие серу, подразделяют на азотсо­держащие и без азотистые. Первые содержатся преимущественно в овощах семейств: Капустные (хрен, редька, капуста, репа, брюква) и Луковые (чес­нок, лук репчатый). Спаржа, лук-порей и лук-шнитт содержат без азотистые вещества. Эфирные масла и другие ароматические вещества улучшают вку­совые качества овощных блюд, придают им пикантность, повышают аппетит, улучшают усвоение пищи.

Энергетическая ценность (калорийность) овощей. Энергетическая цен­ность овощей невелика. Наиболее высокие показатели ее у картофеля, зеле­ного горошка, бобов, брюссельской капусты и свеклы. Малая калорийность овощей делает их ценным продуктом для профилактики ожирения.

Фитонциды. Многие овощи семейств Капустные, Луковые, Яснотко­вые, Астровые содержат фитонциды, эфирные масла и другие соединения, обладающие ярко выраженным антимикробным действием. Наиболее сильно фитонцидное действие выражено у хрена, лука и чеснока, редьки и редиса, мяты. Овощи превосходят другие пищевые продукты (мясо, хлеб, молоко) по способности усиливать у человека выделение желудочного сока. Общепри­знано адаптогенное и стимулирующее влияние многих овощей на организм человека, особенно в стрессовых ситуациях. Многие овощные растения были введены в культуру как лекарственные.

Вредные вещества. Кроме полезных для организма человека веществ вследствие биологических особенностей и нарушений агротехники овощи могут содержать вредные компоненты (анти пищевые токсичные вещества). К анти пищевым веществам относят и нетоксичные для организма химические соединения, ухудшающие усвоение других питательных веществ. К токсическим веществам относятся включенные в белки токсические аминокислоты, нитраты и нитриты, радионуклиды (стронций-98, цезий-134), а также соли тяжелых металлов. Содержание радионуклидов и нитратов в овощах контролируют органы здравоохранения. Для каждой культуры установлена предельно допустимая концентрация (ПДК), при превышении которой продукцию нельзя использо­вать в пищу.

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

Вегетативные овощи включают: клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур); корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби); луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.); десертные (ревень, спаржа, артишок).

Плодовые овощи включают: томатные (томаты, баклажаны, перцы); тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (кукуруза).

В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют: на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок); не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

По продолжительности жизни овощи бывают: однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат); двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная, савойская); многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).

По способу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.

По продолжительности вегетативного периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние.

Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями

Болезни картофеля. Наиболее распространены болезни картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая и мокрая гниль, парша, рак.

Фитофтора - на заболевшем клубне вначале образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень сморщивается, на его поверхности появляются белые, розовые или желтые подушечки-грибницы и споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу. Фузариум передается на здоровые клубни к концу хранения, особенно весной. Мокрая бактериальная гниль -пораженные клубни вначале становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно пахнущую массу. Заражение происходит в поле или в хранилище. Болезнь заразная, быстро передается.

Кольцевая гниль вызывается бактериями. Болезнь возникает вначале в виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. На сгнивших изнутри клубнях к весне появляются трещины. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают, и корковая часть клубня отделяется от центральной. Рак картофеля - опасное грибковое заболевание, приводящее к потере урожая, поражает клубни в поле. На клубнях около глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному разрушению клубня. Из районов, где обнаружен рак, картофель необходимо вывозить, соблюдая карантинные правила.

Парша поражает только кожицу и реже затрагивает верхние слои мякоти клубня.Обыкновенная парша особенно сильно поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие годы. На кожуре клубня образуются неправильного очертания поверхностные язвочки разной величины.

Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой и черной гнилью, фомозом (морковь и свекла).

Белая гниль поражает морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, батат, топинамбур, огурцы, помидоры, капусту. На пораженном овоще появляется белый налет - мицелий грибка, на котором через некоторое время образуются размером с горошину черные желвачки-склероции. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую массу.

Серая гниль поражает морковь, петрушку, свеклу, капусту, сельдерей. Первые видимые признаки болезни - серовато-пепельный ватообразный налет на поверхности овощей. Болезнь передается на здоровые овощи. В хранилища она заносится с зараженными овощами, тарой.

Черная гниль моркови проявляется в виде черных вдавленных пятен на боковой поверхности или головке корнеплода. Заражение происходит через места механических повреждений во время уборки, перевозки. При хранении моркови болезнь быстро распространяется на здоровые корнеплоды.

Фомоз моркови проявляется в покрытии корнеплодов темными пятнами. Мякоть разрушается, становится трухлявой, внутри корнеплодов образуются пустоты.

Болезни лука и чеснока. Лук и чеснок чаще всего поражаются серой шейковой гнилью лука, фузариозной гнилью донца лука и чеснока, черной плесенью, бактериальной гнилью.

Серая шейковая гниль. При поражении грибком луковица вначале делается как бы вареной, а затем на ее поверхности образуется серо-бурый налет с черными склероциями. Болезнь переходит от больных к здоровым луковицам.

Черная плесень. Заболевшая луковица покрывается темными пятнами с пылевидным налетом - спорами грибка. Последние легко распространяются, заражая луковицы, имеющие повреждения.

Физиологические болезни. Причинами вызывающими физиологические болезни, являются нарушение условий хранения и транспортирования - избыточное количество влаги и углекислого газа, недостаток кислорода, слишком высокая или низкая температура и др.

Для плодов характерны физиологические болезни: загар, побурение мякоти, подкожная пятнистость, коричневая пятнистость, налив.

Хранение плодоовощной продукции осуществляется в стационарных хранилищах, имеющих разные конструкционные решения и объемы камер для хранения. Основополагающими требованиями к хранилищам являются создание и поддержание на постоянном уровне климатических режимов, установленных соответствующими стандартами на технологии хранения однородных видов, а в некоторых случаях и ботанических сортов плодов и овощей. Установлены также санитарно-эпидемиологические требования к хранилищам. В настоящее время существует два основных принципа создания климатических режимов в хранилищах. Первый принцип — активного вентилирования — основан на использовании естественного охлаждения хранилищ, т. е. холодным воздухом из окружающей среды в осенне-весенний период хранения овощей. При необходимости воздух может смешиваться с внутренним воздухом хранилища и подогреваться до нужной температуры или, наоборот, охлаждаться с помощью установленных в хранилищах кондиционеров. Влажность воздуха в хранилище поддерживается с помощью специальный увлажнителей воздуха. Продукция хранится бестарным способом — навалом. Температурно-влажностный режим устанавливается индивидуально для каждого вида овощей и поддерживается автоматически с помощью системы автоматизации и датчиков, установленных снаружи и внутри хранилища, датчики располагают на разных уровнях по высоте и с определенным шагов по горизонтали всего хранилища. Воздух с заданными параметрами температуры и влажности автоматически подается снизу-вверх через насыпь продукции в хранилище и омывает каждый экземпляр овощной продукции. Омывающий воздух отводит выделившееся тепло и газообразные продукты метаболизма овощей и создает необходимую относительную влажность в воздушном пространстве насыпи (скважистости насыпи) и в самом хранилище, что определило название данного способа хранения — хранение с активным вентилированием. Высота насыпи устанавливается для каждого вида овощей индивидуально в зависимости от ее механической прочности и составляет от 2 до 6 м. Хранилища с активным вентилированием и естественной системой охлаждения распространены во многих странах Европы и в Америке и используются для хранения клубнеплодов, корнеплодов, капусты и репчатого лука, они отличаются низкой себестоимостью хранения и низким уровнем естественной убыли и актируемых потерь. Второй принцип создания климатических режимов в хранилищах основан на использовании холодильных установок. Хранение осуществляется в холодильных камерах (холодильниках). Холодильники обеспечивают быстрое охлаждение и длительное надежное хранение плодов и овощей. Холод в хранилищах с искусственным охлаждением получают за счет испарения хладагентов: аммиака, фреона-12, фреона-22 и др., имеющих низкую температуру испарения.

Хранение плодоовощной продукции в холодильных камерах производится только в таре. Хранение продукции может осуществляться в камере с обычной атмосферой и в атмосфере с измененным газовым составом — с регулируемой газовой средой (РГС), ее также называют контролируемой атмосферой (КА, или СА). Хранилища с регулируемой газовой средой получили широкое распространение за рубежом. Состав газовой среды устанавливается индивидуально для каждого вида продукции, а для некоторых видов регламентируется для отдельных ботанических сортов. Обычная атмосфера содержит: 20-21% 02, 0,03% С02, 78-79% N2. Контролируемая атмосфера — пониженное содержание 02 — до 0,9-3%, повышенное содержание С02 — до 0,5-5%, остальное — содержание N2 — до 95-98%. Наиболее часто используется традиционная регулируемая атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) с содержанием кислорода 3-4%, углекислого газа — 3-5%. Существуют среды с низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) — 2-2,5% 02 и 1-3% СО0 и с ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen) — менее 1 -1,5%. Хранение плодов в камерах с РГС в большинстве случаев осуществляется при температуре 0...4 °С и относительной влажности воздуха 90-95%.

3. 
   Потребительские свойства приправ. Классификация поваренной соли. Способы происхождения, получения и обработки поваренной соли.
   

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки: употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния; сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова; при увеличений доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь; имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.